Besøg på vingården

Det har aldrig været lettere at tage på besøg hos producenten af din yndlingsvin. Både i Danmark og i udlandet har vinproducenterne indset, at der er lærdom, sjove oplevelser og økonomiske fordele for alle parter i at åbne dørene til vinerier og smagelokaler. Men ansvaret for det gode vingårdsbesøg er du og producenten fælles om.

I torsdags begyndte druehøsten på den vestsjællandske vingård Dyrehøjgård med plukning af druesorten muscaris. Traditionen tro havde Dyrehøjgård inviteret sit netværk af familie, venner og kunder til at hjælpe med arbejdet til gengæld for en underholdende naturoplevelse og et godt glas vin efter fyraften. I de kommende uger høstes de andre druesorter, alt som de bliver modne, og Dyrehøjgård (dyrehoj-vingaard.dk) tager med kyshånd imod henvendelser fra folk, som har lyst til at leve en dag som vinbønder og hjælpe med at få årets frugt i hus.

Mulighederne for vinoplevelse er langt større end dem, der findes i flasken. Det er for længst gået op for danske vinelskere, at en forståelse for, hvor vinen kommer fra, bidrager væsentligt og som regel positivt til glæden ved at drikke vinen. Ingen måde til at opnå den forståelse er lige så effektiv som at aflægge vingården et besøg, og det er en aktivitet, som er blevet uendeligt meget nemmere i dag end for 10-15 år siden.

Vinruter og besøgscentre
Ikke alene har mange vinproducerende regioner informative hjemmesider med designerede vinoplevelsesruter igennem landskabet, men de enkelte producenter har de fleste steder fået øjnene op for, at modtagelsen af vininteresserede gæster er en effektiv måde at markedsføre vinene på og en af meget få muligheder for at etablere et netværk af uformelle brandambassadører på eksportmarkederne.

Ved årtusindeskiftet var der langt imellem de vinproducenter i Europa, som havde systematiseret modtagelsen af vinturister. Der fandtes regionale besøgscentre og turistkontorer med delvist ansvar for at promovere egnens vinproduktion, men det krævede et stort benarbejde at planlægge sine besøg pga. mangelfuld information på producenternes hjemmesider og grundlæggende mangel på interesse for at bruge tid på gæster, der kan bruge en time på at smage 10 vine, hvorefter de køber tre flasker med hjem til reolen.

Vingårdsbutik
Andre steder i verden, fx i Californien og i Australien, har det i 20-25 år været en integreret del af forretningsmodellen at sælge vin til besøgende på gården via den såkaldte ”cellar door”, som er et engelsk udtryk for vingårdsbutik. Særligt i californiske North Coast, en times kørsel fra San Fransisco, og i de australske appellationer, der er tættest på storbyerne Perth, Melbourne og Sydney, har vinproducenter kunnet ekspedere alt fra 10 til 90 % af den årlige omsætning via gårdbutikken.

Samtidig kan gårdbutikken i sig selv være en værdifuld indtægtskilde, fordi folk er villige til at betale penge for at få lov til at smage vinene, før de handler, og for at få en guidet rundtur i marken og på vineriet. For vinproducenten er tiden for det meste godt givet ud, fordi sådan en tur bibringer de besøgende den følelse af tilhørsforhold, der gør dem til trofaste kunder og begejstrede talspersoner for virksomhedens produkter.

Forberedelse af besøget
Vingårdsbesøget begynder altid med en tur omkring producentens hjemmeside, hvor du kan undersøge, om der er angivet nogle åbningstider, og hvor det måske endda er beskrevet, om du bare kan komme forbi, eller om du skal lave en forudgående aftale. Hvis dit ærinde bare er at købe vin, er det som regel ok bare at dumpe fordi, for det behøver ikke at tage meget af personalets tid. Skal du have smagning og rundtur, er det bedst at ringe eller skrive i forvejen.

Du har selvsagt ikke så meget erfaring med vingårdsbesøg, som producenten har, men de fleste steder er værten meget opmærksom på, at det er for din skyld, besøget afvikles, og at du skal have lige præcis det ud af det, som du er kommet for. Det er en god idé at gøre sig et par tanker om formålet med besøget, før du dukker op, så du er i stand til at fortælle, hvad din interesse er, når vinproducenten spørger dig.

Smagning før rundtur
Besøg på vingårde har tendens til at følge en fast skabelon, men der kan være god grund til at prøve at påvirke dagsordenen, så alle parter får mest muligt ud af sin tid. En klassisk fejl er at komponere besøgets indhold ud fra en slags produktionskronologisk tanke, der foreskriver, at I starter i marken, derefter ser vineriet og kælderen og afslutter med smagning af vinene. Proceduren er fejlagtig, fordi du er ude af stand til at koble de oplysninger, du får på rundturen, med dine sansede oplevelser af vinenes smag. Det er langt mere frugtbart at begynde besøget med at smage et udvalg af vine, for derefter at få at vide, hvordan de er blevet til.

Valget af vine er som regel noget, producenten står for, men husk at få det sagt, hvis der er en vin, du er særligt interesseret i at smage. Der er sjældent lagt meget store tanker bag udvælgelsen af vinene til netop dit besøg, og hvis du har en særlig interesse, er det fordelagtigt både for dig og din vært, at du får det sagt, før smagningen går i gang. Hvis du venter til efter smagningen af de søde hvidvine med at fortælle, at du også gerne vil smage den nye årgang af en bestemt rødvin, sætter du værten i et dilemma, fordi den røde kan være svær at smage ordentligt efter de søde, men han vil på den anden side ikke nægte dig den vin, du gerne vil smage. Det er ikke optimalt for nogen af jer. Igen er kodeordet ”forberedelse”. Vid, hvad du gerne vil smage, før du ankommer, spørg pænt, og accepter det, hvis producenten allerede har en anden plan. Hvis der er en særlig flaske, du bare MÅ smage, kan du jo købe den med hjem.

Spyt, hvis du kan
Der er ingen regler for, om man skal spytte vinen ud, eller om man gerne må drikke vinen under smagningen. Almindelig høflighed dikterer nok et vist mådehold, men du er der for din fornøjelses skyld, og du må gøre det, der fornøjer dig mest. Husk at vælge en chauffør, der kan finde ud af at spytte. Eller endnu bedre: Hvis alle i selskabet spytter vinen ud, bliver spørgsmålene under rundturen stensikkert mere intelligente, og det bliver langt mere behageligt for den næste producent på ruten at tage imod jer. Vin kan du altid drikke derhjemme. Ingen vinproducent bliver sur eller skuffet, hvis du beder om en spyttespand. Tværtimod vil du fremstå som en seriøs og særligt interesseret gæst, og det kan i sig selv være vejen til at få lov til at smage en ekstra god eller gammel flaske.

Hvad vil du vide?
Vi har alle forskellige præferencer, og for nogle er det produktionsteknik, som er mest spændende at høre om, mens andre går op i vingårdens historie, og andre igen er mere interesseret i anmeldelser, point og priser. Vinproducenten går op i det hele, og svarer villigt på alle dine spørgsmål. Du kan hjælpe samtalen i gang ved at gøre dig nogle tanker om, hvad det er, du ikke forstår, eller hvad du gerne vil have forklaret nærmere for at forstå de vine, du har smagt.

Var 2013 et bedre år end 2012 og 2011? Hvorfor? Hvad er grunden til, at der i år er kommet mere syrah i forhold til grenache i blendet, og hvordan påvirker det vinen? Følger producenten tendensen med at bruge en mindre andel af nye fade til selv de bedste vine? Er det ambitionen, at vinen skal udtrykke sit terroir, eller handler det med den her vin mere om riesling-druens frugtighed? Er den her søde vin drikkemoden nu, eller bør jeg vente nogle år med at drikke den? Er der en tydelig tendens til, at alkoholprocenten i den her vin et blevet højere eller lavere igennem de senere år og hvorfor? Hvad er den optimale serveringstemperatur? Idéer til retter, som er perfekte til den her vin?

Begejstring og ærlighed
Og så må du ikke glemme, at selvom vin er et landbrugsprodukt på linje med rugbrød og kærnemælk, er det også et kunstværk. Producenten har villet udtrykke en særligt idé med vinen, og den er skabt for at fremkalde nogle følelser hos dig. Hvis den gør det, så sig det højt. Tillad dig at være begejstret, men vær ærlig, hvis du ikke forstår, hvad der skulle være godt ved en bestemt vin. Måske kan du blive klogere.

Husk, at vinproducenten er i underholdningsbranchen, og at vinene er til for din fornøjelses skyld. Besøget på vingården skal foregå i respekt for den lokale tone og facon, men det behøver ikke være en tavs andagt. Du er der for at lære noget og for at få en kulturel oplevelse. Den kontrakt er vinproducenten helt med på, og hvis I er sammen om at tage ansvaret for afviklingen af besøget, er vinturisme en meget meningsfyldt aktivitet for begge parter.

Smag, land eller drue?

De fleste vinafdelinger og vinkort er opdelt efter vinenes oprindelsesland, hvilket ikke siger særligt meget om, hvordan vinene smager, eller hvad de kan bruges til. Det er tid til nytænkning for de forretninger, der reelt ønsker at vejlede kunder og gæster til bedre vinoplevelser.

