Grums, krystaller og uklarheder i vinen kan være ubehageligt for den vinøse novice. Den erfarne vinnyder ved, at de forskellige typer af bundfald som regel er resultatet af bevidste kvalitetsvalg – og nyder vinen med en ufiltreret personlighed.
I efteråret udgav nomas mangeårige chefsommelier, Pontus Elofsson, en bog med titlen ”På Noma får man vin med klumper i”. Titlen er et citat fra restauratør og restaurantchef på Søllerød Kro, Jan Restorff, der måske, som så mange andre, har måttet dreje glasset en ekstra gang for at studere vinene på verdens bedste restaurant, hvor naturen ofte har fået lidt friere spil end i en gennemsnitlig supermarkedsvin. Og selvom det hører til sjældenhederne, kan vin faktisk godt være klumpet. Klumperne hører til i den mængde af uklarheder, grums, snask og krystaller, vi under ét kalder ”bundfald”, selvom det slet ikke er umuligt at opleve bundfald, der aldrig falder til bunds. Fælles for de forskellige typer bundfald er, at de er hygiejnisk ufarlige; kontroversielle, fordi nogle mennesker alligevel bliver nervøse ved synet af dem; og for den legesyge vinnyder, der tilgår sin vin med et åbent sind, er de en kilde til underholdning og forundring.
Nogle markeder, særligt de yngre af slagsen, herunder det amerikanske, foretrækker meget klare vine, mens vi i Europa har en mere liberal holdning til uklarhed.
Fænomener, der gør vinen uklar
Bundfaldet i en vin kan bestå af mange ting, og det kan fremkomme med varierende grad af overlæg fra producentens side. Det ville være forkert at kalde bundfald for en fejl ved vinen, når det nu både er med vilje og i øvrigt ganske uden kompromittering af velsmagen. Ikke desto mindre har der traditionelt været en vis uvilje mod alt andet end en helt klar vin, og man kan stadig opleve at få udleveret en tjekliste til pointgivning i vintest, hvor man skal angive vinens ”brillans” – altså hvor blankt og skinnende den står i glasset. Bundfald kan som sådan lidt groft beskrives som alle de fænomener, der fjerner vinen fra sin optimale brillans, fordi de fænomener i så godt som alle tilfælde implicerer tilstedeværelsen af stoffer i vinen, som med tiden klumper sig sammen og falder til bunds. Måske når du at drikke vinen, inden det sker, og så oplever du snarere bundfaldet som en uklarhed eller bare svag brillans.
Bundfaldet er helt naturligt
Det er vigtigt at huske, at en vins eksistens begynder som én stor suppe af bundfald, som imidlertid samler de faste dele i toppen af den beholder, vinen gærer på. På det stadie kaldes bundfaldet for ”bærmen”, og når vinen er færdiggæret skiller vinmageren vinen fra bærmen ved først at transportere den flydende del over i en anden beholder og herefter enten køle den ned, hvilket får en stor del af de tilbageværende rester af frugtkød og skaller til at bundfældes. Som supplement kan vinen ”klares” med et af en række forskellige midler, der formår at binde de faste dele i så store klumper, at de bundfældes. Mest almindelige er et materiale af vulkansk aske ved navn Bentonit, såkaldt ”aktivt kul” og noget så hjemligt som æggehvide. Derudover anvendes forskellige gelatiner og collagener, hvoraf stoffet Isinglass, baseret på et protein, der udvindes af svømmeblæren i forskellige fisk, lige nu er det mest populære blandt dygtige vinmagere. Endelig kan vinen passeres gennem filtre med forskellige maskestørrelser, hvilket kan supplere eller helt overflødiggøre klaringen.
Integreret kvalitet
Hvor meget vinmageren gør ud af filtrering og klaring, er et spørgsmål om smag. Nogle markeder, særligt de yngre af slagsen, herunder det amerikanske, foretrækker meget klare vine, mens vi i Europa har en mere liberal holdning til uklarhed. Når nogle vinmagere accepterer en meget let filtrering og/eller klaring er begrundelsen som regel, at de frugt- og skaldele, der udgør uklarheden eller ligefrem grumset i vinen, er en naturlig del af de kvaliteter, der kommer fra vinmarken. Holdningen er ofte, at for hver gang vinen manipuleres og gennemgår en kemisk eller mekanisk bearbejdning, fjerner den sig en smule fra sit naturlige ophav og dermed de helt særlige kvaliteter, der ligger i vinmagerens specifikke terroir. Med globaliseringen af vinmarkedet er det blevet vigtigere end nogensinde at fastholde de kvaliteter i vinen, som er geografisk bestemt, fordi de er de eneste unikke kvaliteter ved produktet. Derfor har vi oplevet en voldsom stigning i antallet af vine, der forsøger at fastholde nogle af de kvaliteter ved lempelig eller slet ingen filtrering og klaring. I sådan nogle tilfælde kan producenten skrive noget i retning af ”ufiltreret” på flasken, eller slet og ret angive, at ”denne flaske kan indeholde bundfald”.
