Noma i København er verdens bedste restaurant. Sidste år hed verdens bedste restaurant elBulli. Christian Puglisi har arbejdet begge steder, og i sidste uge åbnede den 28-årige kok sit bedste bud på, hvordan man på sin egen måde tager skridtet videre i den gastronomiske verdenselite.
Jeg kvier mig altid lidt ved at skrive om ting og sager, der foregår i København. Vi københavnere er i forvejen grufuldt navlebeskuende, og skal konstant mindes om, at der også er liv i provinsen. Men mine kvababbelser til trods kan jeg ikke nære mig for at nævne en begivenhed, som jeg har set frem til længe, og som markerer en udvikling og en tendens, som jeg er overbevist om, at vi kommer til at opleve i hele landet i de kommende år. Det handler om åbningen af restauranten Relæ og om, hvad der sker, når nomas gastronomiske kunstgreb og excentriske krumspring på tallerkenen bliver hverdag, og man skal videre i teksten. Når koryfæet elBullis sindrige molekylærkonstruktioner ikke længere repræsenterer et mål i sig selv, men har bundfældet sig som én blandt mange metoder til at nå et højere mål. Hvordan genopfinder man den dybe tallerken, mens verden stadig slubrer lystigt af den?
”Det starter, ude, hvor folk får jord på skoene, under neglene og mellem tænderne. Ind imellem er det sundt som kok at flytte sig fra det første til det andet og mærke, hvad der egentlig driver én.
Restauratørens dagbog
Det er den udfordring, kokken Christian Puglisi og hans partner Kim Rossen har taget op med restaurant Relæ, som åbnede i sidste uge i Jægersborggade på Nørrebro i København. Siden sidste år har Puglisi ført en dagbog om restaurantens vanskelige tilblivelse på en blog, der nu er integreret i Relæs hjemmeside på restaurant-relae.dk. Foruden at være interessant læsning for enhver, som måtte tro, at det er en smal sag at etablere en gourmetrestaurant i et kriseramt Danmark, indeholder bloggen også en masse personlige og småfilosofiske overvejelser over køkkenets stil og tematik, over rummet, medarbejderne og de mange andre ting, som afgør kvaliteten af en restaurantoplevelse. Og med 36.000 besøg på bloggen, før der var serveret så meget som en tandstik, kan Relæ med rette kalde sig danmarkshistoriens mest hypede ikke-eksisterende restaurant. Indtil i sidste uge, altså.
Køkken som konsekvens af naturen
”Et køkken starter sit arbejde langt fra de silikonefugede stålelementer og de digitalstyrede vandbade”, skriver Puglisi i ét af sine indlæg og fortsætter: ”Det starter, ude, hvor folk får jord på skoene, under neglene og mellem tænderne. Ind imellem er det sundt som kok at flytte sig fra det første til det andet og mærke, hvad der egentlig driver én. … Køkkenet på Relæ skal jo være en konsekvens af, hvad der gror på marken og i naturen, og det er på marken, man skal ud og finde sin inspiration og glæden ved at lave mad.” Om tjenerens rolle skriver han: ”Tjeneren på Relæ er ikke til for at traitere, dupere eller servicere, men for at levere en oplevelse og omfavne gæsterne. Tjeneren på Relæ ved alt om vinen, og hvor den kommer fra. Alt om maden, og hvor den kommer fra. Tjeneren på Relæ skal ikke kaste sig ud i lange monologer om det første eller det andet, men hvis man spørger, ved han alt. Og hvis ikke, så vanker der …”
Kreativt køkken fri for kulturelle lænker
Ifølge Kim Rossen handler det om at skære ind til benet, vælge alt det overflødige fra, og påtage sig ansvaret for, at det, der er tilbage, er det helt rigtige. Således tilbyder Relæ i al sin enkelthed valget mellem to menuer: én med fisk og kød og én uden, begge til 325 kr. for fire retter. Det mest grøntsagsfokuserede menukort, jeg endnu har set på en ikke-vegetarisk restaurant, og på smukkeste vis en hyldest til og videreudvikling af de klassiske Lauterbach-idealer, som længe har fortjent en renæssance. Vinkortet, der fylder et enkelt A4-ark, fokuserer på lethed, elegance, delikatesse og originalitet, snarere end prestige, koncentration, alder og andre værdier, der ville kunne berettige en højere pris på listen. Rummet er stilrent, minimalistisk, og kræver nogle mennesker for at få liv. Men de skal også nok komme. Præcis hvordan Puglisi og Rossen vil forvalte idealerne, når musikken spiller, og bon’erne flyver, har jeg endnu til gode at opleve. Og jeg glæder mig. Relæ får det sidste ord: ”Relæ er vel og mærke ikke et forsøg på at lave en billig restaurant, men en ny form for gastronomisk restaurant. Et kreativt køkken fri for de kulturelle lænker, der vikles omkring michelin guide-stræbende restauranter og med muligheder for at skære sig ud af de sædvanlige rammer …”
[…] Follow this link: Er der et liv efter noma? […]
Det lyder tumpegodt, som min svigerfamilie siger i Sønderjylland, og det er en positiv betegnelse, eller sådan er det i hvert fald ment her! 🙂
Jeg har også fult Relæ på sidelinjen via bloggen, og synes, at det har været gennemført gennemført fra a til z.
Jeg glæder mig til at kigge forbi og smage mad og vine — er der et link til vinkortet et sted?
Alt godt,
Kasper Bergholt
Hej Kasper
Efter at have tilbragt lørdag aften på Relæ kan jeg bekræfte, at det ikke bare lyder godt – det ER godt! Jeg prøver at samle op på det i et indlæg én af dagene.
I mellemtiden kan du se vinkortet her: http://restaurant-relae.dk/wp/wp-content/menu/relae_vinkort.pdf
Rasmus