Feeds:
Indlæg
Kommentarer

DM i blindsmagning

DM i blindsmagning
Kan du smage forskel på amarone og barolo? Chardonnay og sauvignon? Chilensk og argentinsk? Så bør du måske stille op, når den første udgave af DM i vinsmagning finder sted den 4. maj 2014 i København.

”Nu kan man endelig få papir på sine påståede magiske evner som blindsmager!” Sådan skriver arrangørerne af de første officielle danmarksmesterskaber i den svære disciplin at genkende vine alene på udseende, lugt og smag; det, vi kalder blindsmagning. Thomas Ilkjær, vinanmelder på Politiken og leder af sommelieruddannelsen Vinakademiet, og vinanmelder på magasinet gastro, René Langdahl Jørgensen, står bag initiativet, der skal udfolde sig søndag den 4. maj 2014 kl. 13 til 17 på Hotel- og Restaurantskolen i København.

Konkurrencelystne vinsmagere kan tilmelde sig i hold af tre, som i løbet af en 2-timers periode skal smage sig igennem 12 vine og svare rigtigt på flest mulige spørgsmål om vinenes oprindelse. De 3 bedste hold smager desuden 3 vine i en afgørende finalerunde. Der gives varierende antal point for den korrekte identifikation af land (fx Frankrig), region (fx Rhône), appellation (fx Châteauneuf-du-Pape), enkeltstående druesort (fx grenache), primær druesort, hvis der er tale om et blend, (fx grenache), evt. sekundær druesort (fx syrah), årgang, producent (fx Domaine du Pégau) og den specifikke vins navn/titel/mark/klassifikation (fx Cuvée Réservée). 8 eller 9 rigtige svar (afhængigt af, om vinen er lavet af kun én drue eller ej) giver maksimalt 28 point, fordelt på førnævnte ifølge estimerede sværhedsgrader. Det giver fx 2 point at identificere vinens oprindelsesland, mens den korrekte angivelse af producent giver 6 point. Et hold kan som sådan maksimalt opnå (28 x 12) 336 point i den ordinære konkurrence.

 

derfor er det meget relevant, om trænede vinsmagere er i stand til at afkode de elementer, der gerne skulle give ekstra værdi til en dyr vin

 

Er vinen enestående?
Blindsmagningskonkurrencer af vin er interessante, bl.a. fordi der er prisforskel på vine. Store prisforskelle! Hvis al vin kostede det samme, som det fx er tilfældet med musik, ville enhver, der havde råd til at købe en flaske vin, have råd til at købe en hvilken som helst vin, og for os som forbrugere ville det i princippet være ligegyldigt, hvor berømt, sjælden eller gammel en vin var, hvor vanskelig den havde været at producere, og hvordan dens særlige æstetiske udtryk var fremkommet. Men sådan forholder det sig som bekendt ikke, og derfor er det meget relevant, om trænede vinsmagere er i stand til at afkode de elementer, der gerne skulle give ekstra værdi til en dyr vin, fx at den smager på en måde, som ingen andre vine gør, fordi den er lavet af en bestemt person i et særligt år med frugt fra et nøje afgrænset geografisk område.

Skulle et hold til DM i blindsmagning være ude af stand til at afkode de kvaliteter, der gør vinen unik, betyder det selvfølgelig ikke nødvendigvis, at vinen ikke besidder dem. Holdet er nødt til at have referencer til at understøtte formodningen om, hvor vinen kommer fra, hvad og hvem den er lavet af etc., og vinen bliver jo ikke ringere af, at ingen personer på holdet besidder de nødvendige referencer. Men omvendt er en korrekt identificeret vin et bevis for, at vinen alene med sin smag er i stand til at formidle de værdier, der skiller den ud fra mængden og gør den til et enestående kunstværk. Vel at mærke helt uden hjælp fra prisangivelse, brandnavn og andre eksterne værdier.

Intellektuel og hedonisk nydelse
På den måde giver blindsmagningskonkurrencen nogle generelle indikatorer for, hvor godt eller hvor dårligt vi er i stand til at forstå de kvaliteter i vin, som vi betaler i dyre domme for. Selvfølgelig kan man skænke sig et glas vin, slå hovedet fra og bare nyde vinen, som den er. Men for de fleste mennesker, der bruger mere end 100 kr. på en flaske, er der andre aspekter i nydelsen end bare velsmag. Underholdningen i dyre og gode vine findes i vidt omfang i at vurdere relationen mellem vinens sensoriske og æstetiske udtryk og dens kulturelle ophav (avlsprincipper, produktionsmetode, vinmagerens personlige stil, fortolkningen af druesorten, årgangens indflydelse etc.). En reciprok stimulans mellem den intellektuelle og den hedoniske nydelse.

