Hvorfor er champagne så meget dyrere end de andre bobler? Hvorfor skal jeg drikke champagne til kransekagen, når det får begge dele til at smage rædselsfuldt? Hvordan smager jeg forskel på god boblevin og dårlig boblevin? Findes der rigtige og forkerte champagneglas? Få svar på fem populære spørgsmål om nytårsboblerne.
Som vinskribent får man af og til den ære og glæde at kunne øse af erfaringer og nogle udvalgte vine til smagearrangementer i uddannelsesmæssige eller rent sociale sammenhænge. Ikke mindst i november og december, hvor mangt en organisation og virksomhed får den udmærkede tanke at varme op til årets julebal med en målrettet kultivering af medarbejdernes gastronomiske forståelse og en stribe konkrete bud på vinøst akkompagnement til højtidens kulinariske etuder. I julemåneden får jeg særligt mange forespørgsler på, hvad folk typisk benævner ”champagnesmagninger”. Med det mener de i 9 ud af 10 tilfælde ”smagning af vine med bobler”, og for de fleste mennesker er det også meget sjovere med et mere varieret udtryk i vinene. Der er en håndfuld spørgsmål, som jeg med 100 % sikkerhed får til alle boblesmagninger, og det forstår jeg godt, for ingen af dem har svar, der er særligt enkle eller ligetil. Her kommer fem spørgsmål og svar.
Når Michael Jackson har ramt grammofonen, klokken er 12, og du er hønefuld, er det lige meget, via hvilken beholder, du prygler boblevinen i halsen. Men hvis du vil indtage årets skum via et etableret champagneglas har du tre forskellige muligheder, nemlig hhv. flûtet, coupen og champagneglasset.
Hvorfor oplever jeg så meget champagne som surt og kedeligt?
Champagne er surt. Det er de fleste andre boblevine også, for det er syren i vinen, der gør den læskende og forfriskende. Når champagne nogle gange kan virke mere sur end gennemsnittet af boblevine, har det ikke bare én, men mange delforklaringer. Først og fremmest kan en kilde til problemet være, at du kun drikker champagne én gang om året, og at den flaskes formål er at skylle en sød kransekage ned nytårsaften kl. 12. Som du kan læse længere nede i artiklen, er det en stensikker måde at ødelægge både vin og kage på. En anden grund til, at champagne kan virke sur, er, at oplevelsen af syren nogle gange forstærkes af den mineralitet, gode champagner besidder. ”Mineralitet” er et frygteligt fluffy begreb, men i champagne kan fænomenet opleves som en meget svag salt tone, der mere end at levere grundsmagen ”salt” fungerer som en løftestang for syrens liv og længde i munden – altså en slags ekstra forfriskende element, der giver intensitet og lang eftersmag. Men som altså også forstærker fornemmelsen af syren/det sure. Syre kan udbalanceres af sukker, som man typisk justerer vinens sødme med til sidst i champagnens produktionsproces. Men sødme er ikke det, der står højest på modebevidste sommelierers hitliste for tiden, og fraværet af sødme opfattes som mere elegant og fint end det modsatte. Sandsynligheden/risikoen for, at du får serveret en meget tør (tør = det modsatte af sød) champagne, er altså relativt stor, fordi det er på mode for tiden. Det var en tredje forklaring. I direkte forlængelse af den tørre præference ligger den sidste del af svaret på, hvorfor champagne kan virke sur. Champagne er nemlig klodens ypperste eksponent for vinverdenens grundlæggende sandhed om, at ”less is more” – altså, at der kommer et tidspunkt, hvor en vin ikke bliver bedre af at blive mere koncentreret, alkoholisk, sød, stor, muskuløs, intens og insisterende, men snarere det modsatte. Champagne bliver produceret med den ambition at skabe en vin i perfekt balance. Det kræver, at vinens komponenter (syre, sødme, alkohol, frugt, aromatisk udtryk med flere) er nøje afstemt til hinandens proportioner. Derfor er gode champagner lette, delikate, fine og nærmest uhåndgribelige, fordi kvaliteten ligger i tilstedeværelsen af mange ligeværdige elementer i stedet for nogle få dominerende. Det giver en ret lav smagsintensitet i forhold til mange andre vine, og kan få nogle mennesker til at synes, at vinen er kedelig og intetsigende. Det er jo en ærlig sag, men smadder ærgerligt, når nu syren, mineraliteten, letheden og friskheden er det, som vi andre bliver tæt på lykkelige af. Giv det sure en chance!
Hvorfor er champagne så meget dyrere end de andre bobler?
Du bliver selvfølgelig ikke meget klogere af at høre den gamle traver om, at prisen er et resultat af relationen mellem udbud og efterspørgsel. Men faktum er, at champagne er meget dyrere end andre boblevine, der er produceret med samme metode, fx cavaer og crémanter, primært fordi champagne har en brand-værdi, som kan manifesteres i omsætning på alle markeder, der efterspørger luksusprodukter. Det gør vi i Danmark, ligesom i de fleste andre lande i det, vi kalder den vestlige verden. Men i endnu højere grad holdes prisniveauet oppe af nye markeder for den kategori, man benævner ”premiumvin”, nemlig Kina, Rusland, Brasilien og Indien. Efter dem kommer flere mellemøstlige lande og på sigt både afrikanske og mellemamerikanske, og der er ikke noget, som tyder på, at luksusmarkedet er hverken vigende eller stagnerende. Og hvorfor er det så champagne, folk gerne vil betal så meget for? Tja, af samme årsag, som vi betaler ekstra for andre mærkevarer: Det handler om signalværdi, om identifikation og om at føle, at man har gjort for sig selv og sine gæster, hvad man kunne. Champagne er et komplekst og raffineret kulturprodukt med 500 års historie bag sig og et tårnhøjt bundniveau. Natur og kultur går op i en højere enhed, og det er ikke noget tilfælde, at champagne er blevet så populært. Men den store prisforskel ligger altså i de samme dynamikker, som afgør prisforskellen på en taske fra Gucci og en fra Føtex.
