Fra Angola til Frederiksberg – en portugisisk sommelier i København
Det ny nordiske køkken går for tiden sin sejrsgang igennem de skandinaviske lande i talrige fortolkninger. Men hvordan passer portugisisk vin ind i det nye paradigme om ultimativ renhed, lethed, sprødhed og delikatesse? Rasmus Holmgård har rådført sig med José Santos, som er portugiser og sommelier på restaurant Mielcke & Hurtigkarl i København
”Jeg har faktisk altid været ret skuffet over hvidvinene fra Portugal, men jeg er så glad for, at Portugal er med i den kvalitetsudvikling, som hele den europæiske vinindustri oplever lige nu.” Avisens udsendte er blevet bænket under den sensommergrønne pergola uden for restaurant Mielcke & Hurtigkarl i Frederiksberg Have i København, hvor etablissementets sommelier, José Santos, har skænket et par glas af en hvidvin fra Douro. Vinen hedder Pó de Poeira Branco 2008 (119 kr., http://www.atomwine.dk) og er en af Josés favoritter lige nu. ”De hvide har altid haltet lidt bagefter de røde, men nu begynder der endelig at komme nogle hvide, som kan gøre en forskel, fx fra druen alvarinho”, fortsætter sommelieren, der med sin portugisiske baggrund og centrale placering midt i dansk gastronomis overhalingsbane er i en enestående position til at vurdere, hvordan portugisisk vin matcher idealerne i et moderne nordisk køkken.
Køkkenet stiller store krav til vinene
”Det er elegance og lethed, som kendetegner restaurant Mielcke & Hurtigkarl. Det er simpelthen nødvendigt, når gæsten skal igennem otte retter uden at føle sig utilpas”, fortæller José Santos og refererer til køkkenchef Jakob Mielckes fascination af det japanske køkkens fine, rene og luftige udtryk – og i øvrigt lejlighedsvise afstikkere til krydrede elementer af indisk ophav. Begge dele stiller store krav til de vine, som José sammen med sine kolleger udvælger til det, som restauranten kalder for ”inspirationsmenuen”; en otte-retters-menu, der er det eneste, restauranten serverer til aften. Take it or leave it. Der kan også vælges vin fra en omfattende og kraftigt frankofil vinliste, som foruden tre portvine rummer tre portugisiske bordvine – alle fra Douro. Men det er noget, José Santos ønsker at udvikle.
Douro-rødvin god til franske oste
”Mielcke & Hurtigkarl startede i sin nuværende form i 2008, og jeg har måttet lære køkkenet at kende, før jeg kunne gå i gang med langsomt at introducere de portugisiske vine. Men nu er jeg godt i gang med processen, og senest har vi besluttet at køre portugisisk rødvin til vores selskaber.” José Santos fortæller, at kokkene er åbne for en gang imellem at tage udgangspunkt i vinen og så lave en ret, der passer til. Indtil videre har den bedste anvendelse af de røde Douro-vine været til højreb (se næste side, red.) og til udvalget af franske oste. José forklarer: ”Rødvin fra Douro passer godt til ostene, fordi de er velafbalancerede, dybe uden at være tunge og med et godt frugtigt udtryk. Desuden er det en fordel for os på restauranten, at vinen kan holde sig helt frisk i flasken i 2-3 dage efter åbning.” Ifølge Santos er mange gæster spændte på, hvad der venter dem, når de bliver anbefalet et glas portugisisk til osten, men de er som regel glade for at prøve noget nyt – særligt fordi resten af vinmenuen ofte primært er fransk.