Den britiske vinskribent Jancis Robinson beskriver på sin hjemmeside, hvor imponeret hun var over smagernes evner til en blindsmagningskonkurrence mellem Cambridge University Wine Society og ærkerivalerne fra Oxford for et par år siden. Konkurrencens dygtigste smager opnåede en score på 152 point ud af 240 mulige, og Robinson og hendes meddommer Hugh Johnson måtte bøje sig i støvet af anerkendelse. Det siger lidt om, hvor svært det er. Til den omtalte konkurrence blev der endda givet point for en række subjektive vurderinger af svar, der ikke var 100 % korrekte, men som indikerede smagerens evne til genkendelse og fornuftig associering og ræsonnement. Fx gav den korrekte identificering af druen blaufränkisch 5 point, mens dommerne vurderede, at de ville give 3 point, hvis nogen gættede på gamay eller cabernet franc, som i udtryk kan minde om blaufränkisch. Gættede nogen sauvignon blanc på en vin, der rettelig var produceret på sauvignon gris, gav det fuldt antal point, fordi druernes smag ifølge dommernes vurdering ligger så tæt på hinanden.

Svært uden subjektiv vurdering af svarene
Arrangørerne af DM i blindsmagning skriver i konkurrencereglerne, at ”der foretages ingen subjektiv vurdering af besvarelserne”, altså tilsyneladende nogle lidt strammere regler end dem, Robinson og Johnson opererede med i det omtalte eksempel. Men selvom det virker som en skudsikker metode ikke at indgå i en forhandling om, hvorvidt et svar er korrekt eller ej, åbner det alligevel for en risiko for, at næsten korrekte svar bliver vurderet som forkerte. Jeg kan fx blive i tvivl om, hvad de rigtige svar kan være i kategorien ”Region/område”, når konkurrencereglerne som eksempler på ”kendte, store ”vingeografiske” enheder” nævner: Bourgogne, Bordeaux, Piemonte, Galicien, Niederösterreich, Californien, Mendoza, Victoria, Marlborough og Western Cape. Mig bekendt er hverken Piemonte eller Galicien ”vingeografiske enheder”, men alene politiske regioner i hvilke der findes nogle selvstændige appellationer, som så skal angives i kategorien ”Distrikt/appellation”. Og hvis ”Californien” er en region/et område, er det så forkert at angive, at en vin kommer fra fx ”Central Coast” (en af Californiens 4 overordnede vinregioner)? Og giver det virkelig point at angive ”Western Cape” som oprindelsessted? Hvis man allerede har fået point for landet ”Sydafrika” er der 99 % sandsynlighed for, at vinen er lavet i ”Western Cape”, som dækker alle de kendte vinproducerende appellationer (kaldet ”regions”, ”districts” og ”wards”). Et andet potentielt problem kan ligge i, at det ikke vil give point at identificere fx 20 % mourvèdre i et GSM-blend med 55 % grenache og 25 % syrah, hvilket jeg ellers personligt ville synes, var en flot bedrift. Det vil også være svært at afgøre, om der fx er 5 % viognier i en saint-joseph eller 5 % dolcetto i en barbera d’Asti, og dermed meget svært at udnytte pointrammen, fordi man er nødt til at helgardere sig ved at svare, at der er en primær og en sekundær druesort, selvom man med sikkerhed har identificeret vinene. Det kan resultere i strategiske gætterier i stedet for reel analyse af vinens smag. Her kunne dommerne måske overveje samme tolerance som Robinson og Johnson og fx acceptere en bagatelgrænse på 10 % af blendet.

Under alle omstændigheder bliver det spændende at se, hvor præcist deltagerne til DM i blindsmagning er i stand til at identificere vinene, og ikke mindst, hvem der er Danmarks bedste til at gøre det.

Vinbarens død

Vinbarens død
Der var engang, hvor det at tilbyde et større udvalg af vine på glas var en attraktion i sig selv. I dag er et stort og varieret glaskort en integreret del af serviceniveauet på de fleste af landets gode restauranter. Vinbaren som koncept har udtjent sin funktion og er blevet overhalet af den generelle udvikling af vores vinkultur.

Jeg behandlede for nylig fænomenet med hysterisk dyre vinmenuer på mange danske restauranter, som benytter den faste pris på menuen til at kamuflere, at de respektive vine er billige og – hvad værre er – langt fra altid særligt spændende til den tilhørende ret. Men der er heldigvis også en anden tendens for vinservering, som til gengæld ubetinget tæller i den vininteresserede gæsts favør. Igennem de seneste 10 år er antallet af vine, den gennemsnitlige restaurant, bar og café er villig til at servere et enkelt glas af, steget eksplosivt, og vi er kommet til et punkt, hvor det næsten ikke længere giver mening at tale om vinbarer – fordi vi kan få adskillige vine på glas stort set alle steder. Vinbarernes grundtanke lever i bedste velgående, men som koncept er vinbaren død.

