Hvor gode skal vinene være, hvis tre glas i en vinmenu koster 475 kr.? Er det vinenes indkøbspris for restauranten, der afgør udsalgsprisen, eller handler det om helhedsoplevelsen? Og hvor ligger i givet fald smertegrænsen for, hvor billige de tre vine til 475 kr. må være i indkøb?
Hvad kan man forvente at få i glasset, hvis man betaler 475 kr. for tre glas vin i en vinmenu på en restaurant? Det spørgsmål måtte jeg stille mig selv, da jeg for et par dage siden befandt mig på den italienske restaurant Il Grappolo Blu, som ligger midt i København. Til trods for mine mere end 20 år i tæt kontakt med restaurationsverdenen, har jeg ikke tidligere skullet tage stilling til en så lille og så dyr vinmenu. Med en udsalgspris på 158 kr. per glas og en glasstørrelse på 12-15 cl, svarer det til gennemsnitlige flaskepriser på omkring 800 kr.
5-6 glas i en menu til 5-600 kr. ser vi ofte, og på landets allerbedste restauranter er vinmenuen typisk endnu dyrere end det. Michelin-restauranten AOC, der drives af præsidenten i Dansk Sommelier Forening, Christian Aarø Mortensen, tager 750 kr. for en vinmenu på 5 glas (150 kr./glas) og kommer dermed tæt på at matche Il Grappolo Blu, mens noma faktisk er billigere, når den tidligere verdens-etter tager 1.000 kr. for ”7-8 glas” (125-143 kr./glas), som det beskrives. Selvom Il Grappolo Blu med sine 158 kr. per glas måske nok topper listen, er forskellen i kroner og øre ikke sensationel. Det interessante er, hvad der skænkes.
Selv med den tvivlsomme antagelse, at Il Grappolo Blu har indkøbt vinen til almindelig detailpris, er restaurantens udsalgspris ikke mindre end 10 gange højere end indkøbsprisen.
6 kr. kan smage af en million
Min holdning har altid været den, at jeg grundlæggende er ligeglad med, hvad noget har kostet for restauratøren at indkøbe, hvis jeg føler, at jeg får tilstrækkelig oplevelse for min investering. Det gælder, når en dygtig kok formår at forvandle 5 små kogte kartofler til en vidunderlig gastronomisk nyskabelse, som det skete for mig for et par måneder siden på tidligere noma-souschef Matt Orlandos nye restaurant, Amass. Jeg er ligeglad med, om kartoflerne kun har kostet 6 kr., hvis de smager af en million. Og det gælder selvfølgelig også, hvis en sommeliers årelange research på typer, stilarter, appellationer, producenter, årgange, druer, produktionsforhold, marked og prissætning med mere har resulteret i indkøb af nogle virkelig spændende vine, som jeg aldrig selv ville kunne støve op. Det arbejde og den indsigt er ikke gratis, og det afspejler sig selvfølgelig i vinens pris på restauranten, uagtet den oprindelige indkøbspris fra producenten eller importøren.
Mange værdiskabende faktorer
Der kan også vindes vigtige point på en perfekt servering i alt fra et overskueligt vinkort til den mundtlige præsentation af muligheder og specifikke anbefalinger (til min pengepung, mit måltid eller formål i øvrigt) over temperering, glas, skænkning og eventuel genopfyldning. Og selvfølgelig spiller det en rolle, om tjeneren er i stand til at nøde mig; altså skabe en appetitvækkende stemning omkring det forestående vinkøb. En stemning, som helst skulle blive endnu bedre, når vinen rammer ens næse, fordi man genkender det, som tjeneren har beskrevet og stillet en i vente. Endelig er det naturligvis meget værdifuldt for oplevelsen som helhed, hvis vinmenuen er velafstemt til den fastgastronomiske del af festlighederne. Hvor lykkelig jeg er for at drikke en bestemt vin i menuen, er i vidt omfang en funktion af, hvor godt vinen passer til maden på tallerkenen. At matche mad og vin er en kunst, som jeg gerne vil betale for at opleve en sommeliers bedste bud på. Men selv når alle de mange værdiskabende faktorer er listet, vil der for de fleste vinentusiastiske restaurantgæster være et eller andet afhængighedsforhold mellem det, det koster at tilvejebringe en vin, og størrelsen af den oplevelse, det giver at drikke den. Ikke nogen ligefrem proportionalitet, men måske snarere en øvre grænse for, hvor fantastisk oplevelsen kan være, hvis vinen er billig.
