Champagnemetoden blev ikke opfundet i Champagne. Der må ganske lovligt produceres champagne i flere andre dele af verden end den østfranske vinregion Champagne. Og så er champagne i øvrigt en glimrende madvin. Her er naturlige forklaringer på tre ting, du ikke vidste om den berømte boblevin.
Som vinskribent og -anmelder tjener man til dagen og vejen ved at tage stilling til og formidle om smagen og kvaliteten af vin. Det er et skønt job, men det er ikke uden udfordringer. I sidste uge kom overtegnede på overarbejde, da flere af svarene på 10 spørgsmål om champagne, som jeg havde produceret til en quiz på samvirke.dk, blev genstand for en vis debat. Flere champagnekyndige quizdeltagere svarede forkert på nogle af spørgsmålene, og der blev naturligt nok sået tvivl om, om det nu var dem eller mig, som havde ret. I mindst et par tilfælde må jeg erkende, at det i hvert fald ikke kun var mig.
Ét af de svære spørgsmål handlede om, hvor meget champagne, vi drak i Danmark i 2012. Mange krydsede af i den kasse, der angav cirka 100.000 liter som svar. Men faktisk drak vi næsten 1.000.000 liter (mere præcist 960.000 liter), og dertil godt 5.000.000 liter af andre mousserende og perlende vine. At der findes 5.000 individuelle producenter af champagne, var også overraskende for en del, ligesom enkelte mente, at det ikke findes videnskabeligt belæg for at hævde, at man bliver hurtigere eller mere beruset af at drikke vin med bobler end af at drikke stille vine. Men det gør der (Ridout et al., Oxford Journals, 28. februar 2003). Og så var der de her tre:
Champagnemetoden blev ikke opfundet i Champagne
Mangt en vinhandler har i tidens løb underholdt sit forventeligt købelystne publikum med anekdoten om det øjeblik, da den franske benediktinermunk Pierre Pérignon, også kaldet Dom Pérignon, ved et tilfælde opfandt champagnen, da sukkeret i nogle vinflasker begyndte at gære og dermed udviklede kuldioxid, altså bobler i vinene. ”Kom hurtigt, jeg drikker stjernerne,” skulle munken have udbrudt, og det lyder jo alt sammen meget festligt og poetisk. Men bobler i vin har der alle tider været. Kuldioxid udvikles naturligt i forbindelse med den alkoholiske gæring, og den metode, som ligger til grund for kontrollen af den fine kulsyrestruktur i en champagne, går ud på at tilsætte sukker til en sekundær gæring af en allerede færdiggæret vin uden bobler i. Det kaldes ”andengæring på flaske”, den ”traditionelle metode” eller slet og ret ”champagnemetoden”. Første gang den særlige ønologiske praksis er beskrevet er den 17. december 1662, hvor den britiske vinmager Christopher Merret noterede sig (frit oversat), at ”en smule sukker tilsat den døde vin får den til at gære på ny” for at gøre vinene ”brisk and sparkling”, dvs. ”livlige og mousserende”. Først i 1668 ankom Dom Pérignon til Champagne, og ingen fransk tekst nævner mousserende vin før i begyndelsen af 1700-tallet. Du kan læse mere om historien bag opfindelsen af champagnemetoden i forfatteren Tom Stevensons artikel om emnet.
Som en læser påpegede, er der faktisk steder uden for Frankrig, hvor der ifølge aftale med EU også må produceres vin med ordet ”champagne” på etiketten.
Ikke al champagne er fra Champagne
Ét af quizzens spørgsmål skal korrekt besvares med, at champagne kun må produceres i ét fransk vinområde. Det er sandt. Men som en læser påpegede, er der faktisk steder uden for Frankrig, hvor der ifølge aftale med EU også må produceres vin med ordet ”champagne” på etiketten. Et af de steder er i USA, som godt nok indgik den såkaldte US/EU Wine Agreement den 10. marts 2006, ifølge hvilken det er forbudt at skrive ”champagne” på etiketten af nye amerikanske vine. Men – for sådan et fik amerikanerne sneget med ind i aften – for ikke pludselig at ulovliggøre allerede eksisterende produkter med “champagne” på etiketten, gælder reglen kun for vine, som er lanceret på markedet efter den 10. marts 2006. Der er altså et juridisk smuthul, som enkelte – også større – amerikanske producenter udnytter. Af andre kuriøse eksempler, der udfordrer rigtigheden af quizsvaret, findes vinene fra den schweiziske by Champagne, som i 1974 fik 30 år til at eliminere ordet “champagne” fra etiketterne, men som ikke har gjort det endnu. Og den russiske “sovetskoye shampanskoe” (“sovietisk champagne”), som ifølge en aftale med EU fra 2011 først skal være fjernet fra etiketterne i 2022.
