Feeds:
Indlæg
Kommentarer

mb9
God vin bliver bedre med alderen. Eller gør den? Der findes grundlæggende tre slags vin: Den, du skal drikke i dag; den, du skal drikke inden for det næste års tid; og den, du kan gemme mange år endnu.

Vin, der skal drikkes med det samme
Langt størstedelen af verdens vinproduktion bliver konsumeret inden for to år fra høsttidspunktet. Typisk kan en vin frigives til salg 4-6 måneder efter, at druerne er taget af stokken. Jo yngre vinen er, desto mere frisk, frugtig og saftig er den. Det er noget, de fleste af os godt kan lide.

Som vinen bliver ældre i flasken, taber den langsomt men sikkert sin frugt, og vinder til gengæld det, man kalder ”kompleksitet”, altså et antal aromatiske nuancer, som er med til at give en spændende drikkeoplevelse.

Men det er langt fra alle vine, der har potentiale for at opnå nogen nævneværdig kompleksitet. De fleste vines kvalitet ligger i frugtigheden, og derfor er de fleste vine bedst, når de er unge. Så godt som alle vinene på dit supermarkeds hylder er klar til at drikke, og du vinder ikke noget ved at gemme dem. Tværtimod.

Det gælder både hvidvine og rødvine, og særligt dem på aromatiske druesorter som fx sauvignon blanc og riesling. Og også i særlig grad rødvine fra varme regioner i fx Chile, Argentina og Australien. De har brug for frugten i næsen for at holde sig friske og underholdende.

Hvis du er i tvivl om, om vinen bør gemmes, er det bedst at lade være. Stil flasken på dit køkkenbord, indtil en gunstig lejlighed byder sig, og husk at køle den lidt ned inden servering. En lav temperatur hjælper også på friskheden – det, som din vin er bedst til.

Vin, der skal drikkes inden for det næste års tid
Det er dog ikke alle vine, som taber kvaliteten, fordi frugten viger i smagsbilledet. Chiantier, baroloer, riojaer, bordeauxer, bourgogner og flere andre vintyper kan have værdifulde kvaliteter, der ikke kun ligger i frugten, og som derfor ikke forgår lige med det samme.

Det er kvaliteter så som en saftig syre, der gør vinen læskende; markante tanniner, der gør vinen fast og god til fed mad; og en evt. begyndende aromatisk kompleksitet, der er større end frugtkomponenten alene. Betaler du mere end 70-80 kr. for en flaske vin, kan du tillade dig at forvente, at vinen besidder nogle kvaliteter, som går ud over frugten. Det betyder, at du ikke behøver at have travlt med at sætte den til livs.

Det betyder imidlertid ikke, at vinen stensikkert vinder yderligere kvalitet ved lagring, så pak den ikke alt for langt ned i kælderen. Men den bør holde sig lækker i mindst et års tid, uden at kræve minutiøs kontrol med temperatur og luftfugtighed.

Find et mørkt og køligt sted i huset eller lejligheden. En stabil temperatur er vigtigere end en meget lav. Køkkenet er typisk husets dårligste rum, fordi temperaturen svinger meget. Et køligt soveværelse, fx under sengen eller i bunden af et mørkt klædeskab, er et fint sted at opbevare de kraftigere og begyndende komplekse vine i op til et års tid.

Køb evt. 6 eller 12 flasker på tilbud, og knap dem op med en eller to måneders mellemrum. Så oplever du vinen på de forskellige stadier af sin udvikling.

Vin, der kan gemmes i en årrække
Vinene i den tredje kategori er dyre. Det er få vine til under 100 kr. flasken, som decideret bliver bedre ved at blive gemt i over et år, fra du lægger vinen i indkøbskurven. Og typisk skal du væsentligt højere op i pris, før det giver økonomisk mening at købe vine med det formål at gemme dem i årevis.

De fleste mennesker holder af frisk frugt, men der findes også dem, der foretrækker et mere dæmpet, mildt og mindre direkte og insisterende udtryk i deres vine. Hvis du har det sådan, kan du med fordel gemme også de billigere vine i 3-4 år.

Alle andre bør gå meget målrettet til værks, for intet er mere ærgerligt end at vente i flere år på noget, der ender med at skuffe, fordi vinen alligevel var bedre, da den blev købt. Det er nogle svære flasker at komme igennem fredag efter fredag.

For at blive bedre med alderen, skal vinen som ung både besidde en sund og koncentreret frugt, en kraftfuld struktur (syre + tannin), og være i rigtigt god balance. Er vinens opbygning ikke tilstrækkeligt robust, vil den stærkeste komponent med tiden dominere de andre, og vinen kan tabe sin balance.

Selvom rødvinsdruer som cabernet sauvignon, merlot, tempranillo, nebbiolo, sangiovese og gode udgaver af hvidvinsdruer som chardonnay og riesling alle har et stort positivt udviklingspotentiale, skal der mere til end den rigtige druesort, for at vinen vinder ved lagring.

Potentialet sikres i lige så høj grad ved produktionsprocessen hele vejen fra marken til flasken, herunder ikke mindst ved hjælp af fadlagring, som kan være afgørende for en vins gemmepotentiale.

