Årsskiftet er bobletid i Danmark, og vi bliver gladere og gladere for skumvinene. Men vidste du fx, at man hælder sukker i champagne, og at boblerne gør vinen surere? Her får du ni hurtige svar på dine mest basale boblespørgsmål
Hvordan kommer der bobler i vinen?
Der er bobler i vinen, fordi kuldioxid, eller CO2, er et biprodukt ved den alkoholiske gæring. Gæren omsætter sukkerstofferne til alkohol og kuldioxid, og det er det samme princip, når du hæver et brød. Når man laver en stille vin, dvs. en vin uden bobler, lader man kuldioxiden dampe ud i det blå, men hvis gæringen foregår i en tryktæt tank, eller i flasken som ved produktion af champagne, crémant, cava og mange af verdens andre kvalitetsbobler – integreres kuldioxiden i vinen som de bobler, du kan se og smage.
Hvad skal jeg drikke til kransekagen nytårsaften? Drop champagnen, med mindre du er stenrig og ligeglad med smagen.
Hvordan smager boblerne?
Kuldioxiden integrerer sig i vinen som kulsyre. Dermed sænkes pH-værdien, og vinen smager en smule mere surt. Det sure element er det, vi kalder for en grundsmag på linje med sød, salt, bitter og en række andre. Men mere end noget andet giver boblerne det, vi kalder for en mundfornemmelse. Når kulsyrestrukturen afvikles i munden, mærker vi det på samme måde, som hvis noget er olieret, kantet, tykt, hårdt, blødt, koldt, varmt og så videre.
Hvorfor er nogle boblevine søde og andre tørre?
Den hyppigste årsag til forskellen i tørhedsgrad, altså hvor sød vinen er, er, at sødmen er justeret med en sukkerholdig opløsning til sidst i produktionen. Ved at justere koncentrationen af sukker i denne såkaldte doseringslikør, kan vinmageren afgøre, hvor sød vinen skal være. Det kan gøres ud fra rent sensoriske hensyn, fx fordi vinen mangler mundfylde for at være i balance, men i de fleste tilfælde er det et kommercielt anliggende, hvor mange flasker ud af den samlede produktion, der skal sælges som hhv. brut, demi-sec etc.
Hvordan kommer der farve i roséboblevinen?
Farven i en roséboble kan komme på to måder. Enten ved at vinmageren tillader vinmosten et tidsrum i kontakt med druernes blå skaller, ligesom når man laver rødvin. Hvor det ofte tager en uge eller helt op til et par måneder at trække farven ud til en kraftig rødvin, er det nok med et par timer til en rosé. Den anden måde benyttes traditionelt i champagne og anvendes efterhånden mange steder i verden. Den går ud på at producere en rødvin og helt enkelt justere farven ved at tilsætte fx 5 % af rødvinen til den stille hvidvin før andengæringen i flasken.
Hvor meget boblevin drikker vi i Danmark?
Vi drikker mere og mere boblevin i Danmark. Af de cirka 200 mio. liter vin, som årligt importeres til landet, er 600.000 liter perlende eller mousserende, hvilket svarer til små 3 %. Vores konsumption af boblevin steg med 36 % fra 2006 til 2007. Den øgede mængde kom primært fra Spanien, Italien og Frankrig, og det er værd at notere, at champagne øgede sin volumen i Danmark med 54 % i perioden. Vi er med andre pjattede med skum, men mon ikke den økonomiske krise kommer til at tage toppen af stigningen fra Champagne?
Der står ”méthode traditionelle på min flaske. Hvad betyder det?
Méthode traditionelle hed i gamle dage ”champagne-metoden”, fordi champagne er det mest berømte resultat af den metode, som indebærer ”andengæring i flasken”. Kort fortalt går det ud på at lave en stille vin uden bobler og fylde den på flaske. Først herefter skabes boblerne ved at tilsætte en sukkerholdig likør sammen med noget gær. Selvom likøren kun udgør 10 % af vinens volumen, er det nok til at generere de 5-6 atmosfæres tryk, som er i en champagen, cava etc. Derefter hviler vinen på gærresterne, som man kalder ”bærmen” i alt fra 9 måneder til flere år, og før flaskning udskilles denne bærm i en manøvre ved navn ”degorgering”, og vinen sødmejusteres. Vanskeligt og fordyrende, men meget stimulerende for kompleksiteten.
