Vin er dyrt på danske restauranter, som typisk arbejder med en avance på 3-400 %. Hvordan bliver prisen så høj, og er det rimeligt, at restauranten tjener så meget mere på i forvejen dyr vin end på de billigere?
Lige efter nytår skrev vi om det generelt tarvelige niveau for husets vin på de danske restauranter og om, hvad vi kunne gøre ved det. Det ansporede en læser til at spørge, om vi ville tage et kig på en anden problematik vedrørende vin på restauranter, nemlig de skyhøje procentuelle avancer, der heller ikke ligefrem gavner vores oplevelsespotentiale som gæster. ”Jeg bliver sgu sur, når de ganger detailprisen med mere end tre”, skriver vores læser, og som nedenstående viser, er der i givet fald rigeligt grund til at lade mundvigene hænge. Langt de fleste restauranter har en avance på vinen, der ligger mellem 300 og 400 %. De ganger med andre ord deres indkøbspris med mellem 4 og 5 og lægger så momsen til. Sidstnævnte kan de ikke slippe for, men hvor stor avancen på vin skal være, er til gengæld helt op til den enkelte restauratør. Spørgsmålene, som er værd at undersøge her, er: 1) Hvad tjener restauranten på at sælge en flaske vin, og hvordan kommer de frem til prisen? 2) Er det rimeligt med så høje avancer? 3) Kunne man forestille sig andre måder at prissætte på til glæde for både gæst og restauratør?
Men endnu flere hænger fast i den traditionelle procenttrummerum, fordi procentavancen er idiotsikker. Man behøver ikke kunne vurdere vinens kvalitet for at prissætte den.
Hvad tjener restauranten på at sælge vin?
Restauranter i Danmark tjener typisk mellem 300 og 400 % af vinens indkøbspris. Det er cirka 10 gange så meget, som din lokale vinhandler tjener på at sælge den samme vin. Hun har typisk en avance på 30-40 %. Hvad det bliver i kroner og øre kommer selvsagt an på vinens pris fra importøren, som igen er baseret på vinens produktionspris fra vineriet. I tabellen nedenfor kan du se, hvordan produktionsprisen via producenten, statslige afgifter, transport, importørens fortjeneste, restaurantens fortjeneste og tillæg af moms bliver til din pris på restauranten. Udregningerne er i cirkatal, og der findes selvfølgelig både importører og restauratører, som har deres helt egen måde at regne priserne ud på. Men i grove træk er tabellens tal et udtryk for nogle branchestandarder, som giver dig et rimeligt realistisk billede af, hvordan det foregår.
Eksempler fra den virkelige verden
Jeg har foretaget en lille stikprøvekontrol hos nogle restauranter med helt forskellig profil og målgruppe. Kontrollens eksempler rammer nogle gange standardkalkulen, men lige så ofte er der taget individuelle hensyn i prisudregningen. Vi starter stikprøveturen på Cofoco, moderrestauranten i hovedstadens pt. mest populære og progressive imperium af restauranter, der tæller ikke færre end syv adresser i indre by. Her serverer man fx en Alsace-riesling fra producenten Albert Mann til 450 kr. Den kan købes i detail hos Salling Vinforsyning til 99 kr. Det er importvirksomheden Lieu-dit, som sælger vinen til Cofoco, og hvis de ellers har nogenlunde samme pris som Salling Vinforsyning, kan de tilbyde Cofoco vinen til omkring 70 kr. ekskl. moms. Det giver restauranten en avance på lidt over 400 %. Eller sagt på en anden måde: Cofoco har ganget sin pris med 5 og lagt momsen til. Det er helt normalt, om end ikke i den decideret billige afdeling.
