Portvin er skabt af fanden på en af hans mere lystige dage, hvor de djævelske perversioner er gået op i en højere enhed. Læssevis af sprut og sukker til en billig penge er den skudsikre opskrift på en hjernedød fristelse, som vi som marked ikke magter at forsage.
Jeg har en yndlingsaversion, som jeg holder meget af at lufte i vinkredse, fordi folk altid bliver så ualmindeligt forurettede over, at nogen i det hele taget tillader sig at kritisere – portvin. Ja, du læste rigtigt; det der klistrede stads, som er pakket med sprut og sukker og ikke rigtigt passer ind i nogen gastronomisk kontekst. Men all right, man bliver frygteligt beruset af at drikke det, så helt uden eksistensberettigelse er sprøjtet vel ikke.
Ultrakort: Portvin er navnet på en forstærket vin fra Douro i Portugal. Forstærket vil sige, at man har standset vinens gæring ved omkring 9 % alkohol ved at toppe op med 96 % hospitalssprit til et totalt alkoholindhold på omkring 20 %. Tilbage står det uforgærede sukker som det, vi kalder restsukker, typisk omkring 100 g per liter ligesom cola. Mmmm.
At købe den slags er at falde til patten og erkende sit neandertaliske udviklingstrin i forhold til forståelse for bordets sande glæder.
Portvin produceres i flere forskellige stilarter, og selvfølgelig er der kolossal forskel fra den ene type til den anden (hvid, tawny, ruby, vintage, LBV etc.), og lige så stor forskel på kvaliteten fra én producent til den næste. Fælles for alle er imidlertid, at vi prygler dem i os i lårtykke stråler verden over til trods for den gumpetunge og ærligt talt noget akavede fremtoning. Hvorfor?
Jo, fordi spædbørn fra naturens hånd er prædisponeret til at værdsætte sødmen i deres mors mælk, er vi igennem hele vores opvækst udstyret med en grundlæggende præference for det søde før det sure og siden det bitre. Man starter med at kunne lide moscato d’asti og sauternes (sødt), så bevæger man sig over mod oversøisk chardonnay og siden andre hvidvine (surt) for lige så stille at finde ud af, at rødvin ikke er så tosset endda (bittert). Groft sagt.
Samme historie med kaffe – med sukker, når man er ung, og uden, som man bliver ældre. Samme med lever, oliven, øl, vermouth og så videre. Tendensen er i øvrigt, at kvinder fastholder præferencen for det søde længere end mænd, men det har primært med tilvænning og sociokulturelle forventninger at gøre (herunder fx den maskuline pilsnerkultur).
Portvin er rasende populært lige nu, fordi verden overordnet set er en meget ung vinnyder. Globalt set er vi ikke kommet videre end til det søde trin, hvor alt med et vist sukkerindhold tordner over disken på bekostning af vine, som er båret af friskhed, finesse og elegance.
Medierne er ellevilde (overtegnede ingen undtagelse) for at proklamere begyndelsen af en ny æra – den, hvor vi forstår at værdsætte det præcise, klare, distinkte, lette og flygtige. Men hvis vi betragter statistikkerne over, hvilke vine der virkelig flytter sig både i Danmark og i resten af verden, så er det stadig de alkohol- og sukkersøde vingummivine fra Australien, Chile og Sydafrika.
Bevares, jeg kan da sagtens se det sjove i visse vine fra de tre lande, men jeg synes bare ikke, at der er særlig meget progression i ligefrem at dyrke sukkeret, som en anden guldkalv. Og slet ikke i de inferiøre supermarkedsudgaver af purunge rubyer og discounttawnyer til under 150 kr., som udgør 90 % af portvinsmarkedets volumen. At købe den slags er at falde til patten og erkende sit neandertaliske udviklingstrin i forhold til forståelse for bordets sande glæder. Fair nok, hvis man skal ud og give den gas (med sine blå tænder) og efterlade hjernen derhjemme, men stor kunst, det er det altså ikke.
Hej Rasmus
Portvin er altså en gudedrik – passer glimrende til stærke oste. Jeg er ikke enig, jeg synes du har er et lidt enøjet syn på sagen. Nuvel de er søde og klistrede, og er bestemt ikke et alternativ til bordvin, men et supplement.