I sine seneste nyhedsbreve har det danske internetmedie Vinavisen behandlet det gode spørgsmål om, hvordan vi som forbrugere lettest finder frem til den rigtige vin på supermarkedets hylder. Flertallet af Vinavisens læsere foretrækker en klassisk opdeling ifølge geografisk herkomst, men flertallet af Vinavisens læsere er vist også født et godt stykke tid, før vin blev noget, man drak for sjov. Engang skulle vin være fint og fornemt, og det var vigtigt, at etiketten med sin påskrift af oprindelsen signalerede et vist niveau af pris og prestige.

Sådan er vi ikke mange, der drikker vin i dag, og derfor har Vinavisen fat i noget helt rigtigt, når den udfordrer den indgroede tankegang om, at vin skal præsenteres for den potentielle køber med udgangspunkt i sit geografiske ophav. I 2014 køber vi vin for underholdningens skyld, og det, der er godt på en given dag, er det, der lige præcis rammer den smag, vi har lyst til at hælde i os. Let, kold og frisk hvidvin på terrassen på en varm solskinsdag, eller en kraftfuld og koncentreret rød til lammekøllen på en regnfuld efterårsdag.

Geografien kun et lille hjørne af smagen
Der er ingen tvivl om, at en vis del af vinens udtryk er skabt af de naturgivne omstændigheder, som frugten er dyrket under. Det kalder vi ”terroiret”, og det er uløseligt bundet til geografien. Men i undersøgelsen af, hvorfor en vin smager, som den gør, viser det sig, at geografien blot er en af flere kilder til det endelige udtryk, og at mange andre faktorer spiller mindst lige så meget ind på de elementer i smagen, som du sætter pris på. Vinmagerens egen idé om, hvordan markarbejdet skal udføres; hendes behandling af vinen i vineriet; evt. fadlagring og justering af tanniner, sødme og syre; anvendelse af udvalgt aromagær; alder ved udgivelse til salg – og mange flere ting er alle sammen medvirkende til at skabe vinens smag. Geografien tegner sig reelt kun for et beskedent hjørne af tilblivelsen af smagen i de fleste almindelige konsumvine.

Logikken i at præsentere vinen på butikshylden ud fra en lille del af det, der giver smagsudtrykket, virker ikke særligt logisk. Har nogen virkelig lyst til en ”tysk” vin, før de får lyst til en ”sprød, frisk og saftig hvidvin”? Eller kan det tænkes, at begrebet ”tysk” egentlig er en sproglig forenkling af det smagsudtryk, vi har lyst til, men nemmere at overskue end komplekse sensoriske begreber for smag? Det forekommer sandsynligt. Overtegnede har efter flere end 20 år i restaurations- og vinbranchen aldrig hørt nogen bede om en ”spansk” vin, hvilket må ses som et sundhedstegn, idet der produceres vin med en enorm stilmæssig variation i Spaniens flere end 130 appellationer.

Al vin fra ”Frankrig” smager ikke ens
I erkendelsen af, at al vin fra ”Spanien” eller ”Frankrig” ikke smager ens, lider logikken med den geografiske opdeling for alvor et knæk. Hvordan kan det være gavnligt for forbrugerens orientering i udvalget, at en vin fra Châteauneuf-du-Pape med 15 % alkohol og masser af fed og sødmefuld frugt fra en solmoden grenache skal stå lige op af en tør og let rød bourgogne, men flere meter fra en tilsvarende 15 %’s-grenache, fed, sød og solmoden, men fra Australien? Der er en stor risiko for, at det forvirrer væsentligt mere, end det vejleder nogen til mere præcise indkøb.

Kunne man forestille sig en musikforretning, der opdelte sine sektioner af cd’er efter produktionslandet? ”Her er ’Musik fra USA’ i én stor pærevælling på tværs af folk, rock og techno”. Den opdeling ville næppe holde mange dage, for vi er for længst blevet vant til, at produkter, hvis værdi ligger i et æstetisk udtryk, markedsføres inden for stilmæssige genrer og kun sekundært med produktionsteknikalier så som mixerpultens fabrikat; studiet, musikken er indspillet i; eller anvendelsen af tamburin. De tekniske egenskaber er sammen om at skabe den æstetiske kvalitet, som giver os en oplevelse af særlig karakter. Det, vi oplever, er summen af alle teknikalierne, og arten af den oplevelse er blevet grundlaget for den måde, vi meningsfyldt opdeler de kunstneriske genrer på. Det er på tide, det samme sker med vin.

Vinkort opdelt efter smag
Tankegangen kan direkte overføres til vinkortet på en restaurant og til specialhandelens webshops og fysiske butikker. Flere er godt i gang med udviklingen, og det er efterhånden ikke så sjældent, man kan støde på vinkort, der deler vinene op i overordnede kategorier af smag, fx ”bobler”, ”lette hvidvine”, ”kraftige hvidvine”, ”fadlagrede hvidvine” etc. Nogle kaster sig ud i småfilosofisk vinlyrik til at beskrive udtrykket, og det kan både være en hjælp til den gæst, der ikke kan gennemskue, hvad det gør ved vinen, at den fx er ”fadlagret”, og det kan gøre kortet mindre gennemskueligt for den, der har en god fornemmelse for sensorisk terminologi og godt kan navigere i tekniske begreber som ”tør”, ”sød”, ”let”, ”fyldig” og ”frugtig” m.fl. Men i alle tilfælde er opdelingen efter smagsudtryk et godt skridt i retningen af at tilgodese, hvordan de fleste moderne gæster og detailkunder reelt vælger vin, nemlig efter smagen.

Hyldefag til økovin
Enkelte butikker eksperimenterer med andre måder at opdele vinafdelingen på. SuperBrugsen på Nørrebrogade i København har med 1300 varenumre et af Danmarks største sortimenter af økologiske varer. Vinafdelingen er traditionelt opdelt efter land, men på et enkelt hyldefag har disponenten samlet alle afdelingens økologiske vine. Der er 20-30 forskellige produkter, og ifølge disponenten går salget strygende, fordi økologien for mange kunder er det vigtigste parameter i beslutningsprocessen. Det kan virke som en lidt trist reduktion af alle vinmagerens anstrengelser for at frembringe en velsmagende vin, at den ender med at blive solgt på sit statskontrollerede avlsprincip snarere end på sin fine balance eller lækre frugt. Men faktum er, at flaskerne bliver solgt, og at kunderne er glade.

Andre opdelinger: Pris, sødme og druesorter
Andre supermarkeder og mange specialforretninger har blødt geografi-fundamentalismen op i omsætningens hellige navn og skabt kølemontrer med udvalgte vine til umiddelbar konsumption; hyldefag med vine over 150 kr. til de mest kræsne kunder; og særlige afdelinger for søde og forstærkede vine. Enkelte butikker har endda segmenteret vinafdelingen efter druesort, hvilket samtidig opdeler de hvide fra roséerne og rødvinene. Taktikken er dog ikke helt uden problemer. Der kan være lige så langt fra en sauvignon blanc-baseret vin fra den franske Loire-dal og til en sauvignon blanc fra Chiles Central Valley, som der er mellem en chenin blanc fra Sydafrika og en chardonnay fra Californien, og drueopdelingen er mere en salgsgimmick end det er en hjælp til forbrugeren. Hvis du tror, at alle vine på chardonnay smager nogenlunde ens, tager du fejl. Men opdelingen er i det mindste et forsøg på at bryde vanetænkningen og imødekomme kundernes måde at opfatte vinkvalitet på, og er som sådan en del af den positive udvikling.

For vinkenderen er det ingen sag at identificere den mest interessante vin til aftenens øvelser ved komfuret. Opdelingen i landets vinbutikker og i supermarkedernes vinafdelinger er til for novicen, der har brug for vejledning til at få den gode oplevelse med hjem i flasken. Den vejledning lider i langt de fleste butikker under forældet vanetænkning, og det er hverken stimulerende for salget eller for forbrugernes glæde ved deres vinkøb. Tid til at tænke nyt.

Spyt det ud

Det kan virke akavet og som noget fråseri at spytte gode vine ud. Men hvis du er til vinsmagning, er det den eneste måde at få alle nuancerne i mange vine med på. Men det kræver overvindelse og en god spytteteknik.

 

Spytte eller sluge? Svaret er ikke altid lige åbenlyst, men hvis du skal smage flere end 5-6 vine inden for et par timer, er det en rigtigt god idé at undgå at drikke dem. Ikke fordi det ikke er underholdende at indtage de alkoholiske væsker, men fordi din evne til at associere præcist og fastholde koncentrationen om din analyse af vinen bliver stærkt nedsat, hvis du har alkohol i blodet. Derfor er de fleste vinsmagningsarrangementer udstyret med spande til at spytte i, og som gæst og smager vil du opleve, at du får meget mere ud af at deltage i smagningen, hvis du spytter og har det godt med det. Men det er ikke altid lige let.

Efteråret er højtid for vinsmagninger. Der er altid en vinhandler eller tre med hel- eller halvrunde fødselsdage og deraf følgende salgstournéer i det ganske danske; der er talrige såkaldte winemaker’s dinners; ligesom de mange nationale og regionale vinpræsentationer ofte ligger her, fx Wines of Chile-smagningen den 15. september, Rhônevinfestival den 20. september og Brunello & Barolo den 21. november. Den slags smagninger er fantastiske til at opbygge eller genopfriske din referenceramme, ofte med flere hundrede vine på smagning for priser, hvor de fleste kan være med.

