Danmark burde have en ”husets vin”-konkurrence som motivation til at hæve niveauet på caféer og restauranter landet over.
For nogen tid siden købte jeg en flaske vin i en vinbutik i Amsterdam. Det var en spansk hvidvin på druen verdejo, som ifølge en plakat var blevet kåret til Hollands bedste ”husets vin”. Vinen var indsendt til konkurrencen af en restaurant, der serverede den som sin standardhvidvin, og som var stolt af at tilbyde sine kunder en ordentlig vin, når nogen ganske enkelt bad om ”et glas” eller ”en flaske” hvidvin uden nærmere specifikation.
Husets vin = husets billigste
Den stolthed kunne vi danskere lære noget af. Der er langt imellem snapsene blandt de vine, danske restauranter serverer som ”husets”. Igennem de seneste 10 år har jeg rådgivet mange restauranter og caféer i forhold til sammensætningen af deres vinkort, og jeg har ofte fået næsten frie hænder til at opbygge sortimentet. Men på ét punkt står restauratørerne klippefast: Husets vin skal være den vin, de tjener mest på i forhold til indkøbsprisen – og den skal stadig være kortets billigste vin, fordi det er det, over halvdelen af gæsterne beder om.
Når gæsten opfatter husets vin som restaurantens bedste bud på en god vin til en lav pris, og restauranten opfatter husets vin som en vigtig indtægtskilde fra de gæster, som alligevel ikke går så højt op i vinen – så ender det galt.
Den mindst ringe
Resultatet er, at husets vin som regel koster mellem 20 og 30 kr. eksklusive moms per flaske i indkøb, hvilket så bliver ganget med fem eller seks, pålagt moms, og ender med en udsalgspris mellem 150 og 200 kr. på vinkortet. Restaurantens fortjeneste er dermed mellem 100 og 130 kr., og det er slet ikke urimeligt, så længe vinen er god. Problemet er, at det meget sjældent er tilfældet, fordi husets vin er en, alle skal kunne lide, hvilket per definition kræver en ukompliceret mainstreamvin, som nok er nem at drikke, men sjældent er noget, der bare minder om interessant. Problemet forstærkes af, at den lave indkøbspris giver meget begrænsede muligheder for leverandøren, og ofte er det ikke leverandørens bedste vin til den lave pris, der bliver valgt af restauranten, men snarere den eneste eller den mindst ringe vin i prisklassen.
Kvalitetspolarisering
Der bliver efterspurgt god vin på danske caféer og restauranter som aldrig før. Men det er et udslag af en stærk polarisering af gæsternes præferencer og økonomiske formåen. De, der har råd og interesse, er ikke blege for at bruge 4-500 kr. eller mere på en god flaske vin til maden. Den har typisk kostet 80-100 kr. i indkøb – altså 3-4 gange så meget som husets – og det kan selvfølgelig smages. Men for mange restaurantgæster er 4-500 kr. for meget at bruge på en flaske vin, og så er husets et oplagt valg ud fra en forventning om, at husets vin er slags signatur for restaurantens generelle kvalitet. Men her knækker filmen.
Forskellige formål
Når gæsten opfatter husets vin som restaurantens bedste bud på en god vin til en lav pris, og restauranten opfatter husets vin som en vigtig indtægtskilde fra de gæster, som alligevel ikke går så højt op i vinen – så ender det galt. Ikke katastrofalt, for metervareligegyldigheden gør jo, at alle kan drikke vinen. Men uden at levere nogen rigtigt god smagsoplevelse opfylder husets vin kun behovet for i det hele taget at have en flaske på bordet, og måske for at få en lille rus hen over maden. To gode ting, men det kan og skal gøres bedre, både af respekt for gæsten, og for at stimulere vininteressen hos restaurantens klientel, som i givet fald på sigt ville blive villige til at betale mere for en flaske. En god husets vin, som restauratøren tjener mindre på end beskrevet oven for, kan være en fornuftig investering i et fast klientels fremtidige omsætning fra vinkortet.
Danmarks bedste husets vin?
Men det kræver tilsyneladende en større motivation, end restauratørerne hidtil har haft, for fra Frederiksberg til Frederikshavn er det princippet om den hurtige profit på den tarvelige husvin, der hersker. Netop derfor syntes jeg, det var så inspirerende at se plakaten fra den hollandske husets vin-konkurrence. Tænk at kunne skrive på sit vinkort, at man serverer landets bedste husets vin inden for en given vintype. Se, det ville afføde min respekt. Sådan en konkurrence findes bare ikke i Danmark. Endnu i hvert fald. Var det ikke noget for dig at organisere sådan én?
Hørt!
Det er jo ofte en sløj omgang at drikke husets i Danmark, hvor de små listige lokale restauranters pichets i Frankrig ofte er udvalgt med grundighed. Deklassificeret Saint-Joseph & Crozes-Hermitaeg-most Lyon fx til en meget fornuftig penge.
[…] Link: Husets bedste vin […]
Interessant tankegang og jeg er slet ikke uenig med dig Rasmus.
Ofte synes jeg det bedste køb ligger i den næst-billigste vin på kortet.
Lad os endelig få den konkurrence på banen, jeg kender i en leverandør som i det prisleje har et rimelig bredt sortiment.
[…] efter nytår skrev vi om det generelt tarvelige niveau for husets vin på de danske restauranter og om, hvad vi kunne gøre ved det. Det ansporede en læser til at […]