Det er ikke kun hvidvin, rosé og bobler, som kan trænge til en afsvaling i sommervarmen. De fleste rødvine har godt af en tur i køleskabet eller en isspand.
Det er sommer, det er sol, og det er lørdag. Badevandet er 19, luften 24 og din vin nogenlunde det samme efter en dag på køkkenbordet, hvor den pænt har ventet på, at du skulle få gang i weberen og skrubbet de nye kartofler til en gang midsommeraftenhygge. 24 grader er måske ikke langt fra den temperatur, dine forældre drak deres tids skravlede bordeauxer ved, men meget, og helt anderledes vin, er løbet i flaskerne siden. Nutidens vine besidder væsensforskellige sensoriske karakteristika, sammenlignet med de tvivlsomme dråber, du fik smag for til din konfirmation. Først og fremmest er vinene yngre og dermed langt mere frugtige og ferske. I vinbranchen estimerer man, at cirka 80 % af al vin konsumeres inden for et år fra høstdato. Af de 80 % indtages 80 % samme dag, de indkøbes. Omsætningstiden på en vindrue fra stok til svælg er altså kortere end nogensinde før, og det må nødvendigvis imødekommes af vores måde at behandle vinen på.
Unge vine har nemlig en vigtig del af deres kvalitet formuleret i en frisk syre og en velmodnet og tydelig frugt både i næse og mund. Serverer du vinen ved en høj temperatur, risikerer du at tabe en væsentlig del af vinens kvalitet. Det skyldes blandt andet, at moderne vine har et lidt højere alkoholindhold end tidligere tiders ditto. Når temperaturen stiger, accelereres afdampningen af alkohol, som meget let kan dominere næsen/lugten af vinen med sine sødladne aromaer af lakrids og tungt sprittede toner. I så fald fortrænges vinens mere delikate og fine duftnoter, og ethvert incitament til at betale lidt ekstra for vinøst raffinement til din heldagsstegte lammesteg damper af sammen med ethanol-tågerne. Kun én ting kan redde sprøjtet – afkøling!
Hvor koldt skal det være?
Hvor meget du skal køle vinen, afhænger af vinens type og konstruktion. Hvidvin, rosé og bobler er nemme, fordi du i sommermånederne ikke behøver foretage dig stort andet end at opbevare herlighederne i køleskabet, og tage dem ud til servering, når du trænger til et glas. Rødvin er en lidt mere kompliceret affære. Selvom de fleste rødvine viser sig fra sin bedste side ved 17-18 grader, kan der nå at ske meget fra køleskabet til dine læber. Det tager tid at ekspedere flasken fra køleren og ind til de heldige vindere af aftenens servering. Glassene har stået på bordet nogle timer, og er efter al sandsynlighed lige så varme som resten af rummet. Så snart vinen bliver hældt op, absorberer den en masse energi fra glasset i form af varme, og du er derfor nødt til at sørge for, at vinen initierende er koldere, end den skal være i munden. Faktisk er 10-12 grader et bedre udgangspunkt på de fleste lune sommeraftener, hvis vinen ikke skal være gumpetung og alkoholisk efter tre minutter i glasset. Det gælder for både kraftige og koncentrerede vine, som ofte har en del alkohol for at komponenterne kan være i balance, og det gælder for lettere vine, som i forvejen satser på friskhed som en væsentlig kvalitetsparameter, og derfor altid skal serveres relativt køligt.
Men en lempelig afkøling efter en vurdering af vinens smagsoptimum er kun én måde at forvalte sommerens kolde ambitioner på. Du bør lejlighedsvist unde dig selv the full monty – en helt igennem køleskabskold eller isafkølet rødvin, som du sætter til livs ved 4-5 grader. Du har sikkert oplevet fænomenet på restaurationer under sydligere himmelstrøg, hvor man for længst har fattet idéen med kold rødvin om sommeren. Som aperitif er hvidvin og diverse skumtoppe svære at konkurrere med, men så snart der er mad på bordet, bør de kolde røde komme i betragtning. De besidder som bekendt elementet tannin, lidt misvisende også kaldet garvesyre, som renser mund og svælg efter de marinerede ribben og kartoffelsalaten. Direkte fra køleskabet er mange rødvine helt anderledes ungdommelige, fyrige, spændstige og ekspressive, uden at de taber den rensende virkning. Skal du have kalorius til at tabe temperatur i en fart, er en spand med vand og isklumper løsningen. 10-20 minutter er som regel tilstrækkeligt til at få dråberne i rette gear.