Jeg tror, jeg kan gøre en forskel
José Santos’ forældre drev et bageri og et pensionat i Songo-Uíge i Angola, hvor José blev født. ”Jeg er simpelthen født ind i faget. Jeg husker, hvordan jeg som dreng serverede på rulleskøjter, fordi det var den hurtigste måde at komme igennem restauranten på”. Familien flygtede til Portugal i 1975 og ankom til noget familie i Dão, netop som druehøsten gik i gang. ”Det var en meget bemærkelsesværdig oplevelse, for jeg kom jo direkte fra junglen i Afrika og ud i vinmarken med mine onkler. Men jeg elskede det, og så godt som hvert år siden 1975 er jeg kommet tilbage for at give en hånd – og et sæt fødder – med.” José Santos har arbejdet på vinerier i Provence og i Loire, i årene før han kom til Danmark. Nu efter 23 år i den nordiske lilleputstat er José Santos stadig glad for at være her, men har også drømme om at returnere til Portugal. ”Min lidt konservative holdning til vin gør Danmark til et skønt sted at arbejde. Her kan man få alt, og karrieremulighederne er meget større i en by som København. Men af samme grund tænker jeg, at jeg måske kan gøre en forskel i den restaurantkultur, som skyder op flere steder i Portugal i disse år. Så hvem ved, hvor jeg er om 10 år”, afslutter José Santos og rydder instinktivt af på vores bord.
Folk er altid spændte, når jeg præsenterer en portugisisk vin
José Santos
sommelier på restauranten Mielcke & Hurtigkarl
- Bor på Vesterbro i København
- Født 1961 i Angola af portugisiske forældre
- Flygtede til Portugal i 1975 pga. stridighederne om Angolas løsrivelse fra kolonimagten Portugal
- Mødte danske Dorthe på Algarve i 1986, tog med til Danmark og fik samme år job som tjener på Restaurant Gastronomique – i de selvsamme lokaler, som nu huser Mielcke & Hurtigkarl. Dorthe og José er i mellemtiden blevet skilt
- Arbejdede fra 1986 på diverse restauranter i København og omegn, herunder på den berømte Les Étoiles, Hotel Fortunen og Den Gule Cottage
- I sin fritid holder José af at læse dagens avis, sludre om fodbold og slubre espressoer på stamcaféen på Vesterbro, når han ikke motionerer eller går på opdagelse i det københavnske vinmiljø.
Josés portugisiske yndlingsvine lige nu
- Hvid: Muros Antigos 2007, Vinho Verde
- Forhandles af Brødrene D.’s Vinhandel (www.dvin.dk) til 109,95 DKK
- Rød: Poeira 2006, Douro
- Forhandles af Atomwine (www.atomwine.dk) til 229 DKK
- Rød: Vinha Paz Reserva 2006, Dão
- Forhandles af Michael Jepsen Vinimport (www. mjvinimport.dk) til 140 DKK
Restaurant Mielcke & Hurtigkarl Ejes og drives af Jakob Mielcke og Jan Hurtigkarl
- Åbnede i sin nuværende form i august 2008
- Beliggende i nogle fine, gamle bygninger, som er en del af Det kongelige danske haveselskab ved Frederiksberg Have i København
- Restauranten er med egne ord en: ”kuriøs – men super stilfuld – kabaret af gourmeteksperimenter, kontemporærkunst og udførligt design”. Aspirationerne om at levere en sådan sanselig helhedsoplevelse forløses i en længere række af kunstnere og designeres bidrag til udformning af interiøret og spisemiljøet i det hele taget, lige fra de tydeligt haveinspirerede vægdekorationer til akustik og en maritim, let skvulpende lydkulisse, møblement, lyssætning og nogle ualmindeligt kreativt dekorerede toiletter.
- Udgangspunktet er dog uden tvivl køkkenet, som byder på et originalt møde mellem det moderne dansk/franske med tendenser i retning af det ny nordiske, men med tydelig inspiration hentet i det japanske. Helt samme vægtning af principper og inspirationskilder findes der ikke mange af i Norden.
- Mielcke & Hurtigkarl serverer til aften én menu a otte retter med tilhørende vinmenu. Pris menu 850 DKK, vinmenu 850 DKK.