Husets hvid og husets rød
Da jeg for 12-13 år siden arbejdede på vinbaren Bibendum i København, som dengang tilbød sine gæster flere end 50 forskellige vine på glas, var glasservering uden for en vinmenu-sammenhæng på 9 ud af 10 restauranter begrænset til en aperitif-boble og det triste valg mellem husets hvid og husets rød, som i relativt få tilfælde kunne beskrives som en fest for sanserne. Og her taler jeg ikke bare om Jensens Bøfhus og den lokale italiener, men også om gode, kulinarisk ambitiøse restauranter. Der var simpelthen ikke kultur for andet end 2-3 vine på glas, 2-3 halvflasker til dem i bil, et antal glas sat sammen i en menu og et mere eller mindre fyldigt flaskekort.

At tilbyde et stort udvalg af vine på glas er ikke længere et koncept i sig selv, men snarere en del af et seriøst serviceniveau og blot et af mange forsøg på at imødekomme gæstens behov for at optimere relationen mellem reataurantoplevelsen og dens finansielle implikationer.

De moderne vinstuer
Derfor var det noget ganske særligt, at Bibendum, Pegasus, Bistrot Bacchus og Vinbaren i Dr. Tværgade, som på det tidspunkt de eneste steder i landet byggede koncept og identitet op om det at servere et bredt udvalg af vine fra bobler til sødt. Ved åbningen i 1997 stod der også vinbar på visitkortet fra Le Sommelier i Bredgade, men vinbartemaet blev hurtigt overtaget af almindeligt brasserie, om end stedet igennem alle årene har fastholdt et sundt sortiment af glasvine. De få pionerer fungerede med inspiration fra de vinbarer, som skød op i Paris og Milano, og fra den spanske tapaskulturs uformelle omgang med vin i små mundrette serveringer. Vinbarerne i København tog lokalt arven op efter de brune vinstuer, der nok havde serveret lunken rioja siden 70’erne, men som gastro-kulturelt efterhånden var gået til i dartspil og cigaretrøg.

Vinbartrenden eksploderer
Da jeg i 2005 skrev min første artikel til Vinmagasinet med anmeldelser af de dengang små 10 vinbarer i København, forsøgte jeg at indkredse en definition på en vinbar. Det blev til noget med at have et fornuftigt udvalg af vine, mindst 12-15 stykker på tværs af bobler, hvid, rosé, rødt, sødt og forstærket; også at tilbyde vinsalg til gæster, der ikke ville spise; og at stedet bød på en uformel, afslappet stemning. Da jeg i 2009 blev bedt om at lave en artikel om københavnske vinbarer til magasinet gastro, var antallet af vinbarer ifølge ovennævnte definition steget til over 20. På det tidspunkt begyndte etablissementer i provinsen også at kalde sig for vinbar, og konceptet syntes konsolideret omkring temaet ”mange vine på glas”. I årene herefter var vinbartrenden på sit højeste, og der skød månedligt en ny vinbar op et sted i landet. Hoteller havde vinbarer; dyrskuer, byfester, bryllupper, jubilæer og enhver kommunal åbningsreception havde vinbarer. Vinbarkonceptet fik efterhånden klang som ”tapas”, der i løbet af nullerne blev betegnelsen for hvad som helst, der kunne ligge i mindre stykker på en tallerken.

Eventyrlyst med begrænset købekraft
Men årene med finanskrise tvang restaurationsbranchen til at tilpasse sig det nye marked. De store à la carte-udbud blev saneret til faste menuer og små, hurtigt skiftende sæsonretter, og på vinsiden tog mange restauratører konsekvensen af, at det blev sværere at sælge de mellemdyre vine på kortet i form af hele flasker. De billige vine solgte sig selv, og de dyreste vine er der også altid et lille, men konsistent klientel til. Men hvor lå vækstpotentialet for restaurantens vinomsætning? Jo, den lå i en udnyttelse af, at højkonjunkturårene efterlod titusindvis af mellemklassedanskere med en veludviklet smag for vin og en kvalitetsforståelse, der var langt større end hos gennemsnitsvinforbrugeren i Frankrig, Italien og Spanien. Interessen og den vinøse eventyrlyst var intakt, selvom købekraften var begrænset.

Sælg de mellemdyre vine på glas
Løsningen var at åbne de mellemdyre flasker på kortet og sælge dem per glas. Hvorfor sælge en flaske vin med 6 glas til 300 kr., hvis man kan sælge 6 glas a 100 kr. af en lidt bedre vin og ende med den dobbelte omsætning? Restauranten går selvfølgelig glip af den omsætning, der ligger i lidt for optimistiske gæsters køb af en hel flaske, når de egentlig kun kan drikke en halv. Til gengæld er potentialet for, at gæsten får en god oplevelse med vinen, meget større, hvis der er et velvoksent vinudvalg at matche med gæstens personlige smag og de retter, gæsten bestiller. Gode oplevelser får folk til at komme igen, og så er omsætningen alligevel reddet.

