For at skabe vin, som serveres på verdens fineste, italienske restauranter, benytter Giuseppe Sesti sig af urgamle dyrkningsprincipper om månens stilling og afgrødernes sårbarhed. Man kan undre sig, som man vil, men manden er ved sine fulde fem, og vinen er skøn! (bragt første gang i Vinmagasinet, april 2005)
Som han sidder der i sit hjørne og griner og sludrer, ligner han bare endnu en midaldrende forretningsmand. Som en fisk i sit vand; en italiener på sin restaurant. Glas i hånd og det elegant grånende hoved fyldt med historie. Anekdoter, som ikke har mistet farve med årenes passage. Tanker om årenes passage; om menneskets tilknytning til tidsbegrebet, til sæsonernes foranderlighed og elementernes stillinger. Om øjeblikke i en uendelighed. Og om at få det bedste ud af dem.
Inspireret af lokale bønders fortællinger om fordums dyrkningsidealer skabte Sesti sig et idé- og værdisæt, ud fra hvilket han foretager centrale beslutninger for sin vinproduktion.
Giuseppe Maria Sesti er vinbonde i Montalcino, Toscana, Italien. Sesti producerer Brunello, en af verdens bedste og mest berømte vine; berygtet for sin tætte garvesyre og frugtens mandhaftige bitterhed; elsket for sin intensitet, sit fokus og sin besnærende tilbageholdenhed. I femten år har han kæret om egne ranker, og han gør det ud fra nogle betragtninger, som de færreste seriøse jordbrugere nogensinde gør sig. Giuseppe Sesti laver sin Brunello ifølge månen!
Sesti hos Era Ora og Niche Vine
Det er en kold aften i januar, da jeg møder vinmageren med den usædvanlige historie på den københavnske ristorante Era Ora. Siden 1996 har etablissementet formået at fastholde sin stjerne i Guide Michelin igennem en urokkelig insisteren på at pleje kvalitetens principper: omhu, indlevelse og frem for alt – tid! Tid til de forudgående overvejelser, til fordybelse i tilberedningerne og fantasi i deres præsentation, og til gæsterne i en altid velafbalanceret og kyndig vejledning. Era Ora importerer og serverer den beskedne produktion fra Giuseppe Sesti (siden 2006 er Sesti desuden blevet forhandlet af Niche Vine, red.), og i aften er hele restauranten inviteret til at opleve de vine, som har skabt Sesti sin respekt og karriere.
Fascination af tidsbegrebet
Da Giuseppe Sesti i 1964 dimitterede fra Accademia di Belle Arti i Venedig, var han godt klar over, at den nyvundne titel som freskomaler næppe ville fundere hans formue. Italien var påvirket af strømninger, som han også selv opfattede som langt mere interessante end kirken og de klassiske kunstarter. Giuseppe fascineredes af fænomenet ”tid”, og helt i årtiets ånd begav han sig på opdagelse i tidens univers. Han studerede forskellige kulturers opfattelse af tidsbegrebet, deres måling og strukturering af tiden, og ikke mindst det praktiske hensyn til, og selve anvendelsen af, tiden i mange af livets facetter fra sumererne og fønikerne til aztekerne og de gamle grækere. Sesti fandt ud af, at tidens målestok, nemlig himmellegemernes position, i de tidlige kulturers landbrug ofte var et parameter på linje med solskin, nedbør og jordens beskaffenhed.
Castello di Argiano – Janus’ Alter
Sideløbende med sin uddannelse, og i løbet af årene som, hvad Sesti selv benævner som ”uafhængig forsker”, hjalp han interesseret og flittigt til hos venner og familie på vingårde i Veneto og Toscana. Da chancen bød sig i 1975, opkøbte han en faldefærdig fæstning i det sydlige Montalcino i håbet om, at de tilhørende 102 hektar med den rette arbejdsindsats og en masse kærlighed ville kunne blive til nogle fantastiske vinmarker. Fæstningens navn er Castello di Argiano, og Argiano er en lokal dialekt for Ara-Jani, Janus’ alter. Den etruskiske gud, Janus, bliver afbilledet med to ansigter: ét, der ser mod fremtiden, og ét, der ser fortiden. Janus har lagt navn til måneden januar, og repræsenterer som sådan året, der er gået, og det nye, som skal komme. En passende residens til en mand med Giuseppe Sestis filosofiske udgangspunkt.