Ved lagring i over 1-2 år, er dit klædeskab ikke nok til at sikre den langsomme og stabile udvikling af vinen. Hvis dit hjems koldeste rum er 22 grader, er det stadig 6-8 grader for meget. Med mindre du har en kølig kælder, bør du investere i et lille vinkøleskab; man kan få dem fra et par tusinde kroner. Læg både røde og hvide vine ved 14 grader, og sørg for, at køleskabets glasdør er tonet, så der ikke slipper UV-stråling fra sollys ind i skabet.

Husk, at vinflasker, der er lukket med korkprop, skal ligge ned, så vinens kontakt med proppen kan sikre det rette fugtindhold i korken. Når proppen er fugtig, svulmer den op og stemmer ud i flaskehalsen, så flasken holdes helt tæt.

Bed din disponent eller vinhandler om råd, så du får lagt de rigtige vine i skabet. At købe vine for at udvikle dem er en dyr sport, men det er stærkt vanedannende, når man får smag for det.

fakeit600
20 fede fakes, der får dig til at fremstå som en garvet vinkender

Af Rasmus Holmgård

Du ser dig selv som intelligent, kultiveret og klassisk dannet, sassy og classy, lidt af en renæssancemand m/k, faktisk. Men når samtalen falder på vin, forsøger du desperat at dreje den tilbage på tidlige Thelonious Monk-indspilninger og japanske essayister fra sen-80’erne. Den smertelige sandhed er nemlig den, at du aldrig har fundet tiden til at lære at skelne en portvin fra en sherry, en chardonnay fra en sauvignon og en amarone fra en barolo.

Men hvordan opretholder du dit dyrebare image som kræsen æstetiker og kulturelitær verdensmand, når det eneste, du rigtigt ved om vin, er, at det gør ondt i hovedet dagen derpå? Her er 20 fede fakes, der får dig til at fremstå som en ægte vinkender. Vin i glasset og is i maven: It’s faking time!

 

Din chef elsker også amarone, men er nødt til at give dig ret for ikke at virke som en gastronomisk neandertaler. I bonder. Lønforhøjelsen er inden for rækkevidde.

 

5 fede fakes til

middagen med chefen

  1. Hold på stilken. Chefen og hendes mand er kommet til middag. Perfekt lejlighed til at flashe, at dit enorme kompetencespektrum også omfatter gastronomien. Den forestilling holder imidlertid ikke et sekund længere end til der, hvor du griber om glassets ballon med dine madlavningsfedtede klør fem. Don’t do it! Fra aftenens første til den sidste tår, løfter du glasset ved at holde på stilken, så dit glas holdes rent, og så du ikke opvarmer indholdet med energien fra din hånd.
  1. Sprød koldklimavin. Der er tradition for at servere en boblevin som aperitif, men for at fremstå original og selvstændig serverer du en stille hvidvin fra Muscadet i Frankrig, en grüner veltliner fra Østrig eller en tør tysk riesling i senest tilgængelige årgang. Mens du skænker, meddeler du hensat: ”Jeg er simpelthen blevet så vild med helt tørre og sprøde koldklimavine. Den her er noget af det mest saftige og elegante, jeg har smagt.”
  1. Mineralitet. Ingen ved rigtigt, hvad det vil sige, at en vin er mineralsk, og derfor er der nemme point at score ved at omtale mindst én – men gerne flere – af aftenens vine som ”mineralske”. Om den hvide kan du sige: ”Sikken skøn balance mellem frugtighed og mineralitet. Virkelig god madvin.”
  1. Hæng dig ikke i gardinerne. Efter middagen er der tid til at sidde og lege med vinen i glasset. Når chefen bemærker vinens såkaldte gardiner på siden af glasset, supplerer du imødekommende (fordi der her er stor risiko for at fremstå som en smartass): ”Ja, så længe man ikke tror, det siger noget om vinens kvalitet. Det siger faktisk ikke engang noget om, hvor tykflydende den er. Gardinerne er resultatet af Marangoni-effekten, der siger noget om væskers damptryk.”
  1. Ikke mere amarone. Du elsker den gumpetunge, børnevenlige sødme i amarone, men som den vinøse fashionista, chefen gerne skal tro, at du er, sørger du for at indskyde under middagen: ”Nu må det også snart være slut med al den amarone og ripasso, man får over det hele. Alt det alkohol og restsukker maskerer jo terroiret helt forfærdeligt. Hvad er det sjove i en vin, der smager som en brownie?” Din chef elsker også amarone, men er nødt til at give dig ret for ikke at virke som en gastronomisk neandertaler. I bonder. Lønforhøjelsen er inden for rækkevidde.