Hej Rasmus,
Tak fordi du adresserer dette særdeles vigtige, men ofte negligerede aspekt ved kunsten at drikke vin.
Mangt en gang er jeg blevet drillet med min forkærlighed for kølig rødvin…ikke mindst når jeg har serveret vin direkte fra køleren. Nå, skal vi nu have rødsvinssorbet igen? lyder den spydige kommentar.
Men faktum er, i hvert fald i min verden, at alt for mange serverer rødvin alt for varm…og det er både om sommeren og vinteren. Og det gælder desværre også på rigtig mange restaurationer/vinbarer…din tidligere arbejdsplads inkluderet…der overraskende nok slet ikke har faciliteter til at temperere deres vine.
På trods af de sarkastiske bemærkninger, har jeg nu også bemærket at nogle af vennerne i det stille er begyndt at følge trop…for vinen smager jo ganske enkelt bedre.
Der er dog også dem, der befinder sig i den anden ende af skalaen. En god vens svigermor har efter sigende for vane at smide flasken et minuts tid eller to i mikroen, når hun synes, den er blevet lidt for kold.
Mange hilsner
Rasmus
P.S. Hvad blev der for øvrigt af Weinerei…altså ikke vinbutikken, men det tyske mad&vin koncept?
Hej Rasmus
Tak for kommentaren. Du har ret: Alt for meget rødt bliver serveret for varmt.
Men hvad vi må huske på er, at det kræver en særlig opmærksomhed og præference at forstå de kvaliteter, som fremhæves i en veltempereret rødvin. For mange vil det være som at gå på noma, hvor indtrykkene er ferske, spæde, delikate og raffinerede – hvilket er krævende at værdsætte. I modsætning til en tur på MASH, hvor alle har kultur nok til at anerkende det smagsmæssige knytnæveslag, som kommer fra stegt oksekød, fritter og béarnaise (= den alkoholosende 23-graders-rødvin).
Som sådan er der jo ikke noget forkert i at drikke lunken rødvin, så længe man ikke bilder sig ind, at det giver noget særligt præcist billede af vinen. Den smager bare lidt mere som alle andre vine i verden. Trygt og godt for mange – kedeligt for os andre.
Jeg er lidt ked af din reference til min tidligere arbejdsplads; jeg går ud fra, du mener Bibendum i Nansensgade. Her serveres al rødvin fra svaleskabe på 14 grader, mens hvidvine serveres fra almindelige køleskabe, hvor de står ved 5 grader. Sådan har det været siden 2004. Jeg ved ikke, hvornår du sidst har været der? Eller er det andet sted, du har i tankerne?
Tja, hvad blev der af Weinerei? Jeg tror bare, jeg fik kolde fødder efter vores ellers smukke arrangement (tak for det!) i oktober. Det kostede mig en del benarbejde (læs: arbejdstid) at organisere, og da det så gav et underskud på 5-6.000 kr. til trods for 60 registrerede gæster, så tænkte jeg, at det var eksperiment nok for denne gang. Men det kunne da være, man skulle tage den op igen med udgangspunkt i vinbutikken. Og en lidt strammere styring på økonomien, kanske?
Kommer du i øvrigt til http://www.madbloggersymposium.dk? Vi har ikke sendt invitationer ud endnu (du får selvfølgelig én), men det er rart med nogle forhåndstilkendegivelser, når vi går ud til potentielle sponsorer i næste uge.
Håber, du kan.
Rasmus
Jo, det var Bibendum, jeg tænkte på…som jeg frekventerer meget jævnligt…og flere gange har jeg altså fået vin i glas, der har fået lov til at stå lidt for længe på bardisken…det er lang tid siden jeg har købt en hel flaske, men jeg husker i hvert fald en gang for et godt stykke tid siden, hvor vi måtte sende en tilbage fordi det føltes, som om den havde stået oven på emhætten… men måske er det bare et bare uheldige smuttere…jeg har også fået veltempereret vin dernede… 🙂
Ærgerligt med Weinerei, det var et godt koncept…men ja, det understreger måske også bare, at det ikke sådan lige er til at tjene penge i restaurationsbranchen…
Og ja, jeg regner egentlig med at komme til jeres fremragende initiativ…men det er vist også den dag, der er grøntsagsfestival, så…har ikke helt afgjort det endnu…men ja, jeg tror godt, at du kan regne med mig…
Bedste hilsner
Rasmus