Østrigsk gastronomi er andet end pilsner og panering. Fra vin til svin, høns, kastanjer og kerneolier tænkes der i kompleksitet og aftryk fra de regionale terroirs og produktionskulturer.
Tænker du også på Østrig som en skridsikker skidestination eller som et pussenusset nisselandskab af bugnende blomsterkasser, lederhosen, schlagermusik og hvad som helst, der kan iføres en tommetyk panering? Når vi af og til hører om alpelandets tvivlsomme politiske fraktioner, korruption og andre skandaløse skrækligheder, er det let at glemme, at østrigerne er et ualmindeligt gæstfrit folkefærd, at de er ekstremt miljøbevidste, og at det seneste tiårs eksplosion i gastronomisk selvbevidsthed har manifesteret sig i den samme stolthed over lokale råvarer og regionale specialiteter, som vi selv har oplevet med den nordiske køkkenopblomstring. Østrigerne står på ingen måde tilbage for Nordeuropas kulinariske ambitioner, og det er en fornøjelse som forvænt skandinav at opleve maden i et land, hvor man har den samme respekt for råvarekvalitet, som vi efterhånden forventer af vores hjemlige producenter og restauratører.
Her har landbruget indset, at kampen om discountmarkedet for længst er tabt til stater med lavere lønninger og en mere taknemmelig topografi. Østrig går all-in på kvalitet.
Kultur for mikroproduktion
Østrigs bjergrige landskab har fostret et landbrug, der i stedet for at udvikle sig fra traditionel polykultur til industriel monokultur som i Danmark, har formået at skabe en fødevaresektor med kultur for mikroproduktion. Det kommer der mange spændende produkter ud af, men det er samtidig grunden til, at relativt få at landets mest eftertragtede specialiteter når frem til eksportmarkederne, og det er på samme tid ærgerligt og fascinerende. Sidstnævnte fordi det er herligt, at der stadig findes forretninger, som trives uden masseproduktion og global kommercialisering. Virksomheder, der producerer mad, som man skal rejse for at opleve. Alligevel lidt ærgerligt, fordi store smagsoplevelser i sig selv kan animere til indkøb af en flybillet til yderligere udforskning af potentialet der, hvor smagen er kommet fra. Den effekt sætter de meget små produktioner en naturlig begrænsning for.
All-in på kvalitet
Et eksempel er den steieriske sulmtaler-høne fra Steiermark i det sydøstlige Østrig, der med bare 15 bittesmå avlere og en årsproduktion på omkring 5.000 slagtede individer aldrig når uden for landets grænser. I stærk modsætning til fjerkræenes ukronede dronning, den verdensberømte Bresse-høne, der bidrager fornuftigt til økonomien i den franske slagterieksport (cirka 1,2 millioner slagtede dyr om året). Lidt større er eksportambitionerne for de lufttørrede skinker af vulcano-svinet (”Steirisches Vulkanlandschwein”), der er BOB-certficeret (Bestemt Oprindelsesbetegnelse – EU’s kvalitetsklassifikation for fødevarer) for velsmag og sine egnsbundne kvaliteter i øvrigt. Kødet er lyst og delikat, men basisskinken med otte måneders tørring efter sprængning er ikke desto mindre smagsintens og kompleks. Selvom produktionen på 2.500 slagtesvin om dagen er et fint grundlag for eksport, er der endnu ingen dansk importør. Sulmtaler-hønen og vulcano-grisen er bare to eksempler på østrigernes målrettede arbejde med kvalitet og egenart. Her har landbruget indset, at kampen om discountmarkedet for længst er tabt til stater med lavere lønninger og en mere taknemmelig topografi. Østrig går all-in på kvalitet.
Nye enkeltmarksvine
Det er heldigvis ikke alle Østrigs lækkerier, du er nødt til at transportere gebisset 1400 km sydpå for at sætte tænderne i. Vi har jævnligt behandlet den østrigske vinproduktion på nærværende digitale matrikel, og selvom den ikke er stor, og ikke særligt let at støve op i den danske detailhandel, er den alligevel værd at nævne igen. Også i vinindustrien går tendensen i retning af friskhed og kompleksitet via en præcisering af frugten, snarere end ved fadlagring, luft og alder. Det stiller yderligere krav til de i forvejen meget metodiske og teknisk velfunderede østrigske vinproducenter. Men de nye æstetiske strømninger, der hersker hos den yngre generation af vinmagere, resulterer i tidssvarende vine, som ikke bare udtrykker kvaliteterne i landets 17 vinregioner, men i stigende grad i specifikke vinmarker, som vi kender det fra cru-systemerne i flere franske appellationer. Spørg din vinhandler om en østrigsk enkeltmarksvin og se, om du kan smage forskellen fra basiskvaliteten til “einzellage”-udgaven af samme drue fra samme producent og i samme årgang. Du vil blive overrasket.
Nøddeagtig græskarkerneolie
En specialitet, som med lidt held kan støves op i delikatesseforretninger og særligt velassorterede supermarkeder i Danmark, er en anden steierisk stolthed, nemlig den intenst klorofylgrønne og voldsomt velsmagende græskarkerneolie. Den er kun mulig at producere, fordi en naturlig mutation for omkring 130 år siden skabte et græskar, hvis kerner ikke havde nogen skal. Efter udskilning fra græskarrets frugtkød, tørring og ristning kan kernerne derfor relativt let forarbejdes til en grov pasta, hvoraf der kan presses omkring 40 % ren olie. Steiermark producerer årligt 15.000 ton græskarkerneolie, som med sine forførende aromaer af karamel og ristede nødder kan anvendes i både det søde og det salte køkken. Prøv den sammen med lidt æbleeddike på din næste salat, eller hæld en spiseskefuld over vaniljeisen. Så skal du smage løjer. Østrigsk græskarkerneolie er dyr, men også drøj i brug. Den brænder ved 125 grader, så du skal ikke stege i den. Til massage kan den heller ikke anbefales, men til indvortes brug af enhver slags, og gerne skyllet behørigt ned med en pivfrisk sauvignon blanc fra græskaravlerens nabomark, er det en stærkt underholdende delikatesse. Både i og uden for Østrig.
Spændende artikel og bryder virkelig med nogle af de traditionelle forestillinger man har om Østrig.