Strategi og smageteknik
Mange vinglade amatørsmagere går til den slags arrangementer, fordi det er en billig måde at beruse sig i mange forskellige sjove vine på. Hvilket er fuldstændig korrekt og en helt legitim grund til at deltage, så længe man formår at vise hensyn over for de andre gæster ved smagebordene. Andre går mere metodisk til værks og får en oplevelse ud af at smage forskelligheden i vinenes udtryk, men det ønske stiller krav til strategi og smageteknik. For at optimere udbyttet af de 2-3 timer, du typisk får lov til at opholde dig i lokalet med de mange vine, er det en god idé at vente med de søde vine, til du har smagt de tørre, og det er helt nødvendigt at spytte vinene ud som en integreret del af din smageteknik. Allerede i processen med at erkende det faktum, begynder udfordringerne at melde sig for mange.

Udnyt oplevelsespotentialet
Det er ekstremt vanskeligt at omstille sig fra at tænke på sin investering i vin som noget, der skal give afkast i form af velsmag gange volumen. Vi har alle sammen oplevet at blive skuffet over størrelsen af et glas vin på en restaurant, og vi forbinder instinktivt den pekuniære værdi, vi investerer i projektet, med mængden af vin i glasset og sidenhen i maven – og alkohol i blodet. Om det er en forbindelse, der kan klare et rationelt økonomisk eftersyn, kan vi diskutere en anden gang. At indtaget volumen og værdien af dit afkast ikke er ligefrem proportionale til en vinsmagning er imidlertid åbenlyst, al den stund at vinsmagningens natur er at tilbyde en variation i oplevede smagsudtryk, og at din evne til at udnytte det oplevelsespotentiale falder proportionalt med den konsumerede volumen. Så selvom traditionen og vores nationale købmandskultur byder os det voldsomt imod, siger logikken, at der er større afkast af din investering i adgangsbilletten til en vinsmagning, hvis du spytter vinene ud.

Hvis det lykkes dig at opnå erkendelsen af, at det er nødvendigt at spytte vinene ud, løber du direkte ind i en række andre problemer. Det første har at gøre med det sociale tabu, der ligger i at spytte dyr vin ud. For hvad nu, hvis andre i lokalet ikke er kommet til samme erkendelse og opfatter dit spytteri som frås? Eller som ulækkert, fordi de skal stå of nyde deres vin 30 cm fra det sted, hvor du står og spytter i en spand? Der er ikke andet at sige til den sag, end at du må bide den sociale akavethed i dig og finde fred i din viden om, at din opførsel er professionel, og at du går hjem fra smagningen med en langt mere differentieret og nuanceret oplevelse end dem, der ikke spytter.

Spytteteknikken
Sidst men ikke mindst kan selve spytteteknikken være lidt af en udfordring. Den amerikanske vinskribent Natalie Maclean (nataliemaclean.com) skrev i et blogindlæg i forrige uge: ”Teknikken er enkel: Når du er færdig med at smage på vinen, suger du kinderne ind, spidser læberne i et let åbent O, læner dig forover og lader en rolig strøm af vin flyde ned i spanden. Det anses for dårlig stil at dryppe, sprøjte eller afprelle vinen.” Men Maclean tager fejl. Ikke i at det er enkelt, når du først har lært teknikken, for det er det. Men i at man skal lægge hovedet forover og lade vinen løbe ud af munden i stedet for at sprøjte den ud, som hun mener er dårlig etikette.

Du får næppe strafferetslige problemer af at benytte Macleans sløsede metode, men hvis du ikke mestrer teknikken med at styre din spyttestråle, bliver du hurtigt upopulær til vinsmagningerne. Ofte er spyttespandene næsten fulde af vin og andre interessante væsker, og hvis du bare lader vinen plaske ud af munden, får du halvdelen af den tilbage i ansigtet, og der er stor risiko for, at en del også ender på dugen. Den eneste måde at undgå den klamme rekylvin på er at retningsbestemme din spyttestråle og at lade være med at plaske den ned midt i spyttespandens grumsede vinsø. Sigt efter siden af spanden, så vinen netop preller af på siden og herfra løber ned i spanden. Det gøres bedst i et kraftfuldt og bestemt spyt med en stort tryk bag, som sikrer, at vinen sprøjtes i den rigtige retning, og at den ikke løber ned ad din hage og din pæne skjorte. Det kan være en idé at have en serviet i lommen til at snuppe løsslupne vindråber på hagen med, for helt at undgå en enkelt eller to af dem igennem en smagning af 40-50 vine er næsten umuligt.

Spyttespanden
Sørg for at placere dig inden for spytteafstand af panden, før du fylder munden med vin. Når du først har fået vinen indenbords, er det umuligt at bede de foranstående gæster om at rykke til side, så du kan komme frem og spytte. En alternativ, men lidt risikabel taktik, er at placere sig inden for en armslængde af spyttespanden, som du så kan løfte på fra bordet og indenfor spytteafstand, når du skal af med vinen i munden. Risikabelt, fordi spanden kan være tæt på fyldt; den kan skvulpe, være tung og ofte uhandy med meget små håndtag. At tabe 3 liter rødvinsspyt og mundvand mellem 12 velklædte vinsmagningsgæster er ikke den bedste måde at få nye vinvenner på. Nogle gange er der et låg på spyttespanden, netop for at undgå, at vinen i spanden sprøjter op. Det favoriserer det slappe Maclean-spyt, fordi det sprøjter fra låget, hvis du benytter dit professionelle retningsspyt. Her må du dispensere og lave en blødere stråle, hvis vinen skal ende i spanden.

Til nogle smagninger er der opstillet spyttespande, -kasser eller -poser på gangene i stedet for på bordene med vin. Det fungerer rigtigt godt, fordi gæsterne ledes væk fra bordet, når de har fået vin i glasset. Andre gange vil du opleve, at der kun er stillet spyttespande på hvert 2. eller 3. bord. Det kan føles lidt uhøfligt kun at besøge en udstillers bord med det formål at spytte en anden importørs eller producents vin ud, men udstilleren er professionel og vil have forståelse for dit behov. Det samme er tilfældet, hvis du besøger en vingård, og der ikke er stillet en spyttespand op på disken eller bordet, hvor smagningen foregår. Ingen vinmager vil have noget imod, at du lystigt nedsvælger hver en dråbe, du får skænket – så kan vinen jo ikke være helt skidt. Men ingen vil heller tage det ilde op, hvis du beder om en spand at spytte i. Tvært imod vil det blive opfattet som seriøsitet og respekt for vinene, at du synes, de alle skal kunne smages med et velfungerende sanseapparatur.

Ved udendørs vinsmagning er det ok at spytte på jorden, i græsset eller i gruset, men vær opmærksom på, om vinens farve vil kunne ses meget tydeligt, fx rødvin på lyst grus. Vis hensyn. I vineriet spytter man ikke på gulvet. Til nøds kan man spytte i en rist eller et afløb, men det skal anvises af vinmageren, for hvis det ikke er et afløb, der bliver brugt ofte, kan dit vinspyt tiltrække fluer og andet utøj. Bed vinmageren om en spand, og spørg ved samme lejlighed, om hun vil have sjatterne fra dit glas tilbage i tønden. Det vil hun som regel. En spyttespand hedder ”spittoon” på engelsk, ”crachoir” på fransk, ”Spucknapf” på tysk, ”sputtachiera” på italiensk og ”escupidera” på spansk. Så er der ingen undskyldning for ikke at spytte, så du får hele oplevelsen med.

Anmeldelse: Den Store Vinbog

I denne uge udkommer den 7. udgave af Den Store Vinbog, der med sine 215 kort over verdens vigtigste vinregioner er et imponerende værk, som bør stå på enhver vinelskers hylde.

Der findes hundredvis af grundbøger til vininteresserede, som gerne vil lære mere om vinens verden. Sidste efterår omtalte vi en håndfuld af dem her i avisen, for selvom der er mange at vælge imellem, er det alligevel værd at bemærke, når der kommer nye, grundige vinbøger på dansk. Der findes flere dygtige danske skribenter af vinbøger, og som danske læsere kan vi glæde os over det lokale perspektiv og den ofte meget direkte anvendelighed af vinlitteratur, som er et produkt af vores nationale marked, præferencer og talemåder etc. Til gengæld er de danske produktioner underlagt en økonomisk virkelighed, der udfordrer mængden af research og redaktionel bearbejdning. Der er grænser for, hvor lang tid det må tage at lave en vinbog, for tid er penge, og penge indbringer vinlitteratur, til trods for danskernes glæde ved et hyggeligt glas, ikke mange af.

Oxford vinleksikon
Det er i hvert fald én forklaring på det faktum, at de to mest omfattende opslagsbøger om vin på dansk er oversættelser fra engelsk. Den ene af vinverdenens to ultimative grundbøger er The Oxford Companion to Wine, som udkom i 2006 i sin seneste og 3. udgave; på dansk via Gads forlag i 2008 med titlen Oxford vinleksikon. En kleppert på 762 sider, forfattet primært af de modne britiske vinskribenter Jancis Robinson, Hugh Johnson og Michael Broadbent. Oxford vinleksikon er et egentligt encyklopædisk værk, der dækker ethvert tænkeligt hjørne af temaet uden yderligere konceptualisering.