En god Colheita der har ligget og oxyderet på fad igennem en årrække opnår utrolig spændende aromaer af nøder, abrikosser pomerans, nelliker og mange andre spændende nuancer.
Portvin har sin beretigelse… verden ville være fattigere uden.
/Søren
Alt om vin
Hej Søren
Tak for nuanceringen. Du har ret: Blandt sikkert mange enøjede indlæg tager dette nok prisen som det værste 🙂
Men nogen gange bliver jeg bare træt af altid at skulle være så forstående og objektiv og se sagen fra flere sider og tænke på forbrugeren og yadayadayada.
Så her kom den altså, frit fra leveren.
Men intet ville glæde mig mere end at se en hel stribe kommentarer med gode idéer til, hvad man kan bruge stadset til.
Rasmus
Arh… det kan du da ikke mene. En god tawny (colheita) passer jo super godt til en dessert, måske creme brulée, og en vintage er faktisk super til bøf (prøv Burmeister 1997 vintage – eller endnu bedre 2007’eren)
Derudover så er portvin fint til nadver…
Jeg må slutte med at sige at jeg er enig med at de gængse fra supermarkedet ikke er det store, men man kan altså finde rigtig lækker portvin. Og gør det noget der er sukker i?
Jo, Lasse, det mener jeg faktisk, om end jeg gerne vil indrømme, at der kan fratrækkes nogle enkelte undtagelser til at bekræfte reglen 🙂
Og ja, det er faktisk sukkeret i sig selv, som gør noget. Og sammen med alkohol bliver det bare værre. Jo mere de to komponenter får lov til at dominere vinen, desto mindre får resten lov til at komme til udtryk.
Resten er frugt, syre og en sjælden gang en vis mineralitet, og det er de elementer, som for mig definerer kvaliteten af en vin. Ikke mindst fordi de bærer terroirets fingeraftryk, og dermed giver vinen mulighed for at skille sig ud blandt alle de andre.
Alkohol og sukker smager ens, uanset hvor vinen er fra, og hvem der har lavet den. Derfor synes jeg, det bliver kedeligt i længden, og derfor foretrækker jeg tørre vine.
Til gengæld er jeg helt enig i, at portvin er som skabt til nadver. Så er det lettere at holde humøret højt resten af søndagen.
Husk i øvrigt, at der er Portvinsfestival på Børsen mandag den 1. november 2010.
Men vi ses jo på lørdag!
Rasmus
Kære Holmer, du vinskriblernes Vinnie Jones.
Tag et glas mælk og en kop samarin mod al den mavesyre!
Føler en stærk, genetisk funderet trang til at kalde dig til orden, udbede os kammertonen og gå i forsvar for alle mine fætres levebrød.
Desværre deler jeg (som du ved) stort set dine synspunkter på området, og tager en lille blød Trás-os-Montes-hat af for endnu en velplaceret tackling (i knæhøjde?), og vil blot gå i rette med en enkelt detalje. Drak forleden en colheita ’94 til et udmærket – både nyt og nordisk – stykke stimorol freshmint. Mener på den baggrund, at du tager fejl, når du hævder, at stadset ikke har nogen berettigelse i en gastronomisk sammenhæng. Et behageligt lift af syntetisk mynte klædte skam den über-oxiderede, bagtunge Cima Corgo-konstruktion.
Et tip til dig. Og let så venligst trykket på et iberisk BNP, der i forvejen er i knæ.
Com tudo, Gomes
Kære Gomeshnikov med skarpe skud i bøssen som altid 🙂
Indrømmet, intet går til sorbitolsødet mintslikkerads som en aldrende colheita. Der fik du mig. Burmester har i øvrigt lige lanceret en wasabi-aromatiseret 20-års-tawny på det japanske marked. Så den har de lugtet.
Hvis man kan kalde et æg for en gastronomisk kontekst, så husker jeg også, hvordan en tør, hvid portvin med tonic, is og et tvist af citron passede så glimrende til vores tenniskamp på Vintage House i Pinhão.
I stand corrected.
R
Hej Rasmus,
Tak for sangen fra leveren!