 

5 fede fakes til

restauranten

  • Løft vinglasset. Det første du gør, når du har bænket dig, er at løfte vinglasset og undersøgende balancere det i hånden. Ryst det evt. let, som om du forsøger at vurdere dets vægt. Betragt det fra forskellige vinkler, og stik næsen hurtigt i det tomme glas og lad, som om du tjekker glassets baggrundslugt, så du senere kan korrelere vinens ditto. Ja, du ligner en komplet idiot, men dit selskab vil uvægerligt imponeres over din klinisk analytiske tilgang til aftenens drikkeinstrument.
  • Kælderkortet. Tjeneren kommer med et menukort, der også indeholder et antal vine på glas og flasker. Uanset hvor stort udvalget er, stiller du nysgerrigt spørgsmålet: ”Har I andre vine end dem på menuen? Et kælderkort med ældre årgange og den slags?” Svares der afkræftende, accepterer du med en skuffet men overbærende mine.
  • Sig vinens navn. Du bestiller vinen ved at at memorisere navnet på den og udtale det til tjeneren efter bedste evne. Ikke noget med at pege i kortet eller bare nævne, at du gerne vil købe ”Nummer 14”. Bare giv den gas med de italienske rulle-r’er og de franske nasaler; hvis du udtaler vinnavnene med tilpas stor autoritet, vil ingen rette dit gebrokkene fremmedsprog.
  • Altid isspand. Når vinen ankommer til bordet, griber du om flasken, som tjeneren viser frem. Du foretrækker din vin kropsvarm og alkoholdampende, men ægte vinkendere vil altid have vinen kølet. Alt andet end en decideret kold flaske bør få dig til at bede om en isspand. Til dit selskab siger du: ”Lad os lige få den ned på 15-16 grader, så alkoholen ikke dominerer næsen alt for meget.”
  • Godkend uden at smage. Hvis tjeneren udfører det arkaiske ritual med at lade dig smage på vinen, før den serveres, er det en chance for at imponere, som du ikke må lade gå til spilde. I stedet for at kyle vinen direkte i svælget, slynger du den målrettet 3-4 gange rundt i glasset, før du sætter næsen til kanten. Du nikker indforstået til tjeneren og siger ”ja tak, den er fin”, stadig uden at smage på vinen. En ægte vinkender kan lugte det, hvis vinen har prop og andre fejl, og din mådeholdende teknik understreger din kontrol og indsigt.

 

5 fede fakes til

vinforretningen

  1. Fancy vinområder. Du skal have et par gode flasker med hjem til middagen og vil gerne tage dig anstændigt ud i vinforretningen. Hvem ved, hvem der lytter bag reolerne? For at understrege din kræsne stil bruger du tiden ved hylderne med vine af følgende trendy oprindelse: Jerez (SP), Jura (FR), Champagne (FR), Saumur (FR), Franken (TY), Wachau (ØS), Friuli (IT) og Etna (IT).
  1. Drue vs. terroir. Du ved, der er noget, som hedder ”chardonnay”, men længere går din viden om druesorter ikke. Det er der råd for. Når vinhandleren spørger, hvilken drue du kan lide, svarer du: ”En vin er SÅ meget mere end sin druesort. Vækststedet og vinmagerens personlige præference er jo det, der egentlig giver vinen sin egenart. For mig er det langt mere interessant at tale om, hvor vinen kommer fra, og hvem der har lavet den. Hvad har du fx fra Etna?”
  1. Ham der Parker. Robert Parker er navnet på verdens mest berømte vinanmelder. Som den selvstændigt tænkende vinekspert, du gerne vil ligne, forsager du Parkers dominans og effekt på markedet. Til din vinhandler siger du: ”En vins skønhed lader sig ikke reducere til et antal point. Jeg er SÅ træt af stjerner og hjerter og pointskalaer. Og hvis en vin får mange point af Parker, er det i øvrigt slet ikke min kop te.”
  1. Skruelåg. Kun novicer tror, at skruelåg er til billig vin. Du overbeviser vinhandleren om din overlegne vinforståelse med sætningen: ”Al den snak om for og imod skruelåg er heldigvis blevet afløst af en mere differentieret diskurs. Skruelåg er jo genialt til unge og frugtige vine, der bare skal være friske og læskende.”
  1. Naturvin. Vinøs ekstremsport og venstreorienteret vintype, som hipstersommelierer serverer på restauranter som noma og Geranium. Du er langt hævet over æstetisk politisering, og lader en diskret bemærkning falde: ”Skyttegravskrigen om naturvin har varet længe nok, og det er på tide, vi lader vinens udtryk definere kvaliteten, snarere end at diskutere, hvordan den er lavet. Der findes fantastiske naturvine og fantastiske konventionelle vine. Og rædselsfulde udgaver af begge. Lad os komme videre i teksten.” Vinhandleren falder med garanti på halen over dit overblik og storsind.