Den Store Vinbog
Det andet af verdens mest anerkendte opslagsværker om vin udkom første gang på engelsk i 1971 og året efter på dansk under titlen Gutenberghus’ Store Vinbog. Originaltitlen var dengang som nu World Atlas of Wine, og forfatteren af de mellemliggende 43 års sammenlagt 7 udgaver hedder Hugh Johnson. Siden den 5. udgave i 2003 har Johnson skrevet bogen sammen med førnævnte Jancis Robinson. De to synes at have fundet en velfungerende form, hvor Robinson med sit team producerer materialet, som Johnson så ”drysser sit guldstøv” over, som Robinson udtrykker det i forordet til den 7. udgave af værket, der i versionen fra forlaget Lindhardt & Ringhof, som har udgivet bogen siden 1976, slet og ret hedder Den Store Vinbog.

215 kort over vinområder
Og stor er den! De små 400 sider i ekstra bred A4-størrelse giver rigeligt plads til både de indledende 34 siders generelt stof om vin og vinproduktion anno 2014, og til bogens egentlige omdrejningspunkt og historiske claim to fame, nemlig de 215 ekstremt detaljerede kort over verdens vigtigste vinområder, som pryder resten af siderne. Til trods for at kortene skal finde plads på en enkelt side eller på et opslag, lykkes det at præcisere topografi, vejnet, beplantning, byer, distrikter, kommuner, sogne og regioner og placeringen af de fleste kendte vingårde i området. Nogle gange viser kortet også, hvilke druesorter, der er plantet i hvilke områder, jordbundsforhold, specifikke klassifikationer og enkeltstående vinmarker af særlig interesse, både med og uden formel anerkendelse er af terroiret.

Det er ikke kun for at ære værkets originale atlas-idé, men helt enkelt fordi der ikke findes en mere sand måde at forklare en vin på.

 

Geografien kilde til kvalitet
Kortene i sig selv er imponerende informative, og det er lykkedes at klemme de enorme datamængder ind i et format, der stadig er overskueligt og endda stærkt medvirkende til at gøre bogens overordnede layout visuelt appetitligt, selvom der er mange små forstyrrende elementer på de fleste sider. Det er et kommunikativt trade-off mellem pædagogisk enkelthed og nødvendig eksemplificering og informationstyngde, som er landet på en udmærket balance. Terroir, altså vækststedets indflydelse på en vins udtryk, er en kompleks størrelse, der er under konstant pres fra industrifremstillet modevin. Men netop fordi det for mange læsere vil være svært at finde broen mellem den intellektuelle erkendelse af, at en vin smager af det sted, den kommer fra, og den velkendte, dominerende smag af druesorten i glasset, er det prisværdigt, at forfatterne fastholder bogens koncept om det geografiske ophav som vigtigste kilde til vinens smag og kvalitet. Det er ikke kun for at ære værkets originale atlas-idé, men helt enkelt fordi der ikke findes en mere sand måde at forklare en vin på.

Fingeren på pulsen
Indholdsmæssige fejl og problemer er der ikke mange af. Johnson og Robinson har tilsammen godt 100 års erfaring med vinformidling, og de er ikke typer, som hviler på laubærrene. Begge er ekstremt aktive skribenter og foredragsholdere, som stadig har fingeren på verdens vinøse puls, og Den Store Vinbog bærer ikke præg af genbrug af stoffet eller overfladiske opdateringer. De redaktionelle dispositioner kan man være mere eller mindre enig i, men det er svært at få øje på de helt store forglemmelser. Danmarks spirende vinproduktion har ikke fundet vej til denne udgave, men det har til gengæld Galicien i Nordvestspanien, den sicilianske appellation Etna, portugisiske Vinho Verde, Tyrkiet, Marokko, Kina, Japan og flere andre lande og regioner, som har oplevet stigning i produktion og kvalitet siden forrige udgave af Den Store Vinbog fra 2008. Desuden er klimaforandringernes begyndende indflydelse på valg af druesorter, markarbejde og høsttidspunkt inddraget i mange af de regionale beskrivelser, fx i omtalen af vinområderne i England og Wales, der nærmest er et direkte resultat af det lunere vejr.

Fakta eller holdning?
Forfatternes ubestridte vinekspertise og formidlingsfaglige kompetence til trods, kan det ikke undgås, at dele af et så omfattende værk farves af personlig smag, der som sådan bryder den ellers stramme leksikale form og kan gøre læseren lidt usikker på, om der er tale om fakta eller holdning. Objektiviteten udfordres fx af en passage om ”overforbrug af eg”, der efter forfatternes mening ”stadig er et problem”. Det svarer til at mene, at overforbrug af dobbeltpedal i hård rock ”stadig er et problem”. Man kunne også antage den holdning, at der er kunstnerisk frihed til at producere lige, hvad der passer én, og at vine med kraftig smag af egetræ sandsynligvis vil være at finde på markedet, så længe der er forbrugere, som synes, det smager fremragende. Et andet eksempel er den klassiske imperialistiske opfattelse af verden udenfor Europa som ”ny”, der konsistent udtrykkes hele vejen gennem Den Store Vinbog. Det er er vanskeligt ikke at se det som et udtryk for forfatternes personlige præference, at der er afsat 10 sider til det sydamerikanske kontinent og sølle 5 sider til Asien, mens Frankrig alene andrager 100 sider.

Distingveret distance
Men det er petitesser i den store sammenhæng, og det samme er den generelt glimrende oversættelses enkelte smuttere, som når nogle økologiske vinavlere bliver ”organiske” (det er de fleste); når druesorter fejlagtigt skrives med store forbogstaver; og når der skrives ”Champagne” (vinregion), når der tydeligvis menes ”champagne” (en vin med bobler). Det kompromitterer dog på ingen måde det generelt fine sprog, som nok er mere tilstræbt moderne end egentlig imødekommende for de fleste, men sådan er de to forfattere også i virkeligheden. Tonen er hverken belærende eller forudindtaget, men der er en lille distingveret distance, som ligger i den britiske tradition for vinjournalistik, og som man godt kunne arbejde lidt med, for at sikre underholdningsniveauet i en fremtidig 8. udgave. I denne 7. af slagsen må vi finde glæden i de smukt gennemarbejdede kort og de mange tidssvarende og velformulerede betragtninger om vinens verden. Og det er heller ikke så svært.

Den Store Vinbog udkom den 20. august på forlaget Lindhardt og Ringhof med en vejledende udsalgspris på 499,95 kr.

Flerfarvet festivaløl

Foto: Martin Kaufmann

I mange år var musik- og kunstglade festivalgængere i Danmark tvangsindlagt til at svale sig under sommersolen i kønsløst industriøl, som kunne erhverves i de eksotiske variationer stor og lille. I dag får standardpilsneren ofte følge af bryg, der tilgodeser publikums stigende interesse for kvalitetsrus.

Der eksisterer et nær-symbiotisk forhold mellem de store danske bryggerier og de danske musikfestivaller. Formentlig til begges glæde; en analyse fra Statens Kunstråds Musikudvalg fra 2010 vurderede, at omkring en femtedel af de danske festivallers indtjening kom fra sponsorater. Til gengæld for en klækkelig skilling får bryggerierne lov til at fylde på musikarrangementernes kommunikationsflader og ikke mindst i det sortiment af øl, som skal gøre koncerterne endnu sjovere for de stadigt flere danskere, som deltager i sommerens mangfoldighed af festivaller.

I mange år har aftalerne med bryggerierne lignet en monopolisering af ølsalget med de to åbenlyse fordele for parterne, at sponsoratet helt eller delvist kunne tjene sig hjem i salg, og at festivalen ikke skulle bekymre sig om at organisere det praktiske omkring ølsalget. Taberne i det spil har været de festivalgæster, som var interesseret i at nyde en øl med det formål at få en smagsoplevelse lidt ud over, hvad en traditionel dansk pilsner kunne mønstre. Men det ser ud, som om festivalarrangørerne landet over har fået øjnene op for, at øllets værdi for gæsterne ikke i alle tilfælde er direkte proportional med den indtagne mængde. Der findes blandt moderne musikelskere et segment af kræsne æstetikere, som nu bliver tilgodeset med øl, der ikke primært er valgt pga. et sponsorat.

 

hele eller langt størstedelen af ølsalget er placeret på kønsløst samlebåndsøl, som man kan bælle i enorme mængder uden at skænke det en tanke, før noget af det skal ud i den anden ende.

 

Mange specialøl på årets Smukfest
”Det har vi faktisk gjort i en årrække,” forklarer Svend Erik Sørensen, der er barkoordinator på Smukfest i Skanderborg. ”Vores hovedsponsor Royal Unibrew laver glimrende øl, men det er mainstream-øl, og derfor har det altid været en del af aftalen, at vi kunne servere specialøl, så længe det ikke gik mærkbart ud over Royal Unibrews omsætning.” Smukfest har en række specialølsbarer på festivalområdet, hvor gæsterne kan få både importeret øl og produkter fra en række danske bryggerier. Der produceres typisk to signaturøl for Smukfest, og det er festivalens egne folk, som bestemmer, hvordan de skal smage, om end i tæt samarbejde med det bryggeri, der får lov til at producere årets bryg.