Alle vinene på kortet per glas
I dag er det helt almindeligt, at restauranter og caféer har et udvalg af 10-15-20 åbne flasker, og de fleste af de traditionelle vinbarer har skåret glasvinene ned til mere moderate antal. Fx serverer Bibendum i dag 25 vine på glas, den nye Nørrebro-vinbar, Vinhanen, tilbyder 8 forskellige, og Nimb Vinotek 12 forskellige. Samtidig har der etableret sig en herligt ultraliberal vinpolitik på efterhånden en del af landets mere progressive restauranter, som er villige til at servere stor set enhver vin på kortet et enkelt glas ad gangen. Prisen er typisk 1/5 af flaskeprisen, og størrelsen på glasset er mellem 12 og 15 cl, dvs. mellem 1/5 og 1/6 af en flaske. Så er der pludselig noget ved at være vinglad restaurantgæst.

En integreret del af serviceniveauet
Et strålende eksempel på det er Restaurant Et i Aarhus, hvor glasudbuddet ikke er hverken 12, 25 eller 50 forskellige, men snarere 300+. Det stiller store krav til personalet at have sådan et stående tilbud, men for gæsten er det en fantastisk chance for en aftens vinøs opdagelsesrejse. Og Restaurant Et er ikke alene om den generøse vinpolitik. Jeg har oplevet det på gode restauranter fra Holstebro til Aabenraa. At tilbyde et stort udvalg af vine på glas er ikke længere et koncept i sig selv, men snarere en del af et seriøst serviceniveau og blot et af mange forsøg på at imødekomme gæstens behov for at optimere relationen mellem restaurantoplevelsen og dens finansielle implikationer.

Vinbaren har overlevet sig selv. Restaurationsbranchen og vores vinkultur er kommet videre siden nullerne, og det kan vi godt være stolte af.

Sure og tynde
Med flere end 300 appellationer er Frankrig et land med uendeligt mange vinøse udtryk. Men netop derfor giver det alligevel mening at tale om ”fransk vin”. Begrebet er både en grov forsimpling og et udtryk for franskmændenes århundrede lange fokus på diversitet og kompleksitet.

I sidste uge afviklede marketingbureauet Sopexa for 4. gang fremstødet Franske Vindage, en vinsmagning i centrum af København, som i år tiltrak 33 udstillere og flere end 1.500 gæster. En foreløbig rekord, og lige omkring smertegrænsen for kapaciteten på lokalerne i Politikens gamle trykkehal. Udstillerne var forhandlere af vin fra Frankrig, og gæsterne var en blandet landhandel af unge, gamle, entusiaster, kendere og novicer med en hang til, ja, vin fra Frankrig.

Arrangørernes motiver var åbenlyst at promovere fransk vin, mens man kan undres over, at de talrige gæster uden videre accepterede præmissen om, at det at tage udgangspunkt i vinproduktionen fra en politisk afgrænset suverænstat er en meningsfyldt måde at kuratere sådan en udstilling på. Det svarer jo til at organisere en musikfestival i Danmark med 100 % franske kunstnere. Ville det give mening? Måske.

Geografien bag æstetikken
I musikkens verden er vi vant til at orientere os indenfor musikalske genrer, der defineres af musikkens udtryk, og vi synes, det giver god mening at afholde en jazzfestival, en elektronisk musikfestival eller særlige festivaler og events med udgangspunkt i folkemusik, klassisk eller metal. Den geografiske oprindelse på de optrædende til festivalerne kommer sig ikke så nøje – bare de er dygtige. Så hvorfor er det anderledes for vin?

En af årsagerne skal findes i begrebet ”terroir”, altså idéen om, at en vins smag afspejler frugtens vækststed, og at der derfor er en direkte forbindelse mellem geografien og oplevelsen i glasset. Det er måske mere, end man kan sige om et musikalsk udtryk, selvom der også her ofte er et vist geografisk tilhørsforhold, fx New Orleans-jazz, irsk folkemusik, west coast-genren etc. Men betyder det, at alt fransk vin kan placeres indenfor én vinøs genre, fordi det kommer fra det samme land?

Franske vine er komplekse, dvs. de smager af mange forskellige ting på samme tid, fordi de er produceret med det formål at skille sig ud fra alle andre vine i verden.

”Franske vine er sure og tynde”
Svaret er ikke så ligetil, som man kunne tro. Man kan med en vis rimelighed påstå, at det ville være en voldsom forsimpling af fænomenet ”fransk vin” at placere det i én fast defineret stilmæssig genrekategori. Mange gør det, og du har sikkert også lagt ører til fordrukkent sludder som: ”Jeg kan ikke lide fransk vin”, ”franske vine er sure og tynde” eller ”jeg kan ikke tåle fransk vin”. Med tanke på de flere end 300 separate appellationer, som er spredt over Frankrigs ekstremt varierede geografi, de flere end 100 kommercielle druesorter, og flere end 30.000 vinproducenter til at fortolke geografiens samspil med druen, må vi nok erkende, at begrebet ”fransk vin” som en genrebetegnelse er omtrent så upræcist, som den slags overhovedet kan blive.