Jeg er en af dem (af de kvinder), der gerne erkender at store dele af mig er neandertal-ish. Da jeg var gravid, var den eneste sære trang jeg havde netop til portvin og sherry. Og jeg kan også godt lide det nu. Jeg er ligefrem stolt af at indeholde trangen til både det høje og det lave.
Heldigvis fortæller min erfaring mig, at de fleste mænd også indeholder både neandertaleren og noget mere sofistikeret. (Jeg hørte lige en canadisk komiker tale om sin “man brain”; vi ved, hvad han taler om, ikke?!) Så giver det jo en fin balance i regnskabet for mange mænd at de udvikler et avanceret syn på vin… 🙂
Jesu Kristi blod forever!
Lise
Hej Rasmus
Det er ikke fordi jeg er den store portvinselsker, og så er jeg i øvrigt generelt en stor ynder at subjektive og håbløst ideosynkratiske holdninger til vin.
Men…
Den “vindrikkerens dannelsesroman”, som du beskriver (først det søde, så det sure, så det bitre), står i grel kontrast til, hvad jeg har oplevet – både hos mig selv og andre vinnørder. Stort set alle de vinelskere, jeg kender, startede med Rød Bordeaux (eller alternativt Barolo) og har først efterhånden fået øjnene op for det hvide og det søde. Ærligt talt: Var Moscato d’Asti virkelig den første vin, du kastede din kærlighed til?
I virkeligheden tror jeg, at den gamle historie om, at skøgerne bliver nonner med alderen, skal vendes på hovedet. Det er nonnerne, der bliver skøger…
Det er ungdommen, der tager al ting så fandens alvorligt, og ubevidst føler, at de skal straffe sig selv for den nydelse, de alligevel ikke har (ved f.eks. at drikke Rød Bordeaux med gummeætsende garvesyre).
Den rendyrkede hedonisme kræver faktisk en hel del modenhed, fordi dét ærligt at stå ved sin lyst faktisk er noget af det sværeste og mest traumatiske, der findes.
Og så lige en enkelt ting: Den om, at sukker skulle maskere terroirpræget (og fejl m.m.), har jeg efterhånden hørt en del gange. Og her, som i så mange andre af livets forhold, er det efter min mening en sandhed med særdeles mange modifikationer. Sukker er (ligesom alkohol i øvrigt) en smagsfremmer (m.h.t. alkohol er det jo derfor, at man bruger den i parfume).
Det er derfor, at kokke gerne kommer en smule sukker i deres saucer. Og det er bl.a. derfor, at en typisk Mosel Auslese normalt har væsentligt mere terroirpræg end en tilsvarende Kabinett.
I lighed med salt er sukkeret der ikke for, at man skal smage det, men for at man skal smage alt det andet.
Og så blev hangen til (raffineret) sukker mig bekendt først udbredt i 1700-tallet (den mest sofistikerede, “anti-naturlige” tidsperiode, vi har haft!), så ligefrem Neanderthal-agtigt kan man vel ikke kalde det….
Hej Jakob
Tak for din kommentar.
Du har en rigtigt god pointe omkring det krævende i at erkende sin præference. Det er svært, fordi den hele tiden påvirkes udefra (tendenser, medier, samtaler), og fordi den står i en tæt relation til vores referenceramme, der jo ændrer sig, hver eneste gang vi smager noget nyt.
Hvis jeg har givet indtryk af at mene, at folk, der kan lide portvin, i virkeligheden ikke kan lide portvin, så har jeg udtrykt mig dårligt. For det mener jeg ikke. Portvinselskerens nydelse af nøjagtigt lige så ægte som min foragt.
Jeg kan godt lide din beskrivelse af det traumatiske i at stå ved sin lyst. Det rummer historien og litteraturen mange eksempler på. Godt set!
Men dermed skal man ikke forledes til at tro, at hedonisk nydelse ikke baserer sig på intellektuelt erfarede værdier. For det gør den. Og det i væsentligt højere grad end på sansede værdier. Pointen med at fremhæve det, er at understrege, at, hvad man måske kan kalde for en ideologisk funderet æstetik sagtens kan danne grundlag for hedonisk nydelse. Dermed kan fx idealet om at opleve terroir i en vin godt være præcis det, der får øjnene til at svømme og kinderne til at blusse.
