Intet vinområde i verden er så komplekst og bevægeligt som Bordeaux, hvor de stilmæssige idealer endnu en gang ser ud til at være under renovering
Bordeaux er verdens mest spændende, paradoksale, medrivende, kontroversielle og stilmæssigt ekstreme vinområde. Ja, jeg ved godt, at du gik og tænkte, at Bordeaux var sådan et pænt sted med snorlige rækker af velfriserede vinstokke foran et pussenusset slot af disneyske proportioner. Måske troede du også, at Bordeaux, af alle steder i verden, måtte være der, hvor traditionerne bliver holdt i hævd, og hvor klassiske idealer for stil og udtryk ikke vejrer med det seneste tendentiøse vindpust. Kanske du sågar formodede, at fænomenet ”terroir” var den drivende kraft bag formuleringen af de fleste berømte bordeauxer, og at de senere års angivelige kvalitetsforbedringer er baseret på en større forståelse for at udnytte dette terroirs potentiale? Nå, men sandheden er, som så ofte før, mere kompliceret end som så. Bordeaux er et vinområde i evig dynamik og rivende udvikling, og Plejer har vi ikke set meget til gennem de sidste 10 år.
Bordeaux blev på få år Frankrigs mest tydelige eksempel på forskellen mellem på den ene side at lave en vin, og så håbe, at nogen kan lide den, og på den anden at iagttage, hvad nogen kan lide, og så lave den vin.
Historisk vanskelige vine
Vi danskere er blevet flasket op på bordeaux. Skulle det bedre borgerskab i 70’eren og 80’erne adskille sig fra den i stigende grad vinglade pøbel, var det ved at vrage de spanske og portugisiske krydderkager til fordel for bordeauxerne, som både kunne prale med at være slotsaftappede og have et château på etiketten. Det var almen viden, at vin skulle have alder for at smage godt, og det var især rigtigt for den vestfranske regions mere stramtandede kompositioner, som dog kunne stemmes venligere med hjælp fra et stykke sukker i glasset. Som i dag drak mange etiketter frem for indhold, men indholdet kunne nu også være en betragtelig udfordring for den uerfarne vinnyder. Bordeaux’ omskiftelige vejr og maritime klima lå igennem det meste af et århundrede til grund for en kultur for produktion af let umodne, smågrønne og dermed vanskeligt tilgængelige vine, der krævede tid, tid og mere tid for at blive medgørlige i glasset og fremvise de ynder, som nogle gange lå meget langt under overfladen. Men i løbet af 90’erne fik den stilistiske pibe en anden lyd.
Markedsorientering
Godt hjulpet af den magtfulde, amerikanske vinkritiker Robert Parker, begyndte mange toneangivende slotte at orientere sig i forhold til det markedspotentiale, som fandtes på den anden side af Atlanten, og som var i gang med at gøre, som de fleste amerikanske trends, nemlig at filtrere igennem de kulturelle lag for at manifestere sig som folkebevægelse først i USA og siden i Europa. Robert Parkers bordelaise præference lå langt fra fortidens umodne, spinkle og krævende stil. Parker var hedonist, en vinnyder, og hans retorik strøg lige i knæene på de købestærke amerikanere, som ikke var sene til at hive læderet af lommen og de berømte bordeauxer ned fra hylderne. Midt i 90’erne steg priserne eksplosivt – både på de seneste årgange, men også på de af tidligere årgange, som Parker havde anmeldt positivt. Fra juli 1995 til marts 1997 steg gennemsnitsprisen for en klassificeret bordeaux med over 200 %. Bordeaux blev på få år Frankrigs mest tydelige eksempel på forskellen mellem på den ene side at lave en vin, og så håbe, at nogen kan lide den, og på den anden at iagttage, hvad nogen kan lide, og så lave den vin.
Hvad bestemmer prisen på bordeaux?