Typer af bundfald
Der var en gang, hvor en vin var bedst, når den var gammel. Jo ældre en vin er, desto større er sandsynligheden for at tanniner og andre fenoliske og organiske forbindelser har klumpet sig sammen til partikler så store og tunge, at de er bundfældet. I dag bliver der ikke drukket særligt meget gammel vin, men hvis du er heldig at få fingrene i én, skal du være opmærksom på, om væsken er meget grumset og uklar. I så fald må du stille flasken opret på bordet i nogle timer før servering og umiddelbart før servering dekantere vinen uden at hælde bundfaldet med over i den nye beholder. Traditionelt er det det, folk har ment, når de har brugt udtrykket ”bundfald”.
Accepter en grumset vin
Men bundfaldet kan som nævnt også være i konstant suspension i væsken, altså uden at falde til bunds og uden at figurere i egentlige sammenklumpninger af grums. I sådan nogle tilfælde er det kun muligt at skille uklarhederne fra væsken ved at passere den igennem et klæde eller et kaffefilter, hvilket imidlertid er en manipulation af vinen, som fjerner den fra det udtryk, vinmageren havde intenderet. Vedkommende kunne jo selv have filtreret vinen, hvis hun ønskede, den skulle være klar. At filtrere uklarhederne ud af en vin svarer lidt til at hælde jordbærsaft i den, supplere med en sukkerknald eller forstærke med et skvæt fra vodkaflasken. Hvis det gør dig lykkeligere for at drikke vinen, så hold dig ikke tilbage. Men måske er det ikke den mest sikre vej til en mere delikat og elegant vinoplevelse. Efter min mening er det bedste du kan gøre at læne dig tilbage og nyde, at vinmageren har taget stilling til alle dele af vinens udtryk, inklusive om den skal være klar eller ufiltreret.
Vinsten – krystalliseret syre
Hvor traditionelt bundfald hyppigst findes i rødvin, fordi der her er foretaget en ekstraktion af tørstof, som efterfølgende danner bundfald, er rød- og hvidvin lige gode om at skabe det, vi kalder ”vinsten”. Vinsten er en krystallisering af den del af en vins syreindhold, der udgøres af vinsyre – eller ”tartarisk syre”, som den også kaldes, og kalium, der begge er naturlige bestanddele i vinen. Vinsten kan i vidt omfang undgås ved at lade vinen gennemgå en såkaldt ”koldstabilisering”, hvorved vinen køles ned til lige over frysepunktet. Det får en del af syren til at krystallisere i køletanken i stedet for efterfølgende i flasken. Af samme grund som man kan ønske at undgå filtrering og klaring, ønsker nogle vinmagere at undgå koldstabilisering, fordi de gerne vil bibeholde så mange syrer som muligt, eller fordi de frygter et tab af kompleksitet, når kulden samtidig med krystalliseringen får eventuelt tørstof til at fælde ud af væsken. Altså igen et kvalitativt valg med det formål at minimere manipulationen for at fastholde terroir.
Vin med personlighed
Og så er der resten af typerne. Dem, der er endnu længere væk fra traditionelt bundfald og helt uden for noget, som kan kategoriseres uden at ty til lange, kemiske forklaringer. Af de for tiden mest hyppige er det mælkeagtige flor, man kan observere i nogle kraftigt oxiderede hvidvine. Det hænger ofte midt i væsken, eller bundfældes delvist og rangerer fra lyst gyldent til rustrødt. I nogle tilfælde er der tale om et forstadie til vinsten, altså bittesmå krystaller i formationer i væsken, der i gamle dage blev kaldt for ”bivinger” pga. den optiske fremtoning. Andre gange er det tilstedeværelsen af levende gærceller eller mælkesyrebakterier, som kæder sig sammen til det slør eller flor, vi oplever i vinen. Nogle gange i så voldsomt omfang, at det nærmest fremstår som små brune klumper og et fascinerende bevis på, at der ikke er nogen vin uden et forudgående rigt mikrobielt liv, og at mange af de mest spændende vine også er dem, der har gennemlevet det mest komplekse mikrobielle liv. Og har fået lov til at nå frem til os forbrugere i et format, der ikke er etnisk udrenset for skægge personlighedstræk, skæve vinkler og originale formuleringer. Spændende, fordi store oplevelser sjældent findes i glat perfektion, men snarere i mødet med store, originale personligheder. Det gælder også vin.
[…] http://www.hipsomhap.wordpress.com, har skrevet et super indlæg om vinsten, bundfald og uklare vine (LÆS HER). Så vidt jeg ved, havde jeg ikke noget vinsten som bundfald i går, men jeg havde det forleden i […]