Dobbelt pris i vinmenuen
Den grænse mødte jeg på Il Grappolo Blu, hvor de tre vine, der blev skænket for 475 kr., langt fra levede op til mine forventninger til det vinøse underholdningsniveau. Vinene var Di Filippo Grechetto Colli Martani 2007, Tenuta San Guido “Le Difese” IGT Toscana 2010 og Alepa Pallagrello “Maria Carolina” Campania 2009, og de varierede meget i kvalitet. Den røde Le Difese er et udmærket sangiovese-blend, som havde været en acceptabel servering, hvis den ikke havde ramt mit monstrøse bourgogneglas ved 22 grader. Den koster 130 kr. for en flaske hos Philipson Wine (99,95 kr. på tilbud). Hvad Il Grappolo Blu betaler for den, ved jeg ikke, men 800 kr. for flasken på restauranten (158 kr. x 5 glas per flaske) er under alle omstændigheder for meget. Restaurant Fiasko i Herning sælger den til 400 kr. på vinkortet, og det samme gør Café Casablanca i Aarhus. Er det placeringen i en vinmenu, der får Il Grappolo Blu til at mene, at den høje pris er berettiget?
Detailpris gange 10
Grechettoen fra Di Filippo kan købes i detail hos Juul’s Vin og Spiritus i København for 79 kr. Selv med den tvivlsomme antagelse, at Il Grappolo Blu har indkøbt vinen til almindelig detailpris, er restaurantens udsalgspris ikke mindre end 10 gange højere end indkøbsprisen. For undertegnede er det en klokkeklar banerekord. Jeg har aldrig før oplevet en restaurant lægge 900 % avance på en vin. Jeg har i hvert fald ikke været bevidst om det. Havde vinen været spændende eller velvagt til maden, ville jeg være mindre fortørnet, men ingen af delene kunne desværre påstås om den meget stilfærdige hvidvin, der savnede syre, frugt, næse og nærvær. Sidste vin i menuen, Pallagrello-reservaen med tilnavnet ”Maria Carolina” var virkelig en spændende vin; oxideret, macereret, fenolisk, aromatisk, veludviklet. Den sælges fra producenten for 22 euro og er dermed den vin, der kommer tættest på at være sin glaspris i menuen værd. Måske er det pallagrelloens høje pris, der skal hentes hjem på salg af de andre to vine? Alligevel hænger det ikke helt sammen. Når Restaurant AOC fx sælger et glas DuMol Russian River Valley Pinot Noir 2010 til 300 kr., der lyder som et vanvittigt beløb for et glas vin, skal man tage i betragtning, at det er en flaske, der kan købes i detail hos importøren KK Wine for 650 kr. Er glasprisen på restauranten højere end flaskeprisen i detail, bør man som restauratør tage sin prispolitik op til revision.
Ingen facitliste for prissætning
Som restaurantgæst går jeg ind for flydende prissætning. Med det mener jeg, at den rimelige udsalgspris på en vare i restauranten afgøres af, hvor god en oplevelse gæsten får i sit møde med den. Det giver ikke mening at formulere en facitliste for den korrekte prissætning af vinene i vinmenuen eller på flaskekortet i øvrigt. Den gode gamle ”smag og behag er forskellig” spiller også en rolle. Måske er det Il Grappolo Blu-sommelierens oprigtige mening og professionelle vurdering, at Di Filippos 79-kroners-grechetto er så fantastisk, at jeg som gæst kan være godt tilfreds med at give 10 gange så meget for den på restauranten. Jeg skal ikke spekulere i, hvilke andre motiver en restaurant kan have for at spænde prisbuen til bristepunktet, men jeg kan konstatere, at vinmenuen langt fra altid er det sikre valg på restauranten. Og at jeg har bestilt den sidste af slagsen på Il Grappolo Blu.