Når man betragter den prisforskel, som nogle gange findes på vin fra to naboejendomme, kan man få den tanke, at det, vi kalder terroir, ikke er udslagsgivende for vinenes kommercielle værdi. Det afgørende for prissætningen skal snarere findes i følgende fire kriterier:
- Økonomisk mulighed for at satse på kvalitetsproduktion
Kræver villige investorer eller en årelang tradition med allerede velkonsolideret marked i et højt prisleje. Det koster mange penge at lave imponerende vine.
- Strategisk formulering af vinens udtryk
Vinen skal smage på en bestemt måde for at komme i betragtning til de høje pointscorer hos Parker m.fl. Det æstetiske udtryk bliver en eksplicit del af slottets forretningsplan.
- Gode anmeldelser fra centrale kritikere
Vil generelt sige, at vinen skal vurderes til mindst 90 ud af 100 point. Færre end 90 point har i mange tilfælde ligefrem trukket prisen ned.
- Evne til at rekonstruere udtrykket i varierende årgange
Har man først én gang fået 94 point af Parker, gør man klogt i at fastholde stilen med et minimum af variation pga. fx årgang, skiftende personale eller andet.
Det siger sig selv, at disse forretningsmæssige dispositioner ikke har nogen værdi, hvis der ikke også rent faktisk er mennesker i den anden ende af forløbet, som værdsætter den stil, der bliver satset på. Robert Parkers anbefalinger har bragt stor glæde til titusindvis af vinnydere, ikke kun i USA, men bestemt også i resten af verden, herunder Danmark, hvor mange stadig orienterer sine vinkøb i forhold til Parkers point og beskrivelser. Overordnet kan man sige, at Parkers præference, sammen med de bordelaise vinslottes incitament til at imødekomme den, har sporet mange slotte ind på en stilmæssigt og økonomisk bæredygtig vej, som har været til glæde for Bordeaux såvel som for slutbrugerne i resten af verden. Ikke desto mindre bør i hvert fald to interessante og lettere kontroversielle fænomener nævnes i den sammenhæng.
Smag eller point?
Det første er, at dygtige vinproducenter i Bordeaux igennem århundreder har fremelsket en bestemt stil, som de opfatter som kvalitet. Der smages på druer i marken, på most i kælderen, på vin fra tanke, fade og flasker til mad, uden mad, efter to år og efter 10 år. Det drejer sig om smagen. Den sanselige del af vinoplevelsen. Med de radikale prisstigninger i Bordeaux er der imidlertid også sket en acceleration af mængden af vin, som aldrig bliver drukket, men som handles, så længe der er en stigning i værdien – og det er der stadig for mange af de mest berømte årganges vedkommende. Som sådan er situationen sammenlignelig med kunsthandel, bortset fra at et maleris skønhed til enhver tid er tilgængelig for ejeren. Vinen, derimod, er reduceret fra sit æstetiske udtryk til et tal, en pris, og et økonomisk udviklingspotentiale. Næppe, hvad vinmageren havde tænkt sig, da han stod op kl. 3 om morgenen for at tilse gæringerne. På den anden side er vinens udtryk, lad os kalde det kvaliteten, afgørende for, om den opnår de pointtal, som gør den interessant for nogen at handle med. Paradoksalt, at jo bedre en vin er, desto større er risikoen for, at ingen drikker den. Og at selvom vinens kvalitet i vidt omfang måles på fænomenet ”kompleksitet”, forstået som potentiale for eller allerede opnået aromatisk flerdimensionalitet, så prissættes og handles vinen på baggrund af et simpelt tal. ”Denne Château Latour 1996 er 99 Parker-point”, kan man høre folk sige. Lidt trist, eller er det bare mig, der pladderromantisk?