Noma og Jensen’s Bøfhus
I den mere folkelige ende af spektret finder vi Jensens Bøfhus, som på sine 40 restauranter reklamerer med, at ”På Jensen’s koster god vin ikke en vingård”. Og det er rigtigt. Et eksempel er Rioja-vinen Bodegas Lan Crianza, som Jensen’s sælger for 199 kr. Den findes i detail hos firmaet vin300 til 68 kr. Fratrukket moms og 20 % engrosavance giver det en sandsynlig indkøbspris på omkring 40 kr. ekskl. moms, som Jensen’s så har ganget med 4 for at tjene en avance på 300 %. Endnu bedre ser det ud med Sartori Amarone Reius, som Vintønden sælger i detail for 170 kr., og som Jensen’s har på kortet til 299 kr. Følger vi udregningsmetoden, giver det en avance på 140 %. Det kan vi ikke klage over. Men hvad så med Jensen’s æstetiske antitese, verdens bedste restaurant, noma? Den må da have klientellet til at give den et ekstra nøk på prisskruen? Nej, det gør noma faktisk ikke. Én af nomas billigste vine er Eric Pfifferlings vin de pays ”Véjade”. Den koster 150 kr. hos importøren Rosforth & Rosforth, hvilket betyder, at noma får den til omkring 90 kr. ekskl. moms. Restaurantens udsalgspris er 525 kr., og der ligger dermed 370 % i avance. I det lidt højere leje finder vi Loimer Riesling ”Seeberg” 2007 til 895 kr. på kortet. Den koster 285 kr. hos importøren Österreich Vin, og har en engrospris på 212 kr. ekskl. moms. Det giver en avance til noma på omkring 240 %. Det ser altså ud, som om det generelt passer meget godt med de anslåede 300 til 400 % i avance, om end der af og til er en lavere procentuel avance på de dyrere vine.
Er det rimeligt med de høje priser?
Nej, det er det ikke. Højere likviditetstab og risiko for spild samt længere opbevaringstid og dermed husleje på de dyre flasker berettiger ikke, at der er så stor forskel på, hvor meget restauranten skal tjene på at sælge en vin. Det kan måske berettige en ekstra fortjeneste på 10-20 %. Resten af flaskens håndtering og servering er den samme uanset vinens indkøbspris for restauranten. Derfor ville det være logisk at arbejde med et differentieret flat-rate system, hvor man tillagde vinene en fast kroner-og-øre-avance, der var differentieret på fx to-tre forskellige kategorier for merudgift i forhold til likviditetstab, omsætningstid og andre fordyrende faktorer. Effekten af sådan et system ville være, at jo dyrere en vin var på menukortet, desto højere kvalitet ville gæsten få per krone i forhold til vineriets produktionspris. Ifølge tallene i tabellen øges produktionsprisen med usle 20 kr., hvis du betaler 300 kr. i stedet for 150 kr. Og hvis du smider 300 kr. ekstra på bordet, øger du produktionsværdien med svimlende 45 kr. Det er det, man kalder en dårlig forretning. Både for gæsten, der, som tabellen viser, har en udnyttelsesprocent på 10-12 % i relationen mellem produktionspris og restaurantpris, og derfor har et meget begrænset incitament til at betale ekstra. Og for restauranten, som ikke betaler den tårnhøje danske husleje og ditto lønninger med procenter, men som bekendt med kroner og øre. Jo større motivation, man kan give gæsten for at lægge flere penge i forretningen, desto større er mulighederne for at få en fortjeneste ud af det.
Kulturændring er et fælles ansvar
Som stikprøverne viste, har flere restauranter for længst indset det fornuftige i en dynamisk prissætning med lavere procentuelle avancer på de dyrere vine. Ofte er prissætningen mere politisk end matematisk, sådan at man opnår en harmonisk fordeling af vinenes priser på kortet og en bedre styring af, hvilke produkter der sælges. Men endnu flere hænger fast i den traditionelle procenttrummerum, fordi procentavancen er idiotsikker. Man behøver ikke kunne vurdere vinens kvalitet for at prissætte den. Det kræver nemlig faglært og endnu dyrere personale og tid til løbende at smage det, man serverer. Det er desværre langt fra en selvfølge på danske restauranter. Restauratørerne vil naturligvis forsvare procent-systemet med, at det er svært at sætte prisen på de dyre flasker ned, når ens restaurant og hele branchen er presset på økonomien. Hvortil vi gæster må svare, at vi gerne lægger flere kroner i butikken, hvis vi ved, at de går til tilsvarende større gastronomisk oplevelse. Heri ligger paradokset, hvis løsning kræver en gensidig indsats fra restauratørerne, der skal blive bedre til at arbejde dynamisk med vinkortet for at stimulere gæsternes oplevelse, og fra gæsterne, som skal fortsætte de senere års positive kurve af forståelse for de vinkvaliteter, som ligger ud over rusen og den pæne farve i glasset. Drop husets vin og de to-tre billigste vine på kortet. Giv din restauratør en grund til at tro, at det kan betale sig at differentiere prissætningen. Vis interesse. Spørg til vinen. Vær kritisk. Og lad dig begejstre, når der er grund til det. Kulturændringen er vores fælles ansvar.
Sådan udregner restauranten vinens pris
Det står enhver restaurant frit for, hvordan den vil prissætte sine vine. Men der findes alligevel nogle branchestandarder, som de fleste forholder sig til. Her er et par eksempler på, hvordan prisudregningen kan se ud (i runde tal). De viser, at de billigste vine giver den ringeste relation mellem produktionsprisen og gæstens pris på menukortet, og at relationen er nogenlunde konstant fra 3-400 kr.
