De fleste vinafdelinger og vinkort er opdelt efter vinenes oprindelsesland, hvilket ikke siger særligt meget om, hvordan vinene smager, eller hvad de kan bruges til. Det er tid til nytænkning for de forretninger, der reelt ønsker at vejlede kunder og gæster til bedre vinoplevelser.
I sine seneste nyhedsbreve har det danske internetmedie Vinavisen behandlet det gode spørgsmål om, hvordan vi som forbrugere lettest finder frem til den rigtige vin på supermarkedets hylder. Flertallet af Vinavisens læsere foretrækker en klassisk opdeling ifølge geografisk herkomst, men flertallet af Vinavisens læsere er vist også født et godt stykke tid, før vin blev noget, man drak for sjov. Engang skulle vin være fint og fornemt, og det var vigtigt, at etiketten med sin påskrift af oprindelsen signalerede et vist niveau af pris og prestige.
Sådan er vi ikke mange, der drikker vin i dag, og derfor har Vinavisen fat i noget helt rigtigt, når den udfordrer den indgroede tankegang om, at vin skal præsenteres for den potentielle køber med udgangspunkt i sit geografiske ophav. I 2014 køber vi vin for underholdningens skyld, og det, der er godt på en given dag, er det, der lige præcis rammer den smag, vi har lyst til at hælde i os. Let, kold og frisk hvidvin på terrassen på en varm solskinsdag, eller en kraftfuld og koncentreret rød til lammekøllen på en regnfuld efterårsdag.
Geografien kun et lille hjørne af smagen
Der er ingen tvivl om, at en vis del af vinens udtryk er skabt af de naturgivne omstændigheder, som frugten er dyrket under. Det kalder vi ”terroiret”, og det er uløseligt bundet til geografien. Men i undersøgelsen af, hvorfor en vin smager, som den gør, viser det sig, at geografien blot er en af flere kilder til det endelige udtryk, og at mange andre faktorer spiller mindst lige så meget ind på de elementer i smagen, som du sætter pris på. Vinmagerens egen idé om, hvordan markarbejdet skal udføres; hendes behandling af vinen i vineriet; evt. fadlagring og justering af tanniner, sødme og syre; anvendelse af udvalgt aromagær; alder ved udgivelse til salg – og mange flere ting er alle sammen medvirkende til at skabe vinens smag. Geografien tegner sig reelt kun for et beskedent hjørne af tilblivelsen af smagen i de fleste almindelige konsumvine.
Logikken i at præsentere vinen på butikshylden ud fra en lille del af det, der giver smagsudtrykket, virker ikke særligt logisk. Har nogen virkelig lyst til en ”tysk” vin, før de får lyst til en ”sprød, frisk og saftig hvidvin”? Eller kan det tænkes, at begrebet ”tysk” egentlig er en sproglig forenkling af det smagsudtryk, vi har lyst til, men nemmere at overskue end komplekse sensoriske begreber for smag? Det forekommer sandsynligt. Overtegnede har efter flere end 20 år i restaurations- og vinbranchen aldrig hørt nogen bede om en ”spansk” vin, hvilket må ses som et sundhedstegn, idet der produceres vin med en enorm stilmæssig variation i Spaniens flere end 130 appellationer.
Al vin fra ”Frankrig” smager ikke ens
I erkendelsen af, at al vin fra ”Spanien” eller ”Frankrig” ikke smager ens, lider logikken med den geografiske opdeling for alvor et knæk. Hvordan kan det være gavnligt for forbrugerens orientering i udvalget, at en vin fra Châteauneuf-du-Pape med 15 % alkohol og masser af fed og sødmefuld frugt fra en solmoden grenache skal stå lige op af en tør og let rød bourgogne, men flere meter fra en tilsvarende 15 %’s-grenache, fed, sød og solmoden, men fra Australien? Der er en stor risiko for, at det forvirrer væsentligt mere, end det vejleder nogen til mere præcise indkøb.
