Trøfler fra den svenske ø Gotland er mindre dominerende end de sydeuropæiske. De koster det halve; har sæson fra nu og til 1. december; og kan for første gang købes af private i Danmark.
I januar postede jeg en lille note med overskriften ”Trøffeltid”, der guidede til et par muligheder for at få fingrene i de knusende dyre vintertrøfler fra Piemonte eller Sydfrankrig. Som vi skrev dengang, står et kg sorte trøfler i omegnen af 15.000 kr., hvilket betyder, at du ikke slipper med mindre end 500 kr., hvis smagen skal nå rundt til en ret til 4-6 personer. Det er der ikke mange, som kan ofre i disse tider. Men der er faktisk en anden mulighed for at opleve den uforlignelige trøffelsmag. En mulighed fra Gotland.
Kulinariska Gotland
Gotland er navnet på Sveriges største ø, der ligger i Østersøen cirka tre timers sejlads eller en lille halv time med fly syd for Stockholm. Øen er egentlig ikke meget forskellig fra vores egne Samsø, Læsø eller Bornholm, og ligesom de tre populære danske feriemål har Gotland en stærk gastronomisk bevidsthed. Helt på linje med organisationerne Smagen af Læsø og Regional Madkultur Bornholm har Gotland samlet mange af sine mest smagfulde oplevelser i Kulinariska Gotland (www.kulinariskagotland.com), på Goda Gotland (www.godagotland.se) og på et imponerende antal små lokale aktørers egne hjemmesider.
Så er vi pludselig nede på 2-300 kr. for en pæn trøffel, og det er på alle måder en mere spiselig størrelse for kulinarisk forgabte danskere med nordisk eventyrlyst.
Vilde trøfler i Norden
Gotland har noget, som ingen dansk ø kan prale af, nemlig en helt spontan og naturlig forekomst af nogle enormt lækre trøfler, som høstes fra midt i august og efteråret ud. Lige nu, med andre ord. Gotland og Ålandsøerne er så vidt vides de eneste steder i Norden, hvor man kan finde vilde trøfler, og den rige forekomst har dannet grundlag for en livlig kultur af såkaldt ”trøffelsafari”. Den slags foregår ved, at man kontakter en lokal trøffelsamler og får en aftale om at gå med ud på trøffeljagt på et passende tidspunkt. Det kunne fx være sammen med Ulla Berglund og Carina Ahlqvist fra Risungs Gård (www.risungsgard.com). Ulla og Carina har to mægtigt effektive trøffelhunde af racen Lagotto Romagnolo, som til forskel fra den klassiske trøffeljæger, svinet, ikke spiser de aromatiske svampe. Det er en fordel. Der er flere trøffeludsalg og safariudbydere på www.tryffel.se.
Mere sol og mindre regn
Forekomsten af trøfler på Gotland skyldes øens milde klima, som man som turist kan nyde godt af i mere end én forstand. 5-600 mm regn om året er betydeligt mindre end den danske normal på 712 mm, og med 2.000 årlige solskinstimer overhaler Gotland både Alsace og Bordeaux og ligger gode 33 % over Danmark. Klimaet spiller også ind på kvaliteten af urter, grøntsager og frugter, som modner mere effektivt og dermed præsterer en højere smagsintensitet end de danske ditto. Det gælder dog ikke øens trøfler, der sjældent er helt så hysterisk aromatiske som de sydeuropæiske. De er mere lune, muldede og svampeagtige i udtrykket, om end stadig distinkt og pirrende trøffelagtige, som de skal være. Men hvor de sydeuropæiske trøfler fungerer bedst i retter, som i forvejen besidder en høj smagsintensitet, så er de gotlandske bedst til mere delikate og lettere retter med grøntsager og urter – fordi de ikke er helt så dominerende.
Slut på restauranternes trøffelmonopol
Urtesamler Susanne Grefberg har i en årrække leveret både vilde blomster, urter, specialgrønt og trøfler til udvalgte restauranter i Danmark. De har længe haft dem for sig selv, men ifølge Christopher Melin fra den innovative grønthandler ved navn Din Baghave (www.dinbaghave.dk) får restauranternes trøffelmonopol en ende inden længe. Din Baghave er lige nu ved at få sin første sending gotlandske trøfler, samlet af Ulla Berglund + trøffelhunden Occra, og de lækre svampe vil blive solgt i detail til hvem som helst, der måtte ønske det. Din Baghave har sit udsalg på Hjertepladsen på Østerbro i København, men sender gerne til Fyn og Jylland og resten af Sjælland. Og prisen? Ja, decideret billige bliver trøfler nok ikke lige foreløbigt, men Christopher Melin mener at kunne sælge dem til omkring det halve af prisen på de sydeuropæiske vintertrøfler, dvs. 7-8.000 kr. per kg. Så er vi pludselig nede på 2-300 kr. for en pæn trøffel, og det er på alle måder en mere spiselig størrelse for kulinarisk forgabte danskere med nordisk eventyrlyst.
[…] Det kræver både plads, rimelige opbevaringsforhold, økonomi til at indkøbe de vine, hvis karakter fordrer lagring, samt indsigt i, hvad der kan gemmes, og hvad der skal drikkes nu. Det er en absolut marginal del af markedet, som kan opfylde alle de krav, og derfor bliver der længere og længere imellem de oplevelser, som tydeliggør gammel vins helt særlige kvaliteter. Kvaliteter, som man ikke desto mindre bør unde sig selv bare en gang imellem. Ikke mindst om efteråret, hvor de ældre vines kompleksitet er oplagte match til naboens hjemmeskudte vildt af enhver art, for slet ikke at nævne dine første eksperimenter med den gotlandske trøffel. […]
[…] Du kan læse mere om trøflerne hos Rasmus Holmgaards blog hipsomhap. […]