Du kan spare dig selv for mange triste vinoplevelser, hvis du er bevidst om, at der er særlige faser i en vins eksistens, og at vinen smager godt i nogle af dem og dårligt i andre.
På billedet ser du Château Latours berømte vartegn for enden af en række vinstokke, som de så ud i forrige uge, da jeg besøgte slottet i Bordeaux-appellationen Pauillac. En venlig ung kvinde forestod præsentationen af de tre vine, jeg selv og mit selskab allernådigst fik lov til at smage, og serveringerne var ikke karrige, selvom slottets førstevin står til mellem 15 og 20.000 kr. i detail. Til gengæld var de heller ikke drikkeklar endnu, som den unge dame forklarede. Vi smagte slottets generiske Pauillac i årgang 2009, andenvinen Les Forts de Latour i 2006 og førstevinen, som Latour selvsikkert benævner ”Grand Vin”, i en årgang 2004. Om basis-pauillacen fik vi at vide, at den ville være drikkeklar i en alder af 6-8 år, Les Forts efter 8-10 år, og Grand Vin først efter 10-12 år. Desværre syntes der at være noget om snakken, for vinene var lukkede og utilnærmelige, båret af den markante tanninstruktur og en koncentration af tæt, mørk frugt. Næse var der ikke meget af, men det havde værtinden jo også allerede advaret om. Havde jeg lyst til at betale 7-800 kr. for den billigste, eller tusindvis af kroner for de dyrere? Overhovedet ikke! Så hvad var det, der gik galt på et af planetens allermest berømte slotte, hvis vine konsistent opnår topkarakter hos fremtrædende vinanmeldere? Og som efterlod mig aldeles ligeglad med de kostbare dråber?
Vine er gode, når de unge, og når de er gamle. Utilpassede pubertetsvine har ingen plads ved spisebordet
En vin kan være lukket
Fejlen, som Château Latour begik, var at servere vinene i en fase, hvor de var, hvad man i vinkredse kalder for ”lukkede” eller ”lukket ned”. Med det lidt besynderlige udtryk mener man, at vinen ikke udtrykker sig så åbent og generøst, som man forventer, at den kommer til på et senere tidspunkt, og som den gjorde, da den var yngre. Når vinen er færdiglavet, stabiliseret og flasket, fremviser den al sin umiddelbare frugt og ikke så meget andet. Den er, hvad vi kalder for ”primær”, eller fremviser ”primære karaktertræk”. Efter et års tid eller to i flasken begynder den klare, friske frugt at forsvinde fra smagsbilledet. Ikke fra den ene dag til den anden, men langsomt og sikkert og med en hastighed, der er afgjort af vinens komposition og de forhold, den bliver opbevaret under. Når frugten er falmet, er vinen kedelig at drikke. Men ikke for tid og evighed. Efter yderligere nogle års udvikling har frugten nemlig omdannet sig til en masse spændende aromatiske forbindelser, som under ét kan betegnes som en ”kompleksitet”. Fra at være båret af nogle få, enkeltstående markører for kvaliteten, nemlig frugtens egne, transformeres vinen til at præstere en aromatisk bredde og dybde, i hvilken ingen enkeltstående aromatisk forbindelse er dominerende, men som stimulerer en lang række associationer hos modtageren. Den frugtige fase varer op til 3-4 år; og dyb og kompleks pga. af udvikling i flasken bliver vine først efter 6-8 år, ofte endnu længere tid. I den mellemliggende periode er ret få vine særligt underholdende at drikke.
Ung og frugtig eller moden og kompleks
Fænomenet er velkendt, og det er på ingen måde forbeholdt dyre rødvine fra Bordeaux. Både boblevine, hvide, roséer, lette røde og søde vine oplever faser af begrænset aromatisk udtryk, og ingen vine undgår frugtens forfald efter nogen tid på langs. På Château Latour kom værtinden med en halvhjertet søforklaring om, at hun serverede de valgte årgange, fordi de indkøbere, som besøger slotte ofte, er mest interesseret i de nyeste årgange. De allernyeste årgange, forklarede hun, var dog endnu ikke repræsentative for den kompleksitet, producenten gerne ville kendes for, så derfor havde hun valgt nogle vine, der var bare en lille smule ældre. Og de vine, som reelt var drikkeklar, var alt for dyre at servere, måtte vi forstå. Mens vi så undrer os over logikken i at servere vin, som hverken er ungdommelig og charmerende frugtig, eller moden, kompleks og drikkeklar, kan vi glæde os over at have lært dagens vinøse lektie: Vær bevidst om, at en vin er frugtig i sin ungdom, hvilket er lækkert at drikke. Og at nogle vine har potentiale til at vinde en masse spændende nuancer, når frugten er veget, og vinen har udviklet sig i 8-10 år, hvilket også kan være lækkert. Og vær frem for alt bevidst om, at langt de fleste vine gennemgår en periode, fra de er 3 eller 4, til de er 6 til 8 år gamle, hvor ingen af førnævnte kvaliteter er til stede. Og hvor der derfor er ærgerligt at trække proppen af kalorius. Vine er gode, når de unge, og når de er gamle. Utilpassede pubertetsvine har ingen plads ved spisebordet, for de skuffer dig med en udtryksløs næse og deraf følgende tørre tanniner og en overvældende – ja, ligegyldighed. Og det fortjener du ikke.
Skriv en kommentar