Er champagne en god madvin?
Et enkelt quizspørgsmål tager dog ubetinget prisen som det mest kontroversielle, til trods for sin tilsyneladende enkelthed. Samvirkes tålmodige redaktør har måttet besvare adskillige e-mails fra utilfredse quizdeltagere, og vi endte med at skifte spørgsmålet ud med ét, der forhåbentlig ikke efterlader læserne vrede og fortvivlede. Spørgsmålet lød ”Er champagne en god madvin?”, og svarmulighederne listede A) Ja, champagne passer godt til mange typer af mad, fx fisk, skaldyr, fjerkræ og ost, B) Nej, champagne er bedst som aperitif og til festlige lejligheder, og C) Det kan man ikke sige noget præcist om; smag og behag er forskellig. I erkendelse af, hvad der efterhånden er en velkonsolideret praksis på gode restauranter fra Manhattan til Malling, nemlig at matche champagne med en suppe, med osten og med mange andre dele af det moderne sæsonkøkken, tillod jeg mig at angive A som det korrekte svar. Nogle læsere mente dig at vide, at champagne er bedst som aperitif, og isoleret set er deres kryds i svarmulighed B ikke forkert. Det er bare heller ikke det korrekte svar på spørgsmålet, som jo gik på, om champagne er en god madvin – ikke på, om champagne også er god til andre formål. At champagne kan være en god aperitif er der vist ingen i tvivl om.
Mest ballade skabte dog i min påstand om, at det er forkert, at man ikke kan sige noget om, om champagne er god madvin, fordi smag og behag er forskellig. ”Hvis jeg nu ikke kan lide at drikke champagne til mad,” lød argumentet, ”så kan det jo ikke være korrekt, at det er en god madvin (altså svarmulighed A). Det korrekte svar må være C, fordi vi så tager højde for både dem, der godt kan lide champagne til mad, og til dem, der ikke kan.”
Lovmæssigheder for matching af mad og vin
”Ja, men der er altså nogle lovmæssigheder inden for food pairing,” forklarer Gerner Hansen, der er daglig leder af Center for Fødevareteknologi på Teknologisk Institut i Aarhus. Gerner arbejder med sensorisk analyse og forbrugsmønstre, og han mener, man kan godt konkludere på baggrund af en etableret kultur hos dem, der har fagligheden til at vurdere, om champagne passer til mad: ”Man må gerne være lidt elitær. Det kan jo være, nogen har fundet ud af noget, som vi andre ikke ved endnu. Men man kan ikke bilde folk noget ind. Hvis det virker, så virker det. Og så er det altså stadig sandt, selvom enkelte personer har en anden oplevelse af det,” konkluderer Gerner. Men selvom ingen af os er i tvivl om, at vi kan have forskellige smagspræferencer, betyder det så, at ”champagne er en dårlig madvin” teknisk set er et lige så korrekt udsagn som ”champagne er en god madvin”?
”I princippet ja,” mener litteraturhistoriker og vinskribent Anders Busk. ”Problemet opstår, når vi forlader det sprog, som kvaliteten er formuleret i, og den empiri, som ligger til grund for vurderingen af kvaliteten af oplevelsen”. Anders forklarer, at vi empirisk kan registrere, at champagne følger den lovmæssighed, som gør den kompatibel med mange forskellige madretter, hvilket vi kan forklare med det sprog, vi kalder sensorik. Men når vi taler om størrelsen af den personlige glæde ved selv den kombination mellem vin og mad, som fungerer godt på papiret, forlader vi den fast definerede sproglig ramme til at tale om det i (sensorikkens sprog og love). Så er det 100 % subjektivt, og så giver det ikke mening at angive det ene svar som mere korrekt end det andet. ”Men det er et meget svært spørgsmål, og et mærkeligt paradoks,” fortæller Anders og understreger dermed det meget vanskelige i at finde det korrekte svar på quizspørgsmålet. Faktisk burde alle tre svarmuligheder kunne vælges som korrekte. Men det tillader teknikken på samvirke.dk ikke, så nu har vi fundet et andet spørgsmål. Og godt det samme, for om champagne er en god madvin, er åbenbart ikke sådan lige at svare på, uanset hvor mange sommelierer, der måtte mene, at den er det. Eller ej.
Skriv en kommentar