Den danske smørrebrødskultur lever i bedste velgående, men der er en kompleksitet i de moderne fortolkninger af stykkerne, som kræver lidt mere end en lys pilsner og en iskold snaps.
Hvad drikker man til smørrebrød? Dumt spørgsmål, måske, for der findes vel næppe et voksent menneske i Danmark, som ikke ved, at der til vores højtbelagte rugbrødsmadder hører pilsnerøl og en snaps. ”Det kommer af det samme,” forklarer Ole Troelsø, der er gastronomisk redaktør på dagbladet Børsen og forfatter til bogen Smørrebrød i Danmark, som udkom sidste efterår. ”Øl og brød har gået hånd i hånd i 10.000 år, og der er noget i det syrnede rugbrød, som meget specifikt kalder på en øl.” Men øl er ikke bare øl, og det er heller ikke det eneste, Troelsø nyder til sit smørrebrød.
Danmarks Bedste Smørrebrød
I søndags afviklede Hotel- og Restaurantskolen i København for andet år i træk konkurrencen Danmarks Bedste Smørrebrød; en konkurrence for uddannede kokke og smørrebrødsjomfruer og deres elever (se billeder fra konkurrencen her). Undertegnede havde fornøjelsen af at være en af de fem dommere i en konkurrence med et meget imponerende niveau. De seks hold, som nåede frem til finalen via semifinaler i Aarhus og København, præsenterede smørrebrødskreationer i kategorierne æg, fisk, kartoffel, okse og ost, og det lykkedes for de fleste at integrere en tidssvarende tankegang om præcise og respektfulde tilberedninger og at udtrykke sæsonens optimale muligheder.
Men det skal vi sgu bare være glade for. Det er da for fedt, at der fortolkes videre på de gamle travere!
Den 1. september er højdepunktet på vores kulinariske kalender, fordi vi nyder godt af sensommerens væld af modne frugter og grøntsager fra kål og tomater til bær, majs, sommeræbler, gulerødder og kartofler. Samtidig kan efterårets trang til dybde, ro og kompleksitet i retterne opnås med karljohanner og kantareller, røg, løg og stegte rødder. Hvor det friske møder det dybe, det sprøde det bløde, kernerne det cremede og hovedemnets kulør sin komplementærfarve, opstår den gastronomiske skønhed. Det havde de dygtige smørrebrødskokke og –jomfruer forstået, og ingen bedre end Rasmus Kjær og hans kokkeelev Aske Steffensen, der løb med førstepræmien på 40.000 kr. til gengæld for fem smukke serveringer.
Arrangørerne havde valgt at servere et udvalg af kraftige øl fra Jacobsen, som er Carlsbergs specialølsbryggeri, sammen med et par andre pilsnertyper og et udvalg af kryddersnapse fra Schumachers. Ifølge Troelsø, der var konkurrencens overdommer, var det et udmærket valg: ”Bitterheden i øllet fungerer godt med rugbrødet, og snapsens alkohol renser godt ud efter det fede pålæg. Hvad snapsen så skal krydres med, kan man altid diskutere. Jeg elsker at opleve, hvordan porse i en snaps kan få sådan en cedertræs-smag frem i en sildemad, og intet renser jo bedre end en klar snaps med kommen.” Troelsø bemærker også, at han er overbevist om, at en enkelt snaps efter maden eller mellem stykkerne hjælper på fordøjelsen. ”Det er derfor, vi kalder det en digestif.”
Variation over temaerne
Man kunne tro, at en æggemad primært skulle smage af æg, og en kartoffelmad mest af kartoffel, men sådan havde søndagens smørrebrødskombattanter ikke nødvendigvis tænkt det. Der var stor variation over de fem grundtemaer, og i flere fortolkninger var hovedemnet beriget med så mange supplerende elementer, at der ikke længere var tale om en ”kartoffelmad” per se, men snarere en ret komponeret af 6-8 råvarer i forskellige tilberedninger fra temaemne over garniture til saucer og pynt. Det gav den kompleksitet, vi som dommere, anmeldere og smagsentusiaster altid efterlyser, men her som lidt af et tveægget sværd.
På den ene side er det vidunderligt at gå på opdagelse i en mangfoldighed af levende samspil mellem mange komponenters synergiske udtryk i retten; på den anden side ærgrer jeg mig lidt over, at så få mener, at en kartoffel i sig selv kan smage så fint og delikat, at det ikke kræver en håndfuld andre elementer i tre-fire lag oven på nationalknolden. ”Sådan ser de unge kokke det,” mente tv-kokken Claus Holm, der også var dommer i Danmarks Bedste Smørrebrød. ”Som Søren Gericke formulerer det, er vi andre gamle kokke for længst kommet hele vejen ud af livmoderen og kan bedre sætte pris på det enkle, end de unge, kreative kokke kan. Men det skal vi sgu bare være glade for. Det er da for fedt, at der fortolkes videre på de gamle travere!”
Også vin til smørrebrødet
Det er svært at være uenig i, og måske er det netop her, der også kan bygges videre på den indgroede kanon af drikkevarer, som traditionelt skyller smørrebrødet ned. ”Selvfølgelig drikker jeg også ind imellem vin til mit smørrebrød,” afslører Ole Troelsø, ”fx kan sauvignon blanc virkelig noget helt særligt til mange af de klassiske stykker. Eller riesling eller grüner (veltliner, red.). Men det er nok de færreste, der vil servere en amarone til smørrebrødet. Men mindre det er til et stykke med andesteg.”
Til de helt traditionelle stykker med højbelagt, agurkeryttere og godt med mayonnaise, er det ikke meget, som kan stikke en kølig pilsner og en snaps. Men i de moderne fortolkninger af smørrebrødet, som lige nu serveres af talentfulde unge kokke på talrige nye restauranter fra Nørrebro til New York, er der en kompleksitet, som stiller nye krav til det optimale drikkevarematch. Og her er alt tilladt. Fra den lyse pilsner til den intense india pale ale med amerikansk aromahumle og 8 % alkohol. Fra en iskold Rød Aalborg til en tempereret kryddersnaps med orangeskal. Eller et glas vin, hvis smørrebrødsrettens brede smagsspektrum skal have svinekam til sine fyldige lokker. Dansk smørrebrødskultur lever i bedste velgående.
Tænk hvis byens bedste bartendere blev sat til at udvikle cocktails til smørrebrød, sådan en frokost gad jeg godt smage.
Interessant blog- sad lige her i Singapore i søndags og talte om, om dansk smørrebrød er “on” eller “off” og om man kunne nuancere den lidt- og hvad man ville drikke til i så fald….Talte om hvad man ville servere hvis man skulle åbne en lille lækker, raffineret “dansker” herude….SPOT ON med dette indlæg;)