Den tendens, som vi kan kalde for bistromad, handler om at lave solid husmandskost, der nok kræver et vist håndværk, men som ikke lænser svinelæderet for alt for mange husholdningskroner per måltid. Det er en småromantisk tilbagevenden til et traditionelt dansk mormorkøkken, hvor hele koen bliver til mad; hvor grøntsagerne skæres groft; og hvor begge dele gerne må stå og simre en dags tid, før de lander i den blomstrede fajance.
Masser af fuldmoden frugt til at leve op til retternes aromatiske rigdom, men samtidig klippefast struktur, så mund og svælg bliver renset efter koncentration og fedme.
Bistromad er slow food, men det er også hverdagsmad med masser af kraft, intensitet og næring. Mere til efterår og vinter end til solskin og sommervejr. Mere til den store sult end til den hurtige snack. Moderne bistromad er bøf med béarnaise og stegte rodfrugter. Det er lammegryde med kartoffelmos, grydestegt kylling med porrer og urter, og suppe af løg, jordskokker eller et overskydende kraftben. Det er braiseringer, ovnretter, sammenkogt, reduktioner, syltet og saltet.
Mad, der kræver sin vin. Og en kraftig én af slagsen. Masser af fuldmoden frugt til at leve op til retternes aromatiske rigdom, men samtidig klippefast struktur, så mund og svælg bliver renset efter koncentration og fedme. Samtidig skal vinen både være lækker i sin ungdom, så den passer til enkle retter med et lidt lettere og umiddelbart udtryk, og som ældre og kompleks, så den passer til de sammensatte og dybe vinterretter.
Få vine matcher den beskrivelse så præcist som de merlot-baserede vine fra Bordeaux’ højrebred, fx Saint Émilion, Pomerol og de omgivende Blaye, Bourg, Castillon og Franc, der også kendes som Côtes de Bordeaux.
Skriv en kommentar