 

5 fede fakes til

besøg på vingården

  1. Bed om en spyttespand. Du er på vingårdsbesøg og får lov til at smage nogle vine. Du er der selvsagt for at få en lille skid på, men du beder alligevel om en spand til at spytte i. Det får dig til at virke mere seriøs og professionel.
  1. Mindre eg. På rundturen i vineriet bemærker du til vinmageren, at du foretrækker vin med langt mindre nyt træ i dag, end du gjorde for 5-10 år siden. Med din notoriske hang til tunge, sødmefulde vine er det en lodret løgn, men vinmageren er helt enig, og hurtigt ligner du rundturens mest vinrutinerede gæst.
  1. Drue eller terroir. I er kommet en tur i vinmarken, hvilket er dit cue til at stille spørgsmålet: ”Er det ikke svært at finde balancen mellem at udtrykke druens karakter og vækststedets kvalitet?” Altså, skal vinen smage af pinot noir eller af Bourgogne? Det er der selvsagt ikke noget rigtigt svar på, men netop derfor fremstår du dyb og filosofisk.
  1. Interessant og original. Spyttespanden var en god idé, for vinene smager grufuldt i din mund, og du fatter slet ikke, at de får toppoint af alle anmelderne. Det kan du uden at lyve alt for meget skjule bag hule fraser som: ”Det er virkelig interessant, det her”, ”Meget originalt udtryk” og ”God balance, fast struktur og sund frugt. Spændende.”
  1. Global opvarmning. Et andet spørgsmål, der stensikkert vil dupere både vinmageren og dine meddeltagere med din dybe forståelse for miljøfaktorer og vinavl, er: ”Hvordan oplever du effekten af den globale opvarmning? Høster I tidligere end før, eller overvejer I at plante andre sorter end de nuværende?” Filantrop og ønologisk vismand, det er lige dig.

Trends i 15
Dyrere vin i supermarkederne, pilsneren bliver trendy igen, danskproduceret kvalitetsbrændevin, mere sjov i cocktails og naturvin i provinsen. Her er vinanmelderens bud på 5 trends inden for øl, vin og spiritus, som vi vil opleve i 2015.

1) Dyrere vine i supermarkederne
Polariseringen af vinmarkedet når i 2015 frem til supermarkederne, der ser den forretningsmæssige fornuft i at supplere discountudbuddet af vine op til 70-80 kr. med et stigende antal vine i, hvad vi kan kalde premium-segmentet, dvs. fra 150 til 250 kr. – måske lejlighedsvist på tilbud til 2 for 200. Det giver ikke mindst mening, fordi mange af supermarkedernes leverandører allerede har premium-produkter i porteføljen, som bare sjældent når frem til butikkerne, hvor fokus traditionelt har ligget på alt under 75 kr. Selv Lidl har kørt seriøse kampagner på kvalitetsvine et par gange i efteråret 2014, og den måde at tilbyde de bedre vine på kunne godt blive en trend.

2) Pilsnerens genfødsel
Efter en årrække hvor moderne øl var øl, der nærmest kunne stå selv af bar humlebitterhed, er kurven for de humlepumpede ekstremøls og single-humle-IPA’ernes underholdningsværdi begyndt at flade ud. Den nye trend er noget så prosaisk som – pilsnerøl. Altså håndværksudgaver af den klassiske danske øltype ”lager”, og her ligger kunsten i balancen, præcisionen og delikatessen mere end rå muskelstyrke og humlearomatiske krumspring. Det er, som om ølmoden gennemgår den samme udvikling, som vinmoden gjorde, da vi efter at have muntret os med højalkoholiske fadbamser i nogle år begyndte at vende tilbage til elegance og kompleksitet som bærende kvalitetsmarkører. Der er hipsterbryggerne nu også nået til. Sammenligningen med vinmoden holder, komplet med en brettanomyces-snavset naturølsbølge som supplement til returneringen til de klassiske dyder.

3) Danskproducerede brændevine
Først opdagede vi de danske druevine, og 2014 har budt på flere store succeser og en koordineret charmeoffensiv fra producenterne af dansk frugtvin og cider, som du måske læste om her på url’en. Måske bliver 2015 året, hvor nogle flere af de efterhånden mange danske produktioner af håndværkssprut slår igennem i medierne og på markedet. Der bliver lavet adskillige glimrende vodkaer og både gin, whisky, rom, calvados (eller i hvert fald fadlagret brændevin på cideræbler) og hundredvis af andre frugtbrændevine på dansk destillationsapparatur. Er tiden moden til en organisering af danske brændere? Flere af os er i hvert fald moden til at skubbe noget af vores brændevinsforbrug imod hjemlige himmelstrøg, simpelthen fordi udvalget og kvaliteten er ved at være her.

4) Tilbage-til-rødderne-bølge i cocktailverdenen
Punch og traditionelle cocktailopskrifter fra 1800-tallet og de første årtier af forrige århundrede er stadig populære. Den tendens udgør et af benene i den overordnede no bullshit-trend, der også foreskriver en generel tilbagevenden til cocktail som en mere folkelig og festlig affære, end det har været tilfældet de senere år, hvor bartendere har kaldt sig ”mixologer”, og hvor der har hersket nærmest andægtig stemning på landets bedste cocktailbarer. Tiden er moden til at løsne op, koncentrere sig om kvaliteten af grundspiritussen og servere dem old-fashioned i stedet for prætentiøst højtbelagt kreamixet. Små håndværksdestillatørers værker skal frem i lyset og kun mimimalt fremhæves af nøje udvalgte mixere – samme tankegang som i det ny nordiske køkken. Nu på din cocktailbar.

