Arvid Rosengren er født og opvokset i Sverige, men han bor og arbejder i København. I september gjorde han sig fortjent til titlen som Europas bedste sommelier i en tid, hvor tjenerfaget i Danmark generelt har trange kår.
Tjenerfaget i Danmark har trange kår. En rapport fra Vækstteam for Turisme og Oplevelsesøkonomi konkluderede tidligere på året, at ”en stor andel af de udenlandske turister har en lav vurdering af de madoplevelser, som de bliver tilbudt i Danmark”, og det fremhæves, at en årsag til den vurdering kan være det faktum, at 2/3 af de ansatte i servicebranchen, herunder restaurationsbranchen, har en kort uddannelse og ofte kun varetager servicefunktionen i kortere tid, fx som et studiejob.
Det er paradoksalt, at det i en tid, hvor dansksproget fjernsyn viser madprogrammer i 126 timer om ugen, og hvor kokke fejres i offentligheden på linje med topatleter og rockstjerner, kan være vanskeligt – og nogle gange umuligt – for en restaurant at finde kvalificerede elever, der oprigtigt har lyst til at gøre karriere indenfor tjenerfaget. Hvorfor har madlavning høj status og selve værtskabet så lav en status i vores samfund, når vi godt ved, at det gode måltid defineres mindst lige så meget af de sociale rammer som af det, der ligger på tallerkenen?
Det at være tjener er en meget kompleks funktion, der kræver store evner i kommunikation og psykologi.
Højt niveau på de bedste restauranter
”Faktisk har vi et meget højt serviceniveau på danske og nordiske restauranter,” mener Arvid Rosengren, og han ved, hvad han taler om, for i september løb han med titlen som Europas bedste sommelier ved mesterskaberne i Sanremo. Den 28-årige europamester er født og opvokset i Sverige, men har de seneste fire år boet og arbejdet i København. Han er vindirektør for virksomheden Copenhagen Concepts, der driver restauranterne Le Sommelier, MASH, Umami og Umamigo. Arvid erkender dog, at det høje niveau primært er at finde på landets bedste restauranter, og at der ganske rigtigt er problemer med det faglige niveau i andre dele af branchen.
”Det undrer mig, for tjenerfaget er fyldt med muligheder. Det er en branche, hvor man kan nå rigtigt langt. Men det er klart, at vi som fag er nødt til at blive ved med at udvikle os. Og vi skal forstå, at det at være tjener egentlig er en meget kompleks funktion, der kræver store evner i kommunikation og psykologi, når du skal læse gæsten på 30 sekunder.”
Kommunikation og psykologi er også det, der udgør den største udfordring for en konkurrencesommelier, mener Arvid: ”Det sværeste er simpelthen at holde hovedet koldt og virke professionel, glad og afslappet, selvom man selvfølgelig er under et enormt pres under konkurrencen.” Arvid har fået scenetræning af en dansk skuespillerinde for at lære at kontrollere nerverne på scenen.
Titler skaber interesse
Arvid Rosengren har tidligere været både svensk og nordisk mester, men europamesterskabet giver endnu bedre muligheder for karriereudvikling og for at få gennemslagskraft i hans nuværende funktion i Copenhagen Concepts. Fx var det indledningsvist vanskeligt at få pressen til at interessere sig for den MASH-restaurant, virksomheden åbnede i London for et år siden. Interessen for bøfhuse var tydeligvis ved at være mættet, indtil MASH i september kunne prale af at have Europas bedste sommelier på lønningslisten. Den 23. oktober kårede London Lifestyle Awards restauranten til intet mindre end Londons bedste, og den 5. november vandt MASH’ vinkort den såkaldte ”Sommelier’s Award” ved konkurrencen Imbibe & Louis Roederer’s Wine List of the Year 2013. Som sådan bærer Arvid Rosengrens målrettede forberedelse og imponerende udførelse af året europamesterskaber allerede frugt.
Hvis du er meget vininteresseret, vil du sætte pris på at læse Arvids blog på arvidrosengren.com. Den er på engelsk.
Skriv en kommentar