”I år blev vi enige om at lave en IPA (india pale ale), og så prøver vi os frem med forskellige opskrifter, indtil vi synes, den er der. Så tager vi fat i et bryggeri og hører, om de vil lave øllen til os,” fortsætter Svend Erik Sørensen. Og det ville Trolden Bryghus i Kolding, som leverer årets 1.200 flasker officiel Smukfest-specialøl. En undselig dråbe i bøgeskovens samlede ølforbrug, men et tydeligt signal om, at der også skal være noget for de gæster, som med Svend Eriks ord har en ”særlig kærlighed til øl”.

Den anden signaturøl er Bøgeøllen, der i år brygges af Aarhus Bryghus, og som efterhånden er så fast forankret en tradition, at der med sindsro kan produceres omkring 6.000 flasker.

Carlsberg-monopol, men flere valgmuligheder i Roskilde
På landets største musikfestival i Roskilde står Mikkel Sander i spidsen for den satsning på bedre mad, som igennem de seneste tre år har skabt en imponerende udfoldelse af udbuddet og kvaliteten fra festivalens 145 udsalgssteder for mad- og drikke. I år havde Roskilde Festivals hovedsponsor, Carlsberg (Tuborg), for første gang udviklet en specialøl til festivalens særlige madområde ved navn Food Court. ”Det er sådan en idé, der bliver til i vores løbende dialog med Carlsberg, og det er klart, at vores øgede fokus på maden afleder et øget fokus på, hvad man kan drikke til,” fortæller Mikkel Sander. ”Fra festivalens side ønskede vi en øl, der var økologisk, og som passede lidt bedre til maden, end den almindelige Tuborg-pilsner. Og så skulle den gerne ligesom fange festivalens ånd.”

Det resulterede i en dybt gylden, frugtig, saftig og i det hele taget mægtigt lækker IPA fra Carlsbergs specialølsbryggeri, Jacobsen, der med syngende aromahumle og diskrete noter af appelsin havde masser af ”The Orange Feeling” (Roskilde Festivals uofficielle slogan) i de to dage, der gik, inden de 4.500 liter fadøl var blevet revet væk af gastronomisk inklinerede festivalgæster. På intet tidspunkt var køen til specialølshanerne kortere end 10 meter, og spørgsmålet er, om sådan en succes-øl ikke burde komme endnu flere festivalgæster til gode, fx ved at sælge den fra festivalens mange Tuborg-dominerede øludsalg. Men så langt vil Mikkel Sander ikke gå.

Nyt, økologisk øl-alternativ
 ”Roskilde er en musikfestival – ikke en specialølsfestival. Ja, Jacobsens festivaløl i år var da en kæmpe succes, men for det første ville det slet ikke give mening, at folk stod ude ved ølboderne og overvejede længe, om det nu var den ene eller den anden humlesort, de skulle købe. For det andet skal praktikken kunne følge med, og der er vi slet ikke på nuværende tidspunkt.” Én nyhed i ølboderne blev det alligevel til på årets festival, hvor der fra alle udsalgssteder blev tilbudt et økologisk alternativ til den konventionelle Tuborg-fadøl. Den fik i år navnet ”Tuborg RÅ”, og efter Mikkel Sanders vurdering har der været godt gang i salget af den lidt mørkere, ufiltrerede økoøl, som blev solgt til samme pris som standard-øllen.

På festivalen Den Lille Fede i Nibe har Nibe Bryghus gennem de seneste fem år, meget nærliggende, leveret den officielle festivaløl, selvom sponsoren også der hedder Tuborg, men Mikkel Sander mener ikke, der er nogen grund til at hente specialøllet fra andre leverandører end Roskilde Festivals hovedsponsor. ”Vi plejer at sige, at Roskilde Festival er lykkeligt gift med Carlsberg. Og når man er lykkeligt gift, så knalder man ikke udenom. Med specialølsbryggeriet Jacobsen har Carlsberg et enormt bredt produktsortiment, der indtil videre fuldt og helt opfylder vores ønsker for det øl, vi gerne vil servere,” understreger han.

Søg, og du skal finde
Det er over 10 år siden, Danmark oplevede sin moderne ølrevolution, og der skød mikrobryggerier op på hvert et gadehjørne. Meget overraskende viste det sig, at der var kroner at hente for detailhandelen i at have et seriøst og stort ølsortiment, og selv restaurationsbranchen er så småt ved at komme med på bølgen med en favorisering af lokale bryggerier og øl, der er mere velegnet til en gastronomisk kontekst end det, der kommer fra den virksomhed, som har betalt for markisen og menukortets læder.

På paradoksal vis synes de store folkelige kulturarrangementer at være blandt sponsorøllets sidste sikre bastioner, hvor hele eller langt størstedelen af ølsalget er placeret på kønsløst samlebåndsøl, som man kan bælle i enorme mængder uden at skænke det en tanke, før noget af det skal ud i den anden ende. Men det er et område i udvikling, og for den, der vil spadsere efter det, findes der faktisk muligheder for at slukke tørsten og samtidig få en lækker smagsoplevelse, både på landets største musikfestivaller og på flere og flere af de mindre.

Har korken prop?

I 15 år har korkindustrien kæmpet for at mindske risikoen for, at din vin smager af ”prop”. I dag kan vinproducenter vælge nogle dyre, individuelt testede og 100 % TCA-fri propper. Men hvordan ved man som forbruger, hvor stor risikoen er? Måske er en bedre branding af korkprop-mærker løsningen.

Indpakningen er den mindst interessante del af en vinoplevelse. Bevares, etiketter kan da være kreative og farvestrålende, eller minimalistiske og stilfulde; flasker kan være små og delikate, store og tunge, blå, brune, grønne eller klare; og den stigende andel af vin, der sælges i papemballage giver endnu flere muligheder for at sætte ekstra kulør på den visuelle del af underholdningsværdien. Samspillet mellem indpakningens design og vinens smag er langt fra uinteressant. Men rigtig vigtigt bliver det først i de tilfælde, hvor indpakningen direkte påvirker vinens udtryk og dermed er afgørende for, om du får en god eller dårlig oplevelse med vinen i glasset.

Generelt er fødevareindustrien dygtig til emballering. Fødevarehygiejne er centralt for folkesundheden, og i langt de fleste dele af industrien stræbes der mod totalt at eliminere risici for bismag og fordærv pga. mangelfuld indpakning. Men en undtagelse er vinindustrien, hvor der stadig opereres med en slags ”kalkuleret risiko”, en accepteret fejlmargin, som vinforbrugere historisk har haft en imponerende grad af accept af. Den var næppe gået i mejeri- eller kødindustrien.
 

På verdensplan produceres der årligt 17-18 milliarder flasker vin. 12 milliarder af dem er lukket med korkprop, hvoraf højst et par millioner reelt er blevet testet. Det er det, korkindustrien nu er ved at lave om på.

 
Korkproppen kan give bismag til vinen
Brugen af kork til at lukke vinflasker med indebærer en risiko for, at vinen taber sin friske frugt og i værre tilfælde kommer til at smage jordslået og af fugtig kælder og vådt pap pga. en overførsel fra korken til vinen af stoffet 2, 4, 6-trikloranisol, som forkortes TCA. Når det sker, siger vi, at vinen har ”prop”. Det er et af fødevareindustriens mest eklatante eksempler på indpakningens påvirkning af indholdet. TCA er ikke giftigt, men en vin kan alligevel ændre karakter fra ren, frugtig og lækker til i praksis at være udrikkelig pga. kedelig bismag fra korkproppen.

Der er ikke noget nyt i, at vin kan få prop. Vinbranche og forbrugere har diskuteret problemet de seneste 50 år, og siden slut-90’erne har korkindustrien også selv været smerteligt opmærksomme på, at noget måtte gøres, hvis opsætningen skulle reddes. Omkring årtusindeskiftet iværksatte industrien en række initiativer for at kortlægge problemets omfang og for at forsøge at komme det til livs. Et mål, der har vist sig at være meget vanskeligt og omkostningskrævende at opnå.

”I 2001 lancerede vi den første kampagne for at oplyse om TCA-problemet,” fortæller Joana Mesquita, pr-ansvarlig hos Amorim, der med 4 milliarder korkpropper om året er verdens største producent. ”Igennem 80’erne og 90’erne udviklede mange vine sig i retningen af et renere og mere frugtigt udtryk, og det blev tydeligt, at vi havde et stort problem. Mange af vores kunder begyndte at eksperimentere med plastikpropper og skruelåg, og vi havde brug for at gå ud og sige: Vi er klar over problemet, og vi gør noget ved det! Don’t go away!”

Fra stikprøve til individuel kontrol
Det blev startskuddet til en gennemgribende modernisering hos Amorim og alle andre større korkproducenter af produktion og processer hele vejen fra korkplantage til flaskehals. Hygiejne i høst, opbevaring og produktion har været et centralt indsatspunkt, ligesom store ressourcer er brugt på at udvikle metoder til at rense korken for TCA så godt, som det overhovedet er muligt. Og ikke mindst fokuseres der intenst på kvalitetskontrol, sporbarhedsprogrammer og på analyse af korkpropperne i alle stadier af produktionen.