5) Fortsat forbrødring af naturvin og konventionel ditto
Der er naturvin på gastronomisk moderate provinsrestauranter og efterhånden et sundt produktionsfilosofisk mix på flere selvbevidste hipsterrestauranter i hovedstaden. Lige som man havde kunnet håbe. Det var ellers ikke nemt at regne ud, hvilken vej det ville gå for de seneste 5-6 års store trend på de bedre københavnerrestauranter og en enkelt eller to i Aarhus. Naturvinene, der er lavet med et absolut minimum eller helt uden tilsætningsstoffer og derfor ofte smager noget anderledes end konventionelle vine, kunne have lidt samme skæbne som så mange andre diller fra yoyo til Buffalo-støvler. Men noget tyder på, at fænomenet er filtreret solidt ud i restaurantmiljøet og begynder at integrere sig om en accepteret stil, som bør være repræsenteret på et velassorteret vinkort.


En flaske vin om ugen. Så meget drikker hver voksen dansker i gennemsnit året rundt, hvilket gør vin til kilde til 7 genstande hver eneste uge og halvdelen af vores samlede årlige alkoholindtag.

I vinbranchen bruger man af og til som en slags reference eller tommelfingerregel for danskernes vinforbrug, at vi har det største af slagsen i noget land, som ikke har nogen stærk tradition for vinproduktion. Det er med andre ord en gammel nyhed, at vi drikker meget vin. Præcis HVOR meget vin, vi egentlig drikker, er der til gengæld ingen, som ved med nogen særlig nøjagtighed.

De officielle tal for Danmarks import af vin, som en gang om året udarbejdes af Vin og spiritus organisation i Danmark (VSOD) via tal fra Danmarks Statistik, ses ofte angivet i pressen som et udtryk for, hvor meget vin, der blev drukket i Danmark i det pågældende år. Men sådan kan man ikke bruge tallene.

Reeksport og grænsehandel
For det første glemmer folk ofte at fratrække de 15-20 % af den importerede vin, som eksporteres videre til andre lande, fx Sverige. For det andet skal man huske at lægge den mængde vin til, som danskerne køber i udlandet, herunder ikke mindst ved den dansk-tyske grænse. Skatteministeriet estimerer vha. målinger fra Gallup og GfK ConsumerScan m.fl. den danske grænsehandel med vin til omkring 27 mio. flasker. Importen plus grænsehandelen minus eksporten giver en grov skitse af vores samlede forbrug.

Hvis ønsket er at opnå et billede af, hvor meget vin den enkelte dansker drikker, skal vi have nogle flere tal i spil. I 2013, som er det seneste år, vi har tal fra, importerede vi 263 mio. flasker vin. Grænsehandelen var på 27 mio. flasker, og 56 mio. flasker blev reeksporteret. Vores forbrug var altså på omkring 234 mio. flasker.

Halvdelen af vores alkoholforbrug
I samme periode var der omkring 4,6 mio. danskere over 16 år, som synes at være en rimelig grænse for, hvornår man skal tælles med i regnskabet for vinforbrug. Men det tal omfatter alle; også dem, der overhovedet ikke drikker alkohol, hvilket skævvrider billedet af, hvor meget de, der drikker, faktisk drikker.

En rapport fra Center for Alkoholforskning fra 2008 viste, at cirka 7 % af et repræsentativt udsnit af danskere over 16 år slet ikke drak alkohol. Trækker vi 7 % fra 4,6 mio., er der 4,28 mio. danskere til at dele de 234 mio. flasker. Det rækker til små 55 flasker vin a 75 cl til os hver. Hver eneste ikke-afholdende dansker drikker altså lidt over en hel flaske vin hver eneste uge året rundt.

Det betyder, at vi får lige omkring halvdelen af vores samlede alkoholindtag fra vin, nemlig 5,4 liter ud af Sundhedsstyrelsens anslåede samlet set 11,1 liter ren alkohol per år. Og at kvinder når op på samme styrelses anbefalede maksimum på 7 genstande om ugen alene ved at have et gennemsnitligt vinforbrug.

Flere fakta i Vin&Co.
Der er flere tal og fakta om danskernes vinforbrug og -vaner i det seneste nummer af COOPs vinmagasin Vin&Co. (side 32-33), som er gratis og findes i vinafdelingen i alle COOPs butikker.


Østers, muslinger, hummer, torsk, sushi, vildt, kalvesteg, oksebøf, ost, chokoladedessert og kransekage. Mulighederne er mange, når årets sidste middag skal komponeres. Men hvilke vine passer til de danske nytårsklassikere?

Smag og behag er forskellig, ja. Men hvis 95 % af os indtager en variation over de samme 2-3 gastronomiske temaer til jul, giver det dog en vis mening år efter år at fylde spalterne med velmente tommelfingerregler for, hvordan du skal håndtere højtidens vinvalg. Vanskeligere står det til med vinen til nytårsaften. De få kulinariske traditioner, vi har i forhold til nytårsmiddagen, er i opløsning, og sikker er efterhånden kun én boble til dronningen og en anden til kl. 24.