Hvad er hhv. hvide og roséfarvede boblevine bedst til?
Den store forskel på hvid og roséfarvet boblevin er – kuløren. Den kan i sig selv være afgørende for vores opfattelse af smag, stil og kvalitet. Men med farven i roséen følger en smule tannin, som du kender fra rødvin. Tanninen er adstringent, dvs. sammensnerpende, i munden og dermed formidabel til at rense ud efter fed mad. Dermed er roséboblevin som regel en smule bedre egnet til at nyde i en gastronomisk kontekst, mens de hvide fortrinsvis er lette og saftige og optimale som aperitif eller til lettere snacks.
Hvad skal jeg drikke til kransekagen nytårsaften?
Drop champagnen, med mindre du er stenrig og ligeglad med smagen. Ingen champagne er sød nok til at akkompagnere kransekagens 5-600 g sukker per kg; heller ikke den halvtørre demi-sec-model, der højst må indeholde 50 g sukker per liter og som sådan er 10 gange tørrere end kagen. Skal det være bobler, skal du op i sådan noget som moscato d’Asti eller Asti Spumante, der kan holde 100 gram sukker per liter og stadig besidde et forfriskende element pga. syre- og kulsyreindhold. En alternativ tanke kunne være at drikke en stille, sød vin, fx fra Loire, Sauternes, Alsace, Tyskland eller Italien, og så sparke festen i gang igen med en lidt tørrere og ikke alt for kompliceret skummert til kineserne, heksehylene og romerlysene.
Er champagne pengene værd?
I de fleste tilfælde er champagne prisen værd, til trods for at den som regel er noget dyrere end de andre boblevine i butikken. Det er der flere årsager til. Den vigtigste hviler på noget så banalt som princippet om udbud og efterspørgsel: Hvis tilstrækkeligt mange er villige til at betale den høje pris, har champagneproducenterne selvsagt ingen grund til at sælge billigere. Det siger selvfølgelig ingenting om kvaliteten, men det gør et par af de andre grunde. Fx at champagne-regionen har været så dygtig til at brande sig igennem flere hundrede år, at det pt. ikke er vanskeligt for producenterne at afsætte hele produktionen, hvorfor de kan tillade sig at arbejde med meget høje produktionsomkostninger for at opnå den ønskede kvalitet – de behøver ikke frygte ikke at få sprøjtet solgt. At satse på at sælge dyre produkter af høj kvalitet er et bevidst valg, som langt de fleste champagneproducenter for længst har truffet, i modsætning til fx den spanske cava-mastodont Freixenet, hvis 100 mio. flasker om året er rettet mod et helt andet forbrugersegment.
Kulturelle attributter
Og så er der nogle grunde til champagnes høje pris, som ikke direkte kan tilskrives markedsmekanismer og produktionsomkostninger. Den første er, at champagneregionens geografiske position og dermed klima tillader en langsom modning af druerne, og det er gunstigt i forhold til frugtens smagsmæssige rigdom og kompleksitet. Der er altså et rigtigt godt grundmateriale at arbejde med for vinproducenterne, og det gør vinen æstetisk attraktiv for vinentusiaster. Endnu en årsag er de kulturelle attributter, som champagnes brand-value udgøres af. For mange mennesker signalerer champagne ultimativ luksus, maksimal nydelse og forkælelse – også før de smager den specifikke vin, og mange gange uden at gå særligt højt op i smagen i det hele taget. Tænk på, hvor meget champagne, der bliver drukket sent nytårsaften eller på natklubber fyldt med røg. Betyder det, at man så ikke får valuta for sine penge på natklubben? Nej, for selv uden at kunne smage champagnen ordentligt, kan man sagtens nyde vinens berømmelse, prestige, høje pris og visheden om, at man har gjort sit ypperste for at stimulere festen og gøre gæsterne glade. Det hele skal tælles med i den samlede oplevelse.
Skriv en kommentar