Hvad angår dannelsesrejsen, så er det altså er relativt velbeskrevet fænomen i videnskaben. Der forskes lige for tiden rigtigt meget i, hvordan smagspræferencer opstår og udvikler sig, i forsøg på at forstå, fx hvorfor folk bliver fede, og om der er noget, vi kan gøre ved det – fx ved at manipulere smagspræferencen hos spædbørn.
Det må du altså lige google lidt på, så finder du masser af vidnesbyrd om sammenhængen. Helt kort fortalt, så har vi en medfødt præference for det søde og en stærk afsky for det bitre. Salt og syre vækker også afsky hos spædbørn, men ikke så voldsomt som bitterhed. Når vi vokser op, modereres præferencen af fysiske og sociale påvirkninger, og vi lærer at acceptere først det salte og sure og til sidst det bitre. Glæden ved sødme bevares relativt til, hvor stærke påvirkninger man får i modsatte retning (altså hvor mange salte, sure og bitre ting, man oplever i sin opvækst). Se fx http://chemse.oxfordjournals.org/content/25/6/709.full eller den her http://www.enologyinternational.com/articles/senses2.html med citater fra Marcia Pelchat, som i årevis har studeret smagspræferencens psykologi.
Jeg synes måske, det er en lidt unødvendig kritik at korrigere min figurative brug af ordet “neandertalisk”. Ordets brug i overført betydning kan næppe komme som et overraskelse for dig, og jeg kan heller ikke forestille mig, at du tror, at den menneskelige præference for sødme er opstået som følge af udbredelsen af raffineret sukker. Det er med andre ord bare brok, og den slags synes jeg, at du fremover skal placere på dit skrivebord i stedet for i blogosfæren.
Endelig er der terroir-diskussionen, som ganske rigtigt er mere nuanceret, end jeg gav udtryk for i mit indlæg. Ikke mindst hvis man, som franskmændene traditionelt gør, integrerer begrebet “produktionskultur” i sin forståelse af ordet “terroir”. I så fald er netop alkohol og sødme en væsentlig del af Douro-dalens terroir. Men hvis man, som jeg, mener, at terroir giver mest mening, hvis det refererer til noget, som ikke kan flyttes og reproduceres overalt på kloden (og dermed ekskluderer produktionskultur), så skal sukkeret jo forstærke den del af terroirpræget, som IKKE har med selve sødmen at gøre, idet sødmen jo er et produktionsteknisk anliggende (høsttidspunkt, standsning af gæringen).
Det er for så vidt en udmærket og interessant påstand, som jeg så bare aldrig har oplevet. Det modsatte oplever jeg hele tiden – altså at sødme i en vin dominerer og forstyrrer både varietal karakter og min fornemmelse af, hvor vinen kommer fra. Jo sødere tre caberneter fra hhv. Californien, Sydafrika og Argentina er, desto sværere er det for mig at stedfæste dem. Jeg tror, det ville være det samme for dig.
I sovsen er sødmen både en direkte og en indirekte smagsforstærker. Den forstærker smagen direkte ved at give sovsen højere viskositet og dermed mundfylde, hvilket i sig selv øger smagsintensiteten. Samtidig er den indirekte smagsforstærkende ved at give sovsen mere umiddelbar sexappeal, både pga. vores generelle glæde ved sødme i sig selv, og fordi den markerer sig tydelige i sin kontekst (altså i forhold til de andre elementer på tallerkenen). Men at sødmen konkret skulle forstærke smagen af andre, svagere nuancer, tillader jeg mig at tvivle på. Typisk ligger det smukke i en god sovs jo ikke kun i munden, men i en aromatisk rigdom, som jeg tvivler på at sødmen kan gøre endnu mere distinkt delikat og nuanceret.
Men dit specifikke eksempel med Mosel Auslese hhv. Kabinett er bestemt nogle forsøg værd. Der har jeg stadig meget at lære.
Venligst
Rasmus
Hey Rasmus,
For Sørensen nu bliver du korrekset på hårdeste vis. Tak for en dejlig ufortyndet meningstilkendegivelse!
PS. Jeg kan sgu godt li’ portvin.
Kh
Flemming