Hos den amerikanske virksomhed Cork Supply er Ana Christina Lopes Cardoso ansvarlig for research and development i den portugisiske filial i regionen Alentejo. ”Ved hjælp af kromatografi og sensoriske analyser kan vi detektere meget små mængder TCA, og vi kasserer flere end 1,5 millioner propper hvert år pga. mistanke om, at niveauet er for højt. Er der for meget TCA i en stikprøve, kasseres hele partiet.” En veltrænet næse kan opfatte ned til 2 nanogram TCA i en liter alkoholopløsning, hvilket gør selv den mindste forekomst problematisk. ”Men den seneste udvikling går i retning af at analysere hver enkelt prop, så det ikke længere er stikprøver, men et 100 % gennemtestet produkt, vi sender på markedet,” siger Ana Christina Lopes Cardoso. ”Indtil videre har vi ikke haft en eneste rapport om TCA i vores individuelt testede propper, og vi forventer at have en fuldautomatisk, maskinel løsning klar i 2015.”

Cork Supplys individuelt testede og garanteret TCA-fri produkt hedder ”DS100”, og det eksemplificerer korkindustriens generelle fokus lige nu, nemlig at eliminere risikoen for TCA og prop i vinen ved at gå fra stikprøvekontrol til 100 % testede propper. Men de nye testmetoder er stadig langsomme og dyre, og industrien kan kun forsyne nogle få udvalgte kunder. På verdensplan produceres der årligt 17-18 milliarder flasker vin. 12 milliarder af dem er lukket med korkprop, hvoraf højst et par millioner reelt er blevet testet. Det er det, korkindustrien nu er ved at lave om på.

Branding af TCA-fri kvalitetspropper
Men hvorfor står vinproducenter over hele verden ikke på nakken af hinanden for at få de TCA-fri propper? En del af svaret er, at vinindustrien for længst har affundet sig med den fejlmargin på 1-2 %, som med tiden er blevet en integreret del af vores vinkultur. Når tjeneren på restauranter verden over lugter til proppen og lader gæsten smage vinen for, er det en ritualiseret accept af det faktum, at der i enhver vinflaske er en risiko for fejl. Og at den kan stamme fra indpakningen.

En anden og mindst lige så vigtig del af svaret er, at det aldrig er lykkedes for verdens producenter af korkpropper at brande sig selv overfor slutbrugerne – alverdens vinelskere. Enhver korkproducent med respekt for sig selv tilbyder velvilligt at printe kundernes logoer, navne og slogans på propperne, så de kan stå på spisebordet og reklamere for producenten af vinen. Ikke for producenten af proppen. Vinproducenter har ingen kultur for at promovere kvaliteten af proppen, selvom de kun alt for godt ved, at de 3-4 gram udstanset bark fra korkegen i toppen af flasken kan være afgørende for, om en kunde har en god eller dårlig oplevelse med vinen. Det er da paradoksalt.

Måske er det lige her, fremtiden findes for korkindustrien. Hvis risikoen for at åbne en TCA-inficeret, ildelugtende vin skal elimineres, må efterspørgslen på individuelt testede og garanteret TCA-fri propper stimuleres. Det er svært at forestille sig, at den efterspørgsel kan eksplodere, så længe produkter som DS100 er få og dyre, og så længe verdens vinforbrugere ikke bliver gjort opmærksomme på, at prop-fri vinemballage faktisk er tilgængelig på markedet.

Hvis kvalitetsorienterede og service-mindede vinproducenter ville gøre sig den ulejlighed at fortælle på etiketten, og måske trykt på selve proppen, at indstillingen er en nul-tolerance overfor TCA-bismag, og at der er brugt ressourcer på at gøre alt, hvad det pt. er teknisk muligt for at eliminere den risiko, har det så ikke en stor værdi for både forbrugeren og producenten? Hvad ville effekten være, hvis en vin blev markedsført i butikken med et skilt med påskriften: ”Denne vin er lukket med DS100, en af verdens første 100 % TCA-fri korkpropper. Det koster dig 3 kr. ekstra, men til gengæld er du sikker på, at vinen smager, som vinmageren ønskede det.” Ville du slå til?

Danske sommervine

Hvidvin fra danske vinmarker bliver bedre og bedre, og enkelte lader ikke konkurrenterne fra det store udland meget efter i friskhed og storblomstret aroma. Måske kan den sidste lille mangel opsummeres i begrebet ”mineralitet”?

Den positive udvikling af kvaliteten af dansk vin fortsætter. Jeg ved det, for jeg har lige smagt 25 af slagsen i forbindelse med foreningen Danske Vingaardes forsommersmagning af bobler, hvid- og rosévine. Den store smagning på tværs af alle vinøse genrer fra kommercielle danske vinproducenter ligger i efteråret, men foreningen mente, der var en idé i at lægge en for-smagning før højsæsonen for førnævnte vintyper, så de bedste producenter havde nogle medaljer at markedsføre deres vine med hen over sommeren.

Om de får det, skal jeg lade være usagt, for resultatet af blindsmagningen med tre professionelle dommere er ikke kommet endnu (jo, det er det så – se her). Men for mig som dommer og kommentator er det heller ikke medaljerne, der er interessante. En vinkonkurrence er ingen videnskabelig disciplin. Den bygger på dommernes subjektive vurderinger og kan i al væsentlighed designes til at give det resultat, arrangørerne ønsker. Næ, det interessante er, hvordan vinene smager.

 

Udtryk som rygrad, fokus, intensitet, nærvær og nerve er nogle, jeg ikke kan modstå fristelsen til at opsummere i begrebet mineralitet, som dermed bliver mit bedste bud på, hvad danske hvidvine generelt savner.

Oprigtigt interessante at drikke
Tiden med jævnlige positive overraskelser med dansk vin er for mig forbi. Men det er et godt tegn. Danske vine er konsistent ok, og jeg møder gode vine tilpas ofte til, at jeg ikke længere opfatter det som usædvanligt. Med ”gode vine” mener jeg produkter, der er kommercielt egnede, teknisk velfungerende, i god balance, og som tillige besidder en slags velsmagens x-faktor. Noget, der bringer dem ud over de hygiejniske og produktionstekniske kvaliteter og gør dem oprigtigt interessante at drikke.

Blandt de tre vintyper bobler, hvidvin og rosé er den midterste kategori den mest interessante. Der produceres flere pæne, friske og frugtige boblevine herhjemme, men de er ret kostbare at anskaffe, og der er langt mellem de decideret komplekse og spændende vine. Hvis de kostede 75-100 kr., ville de afgjort være konkurrencedygtige, sammenlignet med spansk cava, tysk sekt og diverse italienske spumanter, men det gør de ikke. Prisen er typisk 2-400 kr., og i det prisleje er du nødt til at finde en stor del af nydelsen alene i det faktum, at vinen er dansk. For nogle forbrugere er det muligt. For de fleste er det ikke.

At påstå, at de stille danske hvidvine er billige, ville være lidt af en tilsnigelse. Priserne ligger typisk mellem 100 og 175 kr. for 75 cl. Men hvidvinene har en væsentligt bedre ratio mellem pris og drikkeglæde end både bobler, rosé og rødvin, og stadigt flere kan nydes, uden at man skal mønstre en særlig tolerance for, hvor svært det er at modne druerne i Danmark. Det er dybest set ikke mit problem som forbruger. Jeg sidder ikke og hakker mig igennem en flaske dansk vin i solidarisk sympati med nogle naive idealister. Faktum er, at den naive idealisme langsomt men sikkert er på vej mod at forløse sig i reelt velsmagende vine, som man ikke behøver at have sympati med andre end sig selv for at værdsætte.

Minder om sauvignon blanc
Solaris hedder den drue, som dominerer de bedste danske hvidvine. Den giver udadvendte, aromatiske vine, der i sine bedste udgaver smager i retning af sauvignon blanc, dvs. med florale noter a la hyldeblomst, grønne toner a la stikkelsbær og peberfrugt, og med en lidt kogt frugt, der bedst kan beskrives som fersken eller pære fra dåse. Dåsefrugten, med dominans af fersken, er en gennemgående association, når jeg smager danske hvidvine. Det er ikke så skidt, som det måske lyder, men kan faktisk være ret charmerende og appetitligt.

Det delikate vinder vinene i munden, som stadig er slanke og primært drevet af strukturen fra en typisk markant syre. Den prøver de danske vinmagere at holde i skak med varierende indhold af sukker, og når jeg ser på mine smagenoter, kan jeg ikke sige, at jeg entydigt foretrækker vine med meget eller med lidt restsukker. Jeg foretrækker vine i balance, og den slags findes både med et par og med en snes gram restsukker og deraf følgende lette sødme eller bare en rundere, blød mundfornemmelse.

Er det ”mineralitet”, som mangler?
Det er vanskeligt at definere, hvad de danske hvidvine mangler for helt at være deres pris værd i ren drikkekvalitet. En del af manglen ligger selvfølgelig i, at der ikke er så meget ”genkendelsens glæde” ved at sætte tænderne i en zalas perle eller en madeleine angevine, som der er i en riesling eller en chardonnay, som vi kender til hudløshed. En anden begrænsende faktor er den meget korte tid, den danske vinindustri har haft til at optimere produkterne i, i forhold til snart sagt hvilken som helst konkurrerende region syd for den tyske grænse. Det betyder, at vinmagerne først lige har påbegyndt processerne med at fokusere på det, de er bedst til. De druesorter, som passer bedst til deres vinmaker. De produktionsmetoder, som passer bedst til den frugt, de får ind i vineriet etc.