Godaften. Tak for du tager det op til debat. Stor ros herfra, personligt har jeg aldrig været tilhænger af vinmenu. Du har skrevet hvorfor.
Sjældent har jeg været så enig i en artikel, som tilfældet er her. Du har fuldstædig ret i det du skriver. Dog, så havde du jo meget let ved at google vinpriserne i dit eksempel. Jeg spiser ude i byen, dog kun Århus, næsten hver dag. Der oplever jeg ofte, at det er svært at finde priserne på vinene i en vinmenu. Men som du selv siger, så er det jo ikke indkøbsprisen som afgør, om en vin er god eller ej. Men der er grænser for hvor meget man kan tjene på en vin.
Jeg roser altid de spisesteder, som har en fair prisfordeling mellem mad og vin. Desværre er der i Danmark ret mange, der tager alt for meget for drikkevarerne og for lidt for maden. Så det man taber på maden kan man tjene på vinen. Derfor har mange gæster en vis skepsis overfor vinmenuer, især hvis der ikke bliver fyldt ret meget op i glassene, eller vinen er for dårlig. Nok om det. Ville blot rose din artikel.
/Jan
Husker en vinmenu på Le Chateaubriand (Paris) til 50 euro med 6-7 glas som bla. indeholdt Chateau Rayas Pinan 2006 (ca. 500 kr detailpris i DK). Se det er en fest!
Tak for en rigtig god artikel, jeg syntes selv jeg ind imellem er blevet ret skuffet over vinmenuerne, som jo ellers er en utrolig god ide, fordi man så hele tiden har muligheden for at få den optimale vin til den pågældende.
Det er alt andet lige ret svært at matche f.eks. en flaske til alle retter, og mange steder kører med et ret begrænset “glas” kort.
Jeg syntes lidt det lyder som om Il Grapolo har været lige en tak for kreativ for at finde indtjeningsmuligheder, som det er beskrevet her, og jeg håber de læser denne her anmeldelse af deres vinmenu.
Bedste Hilsner
Søren
Jeg er ligesom Søren tilhænger af vinmenuer. Det er svært at finde én flaske der kan strækkes til en hel menu… Men når det så er sagt, er det jo bare om at have øjnene med sig og vælge fra, hvis man finder det urimeligt. Sådan er det jo også med andre ting i tilværelsen.
Specielt i dette tilfælde er det jo helt håbløst.
Tak for en god artikkel.
– Christian
Hej Rasmus,
Du har ret, der er alt for mange triste vinmenuer rundt omkring i det danske land, så det er kun fair at det tages op her på din side.
Da jeg læste dit indslag troede lige at jeg skulle have fat i Kenneth fra KK Wine, men så måtte jeg lige se ordenligt efter.
Dog lige en kommentar til den Pinot Noir DuMol’s RRV 2010 som du nævner der koster 500 kr. detail. Som er en rigtig dejlig vin…..MEN….
Desværre har du lavet en lille fejl i din research, det er nemlig ikke den vi serverer i vinmenuen, men derimod DuMol’s “Estate” Pinot Noir RRV 2010 og den står i 660 kr. på KK Wines hjemme side. Se venligst her:
http://www.kkwine.dk/shop/basket.aspx?PageID=245585
Venlig Hilsen
Christian Aarø
Hej Christian
Tak for din kommentar. Beklager, at jeg kom til at skrive 500 i stedet for 650 kr. i artiklen. Den er hermed rettet.
Rasmus
Hej Rasmus,
Rigtig god artikel. Med fare for at gentage, hvad der allerede er blevet skrevet, vil jeg ligeledes tilkendegive min skepsis for disse dyre vinmenuer. Personligt foretrækker jeg, så vidt muligt, at medbringe mine egne flasker mod at betale proppenge. Normalt er det omkring kr 150-200 pr flaske. Med et budget på kr 950 (2×475) har man således et fornuftigt beløb for at medbringe 2 flasker for 2 personer. Desuden får man næsten dobbelt så meget volumen i glassene… Det kræver dog lidt forberedelse mht udvalg af passende vin til den mad, man forventer at indtage.