De rustikke og markante vine fra Frankrigs Sud Ouest-region kan være svære at gennemskue, men mange af dem er alligevel forsøget værd
Det er ikke meget, vi til daglig hører om vinene fra appellationerne i den del af Sydvestfrankrig, som meget passende kaldes Sud Ouest (sydvest). Det solrige område strækker sig fra Bordeaux til Pyrenæerne og nogle hundrede kilometer ind i landet, med Bergerac og Cahors i nord og Madiran i syd. Vinene er grove og rustikke, ligesom det lokale køkken, men begge dele besidder også en oprindelig og uspoleret skønhed, som nok fortjener en plads på dit spisebord fra tid til anden. Overtegnede har de seneste uger ladet sig udsætte for et bredt udvalg af regionens vine, og er positivt overrasket over den ganske særlige stil, som de bedre appellationer repræsenterer. Ikke mange andre steder i verden satses der så entydigt på at opretholde et traditionelt værdisæt på bekostning af pressens gunst og eksportmarkedernes forståelse. Og vinene kan altså også være temmelig udfordrende, hvilket netop er det, der gør dem spændende i disse tider med stilmæssig ensretning som bærende element i den vinøse del af globaliseringen.
Struktur over frugt
90 % af produktionen i Sud Ouest er rødvin, men der laves både hvidt, rosé, sødt og bobler af druerne fra regionens 16.000 hektar med vinmark. De mest anvendte druer er cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec (her kaldet auxerrois) og tannat, og de vinificeres, så områdets 6.000 producenters oldefædre ville have været stolte. Hvor resten af verden tænker i frugt og en blød struktur, der tillader vinene at blive drukket inden for de første år fra produktionen, så fastholder Sud Ouest et ideal om strukturens prioritet over frugten. Vinene er med andre ord defineret af deres tannin- og syrestruktur, og fremstår ofte voldsomt adstringerende og hårdt trukket op. Ikke noget for sarte sjæle, men en stor glæde for os, der kan lide at få svar på tiltale nede fra vinglassets mørke substans.
Sud Ouest-vine bedst for hjertet
Og det er ikke kun smagsløgene, som bliver gunstigt stimuleret af den særegne vinstil. I november måned kunne det anerkendte videnskabelige magasin Nature offentliggøre resultaterne af nogle forsøg, som klart påviste en sammenhæng mellem indtag af en moderat mængde af de kraftigt tanniske og farverige vine fra Sud Ouest og en nedsat risiko for hjertekarsygdomme. Det er de traditionelle vines indhold af polyfenolet procyanidin, som er gavnligt for blodkarrenes sundhed. Vinene fra Madiran blev målt til at indeholde op til 10 gange så mange procyanidiner som vine i kontrolgruppen. Tre faktorer synes afgørende for at opnå den store mængde aktivt stof i vinen: druens fysiologi – den skal have en tyk skal med et naturligt højt farve-/tanninindhold; druens modenhed – hvis druen høstes sent for at opnå maksimal modenhed af tanninerne, hvilket ofte er tilfældet i dag, er en stor del af de gode fenoler omsat til andre mindre aktive typer; vinifikationen – en udblødning (maceration) og gæring over flere uger giver et meget bedre resultat end med en kort udblødning, som det er tilfældet for mange moderne vine.
Madvin
Når vinen er kraftigt tannisk og dermed adstringerende, er det en rigtigt god idé at servere noget fed mad til. I så fald dannes en hinde af fedt i mund og svælg, som tanninen kan rense effektivt ud under middagen. Som sådan dæmpes den adstringerende virkning, og samtidig fremstår vinen frisk og læskende, fordi munden er ren og klar efter en tår af den kradsbørstige størrelse. En traditionel ret i Sud Ouest er confit de canard – konfiteret and. Det kan laves derhjemme uden de store krav til køkkentøj, tid eller hjerneaktivitet, men de dyreste versioner af det, man kan købe på dåse i ethvert fransk supermarked, og i enkelte specialforretninger herhjemme, er faktisk ikke så skidt endda. Forkog en grov brunoise (store tern) af forskellige rodfrugter, fx selleri, pastinak, gulerod, jordskok og kartoffel, og placer dem i et ildfast fad. Fisk de konfiterede stykker andekød op af dåsen og læg dem oven på rodfrugterne. Smid fadet i ovnen under grillen i 10-20 minutter – hold øje med det. Fedtet fra kødet drypper ned på grøntsagerne og giver en skøn smag. Steg eventuelt rødderne igennem på panden med frisk timian før servering. Og husk at gemme det resterende andefedt i køleskabet.
Der er flere oplysninger om Sud Ouest på hjemmesiden www.vins-du-sud-ouest.com til dem, der har mod på at eksercere sit skolefransk.
Skriv en kommentar