Hvis du troede, at et tur på noma er et møde med det fejlfri og perfekte, kan du godt tro om igen. Med mindre du opfatter hestelugt og diverse tegn på oxidering som perfekt, selvfølgelig.
Det er næppe gået din følsomme næse forbi, at københavnerrestauranten noma den 26. april blev udnævnt som verdens bedste spisested af San Pellegrinos 806 jurymedlemmer. Sidste år blev noma nummer 3 på Pellegrinos såkaldte World’s 50 Best-liste, men nu er de lavtloftede lokaler på Nordatlantens Brygge altså intet mindre end den ultimative rasteplads for gourmeter med hang til dristige fortolkninger af hvad som helst, der kan findes på og omkring Amager Strandpark eller propelleres ind fra Grønland med stadigt bankende moskusokse- eller skaldyrshjerte.
Tilsætningsstoffer er utrendy
Intet er for råt eller for naturligt til noma, og det gælder også på vinkortet, som er en sand opvisning i disciplinen ”naturlig vin” med alt, hvad det indebærer af smagsmæssige mærkværdigheder. Übersommelier og medejer Pontus Elofssons åbenlyse præference for det tilstræbt ægte, rå, naturlige og umanipulerede resulterer nemlig i en markant overvægt af økologiske og biodynamiske vine, hvoraf mange er produceret med et minimum af utrendy tilsætningsstoffer så som kulturgær og sulfitter. Selvom det lyder både sundt og sympatisk, har det ofte konsekvenser for smagen, som den vinøse kulturelite for få år siden ville have rynket kraftigt på snuderne af.
Et vinpubertært generationsoprør
Ved at minimere tilsætningen af svovldioxid risikerer man nemlig, at vinen oxiderer en lille smule. Det giver toner af stødt æble, læder, valnød, peanuts og kakao, fjerner den primære frugt, gør syrerne flygtige a la kirsebær og marcipan og siden neglelakfjerner og acetone. Spændende nogle gange, men irriterende hvis man møder det for tit. Hestelugten, som jeg tillader mig at nævne indledningsvist, er et resultat af en bigæring af gærstammen brettanomyces. Nu kan jeg jo godt lide heste (med polenta og rødvinssovs), men både ”brett”, som man kalder det, og andre bivirkninger af besværede spontangæringer gør ikke noget for at udtrykke hverken frugt eller terroir. Til gengæld er det snavsede, vilde, uberørte, skæve og formelt fejlbehæftede rasende trendy, og nok det tætteste nutidens topsommelierer kommer på et vinpubertært generationsoprør. Det inkluderer nu også verdens bedste restaurant, og hvem skulle have troet det for et par år siden. Verden er af lave. Og vinen ligeså.
Skriv en kommentar