Vine fra Frankrig kan være lette, fine og delikate som en muscadet fra Loire; fede, smørrede og intense som en montrachet fra Bourgogne; ungdommeligt frugtige og saftige som en beaujolais; koncentrerede, alkoholiske og maskuline som mange af vinene fra Languedoc; balancerede, elegante og komplekse som en bordeaux; søde, sexede og intense som en sauternes; florlette, perlende og dybe som en champagne; friske, frugtige og forførende som en riesling fra Alsace; kulsorte, tanniske og alvorsfulde som en cahors; og ømt rosa, faste og læskende som en rosé fra Provençe. Og sådan kunne man blive ved. Men når det stilmæssige spektrum er så bredt, hvad har vinene fra Frankrig så egentlig til fælles?

Diversitet og kompleksitet
Sagt med ét ord er svaret: kompleksitet. En smule uddybet ville det være: Franske vine er komplekse, dvs. de smager af mange forskellige ting på samme tid, fordi de er produceret med det formål at skille sig ud fra alle andre vine i verden – og ikke mindst alle de mange andre vine, der produceres i Frankrig. Hver enkelt af landets førnævnte 300+ appellationer har strenge krav til produktionsspecifikationer og æstetisk udtryk, hvis formål er at sikre det generelle kvalitetsniveau indenfor appellationen, der som sådan fungerer som et brand og en information til forbrugeren om produktets stil og karakter. I begrebet ”kvalitetsniveau” ligger også et element af egenart, altså det at vinen smager på en måde, der er helt særlig for det sted, den kommer fra. Det er ikke en del af målsætningen, at det skal ske på bekostning af drikkeglæde hos modtageren, men i princippet er det ikke hensynet til konsumentens smag og behag, der er det vigtigste.

Som sådan adskiller vin fra Frankrig sig lidt groft sagt fra en stigende andel af den vin, der i øvrigt oversvømmer verdensmarkedet, ved at besidde nogle proportioner, som tillader udtryk af de nuancer, der bærer det unikke, og som udgør førnævnte kompleksitet. Der er ikke nogen fast formel for, hvad det er for nogle proportioner, men et eksempel kunne være en lav pH, der er med til at give vinen friskhed i munden og en insisterende syrlig karakter, der fastholder modtagerens opmærksomhed i tilpas lang tid til, at man opdager hele vinens aromatiske spektrum og ikke kun den initierende primære frugtighed i toppen af næsen.

Ikke produceret for at please
Men det er langt fra alle, der bryder sig om vine, som er meget syrlige. Og selvom det med syren kun er et enkelt – og en lille smule karikeret – eksempel ud af mange, er det en af de ting, som gør det meningsfyldt at tale om ”fransk vin”, fordi syren er et skridt på vejen til at opnå det fælles nationale mål om at fremelske og fastholde en kompleksitet, der gør vinene enestående. Og samtidig er det det, der kan få folk til at mene, at mange franske vine smager ens og dårligt, fordi de ikke er produceret med det formål at please en særlig præference i markedet. Det gælder selvsagt ikke for enhver franskproduceret vin, at vinmageren bag har en idealiseret, romantisk forestilling om at repræsentere den ultimative autenticitet. Men som en generel betragtning er der noget om det.

Det er sket for mere end en enkelt vinelsker, at man pludselig opdager, at 60 % af vinene i skabet er franske, 20 % er italienske, 10 % er tyske, og resten er alt muligt andet. Ikke fordi der ikke produceres vidunderlige vine andre steder i verden, men franskmændenes århundrede lange fokus på at nære diversiteten og kompleksiteten i deres vine gør bare sandsynligheden for en spændende og unik vinoplevelse en lille smule større, hvis du hiver proppen af en fransk vin. Ikke fordi de alle sammen kan kategoriseres indenfor den samme genre af vin, som du godt kan lide. Men netop fordi de ikke kan.

Det danske vinmarked 2014
Vinmarkedet er under pres fra finanskrisen, stigende afgifter og den resulterende polarisering af forbruget. Men for din personlige vininteresse er der grund til begejstring.

Vi drikker ikke så meget vin, som vi gjorde engang. Nedgangen fra år til år er ikke voldsom, men tendensen er alligevel tydelig. 14 % er den samlede vinimport faldet siden 2006, og det til trods for en stigning på 6 % i importen af hvidvin. En forøgelse af statslige afgifter på 79 % siden 2010 (fra 4,62 til 8,26 kr. per flaske) bærer en del af skylden, ligesom finanskrisen naturligt nok har sat sine spor i vores forbrug af den luksusvare, vin rettelig er.

Den danske vinskribent Elsebeth Lohfert bad i efteråret i en artikel til magasinet Meininger’s Wine Business Monthly udvalgte repræsentanter for den danske vinhandel udtale sig om markedets tilstand, og det er ikke ligefrem opmuntrende læsning. At supermarkederne står for 83 % af det totale vinsalg herhjemme, og at omtrent 25 % af al vin sælges via en foliepose i en papkasse, også kaldet bag-in-box eller slet og ret BIB, er der ikke noget nyt i. De tal har været stabile i en årrække.