Og så er der et generelt problem, som jeg desværre ikke kan beskrive anderledes end som en ”svag mineralitet”. Mineralitet er et vanskeligt definerbart begreb, der bruges meget forskelligt af vinprofessionelle, og som man derfor som forbruger er nødt til at tage med et gran salt. Jeg selv anvender det kun, når jeg er presset ud i et hjørne, og ikke kan finde noget alternativ til at italesætte min oplevelse. Det er jeg, når jeg skal beskrive de danske hvidvine. Det er ikke syre, der mangler, men syren savner en dimension. Der mangler en intensitet eller nerve, for nu at bruge et andet temmelig abstrakt udtryk. Lidt som en tomatsovs, der jo sagtens kan smage af tomat uden at være tilsmagt, men som eksploderer i tomat-nærvær og intensitet, når den er velsaltet. Jeg tror ikke, det er salt, de danske hvidvine mangler, men udtryk som rygrad, fokus, intensitet, nærvær og nerve er nogle, jeg ikke kan modstå fristelsen til at opsummere i begrebet mineralitet, som dermed bliver mit bedste bud på, hvad danske hvidvine generelt savner.

Din egen fornøjelses skyld
Generel balance i kompositionen, forfriskende, læskende saftighed og en generøs, frugtig aromapragt er dyder, som er ved at være fint på plads hos de bedste danske vinmagere og i deres florale solariser og flot krydrede muscaris-blends. Der er masser af grund til at være stolt over, hvor langt branchen er nået på rekordtid. Og der er også masser at arbejde videre med til denne og kommende generationer på rejsen fra hobbyavl til vinindustri. En transformation, der kræver opbakning fra et kundegrundlag af den vindrikkende danske befolkning. Det er sådan nogle som dig. Den gode nyhed er, at du nu kan støtte den spirende danske vinindustri for din helt egen fornøjelses skyld. Start med et glas hvidvin i den næste ledige solstråle.

68 år, frisk og lækker

Det er ikke mange vine, som bliver decideret bedre med alderen. Men faktisk er hvidvine endnu bedre egnet til at gemme, end de fleste rødvine er.

I sidste uge afviklede vinmagerne i den franske vinområde Alsace regionens hidtil største sammenkomst for inviterede vinprofessionelle fra hele verden. Formålet var selvfølgelig at vise områdets godter frem i håbet om at få omtale i udvalgte markeders medier, eller at en vinimportør så sig lun på et produkt eller to. Efter min bedste overbevisning lykkedes begge dele sandsynligvis, for hvor er der dog meget lækker vin i Alsace. Jeg går til dagligt rundt og tænker på, at ”rigtig” riesling kommer fra Mosel, og at vin fra Alsace – til sammenligning – er en gumpetung affære. Men det er ikke rigtigt. Ja, balancepunktet i mange Alsace-vine ligger et andet sted end hos naboerne øst for Schwarzwald, men de franske kusiner kan være mindst lige så racerene, terroir-tro, komplekse, raffinerede, sprøde og delikate. Godt at blive mindet om det.

Gamle årgange
Men det var ikke kun de seneste årgange af sylvanere, pinot griser og enkelte, efterhånden meget hæderlige pinot noirer, som arrangørerne havde besluttet at udsætte vinjournalisterne for. I et lille seminar med titlen ”Millésimes d’Exception” (”exceptionelle årgange”) havde to sommelierer, Caroline Furstoss og Romain Iltis – sidstnævnte holder pt. titlen som Frankrigs bedste sommelier, udvalgt syv vine i ældre årgange. Idéen var at manifestere, at vin fra Alsace har lige så stort positivt udviklingspotentiale, som vin fra Bordeaux og Bourgogne, og ikke mindst at understrege – skulle nogen være i tvivl – at hvidvin egner sig glimrende til at blive lagt ned i en årrække med henblik på at udvikle de frugtige noter til en mere kompleks bouquet og at få mundens umiddelbare sødme til at integrere sig i kompositionen som fin support til helhedens smagsintensitet.

Hvis vinen ikke er indkøbt særligt til formålet, er der en stor risiko for, at den ikke tager sig bedre ud, når du fisker den frem fra kælderen en halv snes år efter, at den stod på hylden nede i Rema1000.

68 år, frisk og lækker
Kort sagt lykkedes det rigtigt godt. Fra Trimbachs slanke og spændstige Riesling Cuvée Frédéric Emile 1990, der var citrisk og delikat, til Albert Boxlers Tokay Pinot Gris Grand Cru Sommerberg 1996, hvis ekstremt generøse næse af orangeskal og jordbær hæng perfekt over en delikat men muskuløs mund, og Weinbachs Gewurztraminer Vendanges Tardives Grand Cru Furstenturm 1994, der med sin ravgyldne kulør, røde bær, hyld, hyben og earl grey smukt understregede, at gewurztraminer har potentiale til langt mere end aromatisk vulgaritet og sukkersødme. Min største oplevelse til seminaret var dog Schlumbergers Riesling Kitterlé 1945. Kitterlé er en grand cru-mark ved Guebwiller, men grand cru-systemet trådte først i kraft i 1975 i Alsace. 1945 kom som sådan ikke fra en grand cru-mark, men det har den ikke ladet sig mærke med. Rieslingen var blevet dybt gylden, og næsen begyndende hasselnøddeagtig i et varmt og behageligt udtryk. Syren var stadig saftig og den meget diskrete sødme var smukt integreret. Frugten sad på stokken på stokken for mere end 68 år siden. Og vinen var frisk og lækker.

Også de aromatiske druesorter
Nogle af de største vinoplevelser, jeg har haft i mit liv, har været med moden hvid bourgogne. Den fede charme, som vinene kan have i deres ungdom, fortrækker til fordel for en rank, fokuseret mund, og næsen udvikler sig fra en diskret frugtighed med varierende supplement af ristet fadvanilje til en sammensmeltet, dyb og dragende bouquet af alt fra trøffel til skovbund, ristet brød og syltede kvæder. Smagningen i Alsace etablerede imidlertid, at også vine, som i deres ungdom har en væsentlig del af deres kvaliteter hængt op på frugtens primære karaktertræk – ikke mindst for de aromatiske sorter som riesling, muscat og gewurztraminer – kan tåle at tabe frugten i alderdommen, når de har potentiale til at bevare friskhed, nerve og nærvær, og når næsen folder nogle andre dimensioner ud end de primære.

Hvidvin fri for tørre tanniner
De fleste mennesker har på et tidspunkt i deres liv smagt rødvin, som er 10-15-20 år gammel. Og ellers burde de. Jeg taler med mange, som fortæller, at det, de nød ved den gamle vin, ikke så meget var selve smagen, som det var den overordnede følelse af at indtage noget, der var så gammelt. Den slags oplevelser har jeg også selv haft mange af. Det er langt fra alle rødvine, der egner sig til at blive lagt ned i en længere årrække, og hvis vinen ikke er indkøbt særligt til formålet, er der en stor risiko for, at den ikke tager sig bedre ud, når du fisker den frem fra kælderen en halv snes år efter, at den stod på hylden nede i Rema1000. Noget af det, der først går galt er, at tanninerne træder frem i det samlede smagsbillede, når frugten i næsen begynder at vige efter 5-8 år. Så kan man høre folk tale om, at ”det er en madvin”. Andre ville sige, at den bare er for gammel, og burde være drukket, mens den stadig havde frugt. Venter man endnu længere, vil tanninerne begynde at tørre ud, og den sammensnerpende mundfornemmelse, adstringensen, du oplever i munden, bliver ubehageligt insisterende.

Begge dele er de gamle hvidvine fri for. Hvidvin indeholder ingen tanniner i traditionel forstand, og selvom frugten viger i næsen, kan vinen stadig være saftig og forfriskende. Det er kun de bedste rødvine, der kan prale af den evne. Det betyder ikke, at alle hvidvine bliver bedre med alderen. Men det betyder, at hvidvin som vintype er mægtigt velegnet til at gemme, og at det er en sjov måde at få forskellige udtryk og anvendelsesmuligheder ud af den der kasse, du ikke kunne lade være med at købe.

Jim og Tonny

Gin og tonic er stadig det cool, elegante valg blandt cocktailverdenens mest enkle kompositioner. Den enebærduftende grundspiritus har eksisteret i 400 år, men de seneste 12-15 år har håndværksproducenter med smagsfantasi og botanisk kreativitet givet gin’en et fortjent comeback på bonede bardiske over hele verden.

Rom og cola. Vodka og juice. Jim og Tonny. Mangen en gymnasiebrandert er hentet sikkert hjem ved hjælp af de allermest basale elementer i cocktailverdenens periodiske miksersystem. Klinger det ikke lidt provinsielt og ukultiveret, hvis man beder om en rom og cola? Og der er næppe meget mere street credit at score hos din lokale mixolog med en vodka og juice. Så hvordan er det lykkedes for gin og tonic at komme ud på den anden side af de pubertære tømmermænd og fremstå som det kræsne og elegante valg? Hvorfor er rom og cola det, man drikker til bowling, mens gin og tonic var det, man drak, når man hed Bogart, Hemingway og Sinatra, og hvorfor er det stadig de kvalitetsbevidste coolcats’ foretrukne tørstslukker efter midnat, uanset om indre by hedder Manhattan eller Mariager?

