Rom udgør næsten hver 10. flaske spiritus, vi drikker i Danmark, men den berømte sukkerrørsbrændevin har lagt en lang og farverig livshistorie bag sig, før den opnåede sin enorme popularitet lige efter vodka og whisky.
Læs også
ROM 2: Til fest og farver, mixing og meditation
ROM 3: Romtoppen (anmeldelse af 15 klasserom)
Rum, rhum, ron eller slet og ret rom. Ingen ved rigtigt, hvad navnet kommer af. Bedste bud er, at det er en forkortelse for ”rumbullion”, der til trods for sit franske udseende er pærebritisk og betyder noget i retning af tumult eller opstandelse. Den slags skal der en vis mængde rom til at forårsage, men det var heller ikke noget sjældent syn blandt sømænd og andet arbejdende folk, da ordet ”rumbullion” blev registreret i løbet af 1650’erne. Allerede 100 år tidligere havde brasilianerne fundet ud af at destillere vin gæret på sukkerrør som et direkte resultat af en boomende, global sukkerindustri. De kaldte produktet ”aguardente de cana”, og udviklede dermed mange andre sukkerrørsproducerende landes gærede vin, kendt som ”arrak”, et skridt i retning af det, vi kender som rom. At gære saften fra sukkerrør var på det tidspunkt velkendt i Indien og Kina, og perserne destillerede den allerede et par hundrede år, før det lys gik op for vores kulturkreds.
Det friske destillat er klart og frugtigt; sin kulør og den karakteristiske romsmag af vanilje, kokos og toffee etc. får rommen af lagringen på fade af egetræ.
Prisen på sukker var høj i den nye industris spæde start, særligt i Europa, hvor tandløshed pga. sukkerslikkeri ifølge anekdoten blev betragtet som et statussymbol. Så da spanierne sidst i 1500-tallet begyndte at gære og destillere den melasse, der resterede efter sukkerproduktionen, var det den perfekte udnyttelse af sukkerrørenes økonomiske potentiale. Metoden spredte sig i løbet af 1600-tallet hurtigt via entreprenante kolonialister, primært fra Holland, England og Frankrig, som etablerede produktion af sukkerrørsbrændevin i forbindelse med drift af plantager og sukkermøller på de caribiske øer og i både Nord- og Sydamerika.
Rom som løn og medicin
Rommens effektive og hastige udbredelse herfra kan i høj grad tilskrives drikkens popularitet i den britiske flåde, som fra 1731 til så sent som 1970 udleverede dagsrationer af rom som en integreret del af sømændenes løn. Et var, at det fik underholdningsværdien i det hårde arbejde til at stige en smule, men lige så vigtig en del af flådens strategi var det at udnytte, at kulturen for at sætte C-vitaminholdig lime- eller citronsaft til rommen mindskede risikoen for skørbug på langfarten. Romhandel blev i løbet af 1700-tallet en central akse i den transatlantiske trekantshandel, der sejlede vestafrikanske slaver til plantagerne i Caribien; derfra melasse og krydderier til forarbejdning på den amerikanske østkyst; og derfra tilbage over Atlanten, hvor rommen kunne afsættes til europæiske markeder fra afrikanske havne. Trekantshandlen var indbringende og bidrog i 200 år til at konsolidere rommens tilstedeværelse på det spirende verdensmarked.
Romproduktion i 40 lande
Med mere end 24 millioner hektar beplantet på verdensplan er sukkerrør i dag klodens mest udbredte afgrøde. I alt bliver 1,7 milliarder ton årligt produceret af 90 forskellige lande. 40 % af produktionen foregår i Brasilien, der i volumen efterfølges af Indien, Kina, Thailand og Pakistan. Det er også herfra mange destillerier historisk har suppleret melassen til gæring og destillering. Imidlertid har efterspørgslen på bioætanol fra sukkerproduktion de seneste 4-5 år 8-doblet prisen på melasse, så for mange destillerier kan det i dag bedre betale sig købe så lokalt som muligt eller simpelthen dyrke råfrugten selv, hvor det kan lade sig gøre.