Af de 35 kr. udgør afgifterne godt 15 kr., hvilket efterlader 20 kr. til produktion, emballage, transport og avance til detaillisten. Det er ikke prangende.

20 kr. per flaske i gennemsnit
Mere interessant er det at læse Dansk Supermarked-vinindkøber Henrik Dahlgaards bekræftelse af det stærkt polariserede vinmarked, bestående af billige tilbudsvine og de dyrere vine, der udgør markedets eneste tilbageværende vækstpotentiale. På et modent marked som det danske, mener Dahlgaard ikke, der er noget volumenbaseret vækstpotentiale, hvilket importstatistikken som nævnt understøtter. Gennemsnitsprisen på 75 cl vin ligger omkring 35 kr. inklusive moms og andre afgifter. Af de 35 kr. udgør afgifterne godt 15 kr., hvilket efterlader 20 kr. til produktion, emballage, transport og avance til detaillisten. Det er ikke prangende.

De midterste prissegmenter er nu det, specialhandelen lever af, og Erling Søgaard Jørgensen fra H.J. Hansen angiver 60 til 100 kr. som det interval, H.J. Hansen/Vinspecialistens salg ligger i. Før krisen var der større eventyrlyst blandt kunderne, som i dag kun bruger mange penge på sikre etiketter, fx berømte vine fra Frankrig og Italien. Heller ikke Jørgensen tror på et potentiale for volumenvækst.

Østrig leverer markedets dyreste vine
Frankrig og Italien dominerer det danske vinmarked, Frankrig med 15 % og Italien med 19 % af volumen, men på værdi per flaske ligger Frankrig stadig højere med 23 kr. mod Italiens 21 kr. Ingen af dem slår dog Østrig med en gennemsnitspris på 30 kr. per flaske i indkøb. Østrig, som i øvrigt kunne registrere en stigning i eksport til Danmark på svimlende 45 % fra 2011 til 2012. Det bliver spændende at se, om den kurve fortsætter. Fordelingen af markedsandele i 2012 så sådan her ud (Kilde: Dansk Erhverv og VSOD på baggrund af tal fra Danmarks Statistik):

Importstatistik-VSOD-2012

Med markedet under pres må vinhandelens aktører være kreative. Elsebeth Lohfert opgiver de danske myndigheders officielle antal af registrerede vinimportører i Danmark per oktober 2013 til ikke færre end 1.720 håbefulde styks, hvilket konsoliderer vores rekord som det land i verden med flest vinimportører per indbygger: 3.250 danskere for hver vinimportør. Og ikke desto mindre sælger bare 3 af importørerne (COOP, Dansk Supermarked og SuperGros) 83 % og efterlader 17 % af markedet til de resterende 1.717 importører. Uundgåeligt i rabatdanmark, om end stadig en lidt trist statistik, vil nogen mene.

Friske online-vinhandlere
Men måske er der håb endnu, for selvom online-vinsalg i Danmark for længst har fejret 10-års-jubilæum, er der stadig plads til friske koncepter i æteren. Et af dem er internet-supermarkedet Nemlig.com, som i sidste uge solgte 49 % af sine aktier, antageligt for et trecifret millionbeløb, og dermed må siges at være en virksomhed med visse ambitioner. Nemlig.com har et imponerende vinsortiment, som de leverer i det meste af landet fra dag til dag. Du kan bestille en vin kl. 23 og modtage den inden aftensmaden næste dag. Et andet forholdsvist nyt koncept er det, der eksekveres af forretninger som Flaskeposten.dk og Vinkollektivet.dk, som lægger fælles webshop til et antal mindre importørers udvalgte sortiment. I skrivende stund sælger 14 forskellige importører hver 10 udvalgte vine (altså, i alt 140 forskellige) via Flaskeposten.dk, mens Vinkollektivet.dk har 4 små importørers fulde sortiment, pt. cirka 90 vine.

Det er ikke let at være vinhandler i Danmark, men det er ikke blevet mindre underholdende at være vinelsker herhjemme. Der er flere importører, flere forskellige vine og flere let tilgængelige måder at få vinene hjem i dit glas på – end der nogensinde har været. Markedet er måske under pres, men din personlige vininteresse kan du roligt lade blomstre.

Ny viden om druesorter

Ny viden om druer
Druesorter er et vigtigt instrument til markedsføring af vin. I december offentliggjorde Kym Anderson fra universitetet i Adelaide verdens hidtil mest omfattende forskning af druesorter, og hvor de er plantet.

