Du ved, at Chile leverer glimrende value-for-money-vine til dine koteletter i fad på en regnfuld onsdag aften. Men hvad med moderne skandinavisk mad i den kulinariske superliga. Har chilensk vin nogen berettigelse i det fine gastronomiske selskab?
Passer chilensk vin til moderne skandinavisk mad? Det spørgsmål var udgangspunktet for et arrangement i sidste uge på den københavnske restaurant Mielcke & Hurtigkarl, hvor den chilenske producentforening Wines of Chile havde sat et par håndfulde sommelierer og repræsentanter for den danske vinpresse stævne til at teste en række spændende kombinationer. Svaret på spørgsmålet hælder svagt mod et nej. Men en så forsimplet konklusion yder alligevel ikke de chilenske vine ære, og jeg synes, det er nogle spalter værd at nuancere svaret en smule.
En eller anden har engang sagt, at ”mad og vin passer sammen, når begge dele smager bedre i hinandens selskab end uden”, og det er ikke nogen helt skæv definition. Det er altså ikke nok, at vinen og retten smager godt hver for sig. Heller ikke, at de hver især er veltilsmagte og i perfekt balance, eller at de følger diverse regler for, hvordan man parrer det flydende med det faste. Den endelige dom kan kun fældes med nogen form for præcision, når man sidder med de gode sager foran sig i glas og på tallerken. ”The proof is in the pudding”, som briterne siger.
Den varietale karakter kan være lækker, men er ikke i sig selv kompleks. Derfor har mange chilenske vine problemer med at matche kompleksiteten i et moderne skandinavisk efterårskøkken.
Fantasifuldt køkken
Mielcke & Hurtigkarl ligger i Det Kongelige Haveselskabs afdeling af den smukke Frederiksberg Have i København. Det har restauranten gjort siden 2008, og siden da har etablissementet langsomt men sikkert konsolideret sin plads i den absolutte top blandt landets restauranter. Så sent som sidste uge var det den internationale rejseblog ”The Travel Editor”, der udnævnte Mielcke & Hurtigkarl til Københavns bedste restaurant og priste stedets fantasifulde køkken. Men selvom køkkenet vitterlig er meget fantasifuldt og ekvilibristisk supplerer sit fundament i det ny nordiske køkken med en klassisk fransk og fræk japansk indflydelse, er omdrejningspunktet alligevel altid en stringent fortolkning af kvaliteten i nogle kræsent udvalgte, men godt gammeldags danske råvarer. Det er en køkkenstil, der næsten kun findes i de nordiske lande, og jeg har før her i avisen kaldt den ”det moderne skandinaviske køkken”, så lad os holde fast i det. Det er let, men smagsintenst, ultra sæsonbetonet, visuelt gennemtænkt, aromatisk komplekst og dog med en enkelthed i kompositionerne. Ikke nogen let sag for en vin.
Der blev serveret 24 vine til 6 retter mad. Efter en enkelt boblevin som aperitif, nåede de fremmødte sommelierer og vinskribenter omkring varietale vine på sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir, syrah, merlot, cabernet sauvignon, malbec og et par bordeaux-blends. Vinene repræsenterede et godt udsnit af den stilmæssige spændvidde i chilensk vin, og der var ambassadører for ikke færre end 11 af landets 14 appellationer. Som sådan var sandsynligheden for et godt match optimeret, og med både perfekte glas, perfekt serveringstemperatur, forudgående iltning af de fleste vine og glimrende betjening til at komplettere oplevelsen af de fine retter kunne forholdene for testen ikke have været bedre.
Bedst hver for sig
Alligevel var det, som om det gode ved vinene og det gode ved retterne ikke så meget var deres samspil, jf. idealet om gensidigt at forbedre hinanden, men snarere de gode og til tider skønne oplevelser med vin og mad hver for sig. På nær en enkelt ret var kreationerne fra Mielcke & Hurtigkarls friske og alligevel dybe efterårskøkken sublime. En fornøjelse for øje, næse, mund, krop og sjæl. Isoleret set var vinene mestendels udmærkede, med enkelte særligt gode eksemplarer og enkelte særligt kedelige, hvilket selvfølgelig er et meget almindeligt billede af, hvad man som forbruger kommer hjem med fra supermarkedet eller vinforretningen. Men for en restaurant af M&H’s kaliber er det usædvanligt at skulle sætte mad til vin af så stærkt varierende udtryk og kvalitet, hvilket naturligt nok resulterede i, at få match var helt katastrofale og ingen helt fantastiske. Men den stilmæssige bredde var ikke den eneste årsag til den blandede fornøjelse.
Kompleksitet og intensitet
Med en grov generalisering kan vine fra Chile karakteriseres som meget trofast mod sit varietale ophavn, altså den druesort, vinene er lavet af. Det er der ikke spor i vejen med. Det gør det let at regne ud, hvordan vinen smager, nemlig af sauvignon blanc – urtet, græsset, af grøn peber og af stikkelsbær og eksotisk frugt – når der står sauvignon blanc på etiketten, og af sort peber, solbær, chokolade og vanilje, hvis der står carménère. Og så fremdeles. Den varietale karakter kan være lækker, men er ikke i sig selv kompleks. Derfor har mange chilenske vine problemer med at matche kompleksiteten i et moderne skandinavisk efterårskøkken, og de kommer let til at fremstå simple og ensporede – også selvom de isoleret set er lækre, frugtige og charmerende. Samtidig er der tradition for at producere frugtmodne, smagsintense vine, der vanskeligt giver plads til de mange små nuancer, som udgør forskellen mellem maden på en god restaurant og kompositionerne på en toprestaurant. Når vinens kvalitet er bygget op omkring nogle enkelte, kraftfulde markører, er der stor risiko for, at de overdøver de mere subtile dele af madrettens udtryk, og det var i vidt omfang det, der skete på Mielcke & Hurtigkarl i sidste uge.
Chilensk vin kan på ingen måde afskrives fra at matche god dansk mad. Eller mad med orientalsk, sydamerikansk eller sydeuropæisk inspiration, for den sags skyld. Hvor der er intense parfumer, krydderier eller enkle kompositioner, vil chilenerne akkompagnere glimrende, og oven i købet gøre det til meget venlige priser. Men der er langt imellem de chilenske vine, som har finesse, delikatesse og kompleksitet nok til at følge med, når toppen af et innovativt og moderne skandinavisk køkken ruller sig ud.
Skriv en kommentar