Der produceres rom i mindst 40 forskellige lande. Barbados, Cuba, Den Dominikanske Republik, Guyana, Haiti, Jamaica, Martinique, Puerto Rico, Trinidad, Jomfruøerne, Guatemala, Nicaragua, Peru, Brasilien, Venezuela, USA, Canada, Australien, Philippinerne og Thailand hører til blandt de vigtigste producenter, men der laves også rom i både England, Tyskland og Frankrig og sågar i lille Danmark, hvor Ørbæk Destilleri i 2010 producerede 5.000 flasker vaskeægte fynsk rom af sydamerikansk melasse.
Fra rør til rom
Rom er en brændevin, der destilleres af den gærede vin af enten friskpresset eller indkogt saft fra sukkerrør (hvis saft indeholder 10-15 % sukker) eller af den melasse, der er biproduktet af raffinering af sukkerkrystal. Førstnævnte praktiseres primært i den franske koloni Martinique, hvis berømte ”rhum agricole” som den eneste rum-kategori i verden er underlagt en række reguleringer af produktionen. Mest almindeligt er det at bruge melasse, som kommer fra sukkerproduktionen med et restsukkerindhold på 50-60 %. Det vander man ned til omkring 5 % for at starte en gæring op, som så får et ekstra skud melasse til en samlet sukkerkoncentration på omkring 10 %, når gæringen er godt i gang. Som sådan opnås en ”urt” med et alkoholindhold mellem 6 og 14 % og med et restsukkerindhold, der varierer kraftigt med produktionsmetoden og destilleriets ønskede stilart. Gæringens temperatur og længde er med til at afgøre destillatets aromatiske potentiale.
Efter gæringen destilleres urten ved hjælp af en klassisk pot still, som vi kender fra whisky-produktion, eller ved den såkaldte kolonne-destillation, som især har vundet indpas til industriel produktion og nu tegner sig for 80 % af verdens romproduktion. Kolonnen giver et mildere destillat ved omkring 80 % alkohol, end pot stillens mere smagsintense og snavsede rom, der typisk destilleres til 60-70 % alkohol. Mange gode rommærker er et resultat af en blanding af pot still og kolonne. Det friske destillat er klart og frugtigt; sin kulør og den karakteristiske romsmag af vanilje, kokos og toffee etc. får rommen af lagringen på fade af egetræ. Den slags kan andrage alt mellem 2-3 og snesevis af år, og typisk vil en aldersangivelse på flasken indikere netop hvor mange år, rommen har tilbragt på et eller flere fade. Når rommen er lagret, vælger en person med den meget rammende titel ”blenderen” de proportioner af forskellige fade og destillater, som skal samles i det, der ender i flasken som det seneste udtryk for det specifikke rommærke.
Rom i Danmark
Der findes flere end 200 forskellige romprodukter på det danske marked, og antallet stiger eksponentielt. Det samme kan ikke siges om volumen af vores nationale indtag, som ifølge de seneste rapporter fra Vin og Spiritus Organisationen Danmark (VSOD) må betegnes som stabilt. Men når antallet af produkter stiger, og volumen er statisk, tyder det på, at forbruget spredes fra nogle få store brands til flere mindre. Den udvikling bekræfter de kilder, smagogbehag har talt med. Bacardi og Havana Club står stadig stærkt i markedet, men der flyttes langsomt men sikkert andele i retning af specialrom med en højere flaskepris. I 2012 blev der importeret lige omkring 3 millioner flasker rom, hvilket svarer til cirka 9 % af vores samlede konsumption af spiritus. Med et generelt fald i spiritusforbruget på 5 % fra 2006 til 2012 er der ingen grund til at tro, at de seneste års eksploderende romglæde skulle afstedkomme en stigning i forbruget. Men så længe vi bevæger os mod stadigt bedre kvalitet i glasset, er der grund til begejstring.
Skriv en kommentar