I 15 år har korkindustrien kæmpet for at mindske risikoen for, at din vin smager af ”prop”. I dag kan vinproducenter vælge nogle dyre, individuelt testede og 100 % TCA-fri propper. Men hvordan ved man som forbruger, hvor stor risikoen er? Måske er en bedre branding af korkprop-mærker løsningen.
Indpakningen er den mindst interessante del af en vinoplevelse. Bevares, etiketter kan da være kreative og farvestrålende, eller minimalistiske og stilfulde; flasker kan være små og delikate, store og tunge, blå, brune, grønne eller klare; og den stigende andel af vin, der sælges i papemballage giver endnu flere muligheder for at sætte ekstra kulør på den visuelle del af underholdningsværdien. Samspillet mellem indpakningens design og vinens smag er langt fra uinteressant. Men rigtig vigtigt bliver det først i de tilfælde, hvor indpakningen direkte påvirker vinens udtryk og dermed er afgørende for, om du får en god eller dårlig oplevelse med vinen i glasset.
Generelt er fødevareindustrien dygtig til emballering. Fødevarehygiejne er centralt for folkesundheden, og i langt de fleste dele af industrien stræbes der mod totalt at eliminere risici for bismag og fordærv pga. mangelfuld indpakning. Men en undtagelse er vinindustrien, hvor der stadig opereres med en slags ”kalkuleret risiko”, en accepteret fejlmargin, som vinforbrugere historisk har haft en imponerende grad af accept af. Den var næppe gået i mejeri- eller kødindustrien.
På verdensplan produceres der årligt 17-18 milliarder flasker vin. 12 milliarder af dem er lukket med korkprop, hvoraf højst et par millioner reelt er blevet testet. Det er det, korkindustrien nu er ved at lave om på.
Korkproppen kan give bismag til vinen
Brugen af kork til at lukke vinflasker med indebærer en risiko for, at vinen taber sin friske frugt og i værre tilfælde kommer til at smage jordslået og af fugtig kælder og vådt pap pga. en overførsel fra korken til vinen af stoffet 2, 4, 6-trikloranisol, som forkortes TCA. Når det sker, siger vi, at vinen har ”prop”. Det er et af fødevareindustriens mest eklatante eksempler på indpakningens påvirkning af indholdet. TCA er ikke giftigt, men en vin kan alligevel ændre karakter fra ren, frugtig og lækker til i praksis at være udrikkelig pga. kedelig bismag fra korkproppen.
Der er ikke noget nyt i, at vin kan få prop. Vinbranche og forbrugere har diskuteret problemet de seneste 50 år, og siden slut-90’erne har korkindustrien også selv været smerteligt opmærksomme på, at noget måtte gøres, hvis opsætningen skulle reddes. Omkring årtusindeskiftet iværksatte industrien en række initiativer for at kortlægge problemets omfang og for at forsøge at komme det til livs. Et mål, der har vist sig at være meget vanskeligt og omkostningskrævende at opnå.
”I 2001 lancerede vi den første kampagne for at oplyse om TCA-problemet,” fortæller Joana Mesquita, pr-ansvarlig hos Amorim, der med 4 milliarder korkpropper om året er verdens største producent. ”Igennem 80’erne og 90’erne udviklede mange vine sig i retningen af et renere og mere frugtigt udtryk, og det blev tydeligt, at vi havde et stort problem. Mange af vores kunder begyndte at eksperimentere med plastikpropper og skruelåg, og vi havde brug for at gå ud og sige: Vi er klar over problemet, og vi gør noget ved det! Don’t go away!”
Fra stikprøve til individuel kontrol
Det blev startskuddet til en gennemgribende modernisering hos Amorim og alle andre større korkproducenter af produktion og processer hele vejen fra korkplantage til flaskehals. Hygiejne i høst, opbevaring og produktion har været et centralt indsatspunkt, ligesom store ressourcer er brugt på at udvikle metoder til at rense korken for TCA så godt, som det overhovedet er muligt. Og ikke mindst fokuseres der intenst på kvalitetskontrol, sporbarhedsprogrammer og på analyse af korkpropperne i alle stadier af produktionen.
