Tuber melanosporum. Trøflen. Etableret gastronomis svar på oralsex, og en af denne verdens dyreste råvarer. Fordi den er det værd.
Et lune af moder natur. Du når ikke at lukke døren, før den har ramt dig. Pirrende fra næsetippen og helt om i baghovedets yderste cerebralkorridor. Muld, skovbund og frisk champignon blæses i glemsel af en inciterende, vulgær, sødladen, sexet, eksotisk og helt igennem betagende aromapragt så tyk, at den kan spises af luften med ske. Tjære, lakrids, armsved, saddellæder, hasselnød, moskus, ensilage, sauternes, vildt og mørk chokolade. Den umiskendelige og dog altid overraskende duft af trøffel. Køkkenets højtbesungne diamant og et af moder naturs mest velslebne luner.
Svinet har altid haft næse for menneskets svagheder.
Det bizarre nydelsesmiddel udsender en molekylær kode, der knapt kan betegnes som en duft, men snarere appellerer til et instinkt, vi troede for længst tabt til kultur og evolution. Som om den ultrakomplekse bouquet bypasser ethvert rationale, stryger lukt i hjernens limbiske system og påvirker vores følelser og fornemmelser med sin mystiske tiltrækningskraft. En tiltrækning så stærk, at den animerer et urgammelt faresignal, og dermed positionerer sig sikkert i kategorien med de sociokulturelle tvetydigheder, vi oplever som ekstreme delikatesser på linje med østers, foie gras, skimmelost og gammel vin.
Trøflens sexappeal er imidlertid hverken fiktiv eller tilfældig. Den gastronomiske litteratur har i århundreder beskrevet svampens afrodisiske kræfter, og moderne videnskab har påvist, at trøflen udsender et feromon, der også findes i en ornes spyt, og som tilskynder soen til parring. Menneskets anvendelse af trøflen har utvivlsomt et kronologisk sammenfald med indførsel af tamsvinet som husdyr for omkring 6.000 år siden. Soen leder nemlig instinktivt efter trøfler, i modsætning til hunde, som skal trænes til at opspore den eftertragtede knold. Svinet har altid haft næse for menneskets svagheder.
Trøflen er en svamp
Der findes adskillige trøffelarter rundt om i verden, men de to mest berømte er den sorte Tuber melanosporum og den hvide Tuber magnatum. Det er en svamp, som indgår i symbiose med rodnettet på udvalgte træsorter som eg, pil og hasselnød, og det er altså her, man skal lokalisere de skattede gevækster. Selvom teknikken for nyligt har forsøgt sig med en elektrisk trøffelsensor, er det stadig mest almindeligt at bruge trænede husdyr til opgaven. Traditionelt har man udnyttet soens naturlige, hormonelle hang til trøflen, men da hunde har mindre tilbøjelighed til at guffe fundet i sig på stedet, anvendes i stigende grad specialtrænede sporhunde.
Trøflerne vejer almindeligvis mellem 30 og 60 g, men da verdens hidtil dyreste trøffel blev solgt på auktion i november sidste år, vejede krabaten 1,51 kg. Den hvide Alba-trøffel gik til en forretningsmand i Hong Kong for den nette sum af 930.000 kr. Det er vist det, man kalder luksus. Alba-trøflen stammer, som navnet antyder, fra området omkring byen Alba i Norditalien. Her fra kommer hovedparten af de hvide trøfler, hvis engrospris ligger mellem 15.000 og 30.000 kr./kg. Lidt billigere er den sorte trøffel, der som regel får hammer- eller håndslag ved mellem 1.500 og 4.500 kr./kg. Noget andet er så detailprisen, når vi andre skal have fingrene i en enkelt trøffel på egne breddegrader. Mere om det i bunden af artiklen.