Men hvad med selve spisningen? Årets sidste måltid, hvor den skal have fuld skrue på kvaliteten, men hvor der hersker totalt anarki i de danske køkkener. Hvad kan vi sige om den? Jo, der er to veje at gå. Den ene er at lade hånt om de teoretiske udredninger om, hvordan mad og vin passer sammen, og helt enkelt indkøbe lige, hvad du har lyst til at skylle 2014 ind i glemslens tåger med. Det er en velafprøvet og ganske glimrende strategi, og formentlig det eneste gode vinråd, som med 100 % sikkerhed virker for alle. Den anden mulighed er at stille skarpt på et par af de mest sandsynlige retter på din nytårstallerken.

Fisk og skaldyr
Hvis du begynder aftenen med østers, kan du lige så godt sætte en fyldig champagne til den. Østersens ferske, friske havsmag og høje saltniveau gør livet vanskeligt for enhver vin. Så hvorfor ikke forsøde dit eget med en kongeboble? Blåmuslinger og kammuslinger i appetizere og forretter beder pænt om hvidvin med frisk syre og måske en diskret sødme, fx en tysk riesling eller en touraine fra den franske Loire-dal. Går du all-in med en klassisk hummerbisque, bør din vin i tillæg til førnævnte syre og sødme besidde en betragtelig fylde. Kan du score en senthøstet mâcon eller en fed og cremet californisk chardonnay, er din lykke gjort.

Den dampede torsk holder skansen som kulinarisk nytårstradition nummer ét, og den er taknemmelig i forhold til vinvalg. Det er 100 % sovsen og dit tilbehør, som afgør, om du er på en florlet muscadet eller tættere på en aromatisk vin fra Alsace eller Nordspanien. Tag nu at dampe fileterne i stedet for den hele fisk; det er meget nemmere at få torsken blank, delikat og velsmagende. Sushi har længe været populært til nytår, og selvom wasabi og syltet ingefær kan presse din vin til sit yderste, fungerer både new zealandske og chilenske sauvignoner og andre aromatiske hvidvine som regel glimrende til sushi.

Vildt, kalv og okse
For mange er festmad lig med rødt kød, fx fra kalv eller okse. Igen er tilberedningen afgørende for vinvalget, men du kommer langt ved at iagttage den gamle regel om ”tannin til protein”. Sæt din cabernet- og merlotbaserede vin til det røde kød, både de elegante bordeauxer og de muskuløse ikke-europæiske; slå et smut omkring spanske appellationer som Ribera del Duero eller Toro; eller fald til patten med en amarone eller en brunello. De to sidstnævnte har ikke andet end til fælles end en markant tannisk struktur, men det er også lige, hvad du har brug for til din kalvesteg eller bøf af okse.

Andre sværger til en nytårsdyreryg, og ja, skal der være fest, så lad er være fest. Dyret er ultramagert og delikat, og det kan du udnytte til at få en af de slanke rødvine på bordet, der ikke behøver den store muskulatur for at hamle op med kødets struktur. Til gengæld byder vildt på en aromatisk kompleksitet, som stiller krav til vinen om at mønstre det samme. Det krav kan imødekommes ved at vælge en vin med noget alder, eller gå i retningen af bourgogne og barolo.

Osten
For 10 år siden var der langt imellem de sommelierer, der ville servere et glas hvidvin til restaurantens osteudvalg. Sådan er det ikke længere. Hvis du troede, at et glas rødvin til osten var gastronomiens hellige gral og sidste klassiske køkkenbastion, kan du godt tro om: Hvidvin smager skønt til ost, og er i dag i de fleste tilfælde de professionelle sommelierers foretrukne match, selvom mange vinproducenter og vin- og osteglade forbrugere er uenige.

Problemet opstår, når vi forsøger at finde en vin, der passer perfekt til alle oste på en gang. Det slag er tabt på forhånd, og det tætteste vi kan komme på en meningsfyldt praksis er at se på hver enkelt osts kompatibilitet med en specifik vin. Den udbredte forvirring og rådvildhed opstår, fordi det selvsagt er umuligt at opliste alverdens kombinationsmuligheder, hvorfor vi som regel falder tilbage på de upræcise generaliseringer om rød vs. hvid.

Adskillige sensoriske forsøg med både forbrugere og professionelle smagere har vist, at der intet entydigt kan konkluderes om, hvornår en bestemt ostetype dominerer vinen for meget – eller omvendt. Faktisk synes resultaterne at kunne opsummeres i et befriende ukompliceret råd om at drikke lige præcis det til dit blandede osteudvalg, som du godt kan lide. Aaah, hvor let.

Chokolade og kransekage
Om det er rygterne om kakaosmørrets gunstige effekt på fastheden af vores mest fremtrædende fedtdepoter, eller om det slet og ret kan tilskrives den fantastiske smag, er uklart, Men sikkert er det, at chokoladedesserter er rasende populære til nytår, måske i mangel på friske bær og frugter, og helt sikkert også, fordi de kan laves i forvejen og serveres uden det store tidsforbrug. Dine bittersøde ganacher og din cremede mousse har brug for en sød vin, der også har en vis struktur til at skære gennem fedtet fra kakao, smør og fløde. Prøv med en ung ruby-portvin, en forstærket sydfransk vin, fx fra Rasteau eller Rivesaltes, eller se, om du kan lokalisere en af de norditalienske halvtørre rødvine, fx den liflige brachetto.