Pris på restauranten | 150 kr. | 300 kr. | 600 kr. | 1.200 kr. |
Pris fra producenten | 10-12 kr. | 30-32 kr. | 75 kr. | 160 kr. |
Afgifter | 6 kr. | 6 kr. | 6 kr. | 6 kr. |
Transport | 2-4 kr. | 2-4 kr. | 2-4 kr. | 2-4 kr. |
Importørens kostpris | 18-20 kr. | 38-40 kr. | 85 kr. | 170 kr. |
Importørens avance | 20-30 % | 20-30 % | 20-30 % | 20-30 % |
Restaurantens kostpris | 24 kr. | 48 kr. | 96 kr. | 192 kr. |
Restaurantens avance | 400 % | 400 % | 400 % | 400 % |
Restaurantens salgspris | 120 kr. | 240 kr. | 480 kr. | 960 kr. |
Restaurantens avance i kr. | 96 kr. | 192 kr. | 384 kr. | 768 kr. |
Produktionsandel af udsalgsprisen | 7-8 % | 10-11 % | 12,5 % | 13 % |
[…] The rest is here: Hvorfor skal vin være så dyrt på restaurant? […]
Super gennemgang af et spørgsmål der altid melder sig, og holder en del mennesker væk fra restauranterne.
Det irriterer mig at gå på restaurant, spise god mad og så ikke kunne fuldende oplevelsen med en tilsvarende vin.
Senest oplevede jeg det under den, ellers glimrende Copenhagen Dining Week. Besøg først på LèLè og sidenhen og værst på Kanalen. http://www.vinkreutzer.dk/2011/02/kanalen-christianshavn-dining-week/
Nogle vinpriser der slet ikke hang sammen…
Vi må håbe at tingenes tilstand vil ændre sig til det bedre. Så kan vi måske i fremtiden se restaurant regnskaber med sorte tal på bundlinjen og glade gæster.
Fy føj for en skefuld.
Tja, grunden til prisen er vel den samme som med så mange andre ting – fordi de kan. 😉
Interessant artikel Rasmus, og egentlig ikke så overraskende. Jeg køber sjældent hele flasker vin på restaurant, netop grundet ovenstående, men vil dog ikke snyde mig selv for god vin til maden. Jeg bestiller so regel glasvis eller vinmenu (hvis der da er noget godt glasvis at få) ikke at jeg egentlig slipper %vis billigere da et glas vin til 80.- sikkert kommer fra en flaske der koster ca 40.- meen der er så stadig langt til de 500-1000.- for de gode flasker og en vinmenu til 3-5 retter kan også de fleste sikkert leve med prismæssigt. Men der er da noget at arbejde med for restauranterne for det er da på ingen måde være lønsomt med et kæmpe lager af vin med lav omsætningshastighed…..men de må jo gøre det fordi de kan som der bliver skrevet ovenfor?
Thomas aka madfar.
I Californien hylder vi princippet BYO wine: Mod en relativt beskeden corkage fee (som regel omkring $20) kan man medbringe sin egen vin til alle restauranter (det er lovpligtigt for restauranter at tilbyde det – til gengæld må de tage hvad de vil i corkage fee). For pengene får man (i hvert fald på de bedre steder) kølet, åbnet, dekanteret og skænket vinen, som havde man købt den af restauranten. Win-win for alle parter – god vin til rimelige penge for gæsten, let tjente, risikofri penge for restauranten.
Tak for kommentaren, Nanna. Et lille perspektiv:
For os, der går op i vin, er BYO et skønt princip, som mange danske restauranter også opererer med. De fleste dog uden at skilte med det, fordi det ikke faktisk ikke er økonomisk fordelagtigt, med mindre man betragter BYO som en markedsføringsaktivitet, der skal give flere gæster i det hele taget.
Men når gæsten én gang er bænket, og skal smide fx 100 kr. i proppenge, så giver det en fortjeneste til restauranten på 80 kr. ekskl. moms. Jf. skemaet ovenfor er det mindre end ved salg af husets vin, og dermed ikke nogen god forretning, hvis man tror på, at gæsten alternativt havde valgt at købe en hvilken som helst vin fra kortet.