Urgamle principper i moderne vinavl
I 1991 plantede Sesti sine første sangiovese-stokke, og årgang 1995 blev den første i handel. I arbejdet med vinen indså han snart, at hans omfattende indsigt i de urgamle astronomiske principper og klassiske kulturer indeholdt et væld af informationer, som direkte kunne overføres på moderne vinavl. Inspireret af lokale bønders fortællinger om fordums dyrkningsidealer skabte Sesti sig et idé- og værdisæt, ud fra hvilket han foretager centrale beslutninger for sin vinproduktion. Særligt udnyttes månens tyngdekraft, når væsker skal fastholdes i bestemte positioner eller flyttes med et minimum af hårdhændet, maskinel behandling. Et par eksempler:
Når vinstokken podes eller beskæres, læger plantens sår væsentligt hurtigere, når fuldmånens tyngdekraft flytter væsken længere op i planten. Sådan minimeres risikoen for diverse sygdomme og angreb fra bakterier og svampe, og Sesti kan spare kemikalierne væk til glæde for vinen, miljøet og sig selv. Og når vinen skal stikkes om, altså flyttes fra en tank eller et fad til et andet, kan Sesti ved at placere fadene i forhold til månens placering faktisk helt spare pumpeanlægget væk, og derigennem skåne vinen for det traume, som maskinens ufølsomme mekanik påfører det skrøbelige og levende produkt. Ligeledes i forbindelse med flaskning, og i en række andre henseender i marken og i kælderen.
Den åbenlyse fordel i at kunne fravælge brugen af kemikalier i det meste af produktionen, flankeres af muligheden for at minimere mængden af svovl til stabilisering og konservering af vinen. Giuseppe Sesti kan nøjes med en brøkdel af de normalt anvendte mængder, og deraf har vinen sit rene, klare udtryk, som tillader det lokale præg at skinne igennem karakteren. Færre kemikalier for mere terroir! Og som Sesti bemærker med et stolt smil, så betyder det lave indhold af svovl, at vinen er venlig mod kroppen, selv efter indtagelsen af betragtelige mængder!
Fantaster, pionerer, idealister
Efter indtagelse af ret så betragtelige mængder af Giuseppe Sestis overbevisende vinproduktion, 18 betagende retter og seks timer efter at have passeret Era Oras indgangsparti, som permanent prydes af en stjernesætning fra en af Sestis populærastronomiske udgivelser, rundes aftenen af med en stilfuld grappa af mærket Castello di Argiano, Sestis egen brændevin. Argiano – Janus – ja, det er sandt, der er også en dag i morgen. En dag, hvor opmærksomheden på den overdrevne brug af pesticider og industrielt maskineri i vinbranchen forhåbentligt kan få endnu flere intelligente vinmagere til at skæve til den tradition, på hvilken de bygger deres. Biodynamikere, økologer, kvalitetsentusiaster, astronomer. Fantaster, pionerer, idealister. Giuseppe Maria Sesti er én.
Bonusinfo
- Giuseppe Maria Sesti har blandt andet skrevet bogen The Glorious Constellations (495 sider), som udkom første gang i 1987. Han arbejder for tiden på endnu et ophøjet værk; denne gang om de påfaldende mange overensstemmelser, der viser sig ved studier af forskellige kulturers mytologier om paradis. Sesti forelæser jævnligt i klassisk kultur, mytologi og tidsbegrebet på flere mellemitalienske universiteter.
- Vinen Brunello produceres udelukkende i kommunen Montalcino, som ligger ca. 40 km syd for Siena i det centrale Toscana. Brunello er også navnet på den lokale variant af druen sangiovese grosso, som lægger frugt til samfulde 100 % af en flaskes indhold. Vinen skal tilbringe to år på fad og samlet fem år hos producenten, før den udgives til salg (seks år for Riserva). Brunello har sammen med 24 andre appellationer den højeste status i den italienske vinklassifikation, nemlig DOCG (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita). Særligt gode årgange er 1985, 90, 95, 97, 2001 og 2003. Læs mere på www.consorziobrunellodimontalcino.it.
- Era Ora præsenterer sig fra www.era-ora.dk, men kan også fanges på 32 54 06 93, hvis man alligevel har den store tegnebog med på Christianshavn i vores lands kønne hovedstad.
Skriv en kommentar