- Læs om åbningstider med mere på http://www.mielcke-hurtigkarl.dk
Nyt nordisk køkken Det ny nordiske køkken er navnet på et gastronomisk paradigme, som for tiden er fremherskende på mange af de bedste restauranter i Norden. Det tager udgangspunkt i et æstetisk ideal om renhed, enkelhed, sikkerhed og etik, hvilket primært kommer til udtryk i valget af råvarer, som i videst mulig udstrækning skal være af nordisk ophav i bred forstand. Men det kommer også til udtryk i tilberedningen, som har ladet sig inspirere af både den spanske molekylærgastronomi og det japanske køkkens præcision, enkelhed og meget nænsomme behandling af råvarerne. Det ny nordiske køkken er desuden en del af en kampagne i Nordisk Ministerråd, hvis formål det er at brande Norden inden for regionale værdier, gastronomi, erhvervsudvikling, råvarer og turisme. Læs mere på www.nynordiskmad.org og www.nordiskkoekken.dk. Efterårsmad fra Mielcke & Hurtigkarl Køkkenchef Jakob Mielcke har skabt følgende forret og hovedret med afsæt i traditionelle nordiske råvarer, men i absolut moderne tilsnit. Sommelier José Santos har valgt to portugisiske vine, der passer til Økologisk laks Hyldeblomstvinaigrette, lune beder, stikkelsbær, samt krydderurteolie, rogn og blomkål Opskrift til 4 personer 400 g økologisk laks 1 dl hvid soja 4 små majroer 4 radiser 4 små bolsjebeder 4 stikkelsbær 1 buket blomkål Urter fra haven Laksen tages fra skindet og benene tages ud med en laksetang. Skæres i 4 skiver og marineres i den hvide soja i 2 timer inden servering. Lige før servering tilberedes laksen ved 45 grader i ca. 15 min. Grønsagerne skrælles, blancheres og varmes hver for sig i lidt vand og smør ved servering. Stikkelsbærrene skylles og deles i to. Blomkålen skæres i tynde skiver på en mandolin, og marineres i lidt krydderurteolie og salt. Laksen anrettes med urter fra haven, rogn og hyldeblomstvinaigrette. Hyldeblomstvinaigrette 120 g æggehvide 8 g salt 270 g vindruekerneolie 30 g hyldeblomsteddike Alt blandes og blendes sammen med en stavblender. Josés vinforslag Pó de Poeira Branco 2008 ”For det første er det en rigtigt god vin at starte middagen med; den har en sprød struktur og er livlig, frisk og dejlig. Den passer til laksen pga. sin veldefinerede syre, som skærer igennem den fede fisk og giver en rensende eftersmag. Og så er vinen ikke helt knastør, og derfor fungerer den godt med det salte fra laksens sojamarinering. Bedst ved 12 grader.” Slag fra højreb 8+ Marineret i vadouvan og piment d’Espelette, sellericreme og Cévennes-løg Opskrift til 4 personer 600 g slag fra højreb 8+ Vadouvan Piment d’Espelette 1 knoldselleri ½ l fløde 1 hvidløg 2 løg 3 spsk. hyldeblomsteddike lidt smør frisk timian Okseslaget skæres fri for sener og fedt. Det marineres dagen før i lidt vadouvan, piment d’Espelette og oliven olie. Slaget grilles af og steges i ovnen ved 160 grader i ca. 10-15 min. alt efter tykkelse. Knoldsellerien skrælles og koges i mælk. Hvidløget pilles og bages mørt i ovne med lidt olivenolie. Fløden reduceres til det halve. Selleri, fløde og hvidløg blendes til en lind creme og smages til med salt. Løgene skrælles og skære i tynde ringe på en mandolin. Sauteres i smørret, til de er glasklare uden at tage farve, og smages til med hyldeblomsteddike og fint hakket timian. Anret med lidt kalvesauce smagt til med sommertrøfler og friske ærtespirer. Joses vinforslag Quinta do Vallado Touriga Nacional 2006 ”Fuld af viol, kærnemælk, blomme og en mineralsk antydning jordbundens skifer, som får vinen til at holde sig rank og ikke oxidere. Vinen har en vis frugtsødme pga. de meget modne druer, men også den struktur der skal til at matche kødet med sin mørke sauce og søde Cévennes-løg. Den fine syre gør vinen behagelig at drikke. Bedst ved 16 grader.”
Skriv en kommentar