Æstetik-tal-ensretnings-komplekset
Den anden problemstilling, der knytter sig til, hvad man kunne kalde æstetik-tal-ensretnings-komplekset er det næstsidste ord i opstillingen: Der tales om en risiko for, at bestræbelserne på at imødekomme en bestemt smagspræference kan resultere i en såkaldt ensretning af Bordeaux-vinenes stilmæssige udtryk. I stedet for at dyrke sin egen særlige egenart arbejder mange slotte på at dyrke de parametre, som giver pote hos anmelderne. I det omfang det lykkes, er der reelt tale om et tab af diversitet, eftersom der selvsagt er langt færre toneangivende anmeldere, end der er vinproducenter i Bordeaux. Lidt uretfærdigt bliver de såkaldte ”konsulenter” ofte prygelknabe, når skylden for ensretningen skal placeres. En konsulent er i denne kontekst en person, som rådgiver et eller flere, som regel det sidste, slotte i en række produktionstekniske forhold fra valg af druesort til høsttidspunkt, vinifikation, blandingsforhold, salg og markedsføring. Når jeg skriver, at de anklages uretfærdigt, er det ikke, fordi anvendelsen af konsulenter ikke ganske rigtigt er temmelig kompromitterende for diversiteten, men fordi de jo udfører et job, som nogen har bestilt dem til, nemlig de respektive slotte. Skylden for ensretningen af stilen i topbordeaux er ikke konsulenternes. Den bunder i en generel holdningstendens og i moderne forretningsprincipper. Det bør nævnes, at tabet af diversitet jo er problematisk på et helt andet plan, end der hvor man kan diskutere kvaliteten af den specifikke vin, som er medvirkende til tendensen. Rigtigt mange af de enkelte vine er indiskutabelt blevet bedre med assistancen fra folk som Michel Rolland og Stéphane Derenoncourt, for bare at nævne de to mest berømte konsulenter. Et andet argument for at nedtone hypen omkring ensretningen er, at kun få procent af Bordeaux’ næsten 10.000 vinproducenter har råd til at benytte sig af konsulenter i noget særligt omfang. Nogle er dygtige nok til selv at ramme markedspræferencerne, mens andre mere eller mindre bevidst overhovedet ikke prøver.
Venstre bred og højre bred
Men Bordeaux er langt fra bare Bordeaux. Der er væsentlige regionale forskelle på tværs af verdens mest produktive vinområde, og den kritiske akse er stadig Gironde-flodens opdeling af Bordeaux i den klassiske distinktion mellem venstre bred og højre bred. De to områder adskiller sig fra hinanden på mange måder, og det er spændende at observere, hvordan nogle af de tendenser, som er skitseret ovenfor, danser frem og tilbage mellem bredderne. Venstre bred domineres af appellationerne Médoc, Haut-Médoc og Graves, hvor man traditionelt har dyrket cabernet sauvignon, og hvor vinene er strammere, renere, med mere varietal karakter og med større udviklingspotentiale end den merlot-dominerede venstrebreds appellationer med Pomerol og Saint-Émilion i spidsen. Merlot er en drue, der modner hurtigere end cabernet sauvignon, så traditionelt er højrebredsvinene større, kraftigere, mere alkoholiske, mere sødmefulde og mange gange nemmere at forstå og værdsætte, fordi de er åbne, bløde og ikke kræver lige så mange års lagring for at øse af godterne. Der er flere årsager til, at de fleste tendenser først manifesteres i højrebredsvinene. Den væsentligste er, at gennemsnitsstørrelsen på en vinproducerende ejendom er meget mindre end på venstrebredden. Det gør det mindre risikabelt at eksperimentere, og stort set alle de såkaldte garagistes, mikroproducenter – en nu uddøende race, som var lynhurtige til at lukrere på Parker-bølgen i begyndelsen af 90’erne, findes på højrebredden. Senere fulgte mange Médoc-producenter trop, og supplerede den elegante og raffinerede, lette stil med mere moden frugt, mere omfattende brug af nye fade, mikrooxidering for at blødgøre tanninerne og en håndfuld andre krumspring for at imødekomme folkekravet. Hvor højrebredsvinene havde en naturlig disposition for at udtrykke de moderne idealer, var ændringerne mere radikale på venstrebredden.