Svaret er, at ingen anden cocktail med kun to smagsgivende elementer opnår samme perfekte balance mellem en let krydret og forførende aromatisk kompleksitet, en ultradiskret sødme og den karakteristiske kant af bitterhed, der giver kompositionen fasthed og format og sørger for, at væsken læsker ubesværet uden at tabe nerve og intensitet. Og så er gin og tonic en af meget få drinks, der smager godt, selvom du mikser den med en promille på 4 og drikker den af en stilet af imiteret krokodille. Symfonien af den dominerende enebærnote, det aromatiske supplement fra en buket af udvalgte botanicals, alkoholens cremede mundfylde og lette sødme, tonicens citriske udtryk og ikoniske kininbitterhed og kulsyrens forfriskende lift er stort set umulig at slå ihjel. I over 300 år har vi elsket den berømte kombination, og produktionen af spændende håndværksudgaver af både alkohol og mikser er i rivende udvikling.

Læs også: Hvad er gin? – om officielle regler og betegnelser
Læs også: 8 x gin + 5 x tonic – kommentarer og vurderinger

Europæisk gin-craze
”Europa er midt i den vildeste ’gin-craze’,” fortæller Henrik Hammer, der er pæredansk og alligevel noget så eksotisk som gin-producent i London. Hammer & Son, hedder Henriks virksomhed, hvis delikate geranium-gin er fast inventar på de fleste velassorterede cocktailbarer. ”Det er kun de seneste 4-5 år, bølgen virkelig har rullet, og hvor vi har set en tredobling af gin-brands på markedet. I starten var det nok at lancere et nyt brand, men i dag har forbrugerne langt større opmærksomhed på, hvordan produktet skiller sig ud fra mængden. Det stiller store krav til producenten om alt fra at have en lækker emballage til den gode historie og selvfølgelig en gin, der smager fantastisk. Men det bliver hele tiden sværere at differentiere sig. Vi har allerede set 200 forskellige botanicals i ginfremstilling. Men så finder vi tilbage til rødderne og begynder at fadlagre gin’en eller at arbejde med de oprindelige opskrifter på de lidt sødere kvaliteter som fx vores Old English Gin.”

Det giver den danske ginblogger (enverdenafgin.com), Michael Sperling, Hammer ret i: ”Tendenserne bevæger sig i flere retninger, men det handler overordnet om at lave nogle ting af stor håndværksmæssig kvalitet og kæle for detaljerne. Det gør folk så på forskellige måder, fx ved at fremhæve noter, som ikke er enebær, men snarere citrus og blomster, eller et udvalg af urter, som knytter sig til det sted, gin’en er produceret. En slags terroir-gin som fx den spanske, middelhavsinspirerede Gin Mare med rosmarin, oliven, timian og basilikum. Den gyldne regel om gin er, at den primært skal smage af enebær, men reglerne er temmelig fluffy, og det er meget subjektivt, hvad der er den ”primære” smag. Men personligt har jeg det fint med, at producenterne skubber lidt til grænserne. Vi er midt i en gin-revolution, og der skal være plads til at være kreativ.”

Gin med kinintonic mod malaria
Gin er en brændevin, der smager af enebær. På latin hedder enebær ”Juniperus”, hvilket er blevet til ”genièvre” på fransk og ”ginepro” på italiensk. Deraf kommer den engelske form ”gin”, selvom enebær hedder ”juniper” på engelsk. Den botaniske identifikation af enebær går tilbage til 1200-tallet, og så tidligt som i 1500-tallet indgår enebær i nedskrevne madopskrifter. Hvornår nogen første gang udtrak smagen i en brændevin, er det vanskeligt at afgøre, men vi ved, at det var almindeligt allerede i 1600-tallets Holland. I England, som i dag er gin’ens kommercielle epicenter, blev drikken voldsomt populær op igennem det 17. og 18. århundrede, og udtrykket ”gin-craze” blev allerede brugt om det ustyrlige ginindtag i London i begyndelsen af 1700-tallet. Briterne tog den billige alkohol med til kolonierne, hvor den fik de bitre kininudtræk til at glide lidt lettere ned. Og ned skulle kininen, der udvindes af barken af kinatræet (ja, sådan hedder det), for det var datidens eneste middel mod malaria. Oprindeligt havde ordet ”tonic” en rent medicinsk reference – både på dansk og engelsk – og kinindrikken var netop sådan en tonic, hvis bitterhed altså kunne rundes af med et solidt skud gin, der i forvejen indgik i kolonialisternes basisdiæt.

Kombinationen af kininens bitterhed og gin’ens friske aroma af enebær og grannåle viste sig at have mere end farmakologiske kvaliteter, og cocktailen filtrerede langsomt men sikkert over i populærkulturen og blev allemandseje – stadig godt hjulpet af grundingrediensernes overkommelige prisniveau. Og selvom det ikke decideret lovstridigt, er der stadig meget lidt kultur for at indtage de to komponenter hver for sig. ”Gin har den styrke, at den er en medspiller i cocktailen, hvor fx vodka er en helt neutral komponent. Det giver enormt mange variationsmuligheder, men det gør også, at selvom gin og tonic er en af verdens mest simple drinks, er det også en af de sværeste at mikse. Det er langt fra alt, der passer lige godt sammen. Og så skal man selvfølgelig tænke meget over sin garniture. Typisk bruger vi herhjemme en citronskive, men hvorfor ikke tage udgangspunkt i en de mange smagsgivende urter, dem, vi kalder ”botanicals”, som er i gin’en, fx timian eller en romarinkvist,” foreslår Michael Sperling, og Henrik Hammer supplerer: ”Det står jo enhver frit for, om man vil drikke gin’en uden mikser, men efter min mening er det ikke det, den egner sig bedst til. Gin er en forholdsvis rå spiritus, og det klæder den at blive rundet af med lidt sødme og citrus.”

Gin-hype mange år endnu
Hvis du tror, at tøserne på kontoret er verdens største G&T-kværnere, kan du godt tro om. Phillippinerne er verdens største ginmarked, efterfulgt af USA og Spanien. Sidstnævnte er dermed førende nærmarked for alle de britiske producenter, og Spanien har udviklet sig til lidt af et geografisk omdrejningspunk for den æstetiske udvikling af gin tónica, som den hedder på de kanter. Seneste (lidt for) innovative påfund hedder ”Infugintonic”, der tilbyder 10 forskellige teposer med hvert sit miks af fantasifulde botanicals, så du kan fremtrylle din helt egen ginstil. ”For mig bliver Infugintonic nok mere et stykke legetøj end et seriøst alternativ til gennemtænkt garniture i min gin and tonic,” skriver Sperling på enverdenafgin.dk.

”Man taler allerede nu om, at gin og tonic-hypen i Spanien er ved at flade ud, ”tilføjer Henrik Hammer, ”men verden er stor, og der skal nok være stor gininteresse mange år endnu. Jeg tror måske nok, at vi i forhold til kvaliteten er ved at nå så langt, som vi kan, men så ligger udfordringen jo i at overbevise forbrugeren om lige at betale den smule ekstra, så man får den fulde oplevelse af, hvad gin også kan være. Det er virkelig en sindssygt spændende spiritus.”

Læs også: Hvad er gin? – om officielle regler og betegnelser
Læs også: 8 x gin + 5 x tonic – kommentarer og vurderinger

Læs mere om gin

enverdenafgin.com
Danske Michael Sperlings grundige ginblog

ginfoundry.com
Sammenslutning af spiritusskribenter anmelder gin

theginisin.com
Amerikanske Aaron J. Knoll anmelder gin

bittersandtwisted.com
Britiske Dan Prisemans blog om spiritus

diffordsguide.com
Britiske Simon Giffords spiritus-site

Hvad er gin?

EU’s regler foreskriver, at ”gin” er en brændevin på mindst 37,5 % alkohol, der smager af enebær. I en destilleret gin, fx deklareret som ”distilled gin”, skal enebærsmagen komme fra bærrenes tilstedeværelse i destillationsapparatet, og må ikke alene komme ved udtræk.

Læs også: Jim og Tonny – om gintrends og -historie
Læs også: 8 x gin + 5 x tonic – kommentarer og vurderinger

Betegnelsen London Gin er reguleret for sig. Den skal producers som en destilleret gin, men der er lidt flere regler, som skal opretholdes. Fx må der ikke tilsættes smagsgivere efter destillationen, og så skal gin’en være tør og klar. Af samme grund er det tilladt at supplere titlen med ”dry”, og ”London Dry Gin” er langt den største produktgruppe blandt gin’er.

Herefter lyder en række geografiske og kulturelle variationer forskellige navne. Du skal kende ”Old Tom”, som er en sødet London Gin; ”Plymouth Gin”, der monopoldestilleres i den engelske by af samme navn og ejes af Pernod Ricard; ”Dutch”, også kaldet ”Genever”, er en enebærdestilleret kornbrændevin tilsat varierende mængder maltvin for at give tyngde og kompleksitet, som fungerer godt i miks med friske, citrus-tonics; ”New Western”, ”Contemporary” eller ”International” refererer til eksperimenterende modegin’er med fantasifulde botanicals, fadlagring og andre krumspring i jagten på det unikke.

Læs også: Jim og Tonny – om gintrends og -historie
Læs også: 8 x gin + 5 x tonic – kommentarer og vurderinger