Dekanter hellere en gang for meget end en gang for lidt. Kun meget gamle vine tåler vanskeligt en omhældning, mens stort set alle andre vine vinder ved manøvren
Ok, en undtagelse fra ovenstående er selvfølgelig mousserende vine. Hvis kulsyren er en vigtig del af vinens kvalitet, er det en smule synd at hælde vinen om, fordi den taber de fleste af boblerne i processen. En sjælden gang kan det være en god idé med en rigtigt god champagne, men overlad det til sommeliererne på de gode restauranter. Lad os lige opsummere: Hvorfor er det nu, man dekanterer en flaske vin? Det gør man for at åbne næsen og for at gøre vinen blødere. Og hvad betyder det så? Jo, at ”åbne næsen” betyder ”at få næsen til at udtrykke sig tydeligt og alle aromaerne til at komme godt op af glasset”. Så godt som alle vine får tilsat en smule SO2, svovldioxid, som konserveringsmiddel i forbindelse med flaskningen. Det er derfor, der skal stå ”indeholder sulfitter” på de flasker, du finder på de danske butikshylder. Sulfitterne kan lægge sig som en slags maske over vinens frugtige aromaer og gøre det vanskeligt for vinen at komme rigtigt til udtryk. Der kræves til gengæld ikke meget mere end en hurtig omhældning til en karaffel eller over i en skål og evt. tilbage i flasken (brug en tragt) for at dampe svovlforbindelserne så meget af, at der er plads til frugten, og vinen dermed ”åbner sig”.
Og så er vi så forunderligt indrettet, at vi opfatter helheden som blød og imødekommende, når frugten kommer frem i næsen
Frugt i næsen = blød i munden
Når man efterfølgende taler om, at vinen er ”blevet blødere”, så er det med en reference til den adstringens, som især stoffet tannin giver. Tannin kaldes også for garvesyre, og det findes i al væsentlighed kun i rødvin. Adstrigerende betyder sammensnerpende, og det er navnet på den mundfornemmelse, der føles som om, gummerne tørrer ud, når du smager på vinen. Mange mennesker kan bedst lide det, når adstringensen er lav, og vinen dermed blød og rund. Og så er vi så forunderligt indrettet, at vi opfatter helheden som blød og imødekommende, når frugten kommer frem i næsen – også den del, der smages i munden. Hvornår skal en vin dekanteres? Tja, det skal den groft sagt, når der ikke er nogen grund til at lade være. Grunde til at lade være kan som nævnt være, at vinen har nogle bobler, som du gerne vil beholde. Det kan også være, at vinen er gammel, dvs. typisk mere end 12-15 år, og derfor må forventes at have et relativt kort liv efter åbning. Så godt som alle andre vine vil drage nytte af en dekantering. Tidsrummet, som du lader vinen tilbringe i karaflen, skal kun justeres for at afstemme den helt optimale tid til at bringe frugten frem i billedet. Men i langt de fleste tilfælde er selve omhældningen tilstrækkeligt til at sætte processen i gang. Glem ikke at holde styr på serveringstemperaturen. Den tager vi en anden gang.
Skriv en kommentar