Når sukkergrisen glammer

Din indre sukkegris skal også vide det er jul. Her er en kort opsamling på de vigtigste søde vintyper og et par ord om, hvad du skal bruge dem til.

Danske vinhandlere sælger mere sød vin i december, end de gør hele resten af året. Det er der flere grunde til. Den første grund er madkulturhistorisk betinget, og hænger sammen med vores behov for at konservere fødevarer igennem vinteren. En måde at gøre det på hedder syltning, og indbefatter kogning i eddike og sukker. Begge dele kan smages i maden, som dermed stiller krav til en eventuelt tilhørende vin om at matche syre-/sødme-spillet. Et eksempel er rødkålen på din juletallerken, der med stort held kan matches med fx en halvtør tysk riesling.

Arkebegæret

En anden knytter sig til den kolde og mørke årstid på et mere psykologisk plan. For at holde humøret oppe har vi brug for at forkæle os selv, og teknisk set er intet bedre til formålet end sødme. Grundsmagen sødme stimulerer et dybtliggende biologisk begær hos os alle sammen; en reminiscens fra da vi som nyfødte af oplagte grunde skulle have en trang til vores mors sødmefulde mælk. Forsøg viser, at vi har en medfødt afsky for det salte, sure og især det bitre, og det er alle tre grundsmage, som vi skal socialiseres til at acceptere og holde af i varierende grad. Sødme derimod er accepteret som attråværdigt af alle mennesker, fra spædbørn til oldinge. Man kan tale om sødme som en slags arkebegær, og derfor er det også det første, vi griber til, når vi skal forkæle os selv. I 2007 viste et forsøg, at det udløste langt flere belønningsstoffer i hjernen at spise et stykke chokolade, end at kysse sin kæreste.

Det kan blive en tung og klæbrig affære, og mange gange er de meget søde vine bedst helt uden forstyrrende elementer.

Overblik over søde vine

Der findes et hav af søde vine, og det kan være svært at danne sig overblik over mulighederne. Måske kan det være en hjælp at dele dem op i underkategorier, som ikke er direkte afhængige af, hvor vinen kommer fra. I så fald kan man starte med perlende, boblende og decideret mousserende vine, fx franske clairette de Die og den italienske klassiker moscato d’Asti. Det er den slags, der kan komme på bordet til sommerfesten eller til kransekagen nytårsaften. En anden kategori er unge, frugtige og lette vine med varierende sødme, fx tyske rieslinger, vouvrayer fra Loire, og forskellige halvtørre kvaliteter fra Østrig og Norditalien. Igen er det oplagte sommervine, men de er også gode til oste, surkål, det asiatiske køkken, som aperitiffer og ikke mindst som køkkenvin, mens du jonglerer med en pande til hvert blus.

Tørrede og botrytiserede vine

Næste skridt må være de meget søde vine, som i modsætning til de halvtørre med mellem 10 og 30 gram sukker per liter, ligger over 100 g/l og nogle gange helt op til 2-300 g/l. Det er typisk vine, lavet af frugt, der har tørret på stokken, i kasser eller på måtter for at afdampe væske og dermed øge den relative mængde af sukker i druerne. Vinene kan hedde sådan noget som ”straw wine” eller ”vin de paille”, som betyder, at de er tørret på strå, det kan være ”trockenbeerenauslese” eller ”eiswein”, eller det kan være vine med betegnelsen ”botrytiseret” skrevet på det lokale sprog. Botrytis cinerea er navnet på den skimmelsvamp, som i kontrollere mængde kan give en smuk aromatisk kompleksitet til de søde vine, hvilket du kender måske kender fra den franske vin sauternes. Botrytis kaldes også for ”ædelråd”. De ovenfor nævnte vine er pga. den intense sødme nærmest at betragte som små måltider. Og selvom mange intuitivt vil opfatte dem som det, man engang kaldte ”dessertvine”, så er det langt fra altid hensigtsmæssigt at kombinere en meget sød dessert med en meget sød vin. Det kan blive en tung og klæbrig affære, og mange gange er de meget søde vine bedst helt uden forstyrrende elementer.

Forstærkede, oxiderede og røde

De to sidste vigtige kategorier, du bør holde dig for øje, hører sammen. Der drejer sig nemlig om de forstærkede og de oxiderede vine, og det er to traditioner, som går hånd i hånd. Både de sydfranske ”rivesaltes”-vine, de spanske sherryer og de portugisiske portvine er både forstærkede og findes i oxiderede udgaver. De oxiderede er mindre frugtige, men til gengæld mere komplekse, end de ikke-oxiderede versioner. At vinen er forstærket betyder, at den har beholdt sin sødme, fordi gæringen er standset midtvejs ved tilsætning af alkohol. Der er tradition for at lande dem mellem 16 og 20 % alkohol og med omkring 100 g sukker per liter. Det kræver, at du anvender vinene til madretter med en tilsvarende koncentration og smagsintensitet, fx chokoladekage, desserter med ristede nødder og karamel eller blåskimmeloste. Til sidst bør det nævnes, at der jo også findes ikke-forstærkede og ikke-oxiderede rødvine, som er søde, fx recioto, som er amaronens søde fætter fra Valpolicella.