I foråret 1995 besluttede Frankrigs daværende præsident, Jacques Chirac, at genoptage landets atomprøvesprængninger i Polynesien. Nok var den efterfølgende boykot af fransk vin i vidt omfang lokaliseret til de skandinaviske lande, og måske var effekten heller ikke helt, hvad eftertiden har tillagt den. Men et faktum er det, at Frankrig i perioden 1988 til 2000 mistede 40 % af sin andel af det danske vinmarked (nedgang fra 66 % til 40 %), og at vi i samme periode fik introduceret vin fra Chile, Argentina, Australien, Sydafrika og USA på de danske supermarkedshylder. I 2012 kom 15 % af det vin, vi drak herhjemme, fra Frankrig, mens de fem førnævnte lande bidrog med 38,2 % af vores import.

Sexet smag og druen på etiketten
To faktorer har været afgørende for de ikke-europæiske landes succes på det danske marked. Den vigtigste er smagsprofilen af solmoden frugt, let sødme, fadvanilje og blød fylde fra en velvoksent alkoholindhold, som gennem de seneste 20 år har fastholdt de ikke-europæiske vines sexappeal hos både supermarkedsklientellet og i restaurationsbranchen. Vin er blevet en folkebevægelse, og det var aldrig sket uden den umiddelbare og instinktive lækkerhed af australsk shiraz, sydafrikansk merlot, californisk chardonnay og chilensk cabernet.

Den anden faktor knytter sig til den mere lempelige regulering af de nationale og regionale produktionsforhold, som har været gældende uden for Europa. Hvor europæisk vinlovgivning indtil for få år siden i al væsentlighed baserede sig på terroir, altså lokale, geografiske forhold, som bærende dimension i kommunikationen om vinenes kvalitet, har der uden for Europa været en stærk tradition for at markedsføre vinen via indholdets dominerende druesort. For de nye, spirende vinkulturer, unge mennesker og friske eksportmarkeder viste det sig at være en langt mere inkluderende måde at italesætte vinenes kvalitet på, fordi mængden af nødvendig information for at navigere blandt dem var betragteligt mindre.

Men hvor 21 forskellige sorter i 2000 tegnede sig for 50 % af verdens vinmarker, var det tal i 2010 faldet til bare 15 sorter. I lande uden for Europa var tallet 7.

Geografi eller drue?
I Bourgogne findes der 23 regionale, 44 lokale og 33 grand cru-appellationer, tillige med 635 separate, navngivne såkaldte ”climat’er”, og man skal nærmest bruge en lommeregner for at holde styr på, hvor den gode smag kommer fra. Ikke desto mindre kommer 84 % af Bourgognes produktion fra bare to druer, nemlig chardonnay (49 %) og pinot noir (35 %), hvilket EU først i august 2009 gav de dygtige burgundere lov til at anføre på etiketten af deres klassificerede vine. De fleste ved, at de kan lide en chablis og en sancerre. Færre er klar over, at chablis er lavet af chardonnay og sancerre af sauvignon blanc. Og mon ikke også det er de færreste danskere, som kan nævne flere end et par af Australiens 64 officielle vinregioner, mens enhver ved, at kontinentet er berømt for druen shiraz.

Imidlertid har de senere år vist en udjævning af den tidligere store kontrast i måden at markedsføre vinene på i og uden for Europa. Europæiske vinproducenter har nu lov til at angive en eller flere druesorter på etiketten, og i lande uden for Europa er vinproduktionen nu så konsolideret på eksportmarkederne, at lande og regioner ønsker at differentiere sig – ikke bare fra Europa – men fra hinanden. Og så må ”cabernet sauvignon” eller ”pinot noir” på etiketten nødvendigvis se sig henvist til mindre skriftstørrelser end navnene på regioner, specifikke appellationer og sågar enkelte vinmarker og rækker i dem. Det er en sund udvikling for vores forståelse for, hvor kvaliteten kommer fra, fordi det giver den nysgerrige forbruger mulighed for at gå et spadestik dybere end druesorten, mens andre kan vælge at negligere alle andre oplysninger end netop den om druen. Vi kan som vinbranche ikke tvinge folk til at interessere sig for vin, men vi kan stille muligheden til rådighed ved at have liberale lovgivninger for deklarationen på indpakningen. Og det er heldigvis den vej, det går.

Vigtig forskning om druesorter
Men selvom en vins kvalitet kan tilskrives mere og andet end druesorten, er det i stigende grad nødvendigt for vinproducenter at tage kritisk stilling til, hvad de planter på deres marker. Den globale opvarmning har været en smertelig virkelighed i vinindustrien i mere end 10 år, og trofast at følge i fodsporene på tidligere generationer af dygtige producenter i ens område er ikke længere nok til at sikre fremtidig succes. Vinproducenter er i dag tvunget til at se til områder med varmere og mere svingende vejr efter inspiration til, hvad de skal plante på deres egne marker og håbe på velafbalancerede resultater af 10-20-30 år ud i fremtiden. Det stiller stadigt større krav til forskningen i druesorter, den videnskabelige disciplin ved navn ampelografi, og til formidlingen af forskningens resultater.