Autenticitet og identitet
Det bringer os frem til nutiden. Når jeg taler om en dans af tendenser frem og tilbage over Gironde, skyldes det, hvad vi i dag kan kalde for en postmodernistisk drejning af Bordeaux’ æstetiske idealer. Efter 70’ernes teknologiske revolution af vinproduktion har det handlet om at raffinere den måde, man kan kultivere det naturlige ophav, frugten, druerne, på. Høj grad af teknisk indsigt og formåen bliver i sig selv et incitament til en høj grad af forarbejdning, af intervention, af design og modellering af moder naturs forlæg. Noget tyder imidlertid på, at kurven har toppet; at vi er blevet tilfredsstillet i vores higen efter stadigt større præcision i mulighederne for at forme vinene, som vi vil have dem. Noget tyder på, at det konstruerede, producerede element hører til en modernisme, som vi er ved at lægge bag os. De postmodernistiske idealer kan beskrives med ord som ”autenticitet” og ”identitet”, og de påstår, at kvalitet ikke findes løsrevet fra en geografisk kontekst, fordi geografien er den ultimative katalysator for diversitet. Den slags venstreorienteret propaganda har biodynamikere og andre kulturradikale treehuggers råbt om i årevis, men med de senere års fokus på bæredygtighed, økologi og sundhed blæser der nye, friske vinde i terroiristernes sejl. Og den helt store forskel er, at den internationale presse også er med på bølgen, selvom Robert Parkers nu omfattende team af smageassistenter ikke ligefrem står forrest for at promovere de naturlige takter. Men for første gang i mange år ser vi nu en stil-rekyl danse fra venstrebreddens traditionelle, lettere, mere strukturdrevne, mindre frugtmodne og dermed mere varietale udtryk, og forplante sig til højrebreddens kvalitetsskitser. Tidligere høst, lavere alkohol, mindre træ, fastere og mere saftig struktur, nedtoning af det primære element i næsen til fordel for et potentiale for kompleksitet i løbet af et par år.
Realistisk kommunikation om terroir
Er vi så tilbage, hvor vi begyndte historien om Bordeaux? Overhovedet ikke. Der er nu en helt anden forståelse for, at kvalitet ikke er en universel størrelse, som kun Bordeaux kan ramme i gode år. Kvalitet er det, som til enhver tid gør mennesker glade. Til gengæld er ”autenticitet” eller ”identitet” den del af vinens udtryk, som afspejler det sted, den kommer fra, samt i hvilket omfang den lokale vinkultur er lydhør overfor vigtigheden heraf. Samtidig er der en stigende accept i Bordeaux af, at den ultimative klassifikations- og appellationsdifferentiering ikke giver mening, hvis vinene alligevel ikke afspejler terroiret, eller hvis forbrugerne ikke genkender det, når de møder det. Derfor fokuseres der nu i højere grad regionalt end lokalt, senest eksemplificeret i den formelle sammenlægning af de fem ”Côtes” på højrebredden, som nu kan skilte med at tilhøre Côtes de Bordeaux som supplement til eller i stedet for fx Côtes de Castillon, Côtes de Francs etc. En sund udvikling og en god start på at være realistisk i sin kommunikation omkring forholdet mellem kvalitet og terroir. Terroiret er fabelagtigt i Bordeaux. Men det er op til vinproducenterne at fortolke det med respekt og indlevelse. Det er den tendens, som nu er sat tilbage i søen, og som er godt i gang med at etablere sig som den nye diskurs for kvalitetens italesættelse. Så skal vi bare have ham Parker med på vognen, men indtil det sker, kan vi andre jo købe nogle af de 1999’ere og 2004’ere, som ikke er anmeldt. Så kan du selv give dem 99 point. Man skal jo ikke lade sig nøje.
Skriv en kommentar