Hvis det er hvidvin til fisk og rødvin til bøffen, hvad serverer man så til grøntsagsretter?
Den danske måltidskultur er bygget op omkring et særligt mønster. Et hierarki for råvarer, som vi tager udgangspunkt i, når vi beslutter, hvad der skal på spisebordet. Øverst står rødt kød, fx fra okse eller vildt, herunder lysere kød som gris og kylling. Her omkring sniger fisk sig ind i kampen om placeringerne i vores kulturelle værdisæt, og på nogenlunde samme trin kommer en række skaldyr, hvoraf hummeren ligger i top sammen med østers, mens blæksprutter og muslinger skraber bunden. Først herunder finder vi de mest almindelige grøntsager, som kun meget sjældent får lov at spille førsteviolin i kompositionen af, hvad vi opfatter som et ”rigtigt måltid”. Vi har alle sammen lært i skolen, at sådan et består af kød, kartofler, grøntsager og sovs, og den slags grundideal er det meget vanskeligt at frigøre sig af. Ikke kun fordi det afgør ens egen fornemmelse af, hvad der ”bør” være på tallerkenen, men også fordi andre, fx din mand/kone, ungerne eller gæsterne, kunne blive skuffede over en radikal nyfortolkning. Resultatet er, at vi som samfund er fastlåst i vores måltidskultur, så længe kun meget få mennesker for alvor tør eksperimentere og lege med maden.
Hvidvin til fisk, rødvin til kød
Her kommer vin ind i billedet. Vin er nemlig noget, vi her landet mest drikker, når det skal være ekstra lækkert, fx når vi får gæster, når vi er til fest, eller når vi går i byen for at spise. Ved den slags lejligheder har vi det bedst med at opretholde idealet om det ”rigtige måltid”, og vi forholder os ofte til en grundregel om, hvad der kan drikkes til de forskellige niveauer i hierarkiet. Grundreglen hedder, som vi alle ved: Drik hvidvin til fisk, rødvin til kød. Der skabes som sådan en slags ond cirkel, idet vi gerne vil drikke vin, når maden er ekstra lækker, og derfor intuitivt tænker fisk og kød, fordi det står øverst i hierarkiet. Det efterlader per definition en sjælden hovedrolle til grøntsagerne til de situationer, retter, tidspunkter og måltider, som er mindre lækre, mindre festlige, mindre vigtige, og som dermed også har mindre sandsynlighed for at give os de gode grøntsagsoplevelser, der kunne have udfordret vores velkonsoliderede fordom. Så måske ligger en del af nøglen til at ændre den holdning, og dermed få os alle sammen til at spise lidt flere grøntsager, i at tydeliggøre, hvorfor grøntsager passer lige så godt til vin som fisk og kød, og hvorfor grøntsager derfor mindst lige så godt kan spille hovedrollen i et festligt, ekstra lækkert måltid, når chefen eller naboerne er på besøg.
Tilberedning og tilbehør
Men er det nu også rigtigt, at vin passer lige så godt til retter med grøntsager, som retter der tager udgangspunkt i et stykke kød eller en fisk? Svaret er entydigt ja! Årsagen er én, vi har skrevet om i disse spalter mere end et par gange igennem årene, men der er al mulig grund til at tage den en gang til: Det, som afgør, om en vin passer til en madret, er meget sjældent hovedemnet/råvaren i sig selv, dvs. ikke kødet i sig selv, ikke fisken i sig selv, og heller ikke grøntsagen i sig selv. Det afgørende er, hvordan du tilbereder råvaren, og hvad du serverer til. Lad os tage et eksempel: Oksekød smager fantastisk som carpaccio, dvs. i helt tynde, som regel rå, skiver med en lille marinade af olie, salt og peber. Hertil vil en let hvidvin være passende til at supplere det ferske og friske udtryk af retten. Tag samme stykke oksekød og ovnsteg det på en rist ved svag varme. Server skiver af resultatet med spæde, dampede grøntsager i sæson, måske en ny kartoffel og en lille, mild smørsovs. Sådan en ret kan akkompagneres af både en kraftig hvidvin og en let rødvin – begge i den tørre og frugtige ende af skalaen. Du kunne også skære bøffer af det samme stykke okse, stege det hårdt på panden og servere det med stegte rodfrugter og en reduceret glace. Klassisk dansk/fransk efterårsret. Hertil vil de fleste af os foretrække en koncentreret rødvin med stor smagsintensitet og en markant struktur, der kan rense munden for fedtet fra panden og fra glacen med videre. Og så til pointen: I hvert af de nævnte tilfælde er det altså ikke oksekødet, som er afgørende for, hvilken vin, der vælges. Oksekødet er jo det samme. Forskellen er alene tilberedningen og tilbehøret, i dette tilfælde garniturer og sovse. Prøv engang at udskifte oksekødet i forslagene med fennikel. Eller knoldselleri. Eller jordskokker. Kantareller, græskar, rødbeder eller squash. Mulighederne er mange. Og vinforslagene holder stadig i hvert enkelt tilfælde.
Grøntsager er også festmad
Hvis vi skal frigøre os af vores forældres hvid-til-fisk-rød-til-kød-dogmatik, er vi nødt til at turde udfordre det ellers næsten grundlovsfæstede råvarehierarki. Udgangspunktet for en lækker middag behøver ikke være et stykke kød, bare fordi du gerne vil drikke en god vin til. Grøntsager er mindst lige så meget festmad, som fisk og kød er det. De ligger ofte bedre i maven, når danseskoene skal testes efter middagen; de er smukkere, de er sundere – og så er de sandelig også billigere end fisk og kød. Så er der flere kroner til en ordentlig vin. Brug dem!
Hej Rasmus,
Kunne da ikke være mere enig i sit synspunkt på grønsager som hovedperson.
Jeg åbner om 14 dage en vinbutik i Vestergade i Århus – og i min dispostition af hvilke vine, jeg skal have her i efteråret, har det i stort omfang været årstidens grønsager, der har været afgørende for mine valg. Som jeg også har skrevet på min nye blog er jeg sæsonfreak/årstidsdogmatiker.
Noget af det fascinerende ved frugt og grønt er jo, at man kende sin “besøgelsestid” – og så for søren sørge for at spise grønsagerne – og især frugterne – lige når de er på toppen.
En sidegevisnt ved det er faktisk, at man skal gå og glæde sig!!! – om foråret til agurker, radiser, ramsløg, asparges – – og sådan fortsætter det jo – og lige nu er det jo et sandt bombardement af herlig frugt og grønt.
Et af “problemerne” med grønsagerne – i vinmæssig sammenhæng – er at grønsager oftest kalder på vine af en lidt anden beskaffenhed, end dem mange ofte søger. Lidt mere lækker hvidvin – og ofte en større snert af sødme – det er umiddelbart min opfattelse, at sådanne vine passer bedre til rigtig mange grønsagsretter.
Så meget for a udtrykke min enighed. – Jeg har faktsik i høj grad mit år delt op i hvilke grønsager, der nu er på toppen i uge dittan og datten!
Kig forbi min vinbutik, når du kommer til Århus. – den kommer til at ligge i Vestergade 58 – i en afdeling af GalleriV58 – og der vil være meget fokus på grønt og frugt
Med venlig hilsen
jonna Pedersen
Har nu altid hældt til, at rosé går til de fleste kategorier der ikke omfattes af rød eller hvid. Men tak for interessant læsning.
Mvh. Jesper