Østers, muslinger, hummer, torsk, sushi, vildt, kalvesteg, oksebøf, ost, chokoladedessert og kransekage. Mulighederne er mange, når årets sidste middag skal komponeres. Men hvilke vine passer til de danske nytårsklassikere?
Smag og behag er forskellig, ja. Men hvis 95 % af os indtager en variation over de samme 2-3 gastronomiske temaer til jul, giver det dog en vis mening år efter år at fylde spalterne med velmente tommelfingerregler for, hvordan du skal håndtere højtidens vinvalg. Vanskeligere står det til med vinen til nytårsaften. De få kulinariske traditioner, vi har i forhold til nytårsmiddagen, er i opløsning, og sikker er efterhånden kun én boble til dronningen og en anden til kl. 24.
Men hvad med selve spisningen? Årets sidste måltid, hvor den skal have fuld skrue på kvaliteten, men hvor der hersker totalt anarki i de danske køkkener. Hvad kan vi sige om den? Jo, der er to veje at gå. Den ene er at lade hånt om de teoretiske udredninger om, hvordan mad og vin passer sammen, og helt enkelt indkøbe lige, hvad du har lyst til at skylle 2014 ind i glemslens tåger med. Det er en velafprøvet og ganske glimrende strategi, og formentlig det eneste gode vinråd, som med 100 % sikkerhed virker for alle. Den anden mulighed er at stille skarpt på et par af de mest sandsynlige retter på din nytårstallerken.
Fisk og skaldyr
Hvis du begynder aftenen med østers, kan du lige så godt sætte en fyldig champagne til den. Østersens ferske, friske havsmag og høje saltniveau gør livet vanskeligt for enhver vin. Så hvorfor ikke forsøde dit eget med en kongeboble? Blåmuslinger og kammuslinger i appetizere og forretter beder pænt om hvidvin med frisk syre og måske en diskret sødme, fx en tysk riesling eller en touraine fra den franske Loire-dal. Går du all-in med en klassisk hummerbisque, bør din vin i tillæg til førnævnte syre og sødme besidde en betragtelig fylde. Kan du score en senthøstet mâcon eller en fed og cremet californisk chardonnay, er din lykke gjort.
Den dampede torsk holder skansen som kulinarisk nytårstradition nummer ét, og den er taknemmelig i forhold til vinvalg. Det er 100 % sovsen og dit tilbehør, som afgør, om du er på en florlet muscadet eller tættere på en aromatisk vin fra Alsace eller Nordspanien. Tag nu at dampe fileterne i stedet for den hele fisk; det er meget nemmere at få torsken blank, delikat og velsmagende. Sushi har længe været populært til nytår, og selvom wasabi og syltet ingefær kan presse din vin til sit yderste, fungerer både new zealandske og chilenske sauvignoner og andre aromatiske hvidvine som regel glimrende til sushi.
Vildt, kalv og okse
For mange er festmad lig med rødt kød, fx fra kalv eller okse. Igen er tilberedningen afgørende for vinvalget, men du kommer langt ved at iagttage den gamle regel om ”tannin til protein”. Sæt din cabernet- og merlotbaserede vin til det røde kød, både de elegante bordeauxer og de muskuløse ikke-europæiske; slå et smut omkring spanske appellationer som Ribera del Duero eller Toro; eller fald til patten med en amarone eller en brunello. De to sidstnævnte har ikke andet end til fælles end en markant tannisk struktur, men det er også lige, hvad du har brug for til din kalvesteg eller bøf af okse.
Andre sværger til en nytårsdyreryg, og ja, skal der være fest, så lad er være fest. Dyret er ultramagert og delikat, og det kan du udnytte til at få en af de slanke rødvine på bordet, der ikke behøver den store muskulatur for at hamle op med kødets struktur. Til gengæld byder vildt på en aromatisk kompleksitet, som stiller krav til vinen om at mønstre det samme. Det krav kan imødekommes ved at vælge en vin med noget alder, eller gå i retningen af bourgogne og barolo.
Osten
For 10 år siden var der langt imellem de sommelierer, der ville servere et glas hvidvin til restaurantens osteudvalg. Sådan er det ikke længere. Hvis du troede, at et glas rødvin til osten var gastronomiens hellige gral og sidste klassiske køkkenbastion, kan du godt tro om: Hvidvin smager skønt til ost, og er i dag i de fleste tilfælde de professionelle sommelierers foretrukne match, selvom mange vinproducenter og vin- og osteglade forbrugere er uenige.
Problemet opstår, når vi forsøger at finde en vin, der passer perfekt til alle oste på en gang. Det slag er tabt på forhånd, og det tætteste vi kan komme på en meningsfyldt praksis er at se på hver enkelt osts kompatibilitet med en specifik vin. Den udbredte forvirring og rådvildhed opstår, fordi det selvsagt er umuligt at opliste alverdens kombinationsmuligheder, hvorfor vi som regel falder tilbage på de upræcise generaliseringer om rød vs. hvid.
Adskillige sensoriske forsøg med både forbrugere og professionelle smagere har vist, at der intet entydigt kan konkluderes om, hvornår en bestemt ostetype dominerer vinen for meget – eller omvendt. Faktisk synes resultaterne at kunne opsummeres i et befriende ukompliceret råd om at drikke lige præcis det til dit blandede osteudvalg, som du godt kan lide. Aaah, hvor let.
Chokolade og kransekage
Om det er rygterne om kakaosmørrets gunstige effekt på fastheden af vores mest fremtrædende fedtdepoter, eller om det slet og ret kan tilskrives den fantastiske smag, er uklart, Men sikkert er det, at chokoladedesserter er rasende populære til nytår, måske i mangel på friske bær og frugter, og helt sikkert også, fordi de kan laves i forvejen og serveres uden det store tidsforbrug. Dine bittersøde ganacher og din cremede mousse har brug for en sød vin, der også har en vis struktur til at skære gennem fedtet fra kakao, smør og fløde. Prøv med en ung ruby-portvin, en forstærket sydfransk vin, fx fra Rasteau eller Rivesaltes, eller se, om du kan lokalisere en af de norditalienske halvtørre rødvine, fx den liflige brachetto.
Kransekagen efter middagen eller til selve årsskiftet er årets sidste vinudfordring. Du har hørt det før, og her kommer den igen: Champagne er kun god til kransekage, hvis allerede har skrabet en solid promille sammen og blæser den søde midnatssnack sydpå med en velrullet cohiba. Så er smagskombinationerne ligegyldige, men ordet ”Champagne” ser stadig labert ud på etiketten. Alle er glade.
Hvis skidtet også skal smage godt, er du nødt til at gå mere metodisk til værks og først og fremmest undgå de alt for tørre bobler. Ud med champagnen, crémanterne, cavaerne og de raffinerede spumanter. Du har brug for en sød skummert, der også aromatisk kan penetrere dit arsenal af romerlys og stjernekastere. Du er selvfølgelig alt for sofistikeret til at drikke moscato d’Asti, men hvor mange andre vine kombinerer friske og festlige bobler med 100 gram restsukker per liter? Ikke mange. Bare gør det. Ingen dømmer dig nytårsaften efter midnat.
Skriv en kommentar