De første danske asparges er landet hos din lokale grønthandler og byder sig til som akkompagnement til soltid og forsommerstemning. At finde den rette vin til aspargesen er heldigvis ikke så vanskeligt, som du tror
Med sin sprøde struktur og karakteristisk liflige aroma er aspargesen en altid kærkommen markering af forsommerens magt og de mørke tiders endeligt. Få grøntsager har så entydigt positiv en signalværdi som de unge skud af planten Asparagus officinalis, der effektivt giver associationer til sommer, sundhed, lethed, finesse, gastronomisk bevidsthed, god smag og ferieliv. Og det er ikke uden grund, at grøntsagen har opnået sin position i det kulinariske hierarki. Med en høj forgængelighed og en ultrakort sæson, der herhjemme strækker sig fra 1. maj til sankthans, er både de grønne og de hvide asparges eksponenter for ungdommens skønhed og det altid attråværdige i det sjældne og begrænsede.
Vinen følger tilberedningen
Asparges har imidlertid tilegnet sig et dårligt ry inden for vinens verden, hvor det ofte forlyder, at de splejsede spyd er endog meget vanskelige at kombinere med en flaske vin. Som så mange gange før, er det heldigvis en sandhed med modifikationer. Sandt er det, at asparges, sammen med artiskok, kan få en vin til at smage en smule metallisk, hvis man er uheldig. Men ligesom med kød og fisk afhænger den fornuftige matching af vin til grøntsager primært af tilberedning og tilbehør, dvs. sovs, krydderier etc. Hvis aspargesene er en del af en stuvning fx med svampe (morkler er klassisk tilbehør), kan du overveje en let rødvin a la pinot noir (bourgogne), gamay (beaujolais) eller en norditaliensk bonarda. Hvis du køler vinen ned til 10-12 grader, bringer den aspargesenes delikate egenskaber frem i billedet.
Bitterhed, syre og tyngde
Mere klassisk er det dog at servere hvidvin til asparges, og det bunder i den betragtning, at aspargesene i sig selv er så lækre, at det er synd og skam at tilberede dem særligt meget og at kombinere med alt for dominerende sovs og garniture. Kogt eller dampet, opretstående i en høj gryde med låg, måske lige vendt i lidt smeltet smør og strøet med salt, tager aspargesene sig ud fra sin bedste side. Her kræves en vin, der kan flankere grøntsagens naturligt bitre og let syrlige smag, og få klarer opgaven så godt som vinene fra Alsace og naboområdet Loire. Undgå de meget søde versioner, men gå efter de bedre (fra 75 kr.), som har frugtig pondus til at give sammenhængen moment. Riesling fungerer normalt fint, men det bedste match er som regel en pinot gris og halvtør chenin blanc, der besidder den helt rigtige bitterhed, syre og frugtige tyngde.
Næringsstoffer og livskvalitet
Hvis du vil begave dig selv og dine gæster med et lille supplement af den traditionelle mousseline-sovs eller en hvidløgsmayonnaise, kan du fortsætte ad den vinøse rute et par hundrede kilometer mod syd til Bourgogne, hvor hvidvinenes fadlagring er komplementær til det ekstra fedt i retten. Selvfølgelig behøver det ikke pinedød være fransk, og en sauvignon blanc fra fx New Zealand eller Sydafrika klarer også jobbet på fornem vis med sit sprøde og friske udtryk og ofte asparges-lignende aromaer. Igen bør du ikke tage den mest splejsede sauvignon, men satse et par ekstra sparekroner på at få den koncentration, som bibringer det bitre element. Forsøg dig frem – om ikke andet så for at få en masse asparges på bordet i de næste uger. Det er en stensikker kilde til nødvendige næringsstoffer og et ordentligt skud livskvalitet!
Skriv en kommentar