Hvorfor skal jeg drikke champagne til kransekagen, når det får begge dele til at smage rædselsfuldt?
Det skal du heller ikke! Drik champagne til dronningens nytårstale og til forretten, og hold de dyre bobler langt væk fra romerlys, cigarrøg, overdreven fuldskab og frem for alt kransekagen til midnat. Hvor en champagne med betegnelsen ”brut” max må indeholde 1,2 % sukker, hvilket pga. et velvoksent syreindhold næsten ikke smager sødt, holder kransekagen typisk omkring 50 % sukker – vel at mærke med et meget lavt syreindhold, der får kagen til at fremstå ekstremt sød. Den voldsomme kontrast bringer syren frem i vinen, der kommer til at virke hvinende sur, tør, afvisende og sammensnerpende. Nej, til kransekagen er du nødt til at finde en skumvin med meget mere sukker i, fx en moscato d’Asti eller måske snarere en Asti spumante, fordi du kan skyde proppen mere effektivt ud af spumante-flasken. Der findes champagne med betegnelsen ”demi-sec”, som har 3-5 % sukker, men der er stadig langt til kagens 50 ditto. Så enten må du opgive at parre din kransekage med en champagne, eller også må du acceptere, at det er champagne-brandet og ikke vinens smag, der gør dig glad i nytårslåget. Det er ingen skam.
Hvordan smager jeg forskel på god boblevin og dårlig boblevin?
Nu er ”god” og ”dårlig” jo nogle meget personlige betegnelser, som er helt op til dig. Men det betyder ikke, at man ikke kan opstille nogle overordnede kvalitetskriterier og i forhold til en given vin vurdere, i hvilket omfang den lever op til kriterierne. Det giver dog en vis idé om, om det er rimeligt at betale mange penge for kalorius eller ej. Fx skal en boblevin have bobler, men ikke kun bobler. Hvis kulsyren er for dominerende, oplever du ikke andet end skum, og så giver det i hvert fald ikke mening at betale mere end et absolut minimum for vinen, fx 40 kr. Hvis du betaler 100-120 kr. eller mere, kan du tillade dig at kræve, at boblerne er blide, små, fine og velintegrerede, så der er plads i smagsbilledet til en fornemmelse af frugtens fylde i munden og eventuelt en lille pirrende sødme, som modvægt til den friske syre. At vinen er både diskret frugtigt sødmefuld og forfriskende syrlig er grundlæggende kvalitetstegn. I næsen har gode boblevine ikke kun en frisk frugt a la æble, pære, forskellige bær og variationer over citrus, men også noget dybt og krydret a la ristet brød, nødder, brunet smør og vanilje i et mørkt og maskulint udtryk. Igen findes kvaliteten i en god balance mellem de friske, frugtig noter og de dybe ristede. Så dine kritiske spørgsmål lyder altså: Er moussen blid og velintegreret, eller er den aggressiv og dominerende? Er vinen frisk og syrlig uden at blive skarp og sur, dvs. er syren i god balance med frugt og evt. sødme? Og er næsen både frugtig og kompleks på samme tid? Og hænger hele molevitten fornuftigt sammen, selvfølgelig?
Findes der rigtige og forkerte champagneglas?
Når Michael Jackson har ramt grammofonen, klokken er 12, og du er hønefuld, er det lige meget, via hvilken beholder, du prygler boblevinen i halsen. Men hvis du vil indtage årets skum via et etableret champagneglas har du tre forskellige muligheder, nemlig hhv. flûtet, coupen og champagneglasset. Flûtet er det perfekte glas til dig, der køber dine boblevine i Lidl, fordi du kan få 75 cl skum for mindre end prisen på 200 gram trestjernet spegepølse. Glassets lige sider tillader vinen at fastholde sin kulsyrestruktur længe, men hvad din vin måtte have af aromaer defilerer let og elefant ud i æteren, fordi glasset ikke er tulipanformet. Flûtet er glasset til vine, hvis primære kvalitet er boblerne. Coupen er det ultimative partyskumglas til dig, der alligevel altid tømmer bowlen, før tjeneren er færdig med at skænke for din bordherre. Med den enorme overflade i forhold til glassets indhold afvikles kulsyren nærmest øjeblikkeligt og kompromitterer dermed en væsentlig komponent i en boblevins kvalitet, nemlig boblerne. Til gengæld kan glasset stables, så du kan skænke fra toppen af stablen og nyde, hvordan de dyre dråber løber og sprøjter ud over det hele. Skal der være fest, så lad der være fest! Champagneglasset hedder ”champagneglasset”, fordi det er glasset, der med sin tulipanform fastholder det væld af aromatiske forbindelser, som undslipper den gyldne væske, og dermed tillader vinen at være langt mere end blot en boblevin. Den slanke facon holder på kulsyren, og vinens næse forplanter sig til ballonen mellem glassets bredeste punkt, som du har skænket til, og glassets kant, hvor du kan hvile din tilfredse næse i vished om, at du har valgt det rigtige glas.
Skriv en kommentar