Hos den amerikanske virksomhed Cork Supply er Ana Christina Lopes Cardoso ansvarlig for research and development i den portugisiske filial i regionen Alentejo. ”Ved hjælp af kromatografi og sensoriske analyser kan vi detektere meget små mængder TCA, og vi kasserer flere end 1,5 millioner propper hvert år pga. mistanke om, at niveauet er for højt. Er der for meget TCA i en stikprøve, kasseres hele partiet.” En veltrænet næse kan opfatte ned til 2 nanogram TCA i en liter alkoholopløsning, hvilket gør selv den mindste forekomst problematisk. ”Men den seneste udvikling går i retning af at analysere hver enkelt prop, så det ikke længere er stikprøver, men et 100 % gennemtestet produkt, vi sender på markedet,” siger Ana Christina Lopes Cardoso. ”Indtil videre har vi ikke haft en eneste rapport om TCA i vores individuelt testede propper, og vi forventer at have en fuldautomatisk, maskinel løsning klar i 2015.”
Cork Supplys individuelt testede og garanteret TCA-fri produkt hedder ”DS100”, og det eksemplificerer korkindustriens generelle fokus lige nu, nemlig at eliminere risikoen for TCA og prop i vinen ved at gå fra stikprøvekontrol til 100 % testede propper. Men de nye testmetoder er stadig langsomme og dyre, og industrien kan kun forsyne nogle få udvalgte kunder. På verdensplan produceres der årligt 17-18 milliarder flasker vin. 12 milliarder af dem er lukket med korkprop, hvoraf højst et par millioner reelt er blevet testet. Det er det, korkindustrien nu er ved at lave om på.
Branding af TCA-fri kvalitetspropper
Men hvorfor står vinproducenter over hele verden ikke på nakken af hinanden for at få de TCA-fri propper? En del af svaret er, at vinindustrien for længst har affundet sig med den fejlmargin på 1-2 %, som med tiden er blevet en integreret del af vores vinkultur. Når tjeneren på restauranter verden over lugter til proppen og lader gæsten smage vinen for, er det en ritualiseret accept af det faktum, at der i enhver vinflaske er en risiko for fejl. Og at den kan stamme fra indpakningen.
En anden og mindst lige så vigtig del af svaret er, at det aldrig er lykkedes for verdens producenter af korkpropper at brande sig selv overfor slutbrugerne – alverdens vinelskere. Enhver korkproducent med respekt for sig selv tilbyder velvilligt at printe kundernes logoer, navne og slogans på propperne, så de kan stå på spisebordet og reklamere for producenten af vinen. Ikke for producenten af proppen. Vinproducenter har ingen kultur for at promovere kvaliteten af proppen, selvom de kun alt for godt ved, at de 3-4 gram udstanset bark fra korkegen i toppen af flasken kan være afgørende for, om en kunde har en god eller dårlig oplevelse med vinen. Det er da paradoksalt.
Måske er det lige her, fremtiden findes for korkindustrien. Hvis risikoen for at åbne en TCA-inficeret, ildelugtende vin skal elimineres, må efterspørgslen på individuelt testede og garanteret TCA-fri propper stimuleres. Det er svært at forestille sig, at den efterspørgsel kan eksplodere, så længe produkter som DS100 er få og dyre, og så længe verdens vinforbrugere ikke bliver gjort opmærksomme på, at prop-fri vinemballage faktisk er tilgængelig på markedet.
Hvis kvalitetsorienterede og service-mindede vinproducenter ville gøre sig den ulejlighed at fortælle på etiketten, og måske trykt på selve proppen, at indstillingen er en nul-tolerance overfor TCA-bismag, og at der er brugt ressourcer på at gøre alt, hvad det pt. er teknisk muligt for at eliminere den risiko, har det så ikke en stor værdi for både forbrugeren og producenten? Hvad ville effekten være, hvis en vin blev markedsført i butikken med et skilt med påskriften: ”Denne vin er lukket med DS100, en af verdens første 100 % TCA-fri korkpropper. Det koster dig 3 kr. ekstra, men til gengæld er du sikker på, at vinen smager, som vinmageren ønskede det.” Ville du slå til?
Ja!