Dyrkes i Frankrig, Spanien og Italien
Netop nu er det højsæson for de sorte trøfler, der handles på designerede markeder i de primære produktionslande, den sydøstlige del af Frankrig (45 % af verdens produktion), Spanien (35 %) og Italien (20 %). Der høstes også sorte trøfler i Croatien og Slovenien, og i stærkt stigende grad også i andre lande i og uden for Europa. I modsætning til hårdnakket folketro kan trøfler nemlig godt dyrkes målrettet af mennesker. Det lykkedes allerede for godt 200 år siden, da den opfindsomme franskmand ved navn Joseph Talon såede nogle agern, som han havde fundet ved et velkendt trøffeltræ. Der kom også trøfler under det nye egetræ, som voksede op, og Monsieur Talon havde grundlagt en industri.
For sande trøffel-aficionados melder sig naturligt spørgsmålet: Er de dyrkede trøfler i lande som New Zealand, Australien, USA, England, Storbritannien og sågar vores eget lille Danmark lige så gode, som klassikerne fra Piemonte og Umbrien i Italien og Provence og Languedoc i Sydfrankrig? Videnskabelige test har påvist, at geografien spiller en rolle for svampens udvikling af aromastoffer, men vækststedet synes at være underordnet en artsbestemt karakter. Melanosporum vil altså besidde sin specifikke egenart, om den er fundet i Spanien, Skotland eller ved Sorø. Til gengæld er der blandt danske trøffelhandlende enighed om, at den kinesiske trøffel med det latinske navn Tuber sinesis ikke opnår samme kvalitet, som de andre arter. Det er mange gange den art, man kan finde på glas i supermarkedet, blottet for smag, blød og ligegyldig. Men billig, ak ja.
”Næppe noget Menneske vilde driste sig til at omtale sin Deltagelse i et Maaltid, hvor der overhovedet ikke var blevet serveret en eneste Ret med Trøfler.” Brillat-Savarin, gastronomiens litterære fadder, i sin Smagens Fysiologi fra 1826
Man tager en trøffel
Når du skal håndtere den delikate lækkerbisken, så vær frem for alt blid mod den. Ingen skrubben under hanen, skrællen eller iblødsætning. Tør trøflen forsigtigt af med en fugtig klud, og opbevar den herefter i et lukket glas med dine bedste risotto-ris. I løbet af den lille uges tid, du kan opbevare trøflen, før den for alvor begynder at miste sin aroma, optager riskornene masser af smag, og du er allerede godt i gang med din trøffel-risotto. For at optimere udbyttet af svampens aroma, skal dens overflade være så stor som muligt.
Det klarer du ved at rive trøflen fint eller ved hjælp af en særlig trøffelskærer. Den minder mest af alt om en osteskærer og tillader dig at skære helt fine skiver af trøflen. De hele skiver er oplagte, når trøflen skal præsentere sin smukke opbygning som en del af rettens signatur. Selvom trøflen bliver hængende i næsen, er det øjet, den rammer først. Hvis du skal strække en trøffel længst muligt, kan du rive den ned i en olie. Lad den trække et par dage, og du har trøffelsmag til 50 mennesker.
Her er et par klassiske trøffelopskrifter, der vil få tårerne frem i øjnene hos selv den mest forhærdede gourmet. Mængden af trøffel kan varieres alt efter dine abstinensers intensitet.
Risotto med trøffel
4-6 personer
Ingredienser
500 g risotto-ris
100 g usaltet smør
1 dl hvidvin
1 finthakket skalotteløg
50 g friskrevet parmesan
1,2 liter oksebouillon
Mindst 100 g trøffel
Salt og peber
Tilberedning
Sauter løget i halvdelen af smørret. Når det er gyldent, tilsætter du hvidvinen. Lad simre, til vinen er fordampet. Hæld risene i gryden, og bland godt med løget. Tilsæt bouillonen en dl ad gangen, og lad det koge godt ind, før du tilsætter den næste. Fortsæt, til alt bouillonen er brugt.
