Chablis er verdens mest berømte hvidvin uden bobler. På tværs af kvalitetsniveauer har vinen et let genkendeligt udtryk: Frisk, sprød og læskende, men alligevel fyldig og smagsintens. Og så kan du finde chablis, der passer til budgettet både om onsdagen, og når der skal fuld skrue på de gastronomiske ambitioner.
Midtvejs mellem Paris og Bourgognes hovedby Beaune ligger satellitappellationen Chablis. Den ligger der ikke alene, men ingen af naboerne, Saint-Bris, Irancy, Tonnerre, Vézelay etc., når Chablis til sokkeholderne målt på berømmelse, eftertragtethed og ja, jeg drister mig til at føje ordet kvalitet til listen. Vinene fra Chablis er ikke berømte uden grund. Appellationen producerer kun hvidvin og kun på druen chardonnay. Og fordi chardonnay er exceptionelt god til at lade druens vækststed komme til udtryk i vinen, smager chablis ikke som nogen anden vin på den her jord. Tættest på kommer vinene fra den nordøstligste del af en anden Bourgogne-appellation, Montagny, der ligesom Chablis har den såkaldte kimmeridge-kalksten i undergrunden. Den består blandt andet af fossillerede østersskaller, hvilket ikke kun influerer vinens karakter, men bestemt også bidrager med et vist romantisk skær til den gode historie. Hvis du er i tvivl om, hvorfor du altid hører vinfolk tale om jordbundsforhold, så giver chablis syn for sagn. Eller smag, rettere.
Du og jeg ved godt, at det ikke er vinen til 60 kr., som bedst eksponerer appellationens kvaliteter, men hvis der er inviteret 70 mennesker til konfirmationen, kan mindre end det ypperste måske alligevel gøre det.
Smagen af kalksten
Det forekommer både banalt og næsten for nemt til at være sandt at skrive, at chablis smager af kalksten. Og hvem af os har egentlig smagt den slags for nylig? Men måske vil du nikke genkendende til aromatiske deskriptorer som flint, våde sten, blyantspidser og kridt, før vi bevæger os i retning af vinenes mere frugtige noter af citron, grønne æbler, græs og hø på et fundament af lynghonning, lakrids, lilje og sågar ristede hasselnødder, toastbrød og trøffel. På samme tid frisk, fersk, dyb og dragende. Taler man med chablis-producenter, finder man ud af, at de ofte orienterer sig i en vins aromatiske udtryk ved at placere det på en skala, der går fra ”frugtig” i den ene ende til ”mineralsk” i den anden.
2010 en mineralsk årgang
Jeg har tidligere skrevet om modeordet ”mineralsk”, og i Chablis anvendes det både om næsen og munden. I munden beskriver ”mineralsk” en let salt og saftigt syrlig nervøsitet og et fokuseret nærvær, som måske nok lyder ret abstrakt, men ikke desto mindre er meget virkeligt, når man møder det. Vinene fra 2010-årgangen er klassiske, delikate chabliser, der hører til i den mineralske ende af spektret, mens 2009 med sit lune sensommervejr gav mere fyldige, koncentrerede, bløde og frugtige vine. 2011 ligner mere 2010 end 2009, men med lidt blødere former. Flere observatører omtaler 2010 som den bedste årgang i Chablis nogensinde. 2010-vinene rammer det danske marked her i forårsmånederne.
Smagsintens, frisk og sprød
Når jeg ovenfor skiver ”blødere former” skal det forstås sådan, at vinene forekommer bløde og cremede i munden. De er selvsagt stadig syrlige, men med alkohol og frugtig fylde nok til at udbalancere syren og gøre helhedsindtrykket rundt, imødekommende og venligtsindet. Den stil er mange mennesker glad for, mens mere forhærdede vinelskere vil foretrække de lettere, finere og mere delikate vine fra køligere årgange, fordi vækststedet, terroiret, bedre kommer frem, når alkohol og fuldmoden frugtig fedme er nedtonet. For de fleste vil vinene fra Chablis opfattes som smagsintense, friske og sprøde, sammenlignet med andre hvidvine på markedet. Netop den kombination er så at sige appellationens kernekompetence.
Fire kvalitetsniveauer
Herefter er det et spørgsmål om den kvalitet, frugten opnår på de forskellige markstykker, eller terroirer, som burgunderne kalder for ”climat’er” – med stumt t. For at give en indikation af den kvalitet, man kan forvente sig af en given flaske, er Chablis indrettet med fire formelle kvalitetsniveauer, som kan skrives på etiketten. Stort set samtlige 150 producenter i appellationen anvender grundniveauerne ”petit chablis” (16 % af arealet) og ”chablis” (66 %), som kan produceres i 20 kommuner i departementet Yonne. Næste trin på kvalitetsstigen er appellationens 40 climat’er med status af ”premier cru” (16 %), som dog ofte kun benævnes ved en af de 17 overordnede cruer af markedsføringsårsager. På toppen af kransekagen finder vi de syv sydvestvendte ”grand cru”-marker umiddelbart nord for Chablis by (2 %). Fra vest mod øst hedder de Bougros, Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos og Blanchot.