Så kan man selvfølgelig tage 150 kr. i proppenge, og dermed tjene 120, svarende til salget af en vin fra kortet til omkring 240 kr. Den har restauranten betalt 50-60 kr. for, hvilket giver den en detailpris på 75-85 kr. For at 150 kr. i proppenge skal give gæsten er fordel, skal hun altså medbringe en vin til mere end 85 kr. (hvis det kun er økonomien, som har betydning). Gæstens samlede pris er dermed over 235 kr., og så kan man måske lige så godt vælge en fra kortet?
Der, hvor BYO isoleret set for alvor giver økonomisk ræson, er med dyre vine til 3-4-500 kr. i detail, som på restauranten ville koste mellem 800 og 2.000 kr. Her der selvsagt mange penge at spare. Men så løber vi til gengæld ind i mindst to andre problemer:
1) Hvis man går så højt op i vin, at man vil betale 3-500 kr. for en flaske i detail, vil man så ikke også gerne opleve, hvad restaurantens/husets/sommelierens vinstil er; hvilke spændende vine, de som professionelle har fundet; og hvilke historier de kan fortælle om deres valg?
Og 2) Vil den økonomisk kompromisløse vinelsker ikke også gerne nyde en vin, der er afstemt til det, restauranten serverer? Og opleve kombinationerne som en integreret del af den ydelse, restauranten leverer?
Pointen er, at det stiller store krav til gæsten rent faktisk at få noget æstetisk og økonomisk fornuftigt ud af BYO-konceptet. Som sagt, for os, der går meget op i vin, er det fantastisk, men for de fleste mennesker, vil det næppe være en fordel. Andet end på papiret.
Rasmus
Det en rigtig god ide’. Prøvede det en gang for ca 10 år siden på Nørrebro i Kbh, men har siden hen glemt hvad stedet hedder/hed……lidt funky at det er lovpligtigt.
[…] Maden var 100% pengene værd – råvarerne var eminente og der er jo gået helt ufatteligt mange mandetimer med at forarbejde den. Men vinene var bestemt ikke pengene værd. Så kan det godt være, man ikke skal se det sådan – altså dele det op – men at det i stedet er gynger og karuseller og at restauranten måske taber penge på maden, som de så tjener ind på vinen. Det kan jeg ikke gennemskue. Men de vine, vi fik – med undtagelse af Aldo Conternoen – var slet ikke pengene værd og ikke på niveau med maden. Men hvis man skulle have drukket vin til maden, der var lige så luksuriøs som maden var, så ville det have været så sindssygt dyrt i danske restaurantpriser, at kun rige russere ville betale for det. Min bloggerkollega Rasmus Holmgaard har i øvrigt skrevet et interessant indlæg om restauranters vinpriser her. […]
Hej Madfar og Rasmus
Mener der på et tidspunkt var en restaurant le Basilic i Aarhus der kørte med konceptet BYO, jeg tro faktisk også at de var tilstedeværende i Aalborg en kort overgang.
Hilsen Peter
Måske man skulle prøve at lave en aften om måneden med en lækker menu hvor folk kunne medbringe den vin de havde lyst til, dog uden proppengene, kunne det være muntert, også at se hvad folk ville medbringe.
det syntes den lille restauratør her faktisk kunne være en sjov event!!!!
Interessant diskussion. Jeg mener også, at det er helt grotesk, at man mange steder faktisk bliver straffet rent økonomisk, hvis man ønsker at drikke en vin, som kvalitetsmæssigt svarer til det, der ligger på tallerkenen.
Det betyder bare, at de fleste aldrig vælger andet end den næstbilligste vin på kortet, og dermed bliver berøvet for muligheden for at smage nogle fantastiske vine, som de normalt ikke ville købe. Og de med blot en smule forstand på vin og- vinpriser føler sig grundigt taget ved næsen og straffet på pengepungen, når de skal betale 800 kroner eller mere for en flaske vin, som kvalitetsmæssigt svarer til det, de ville åbne derhjemme.
Det er helt fair, at restauratørerne skal have pengene hjem. Derfor er det også fint at have et par flasker i den billigere ende, som man kan høste nogle solide avancer på. Men når man bliver ved at gange op på de dyrere vine, ender det i helt uhyrlige priser, som nærmest er en hån mod gæsterne.
Et godt eksempel er det ‘nye’ Formel B – jeg sad forleden og studerede deres vinkort i min research inden det forestående besøg senere på måneden. Det vrimler ikke med decideret billige vine på kortet, men de billigste vine er for mig at se ganget nogenlunde op efter den klassiske formel på 300-400 % avance. Efterhånden som man bevæger sig op i rækkerne, begynder priserne at stabilisere sig. Aldo Conternos ‘Colonnello’ 2004 koster således 1400 kroner. Det er også penge, men med tanke på, at Domaine Brandis sælger ‘Colonnello’ 2005 og 2006 til hhv. 799 og 899 begynder man pludselig at ane en mening med galskaben.
