Det gælder derhjemme såvel som på varme feriedestinationer, at vin, der opbevares ved sommerlige temperaturer, taber frugt og friskhed. Mørke og en stabilt kølig temperatur er midlerne mod kedelige vinoplevelser i det spirende forår.
Så blev det officielt forår, og sandelig om ikke vi også fik et par solstråler til at fejre de lunere tider, vi har i vente. Sol og varme er balsam for en forkølet danskersjæl, men desværre i lige så høj grad fjender af den nektar, vi ynder at svale os i, når det milde vejrlig for alvor får tag i vores grønne kongerige: Sollys og varme gør din vin dårlig!
Det faktum står ikke mindst klart efter en god uges tid under langt varmere himmelstrøg, nærmere betegnet den tanzanianske ø Zanzibar, hvor nærværende urls udsendte vinreporter har tilbragt sit vintereksil med at teste tilstanden af de lokale traktørsteders flydende tilbud. Her er forståelsen for, hvor vigtigt det er at opbevare vin køligt og uden for direkte sollys om muligt endnu mindre end i Danmark, og gang på gang skuffes forventningen om en frisk og frugtig hvidvin til at akkompagnere det rigelige udbud af friskfangede blæksprutter, hummere og stillehavsfisk i alle tænkelige kulører og kaliber.
Betyder det så, at vin i virkeligheden helst skal opbevares i køleskabet? Ja, det gør det.
Hurtig udvikling i flasken
Jeg har flere gange tidligere her i spalterne behandlet vigtigheden af en gennemtænkt serveringstemperatur for forskellige vintyper og deres varierende formål. Men den gode vinoplevelse kræver omtanke for temperaturen, også længe før vinen skal serveres. Hvad de ellers så indbydende Zanzibar-restauranter glemmer lige så ofte som mange af mine venner og bekendte derhjemme er, at vin, der opbevares ved 25-35 grader celsius, udvikler sig meget hurtigt, sjældent meget elegant, og næsten altid med det resultat, at hvad der initierende måtte have været af frisk og klar frugt er forsvundet som dug for solen.
Fraværet af frugt har to overordnede skyldnere. Den første er, at de naturlige, kemiske processer, som finder sted i vinen, foregår ved højere hastigheder, alt som vinens opbevaringstemperatur stiger. Ifølge kemiprofessor Alexander Pandell, der driver websitet The Alchemist’s Wine Perspective (wineperspective.com), kan processerne udregnes til at foregå mellem 4 og 56 gange hurtigere ved 33 graders varme end ved 13. Forstået sådan, at nogle processer foregår 4 gange så hurtigt og andre 56 gange så hurtigt. Tre måneders opbevaring ved 33 grader, hvilket nok er mere hyppigt på en østafrikansk tropeø end på Endelave, kan altså resultere i, at vinen er lige så udviklet, som havde den tilbragt varierende steder mellem 12 måneder og 14 år ved 13 grader. Men problemet stopper ikke ved det.
Høj varme giver dårlig smag
En høj opbevaringstemperatur vil katalysere en række kemiske processer, som enten slet ikke eller kun i meget svag grad ville have foregået under en lavere temperatur. Flere af dem kan resultere i ubehagelige aromaer, som kompromitterer vinens frugt og balance i øvrigt. Så ikke alene ældes vinen hurtigere ved den høje temperatur – hvilket isoleret set ikke behøver at være et problem – men den kommer også til at smage anderledes, end hvis den blev opbevaret køligt. Her er det værd at bemærke, at de uheldige aromatiske forbindelser kan skabes af bare en kort periodes opvarmning, fx i vinbutikkens udstillingsvindue, i restauranten eller i dit bagagerum. Så kan du opbevare den nok så perfekt bagefter; vinen vil stadig være, om ikke ødelagt, så i hvert fald et stykke ved siden af sig selv og sit optimale udtryk.
Opbevar vinen i køleskabet
Betyder det så, at vin i virkeligheden helst skal opbevares i køleskabet? Ja, det gør det. 99 % af den vin, der bliver solgt i dansk detail, vinder ikke ved langring, og er derfor bedst tjent med at fastholde de kvaliteter, den havde, da den forlod forretningen. Det gøres bedst mørkt og koldt, og køleskabet er en glimrende anordning til at sikre begge dele. Når der fra førnævnte Alexander Pandell refereres til 13 grader celsius som en slags pejlemærke, er det, fordi mange europæiske vinopbevaringskældre historisk – og for så vidt stadig – har haft ret konstant temperaturer på mellem 12 og 14 grader. Derfor har vi opbygget en kultur for at værdsætte den måde, vin udvikler sig på under netop de forhold, og det har i dag etableret sig som, hvad man kan kalde for en æstetisk branche- eller industristandard. Vin, der opbevares ved temperaturer, som er markant lavere end 13 grader (eller mellem 12 og 14-15 stykker), vil gennemgå færre af de processer, som udvikler den frugtige næse til en dyb bouquet og en frisk og fast struktur til en fløjlsblød og elegant komposition. For det absolutte fåtal af vinflasker, som handles med det formål at udvikle sig til et højere niveau af aromatisk kompleksitet og en bedre balance går det altså ikke at smide dem i køleskabet ved 4 grader. For alle andre gør det.
Drik øl på din ferie
Tommelfingerreglerne kan opsummeres sådan her: 1) Opbevare vinen ved en lav temperatur, så du undgår de uønskede kemiske processer, som spolerer vinens frugt. ”Lav temperatur” er mellem 10 og 16 grader, helst omkring 13. 2) Opbevar vinen ved en stabil temperatur, hvis den er lukket med en korkprop. Så undgår du, at der pumpes luft ind og ud af flasken, når væsken hhv. falder og stiger i temperatur og følgende rumfang. 3) Er vinen lukket med korkprop, skal du desuden sørge for at lægge flasken ned, så proppen holdes fugtig og dermed stemmer ud i flaskehalsen og holder beholderen tæt. Begge ovennævnte for at undgå oxidering pga. lufttilførsel. 4) Opbevar vinen uden for direkte sollys. Solens ultraviolette stråler destabiliserer en række forbindelser i vinen, og resulterer i en ændring i vinens udtryk, der minder om en oxidering. Der er også ultraviolet lys i en almindelig pære, så det bedste er at opbevare vinen et helt mørkt sted. Fx i kassen, den kom i. 5) Vine med skruelåg er selvsagt mere modstandsdygtige overfor temperaturudsving, men i forhold til lys og varme generelt er de lige så følsomme som alle andre vine. 6) Drik øl og cocktails, hvis du en dag skulle befinde dig på en østafrikansk tropeø. Det smager bedre end de fejlopbevarede vine og er mindst lige så festligt!
Skriv en kommentar