Forskellen er tyngde og intensitet
Ligesom premier cru-markerne har de hvert sit individuelle udtryk, som vinmageren så forsøger at tolke efter bedste evne og egen personlige præference. Det kræver en vis træning at genkende markstykkerne fra hinanden, og det kan endda være vanskeligt at smage, om vinen er en grand cru, en premier cru eller bare en chablis. Forskellen ligger som regel i tyngde, koncentration, alkoholindhold og i de aromaer, som er resultatet af den lidt mere modne frugt fra de bedre markstykker. Lidt groft kan man sige, at det friske og sprøde ved appellationens vine kan fås allerede fra petit chablis-niveau, mens det med smagsintensiteten stiger sammen med graderne i det formelle kvalitetshierarki. Så er det op til dig og din pengepung at afgøre, hvor du foretrækker at lægge din investering.
Anbefalede chabliser herhjemme
I Danmark kan man købe chablis for helt ned til 50-60 kr., hvis man er heldig at falde over en supermarkedskampagne. Du og jeg ved godt, at det ikke er vinen til 60 kr., som bedst eksponerer appellationens kvaliteter, men hvis der er inviteret 70 mennesker til konfirmationen, kan mindre end det ypperste måske alligevel gøre det. Philipson Wine (philipsonwine.com) fører vinene fra Chablis’ eneste kooperativ, som hedder La Chablisiènne; står for cirka en fjerdedel af hele områdets vinproduktion; og faktisk får skruet nogle ganske fine vine sammen. De kan erhverves fra 80-90 kr. I den mere kostbare og spændende ende har jeg lyst til at fremhæve Louis Michel, som Quality Wine (qualitywine.dk) sælger fra 129 kr. for den generiske chablis og 255 kr. for premier cru Les Fourchaumes. Jean-Claude Bessins skønne, åbne, delikate vine importeres af Lieu-Dit Vinimport (lieu-dit.dk) og forhandles som udgangspunkt ikke i detail. Men du kan jo ringe og spørge pænt. Min største anbefaling skal dog gå til Domaine Bois d’Yver, hvor den modne herre Georges Pico producerer to absolut vidunderlige vine, der smukt inkarnerer alt det, chablis står for. Dyb, dragende, fuldmoden, ødsel og frodig næse, nærmest parfumeret af moden pære honning, orange og blomster; munden kattepotteblid, feminin, veltrimmet og perfekt proportioneret til at matche komplekse forretter fra fisk til vildt og modne, bløde oste. Laudrup Vin (laudrup.dk) forhandler Bois d’Yvers basismodel til 209 kr. for 2010-årgangen.
“Og så kan du finde chablis, der passer til budgettet både om onsdagen, og når der skal fuld skrue på de gastronomiske ambitioner.” Helt enig – dejlige vine som regel i god balance.
Min personlige holdning er at Premier Cru vinene giver bedst balance mellem pris og kvalitet. Må hellere søge markedet og fylde lidt i kælderen af 2010 årgangen. Selv om disse vine smage godt unge, har de et fantastisk potentiale i kælderen. Smagte en 1996 for nylig der var meget ung i sit udtryk. http://www.vinkreutzer.dk/2012/03/fra-stevns-til-ribera-del-duero-over-ermitage/
Hyg dig og god Chablis sommer
Frederik VinKreutzer.dk
Tak for kommentaren, Frederik.
Premier cru-niveau er helt afgjort et godt sted at sætte sparepengene. Det er som regel her, chablis’ kernekompetencer mødes i kombinationen af frugtig koncentration og den fine, delikate struktur. Enig.
Ah, der var rapporten fra jeres luksussmagning. Sikken samling guldkorn 🙂
Fortsat god påskelørdag
R
Jeg har aldrig været den store vinfanatiker, men er efterhånden ved at finde interesse for det. Derfor er indlæg som dette virkelig godt for at få lidt teori ind i knolden – tommelfingrene op for dine skriverier her på bloggen!
Er blevet ret tosset med Chablis, især La Chablisiènne vinene fra Phillipson har jeg haft stor fornøjelse af at smage.
Jeg må få fat i et par flasker Louis Michel fra Qualitywine…
God søndag! 🙂
Hej Lars
Tak for kommentaren.
Chablis er et rigtigt godt sted at begynde den store vinøse undersøgelse af Bourgogne. Hvis du har mod på mere, er hvidvinene fra Mâcon et godt og prismæssigt overkommeligt næste skridt på rejsen 🙂
Rasmus
Hej Rasmus.
Hvad villa du spise sammen med chablis?
Hej Mads
Der kan være stor forskel på de små friske chabliser og de store, tunge og nogle gange fadprægede chabliser. De skal bruges til forskellige ting.
Fælles for dem er, at de fungerer godt uden for gastronomisk kontekst. Derudover skriver BIVB:
Wine Steward’s Tip :
Premier cru :Aromatically, the Premier Cru is highly complex and therefore highly adaptable. Good matches will include cooked oysters and fish in sauce. The more mineral versions of this wine can be served with fine poultry or veal in white sauce. The more open variations are a wonderful accompaniment to small tripe sausages (andouillettes) and the burgundian specialty of snails (escargots). This is a wine with real breeding, and also does justice to the local specialty of ham in Chablis (jambon au Chablis).
Serving temperature : 10 to 11°C.
Chablis White : This wine is a true boon to fine food. It can be enjoyed young (2-3 years old) with fish or poultry terrines, or with grilled or poached fish. It also goes well with asparagus, wich is normally difficult to match. Meanwhile, don’t forget exotic cuisine : it can handle curries or tandoori dishes and it also balances out the mellow and subtle textures of sushi. Or you could simply drink it as splendid pre-dinner drink. It harmonizes well with goat cheeses, as well as Beaufort, Comté, or Emmental.
Serving temperature : 10 to 11°C.
Så er der et par idéer at starte med.
Rasmus