Kunne man forestille sig en musikforretning, der opdelte sine sektioner af cd’er efter produktionslandet? ”Her er ’Musik fra USA’ i én stor pærevælling på tværs af folk, rock og techno”. Den opdeling ville næppe holde mange dage, for vi er for længst blevet vant til, at produkter, hvis værdi ligger i et æstetisk udtryk, markedsføres inden for stilmæssige genrer og kun sekundært med produktionsteknikalier så som mixerpultens fabrikat; studiet, musikken er indspillet i; eller anvendelsen af tamburin. De tekniske egenskaber er sammen om at skabe den æstetiske kvalitet, som giver os en oplevelse af særlig karakter. Det, vi oplever, er summen af alle teknikalierne, og arten af den oplevelse er blevet grundlaget for den måde, vi meningsfyldt opdeler de kunstneriske genrer på. Det er på tide, det samme sker med vin.
Vinkort opdelt efter smag
Tankegangen kan direkte overføres til vinkortet på en restaurant og til specialhandelens webshops og fysiske butikker. Flere er godt i gang med udviklingen, og det er efterhånden ikke så sjældent, man kan støde på vinkort, der deler vinene op i overordnede kategorier af smag, fx ”bobler”, ”lette hvidvine”, ”kraftige hvidvine”, ”fadlagrede hvidvine” etc. Nogle kaster sig ud i småfilosofisk vinlyrik til at beskrive udtrykket, og det kan både være en hjælp til den gæst, der ikke kan gennemskue, hvad det gør ved vinen, at den fx er ”fadlagret”, og det kan gøre kortet mindre gennemskueligt for den, der har en god fornemmelse for sensorisk terminologi og godt kan navigere i tekniske begreber som ”tør”, ”sød”, ”let”, ”fyldig” og ”frugtig” m.fl. Men i alle tilfælde er opdelingen efter smagsudtryk et godt skridt i retningen af at tilgodese, hvordan de fleste moderne gæster og detailkunder reelt vælger vin, nemlig efter smagen.
Hyldefag til økovin
Enkelte butikker eksperimenterer med andre måder at opdele vinafdelingen på. SuperBrugsen på Nørrebrogade i København har med 1300 varenumre et af Danmarks største sortimenter af økologiske varer. Vinafdelingen er traditionelt opdelt efter land, men på et enkelt hyldefag har disponenten samlet alle afdelingens økologiske vine. Der er 20-30 forskellige produkter, og ifølge disponenten går salget strygende, fordi økologien for mange kunder er det vigtigste parameter i beslutningsprocessen. Det kan virke som en lidt trist reduktion af alle vinmagerens anstrengelser for at frembringe en velsmagende vin, at den ender med at blive solgt på sit statskontrollerede avlsprincip snarere end på sin fine balance eller lækre frugt. Men faktum er, at flaskerne bliver solgt, og at kunderne er glade.
Andre opdelinger: Pris, sødme og druesorter
Andre supermarkeder og mange specialforretninger har blødt geografi-fundamentalismen op i omsætningens hellige navn og skabt kølemontrer med udvalgte vine til umiddelbar konsumption; hyldefag med vine over 150 kr. til de mest kræsne kunder; og særlige afdelinger for søde og forstærkede vine. Enkelte butikker har endda segmenteret vinafdelingen efter druesort, hvilket samtidig opdeler de hvide fra roséerne og rødvinene. Taktikken er dog ikke helt uden problemer. Der kan være lige så langt fra en sauvignon blanc-baseret vin fra den franske Loire-dal og til en sauvignon blanc fra Chiles Central Valley, som der er mellem en chenin blanc fra Sydafrika og en chardonnay fra Californien, og drueopdelingen er mere en salgsgimmick end det er en hjælp til forbrugeren. Hvis du tror, at alle vine på chardonnay smager nogenlunde ens, tager du fejl. Men opdelingen er i det mindste et forsøg på at bryde vanetænkningen og imødekomme kundernes måde at opfatte vinkvalitet på, og er som sådan en del af den positive udvikling.
For vinkenderen er det ingen sag at identificere den mest interessante vin til aftenens øvelser ved komfuret. Opdelingen i landets vinbutikker og i supermarkedernes vinafdelinger er til for novicen, der har brug for vejledning til at få den gode oplevelse med hjem i flasken. Den vejledning lider i langt de fleste butikker under forældet vanetænkning, og det er hverken stimulerende for salget eller for forbrugernes glæde ved deres vinkøb. Tid til at tænke nyt.
Skriv en kommentar