(2007) Oksekødet er en del af den argentinske folkesjæl, og en nydelse både på sølvlandets talrige restauranter og herhjemme, hvor det ofte er billigere end dansk kød af ringere kvalitet
”49 stude lå udstrakt på deres skin, og i omegnen af 200 mennesker gik omkring på det mudrede, blodvædede gulv. Rundt om hvert dyr sværmede en gruppe mennesker af varierende hudfarve. Mest fremtrædende imellem dem var slagteren; en kniv i sin hånd, bare arme, blottet bryst, livløst hår, skjorte, forklæde og ansigt indsmurt i blod.” Citatet fra Esteban Echeverrías klassiske roman, El Matadero, Slagterhuset, mere end antyder den kult, som Kødet udgør for det argentinske folk. Liv, død, kraft, potens, relationen til naturen og nødvendigheden af drama før forløsning og fred.
Og ikke mindst en væsentlig kilde til næring for en nation med en livlig gæstebudskultur og et klima, der motiverer til aftener under stjerner, afkølet rødvin og en menu direkte fra den allestedsnærværende parilla, grillen, som ethvert respektabelt hjem har inkorporeret i det spartanske interiør. Klassiske udskæringer som lomo (mørbrad) og bife de chorizo (oksefilet) indtages med eller uden garniture, men altid med et lille supplement af den let pikante peber-/krydderiblanding, chimichurri, og en farvestrålende, grov løg-/tomatkompot, salsa de cebolle.
Som rejsende udi gastronomi og blandet skørlevned imponeres jeg til stadighed af serveringernes størrelse, der er et mindre løvekobbel værdig. Meget skal gå galt, hvis du ikke lander 3-400 gram rent kød på din tallerken, og en halv til en hel gang mere er ikke usædvanligt! Men så får du også en hel citronskive til at skylle dyret ned med. Kvaliteten varierer fra den klassiske støvlesål til det mest vidunderlige og vanvittigt saftige kød, der smelter på tungen – og ikke på gaflen!
Al punto er den tilberedning, der kommer tættest på den internationale standard medium, men et efterhånden betragteligt empirisk grundlag afslører en noget inkonsekvent forvaltning af kategorien. Alt for ofte bliver al punto nærmest gennemstegt eller højst med et beskedent rosa skær, som ikke gør kvaliteten ære. Sande gourmeter bør ty til udtryk som jugoso (saftig), rojo (rød) eller huelta huelta (vend-vend – tænk dig selv til, hvor stegt den er).
Buenos Aires’ mest berømte bøfsted hedder La Brigada, og her har Hugo Chavetta i en halv menneskealder gjort krav på titlen som BA’s lomo-ekspert nummer ét. Priserne på en ordentlig, saftspændt kleppert ligger fra 15 til 35 pesos. Så kan du selv gange med 1,87 for at få det i kroner.
Hvis du selv er blevet inspireret til at kokkerere et stykke velhængt stud, hvorfor så ikke hjælpe proteinerne på gled med den imponerende Monteviejo Val de Flores 2004 til 350 kr. fra Philipson Wine (http://www.philipsonwine.com) eller Susana Balbo Cabernet Sauvignon 2002 til 159 kr. hos Barrique Vin (http://www.barrique.dk).
Skriv en kommentar