De sydfranske vine Muscat de Rivesaltes og Rivesaltes Ambré er gode til oste, kager og desserter op til jul. De er både friskere og billigere end de fleste portvine og sherryer.
Måske ved du, at den netop færdiggærede beaujolais med tilnavnet ”nouveau” hvert år bliver sat til salg den tredje torsdag i november. Men beaujolaisen er ikke den eneste vin, der frigives den dag. Det samme gør den sydfranske specialitet ”Muscat de Noël” – julemuscaten, som mere præcist produceres i vinregionen Roussillon mellem Languedoc og Frankrigs grænse til Spanien. Julemuscat (udtales ”julemyska” med tryk på første og sidste stavelse) er en tindrende klar, frisk og læskende version af den klassiske Muscat de Rivesaltes: En sød og forstærket vin på druerne muscat d’alexandrie og muscat à petits grains. Sød, fordi vinen skal indeholde mindst 10 % naturligt sukker, og forstærket på den måde, at sukkerindholdet er bevaret ved at standse vinens gæring med tilsætning af alkohol. Resultatet er en hvidvin med en liflig sødme, cirka 16 % alkohol, og en let genkendelig næse af muscatdruernes typiske noter af rose, citrus, mynte og krydderier.
Det gør ikke noget, at lidt af karamellen bliver brændt; det giver smagen dybde og en spændende kontrast til muscatvinens blomstrende frugtighed.
Purung og forfriskende julemuscat
Muscat de Rivesaltes laves både i en frugtig udgave og i en, som man oxiderer lidt på samme måde som en tawny-portvin. Med muscaten bliver resultatet en ravgylden, kompleks og forførende vin med tilnavnet ”Ambré”, som meget passende betyder ”rav” på fransk. Både den almindelige Muscat de Rivesaltes og Rivesaltes Ambré kan købes året rundt til mellem 75 og 150 kr. og fungerer glimrende som akkompagnement til oste, kager og desserter med frugt eller nødder. Et friskt og frugtigt alternativ til portvin; især når muscaten serveres køligt i dine fineste vinglas. Julemuscaten kan som regel kun købes fra førnævnte tredje torsdag i november og året ud. Til gengæld får man i de 5-6 uger en vin, som lige har forladt gæringstanken, og som dermed er sejlende saftig, fersk, spændstig og fuld af liv i både næse og mund. Selvom vinen er mindre kompleks end sine ikke-julede kusiner, er den en kærkommen forløsning af vinterens behov for en sød vin, som kan akkompagnere kager og desserter uden at gøre helheden til en tung og oversød affære. Der er meget få julemuscater på det danske marked, men en ung version af den almindelige Muscat de Rivesaltes mestrer de gastronomiske kombinationer lige så godt.
Drik til en krydret ”crème catalane”
En oplagt idé er at kombinere muscaten med desserten ”crème catalane” – en slags krydret crème brûlée, som er tæskelækker og ikke særligt svær at lave. Crème catalane hedder, som den gør, fordi den har sin udbredelse og sine rødder i Catalonien, der inkluderer dele af Nordspanien og julemuscatens hjemland, Roussillon. Ganske vist er Roussillon underlagt administration af den franske stat, men ligesom i de andre dele af Catalonien opfatter folk sig først og fremmest som catalanere – et stolt folkefærd med egen historie og gastronomisk kultur. Crème catalane er en slags catalansk nationaldessert, der på smukkeste vis samler en række kulinariske særkender fra både nord og syd. Dessertens fundament er et udkog af diverse krydderier i en mælk, som siden indgår i en klassisk, legeret æggecreme med 8 æggeblommer og 180 g sukker til en liter mælk. Cremens tykkelse kan evt. justeres med maizena, ligesom du også kan vælge at bruge mere eller mindre sukker afhængigt af din smag. Traditionelt koges anis, kanel, vanilje, kardemomme og revet skal af citron og appelsin op i mælken og må gerne stå og trække, så længe du gider vente. Si krydderierne fra mælken, før du arbejder videre med den. Når du har legeret mælken med æg og sukker til en fyldig creme, sættes den på flade forme og køles til næste dag. Herefter drysses cremens overflade med rørsukker, der smeltes til en sprød karamel med en gasflamme eller et traditionelt crème brûlée-jern. Det gør ikke noget, at lidt af karamellen bliver brændt; det giver smagen dybde og en spændende kontrast til muscatvinens blomstrende frugtighed.
Skriv en kommentar