Modefænomenet ”naturvin” følger tidens gastronomiske trend om minimalintervention og bæredygtig produktion. Tankegangen nyder bred accept i køkkenet, mens vinsiden oplever en bemærkelsesværdig, nærmest militant modstand fra både professionelle og amatører.
Det er ikke let at være moderigtig madelsker. Knap havde vi lagt tapastyranniet og de molekylære hundekunster bag os, før finansgrisen inspirerede mormorkøkkenets genkomst på talrige bistroer og brasserier, urban gourmet-fastfood, en tsunami af nyorientalske strømninger og som rosinen i vor nationalkulinariske pølseende, det ny nordiske køkken, hvis fortsatte tilværelse som forsidestof i den gastronomiske presse må imponere med tanke på, at det ny nordiske køkkenmanifest fylder otte år til november. Nej, firstmoverne er for længst videre i teksten. Blandt 2012-tendenser som ultralokal/hjemmeproduktion og diverse esoteriske avlsprincipper oplever vi et voldsomt fokus på det rå, det ubehandlede, umanipulerede og derfor antageligt mere sande, ægte og naturtro. Rationalet er, at moder natur via blandt andet geologisk og mikroklimatisk variation er ultimativ katalysator for den diversitet, som er den gastronomiske skønheds fundament. Råvarens udtryk er unikt, og jo mere mennesket tilsætter, tilbereder og håndterer, desto mere fjerner varen sig fra sit naturlige ophav og indgår dermed i den store, grå masse af reproducerbare metervareoplevelser på spisebordet.
Folk, der kan lide naturvin, anklages for et nær-religiøst forhold til genren, men betragter man debatten lidt fra siden, er det åbenlyst, hvis korstog der udbasuneres med de mest skingre trompeter.
Markedsdesign eller naturligt udtryk
I vinens verden inkarneres ideologien om minimalintervention af de 2-300 dedikerede vinmagere på verdensplan, der producerer det, vi med en vis optimisme kalder ”naturvin”. Disse vinmagere abonnerer på tankegangen om, at vin, der er designet til en specifik smagspræference (99,999 % af al vin i verden), er mindre interessant end vin, der smager som den gør, når man undlader at styre smagsprofilen med andet end frugtens sanitære tilstand og graden af modenhed (resten), fx ved at minimere filtrering, klaring, stabilisering og tilsætning af svovl. Hvis du indsætter ordet ”billedkunst” eller ”litteratur” i stedet for ”vin” i første del af sætningen oven for, kunne man mene, det i disse oplyste tider var svært at være uenig i værdien af den frie stil og det åbne udtryk. Men det skal jeg ellers lige love for, at nogen er.
”Leve svovlet, leve friheden”
Naturvinenes popularitet er faldet den mere konventionelæstetiske majoritet af sommelierer, vinhandlere og vinskribenter for brystet i en grad, så man nærmest kan tale om anti-naturvin-propagandistisk kampagneførelse. En kendt, københavnsk restauratør skrev for nogen tid siden på sin facebookvæg med slet skjult henvisning til leverandørerne til naturvinglade restauranter som Relæ, Geranium og noma: ”Skrid tilbage på vinskolebænken og lær at skille skidt fra kanel og drop røverhistoriene…lorte naturvinsælgere og jeres skide disciple. Leve svovlet, leve friheden”. I tråd med restauratøren noterede vinkritikeren Robert Parker i sit nyhedsbrev, at: ”Et af de største bedrag, der bliver prakket vinforbrugeren på, er den såkaldte ’naturvins’-bevægelse”. Madskribenten Mira Arkin kommenterede sidste forår nomas vinmenu med: ”Fint nok med et flip om naturlige vine, men så sørg sgu da for, at de smager godt!”, mens Spiselivs redaktør Eva Helbæk for nyligt karakteriserede naturvinene som ”lette, fade smage, blege farver og et touch af elitarisme” og mente, at ”fremtrædende restauratører eller andre meningsdannere” i 2012 vil ”råbe ’Kejserens nye klæder’ om de naturlige vine og bekende sig til de gode gamle klassikere.” Det har Helbæk ret i, for forleden tilbød en højt profileret tv-kok mig at arbejde gratis, hvis jeg ville organisere et middagsarrangement ”imod naturvin”. Det ville jeg ikke.
Militant modstand
I det hele taget forekommer det mig aldeles bizart, at så mange ellers dygtige og indsigtsfulde professionelle og amatørvinelskere kan mønstre en nærmest militant modstand mod noget så uskyldigt som en vinøs genre. Hvor mange mennesker kender du, som er decideret imod country-musik eller børnelitteratur eller Skagens-malerier? Nej vel. Man nyder det, eller man nyder det ikke. Indtil det bliver forbudt på alle offentlige arealer, er der selvfølgelig en vis risiko for at blive udsat for passivt naturvinsindtag i diverse sociale sammenhænge, men i al væsentlighed er det altså ikke særligt svært at undgå de vilde væsker, hvis man helst er fri. Folk, der kan lide naturvin, anklages for et nær-religiøst forhold til genren, men betragter man debatten lidt fra siden, er det ret åbenlyst, hvis korstog der udbasuneres med de mest skingre trompeter. Stop nu det hysteri om naturvin eller ej, og lad os forholde os med sund kritisk sans til alle værdiparametre fra bæredygtighed til frugtens renhed i næsen på tværs af produktionstekniske holdninger og vinøse stilretninger. Der er masser af lortevin i verden, men at være imod naturvin gør meget lidt ved den sag.
Suveræn artikel! Ikke nemt at elske grumset hvidvin, der smager af nedfaldne æbler og sure sokker, men hvis trenden kan inspirere de rigtig dygtige vinmagere til at lave måske endnu bedre vin med naturlige midler, må vi da alle blive lidt lykkeligere.
Lige præcis, Hans. Og igen, man kan jo drikke skidtet eller lade være. Os, der synes, den slags er underholdende, skal selvfølgelig ikke trække mærkværdighederne ned over hovedet på sagesløse udenforstående, men tager man på noma eller Relæ, har man jo selv bedt om en på forhånd kurateret forestilling. Og man bliver også klogere på sin smag af at få den udfordret lidt en gang imellem. Det er en del af eventyret. Tak for kommentaren. Rasmus