Søde hedvine er fine til højkvalitetschokolade, mens meget søde chokolader har bedre af at blive skyllet ned med en tørrere vin
Grundreglen hedder, at vinen ikke må være tørrere, altså mindre sød, end den mad, som den akkompagnerer. I tilfældet chokolade er det umuligt, idet mørk chokolade ifølge Fødevarestyrelsens levnedsmiddeltabel indeholder 63 g kulhydrat, heraf 56 g tilsat sukker, per 100 g. I vin doux naturel, ligesom i portvin, søde sherry-typer, madeira etc., ligger sukkerindholdet omkring 10 % af vægten. Der er med andre ord 6 gange så meget sukker i chokolade som i vinen, der i dette tilfælde teknisk set er tørrere end det, den skal akkompagnere. Spørgsmålet melder sig om, hvor meget tørrere, vinen kan være, uden at fremstå ubehageligt adstringent, benet og skarp imod chokosukkerbombens søde excesser.
er chokoladen bare det mindste sødladen og fad, så bliver kombinationen med de meget søde vine til en gumpetung, vulgær og uskøn forestilling
Krav til chokoladens kvalitet
Litteraturen sætter grænsen omkring recioto, den søde fætter til amarone, som også indeholder omkring 10 % sukker, men til gengæld kun i omegnen af 14 % alkohol. Som regel anbefales enten vintage-portvin, igen med 10 % sukker, men med hele 20 % alkohol, som et resultat af forstærkningen med brændevin, eller nærværende vine fra Banyuls eller Maury, helst i vintage-kvalitet, altså produceret reduktivt, som en rødvin, uden oxidering, med 10 % sukker og 16-17 % alkohol – en slags gylden middelvej. Problemet er, at de søde og forstærkede vine stiller store krav til chokoladens kvalitet. En chokolade i perfekt balance, med en frisk syre og udtalt aromatisk frugtighed, kan sagtens opretholde en elegance i selskab med en velpolstret vin doux naturel. Men bliver chokoladen bare det mindste sødladen og fad, som det er tilfældet med langt størstedelen af de dansk distribuerede konsumchokolader, så bliver kombinationen med de meget søde vine til en gumpetung, vulgær og uskøn forestilling.
Modenhed og nyt fad
I så fald kan det være en fordel at vælge en tør rødvin til at akkompagnere chokoladen, idet helheden bliver lettere, og oplevelsen mindre fokuseret på sødme og mere på mundfornemmelsen og kombinationens aromatiske kompleksitet. Men den går ikke med hvilken som helst tør vin. Rødvin fungerer bedre end hvid, fordi tanninbitterheden korresponderer godt med kakaobitterheden, og fordi tanninen, sammen med syre og alkohol, renser kakaosmørret effektivt ud af mund og svælg. Rødvinen skal helst være fra et varmt sted, og druerne helst være høstet så sent, at vinen i sig selv ubesværet giver associationer til sød frugt, bær, slik og kager. Har vinen oven i købet fået et solidt skud velristet, gerne nyt, egetræ, går aromaerne af vanilje, toffee, kaffe og kokos glimrende i spænd med chokoladens ditto. Sød, tør, alkohol-let eller forstærket er op til dig og dine smagspræferencer. Eksperimenterne er under alle omstændigheder sjove.
Hej Rasmus,
Efter at have læst din artikel glæder jeg mig til at eksperimentere med forskellige kombinationer af rødvin og chokolade.
Tak for inspiration!
Mvh
Anne