Det ville være rart, hvis denne praksis kunne blive mere udbredt på andre af byens gode spisesteder.
/Lars
Hej Rasmus – og tak for at du tog handsken op … :o)
Synes også at antallet af kommentarer og holdninger understøtter mine “mundviger” – man vil simplethen ikke være til grin.
Mit store dilemma er – med en velpolstret vinkælder – og ikke uden gastronomiske evner – at når jeg gerne vil ud og “udfordres” på tallerkenen – så når jeg ser vinkortets priser – tager jeg ofte den samme flaske i kælderen og går selv i køkkenet – og sparer snildt kr. 1000-2000 – bare på vinen!
At “udfordres” på tallerkenen og så bestille en kande vand – er heller ikke lige mit koncept. Så er dybt i et limbo!!
Vi vil alle gerne betale for en helhedsoplevelse – vi vil alle gerne bidrage til at indsatser betaler sig – men at gå på en 1. klasses restauration, hvor nabobordet til udsøgte råvarer og flotte gastronomiske udfoldelser bestiller husets vin – og jeg, der ønsker at matche gastronomien med tilsvarende vinøs kvalitet, skal tages i enden – så har disse “mad-templer” endnu ikke forstået deres mission og deres forretningsmodel – og så går far selv i køkkenet – flot supporteret af egen vinkælder.
Måske man alligevel skulle starte en trend – spis ude, drik hjemme?
/Flemming
[…] avancer, der heller ikke ligefrem gavner vores oplevelsespotentiale som gæsterSee original here: Hvorfor skal vin være så dyrt på restaurant? Filed under gastronomi, gastronomi-nyt, holmgaards, noma, wordpress · Tagged with […]
Svar på hvorfor vin skal være så dyr på restaurant. Det skal den fordi den skal betale så mange udgifter som folk ikke ser. F.eks el, gas, vand,varme, løn som i Dk ligger rimeligt højt i forhold til de lande vi sammenligner os med, husleje, Gramex, Koda, duge, servietter, blomster, lys, annoncer, affaldshåndtering, forsikringer både af materiel og medarbejdere, rengøring, vedligeholdelse og et hav af afgifter på det ene og det andet. Og tro mig restauratøren som typisk arbejder min. 70 timer om ugen har også lyst til at få lidt ud af det. Mange udenfor branchen, der har startet restaurant har bitterligt fortrudt, da de fejlagtigt troede at det var en guldgrube.
Vi kan jo også med vores uvidenhed sige – hvorfor skal frisører have så meget for at klippe, tøjforretninger så meget for tøj – og ikke mindst håndværkere så meget for alligevel aldrig at dukke op til den aftalte tid..
Hej Gabriela
Tak for din kommentar. Vi er sådan set helt enige. Restauratøren skal saftsuseme tjene penge på at sælge sine varer. Ingen tvivl om det.
Det, jeg forsøger at argumentere for ovenfor, er, at det faktisk er muligt at optimere sin fortjeneste ved at operere med et differentieret avancesystem – i stedet for et mere traditionelt system med en procentuel marginkalkule.
Altså, at man ved at prissætte vinene, så man stimulerer op-salg ved at belønne de gæster, der gerne vil betale lidt ekstra, kan få både gladere gæster og større fortjeneste på samme antal solgte flasker.
Problemet, som jeg forsøger at beskrive det ovenfor, er, at det er svært at finde individuelle og perfekt afstemte priser på vinene, fordi det er ret komplekse produkter, vi taler om. Derfor skal man kende sit vinkort ekstremt godt for at kunne arbejde organisk med prissætningen, og det igen kræver veluddannet personale, tidsforbrug til vinsmagninger, baggrundsrsearch på producenter, møder med vinleverandørerne etc. etc. – og der står mange restauratører af og vælger i stedet den lette løsning. Meget forståeligt, men måske ikke det mest effektive forretningsprincip. Og så er det, I er tvunget ud i den der 70-timers uge, og hvad ved jeg 🙂
Fantastisk udsigt fra din restaurants terrasse, i øvrigt. Jeg kommer helt sikkert forbi, næste gang jeg er på Bornholm.
Rasmus
Tak for dit svar – og pæne ord om vores restaurant 🙂 Vi laver også et differentieret system – hvor vi ganger hårdest op på de billigere vine og mindre på de lidt dyrere. Det ærgrer også mig selv at man skal ud i disse avancer. Mvh Gabriela