Kransekagen efter middagen eller til selve årsskiftet er årets sidste vinudfordring. Du har hørt det før, og her kommer den igen: Champagne er kun god til kransekage, hvis allerede har skrabet en solid promille sammen og blæser den søde midnatssnack sydpå med en velrullet cohiba. Så er smagskombinationerne ligegyldige, men ordet ”Champagne” ser stadig labert ud på etiketten. Alle er glade.

Hvis skidtet også skal smage godt, er du nødt til at gå mere metodisk til værks og først og fremmest undgå de alt for tørre bobler. Ud med champagnen, crémanterne, cavaerne og de raffinerede spumanter. Du har brug for en sød skummert, der også aromatisk kan penetrere dit arsenal af romerlys og stjernekastere. Du er selvfølgelig alt for sofistikeret til at drikke moscato d’Asti, men hvor mange andre vine kombinerer friske og festlige bobler med 100 gram restsukker per liter? Ikke mange. Bare gør det. Ingen dømmer dig nytårsaften efter midnat.

Pinot noir
Pinot noir fra Tyskland har på få år udviklet sig fra noget trist sprøjt til nogle seriøse og lækre vine, og udgør som sådan en af de meget sjældne vinøse nyheder i den traditionsrige nordeuropæiske vinindustri.

”En grotesk og rædsom vin, der smager som en ødelagt, sød, falmet og fortyndet rød bourgogne fra en inkompetent producent.” Verdens mest magtfulde vinanmelder, amerikanske Robert Parker, lagde ikke fingrene imellem i sin karakteristik af tysk pinot noir tilbage i 2002. Men tyskerne så alligevel potentialet i den berømte druesort, og siden Parkers udfald har udviklingen både i volumen og kvalitet været imponerende i en grad, så det næsten kan kaldes en lille revolution. Eller i hvert fald en af de få reelle nyheder i sortimentet fra den ellers meget traditionsbundne nordeuropæiske vinindustri.

I dag har adskillige tyske pinot noir-vine opnået 90+ point fra Parker og hans stab, og ingen fagfolk griner længere ad fænomenet tysk rødvin. ”Pinot noir er den tyske vinindustris svar på Askepot,” fortalte den nyslåede Master of Wine Anne Krebiehl på et brancheseminar i København for et par uger siden. I juni afleverede hun sin afhandling om ”Fremtiden for tysk højkvalitets-pinot noir” til det eftertragtede vinstudie, og Krebiehl er formentlig pt. verdens førende ekspert på området.

Global opvarmning giver bedre tysk pinot
Krebiehl fremhæver en række faktorer som centrale for den positive udvikling i kvaliteten af tysk pinot noir, hvoraf en af de mest bemærkelsesværdige er effekten af den globale opvarmning. ”Klimaforandringerne er helt essentielle for den her udvikling. Flere af de producenter, jeg har talt med, siger lige ud, at de ikke kunne modne frugten ordentligt for 20 år siden, men at det er helt anderledes i dag. Jeg forstår ikke al videnskaben bag klimaforudsigelserne og er generelt ret skeptisk anlagt. Men at gennemsnitstemperaturen i flere af de tyske vinområder er steget mærkbart igennem de seneste 20 år, og at vi høster mere moden frugt på et tidligere tidspunkt år for år, er jo helt håndgribelige beviser på effekten,” vurderer hun.

En anden betydningsfuld faktor er avlsarbejdet med forskellige kloner af pinot. Tidligere har fokus ligget på højtydende kloner med kraftigt farvepigment og høj modstandsdygtighed over for svampesygdomme. I dag arbejdes der fortsat med kloner, der giver løse klaser og deraf følgende begrænset risiko for svamp, men fokus er flyttet i retningen af små bær med potentielt fastere struktur, bedre modningspotentiale og større smagsmæssig kompleksitet i vinene.

En udvikling fra volumen til kvalitet, der understreges af det faktum, at der i 2004 bare var 11 såkaldt Grosse Gewächse – Tysklands ”grand cru”-betegnelse – i 2014 er tallet vokset til 101. Siden 1960’erne er arealet med pinot noir i Tyskland steget med over 500 % til de nuværende små 12.000 ha, og landet er i dag verdens 3.-største pinot-producent efter Frankrig og USA. Der dyrkes mere pinot noir i Tyskland, end der gør i Australien (3.518 ha) og New Zealand (4.309 ha) tilsammen.