Når risene er tilpas al dente (med et lille fast bid), tager du gryden af ilden og rører parmesanen og resten af smørret i. Salt med måde, og kværn en smule peber i retten. Riv eller høvl halvdelen af trøflen i risene, og rør godt sammen, mens du varmer helheden igennem. Resten af trøflen høvles over retten lige før servering.
Tournedos rossini
4 personer
Ingredienser
4 bøffer af oksemørbrad (150-200 g)
4 tynde strimler spæk eller bacon
4 stykker snor i passende længde
4 stykker hvedebrød i passende størrelse
200 g rå foie gras
1 lille trøffel
Salt
Tilberedning
Skær spækstrimlerne til, så de er lige så brede, som bøffen er høj. Vikl strimlen omkring kødet, og bind sammen med snoren (husk at fjerne før servering). Steg i lidt olie ved høj varme 5-6 minutter på hver side, og hold varm i ovnen. Rist brødskiverne, eller steg dem i lidt olie på panden (det er alligevel ingen slankeret, det her). Del foie grasen i fire stykker, og steg dem på en varm pande.
Anret tournedosen på det ristede brød, den stegte foie gras oven på kødet, og top med en velvoksen skive trøffel. Server med en sprød garniture, fx asparges, broccoli, små gulerødder eller friske ærtebælge og en streg af din bedste, velindkogte glace. Enkelt og vidunderligt dekadent!
“Jeg har grædt tre gange i mit liv. Da min første opera floppede. Den første gang jeg hørte Paganini spille violin. Og den gang en trøffelfarseret kalkun faldt overbord under en picnic på en båd!” Komponist og gourmand Gioacchino Rossini (1792-1868), ophavsmand til 38 operaer, herunder Barberen i Sevilla
Trøffel på dit bord
Det kræver ingen trøffel-so i snor, men dog et vist detektivarbejde, at støve friske trøfler op her i landet. Københavnere er heldigt stillet med landets hovedimportør, Kalu (www.kalu.dk), placeret i den navnkundige kødby på Vesterbro, mens provinsboer må se sig henvist til nærmeste ambitiøse specialforretnings luner. De fleste delikatesseudsalg har mulighed for at bestille trøflen hjem til dig, men når svampen først er vasket, er holdbarheden begrænset til en uges tid, og det er dermed meget vanskeligt for en butik at lagerføre trøfler. Løgismoses (www.loegismose.dk) altid imponerende udsalg på Nordre Tolbod centralt i hovedstaden er altid leveringsdygtigt i friske trøfler. Af og til endda af egen direkte import fra sommertrøffelmarkedet i Mellemitalien.
Ifølge Rene Lüders, indkøbsansvarlig hos Kalu, står 1 kg trøfler ved redaktionens deadline i 11.887 kr. inklusive moms og en god betjening. Hos Løgismose koster de en lille smule mere, 15 kr./g, men er til gengæld pakket i fine små sylteglas af varierende størrelse. Engrosvirksomheden, Trøffelhuset, distribuerer en række trøffelprodukter til forretninger overalt i landet, og er oven i købet så venlige at liste udsalgsadresser fra Varde til Aalborg på hjemmesiden www.troeffelhuset.dk. Desuden kan syltede, kinesiske trøfler erhverves på glas i de fleste velassorterede supermarkeder, tillige med trøffelaromatiseret olie til omkring en hundredkroneseddel. Af de to sidstnævnte kan kun olien anbefales – den giver sig ikke ud for at være andet, end den er.
Hej – tak for en god post om trøfler. Trøffelhuset sælger nu også til private via webshoppen http://www.troeffelhuset.dk. Også friske trøfler, når de er i sæson.
hej gode trøffel opskrifter
Har du en opskrift på sort trøffel suppe. Kan ikke finde den nogen steder. Jeg har lige været på ferie i USA og fik til nytår sort trøffelsuppe og den smagte bare himmelsk. Virkelig god smag.
[…] Læs mere om trøfler, smag, kultur og anvendelse i min artikel Én på trynen. […]