Udfordringer i udbredelsen af vinene
Men selvom vinindustrien efterhånden har konsolideret pinot noir som fast produkt i sortimentet, og selvom de formelle kvalitetsbetegnelser underbygger det tekniske arbejde med at udvikle kvaliteten positivt, er det langt fra alle vinhandlere, sommelierer og forbrugere, der har oplevet revolutionen. Anne Krebiehl nævner den store variation i vinenes udtryk som en af de største barrierer for den internationale anerkendelse: ”Det er ikke som i Bourgogne, hvor man ved, at man finder en bestemt stil i Côte de Beaune og en anden i Côte de Nuits. Geologien i de tyske vinområder er langt mere varieret end i Bourgogne, og det er umuligt at identificere ét stimæssigt udtryk, der beskriver kvaliteten i tysk pinot noir. Det gør det til en meget kompleks ting at tale om. Jeg taler altid mere om, hvordan vinene smager forskelligt, end om, hvilket kvalitetsniveau de er på. Det virker mere præcist at skelne på den måde.”

En anden udfordring ligger i den traditionelle brug af det tyske sprog på etiketterne. ”Tyske etiketter er smertefulde,” mener Krebiehl og referer blandt andet til den konsistente anvendelse af det tyske navn for pinot noir, ”Spätburgunder”, som stadig pryder de fleste vinetiketter, selvom det er fuldt lovligt at anføre det mere internationalt appellerende ”pinot noir”. ”Vi har godt nok den her sexede ’umlaut’ over a’et, men det gør altså intet godt for eksportmarkedernes forståelse for vores produkter, at vi ikke vil kalde dem det, de hedder i alle andre lande.”

Af andre problemer kan nævnes, at Tysklands hvidvinsproduktion er så berømt, at et er vanskeligt for rødvinene ikke at stå i skyggen af den, og at tysk vin i det hele taget ikke kan rejse verden rundt på en bølge af et generelt prisværdigt gastronomisk ophav, som det er tilfældet med vin fra fx Frankrig og Italien. Det tyske køkken er ikke berømt eller spændende nok til at kunne trække produkter ud på eksportmarkederne, og når der en sjælden gang refereres til en germansk kulinarisk stil, parres den som regel med en riesling. Resultatet er, at næsten 60 % af Tysklands producenter af kvalitets-pinot noir ikke eksporterer. Ikke endnu, i hvert fald. Men som Anne Krebiehl formulerer det: ”Verden har gang i en kæmpe pinot-fest i dag, og jeg tror, vi stadig er midt i Tysklands pinot-revolution. Den er slet ikke slut endnu.”

Smagen af pinot noir
Anne Krebiehl havde til seminaret i København udvalgt 11 vine til smagning som eksempler på de forskellige stilarter, der kan opleves i tysk pinot noir. Vinene rangerede fra modne, muldede, solide og rustikke til klokkeklart frugtige, ferske, læskende og saftige med varierende grader af aromatisk kompleksitet og dybde. Fælles for dem er dog en mineralitet, der er mere dæmpet end i mange gode bourgogner, hvilket tillader en mere tydeligt frugtig og umiddelbart genkendelig og charmerende pinot-typicitet at kendetegne flertallet af vinene. Bourgogne-elskere vil foretrække bourgogne, men holder du af pinot noir, vil du elske de gode tyske af slagsen.

Malbeck-Gazelle
Vinbaren Malbeck i København er et imponerende bevis på, at forretningsmæssig succes i vinbranchen kan opnås med en original idé og en vedholdende arbejdsindsats.

Da de to spanskstuderende Patrick Mouritzen og Hans Haahr Larsen i 2005 vendte hjem fra studieophold i Buenos Aires, var det med masser af gastronomisk inspiration, men relativt lidt reel viden om vin. Det afholdt imidlertid ikke de to driftige herrer fra i september 2006 at åbne en af landets første røgfri vinbarer på den berygtede Istedgade i København.

Baren fik det lidt mærkelige navn Malbeck efter en gammel skrivemåde af den argentinske nationaldrue, malbec. Indretningen var original, stemningen cool og urban, glassene fra Riedel, og vinkortet stærkt domineret af argentinske vine. Et på det tidspunkt sært mix, som flere observatører spåede en kort levetid. Men de tog fejl.

Vinbar som Gazelle
I forrige uge fik Mouritzen og Larsen et opkald fra Dagbladet Børsen, som kunne fortælle, at vinbaren Malbeck og det nu tilhørende Vinoteria på Nørrebro, inklusive detailforretning og engrosvinsalg, var blandt de 1411 danske virksomheder, som på baggrund af 2013-regnskabet kunne defineres som såkaldt Gazelle-virksomheder. En Gazellevirksomhed har ifølge Børsens definition i løbet af de seneste fire regnskabsår haft kontinuerlig vækst i omsætning eller bruttoresultat, og samlet set mere end fordoblet omsætningen eller bruttoresultatet i perioden.

Malbeck omsatte i 2013 for små 4 millioner kroner, og landede efter lønninger et overskud på 255.000 kr. Det er næsten det dobbelte af overskuddet i 2012, og en tydelig indikator på, at virksomheden er på rette kurs ind i sit 9. driftsår. Det understreger samtidig, hvor langt man kommer med en oprigtig interesse for sit produkt, en benhård, målrettet arbejdsindsats og en original idé.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Slut dig til de 1.121, der følger denne blog