Derfor vakte det en vis opmærksomhed, da professor Kym Andersen fra universitetet i Adelaide i Australien for godt en måned siden offentliggjorde verdens hidtil største undersøgelse af druesorters tilstedeværelse. Anderson har inkluderet data fra 44 af verdens største vinproducerende lande (nej, Danmark er ikke med), svarende til 99 % af klodens vinbeplantede areal, og et imponerende antal grafer og oversigter kan nu tilgås kvit og frit via en offentligt tilgængelig rapport og dens underliggende database. Googl “Database of Regional, National and Global Winegrape Bearing Areas by Variety, 2000 and 2010”, hvis du vil have alle detaljerne med.

Diversiteten i fare
Kym Anderson og hans assistent Nanda R. Aryal har været motiveret af vinindustriens ovennævnte udfordringer med global opvarmning, men også af det statistiske faktum, at antallet af druesorter per produceret liter vin i verden langsomt men sikkert er på vej ned. 93 % af verdens vinmarker er beplantet med 1.368 separate navngivne sorter, der alle har forskellig DNA-profil. Men hvor 21 forskellige sorter i 2000 tegnede sig for 50 % af verdens vinmarker, var det tal i 2010 faldet til bare 15 sorter. I lande uden for Europa var tallet 7. Det har tidligere været meget vanskeligt at foretage analysearbejde til at belyse den slags bevægelser, fordi druesorter med samme DNA-profil kunne have forskellige navne i mange lande og regioner. Anderson refererer til Jancis Robinson, Julia Harding og José Vouillamoz’ bog ”Wine Grapes” fra oktober 2012 som det mest omfattende, populærvidenskabelige værk om profilering af druesorter, og i hans forskning har han kun foretaget ganske få korrektioner fra det litterære forlæg.

Rapporten fra Adelaide fortæller også, at rødvinsdruer har overhalet hvidvinsdruer i samlet areal og er gået fra 49 % i 2000 til 55 % i 2010. Det skyldes ikke mindst et voldsomt fald i beplantningen af verdens tidligere mest udbredte druesort, hvidvinsdruen airén, som primært dyrkes i Spanien. Fra 1990 til 2010 faldt arealet med airén fra 480.000 til 250.000 hektar. Samtidig voksede arealet med rødvinsdruen cabernet sauvignon fra 120.000 til 290.000 hektar, og den celebre sort kan dermed bryste sig af titlen som verdens mest udbredte drue. Men der er stor forskel i landenes præferencer for rød og hvid. I Kina udgør beplantningen af rødvinsdruer ikke mindre end 96 % af arealet, mens det samme kun er tilfældet for 8 % i Luxembourg.

Druesorten er kun den halve sandhed
Hvad Anderson og Aryals forskning ikke fortæller er, hvorfor de forskellige druesorter er plantet, hvor de er; hvorfor vinproducenter vælger, som de gør; og om det i øvrigt er fornuftige valg, de foretager. Den slags er op til fri fortolkning, markedets kræfter og den globale klimaudvikling. Sikkert er det, at kritisk sortsudvælgelse er vigtigere end nogensinde før, men også, at der findes mere velbearbejdet videnskabelig data på feltet end nogensinde. Druesorter som bærende dimension i markedsføringen af vin har haft sin storhedstid, men taber kun langsomt moment, fordi nye markeder hele tiden åbner sig og efterspørger den lette tilgang til forståelse af kvaliteten. Og selvom druesorten kun giver den halve sandhed, er det for de fleste et stort skridt på vejen.

Skumtoppen nytår 2013

Skumtoppen nytår 2013
Her er mine bedste bud på seks labre boblevine, der effektivt vil skylle 2013-minderne ud i glemslens tåger og sejle dig og dine ind i et lovende 2014, før du ved af det. Hvis du køber magasinet smagogbehags nyeste nummer, kan du læse min artikel om grundene til, at boblevine passer så fortrinligt til det moderne skandinaviske køkken – både det søde og det salte. 

Tre tørre til det salte

Champagne Pierre Gimonnet et Fils 1er Cru ”Cuvée Gastronome” Brut 2008, Frankrig
265 kr., Champagneakademiet, champagneakademiet.dk
7 gram sukker/liter. 36 mdr. på bærmen. 100 % chardonnay fra fire forskellige Côte des Blancs marker (67 % grand cru + 33 % 1er cru) i et klassisk udtryk, om end til den friske og faste side med spillevende syre og en lidt grov kulsyrestruktur, der beder om et lille snack ved siden af glasset for at holde balancen. Fersk og floral næse af citrus og urter, der fortrinligt vil komplementere retter med dampet fisk og smørsovs, men som med sin umiddelbare og forfriskende stil også fint kan åbne ballet til aftenens første kanapé.
**** (4 ud af 6)

Champagne André Roger Grand Cru Vieilles Vignes Brut, Frankrig
349 kr., Champagne Selskabet, champagneselskabet.dk
7 gram sukker/liter. 36 mdr. på bærmen. 100 % pinot noir fra 45 år gamle stokke fra tre marker i Aÿ har givet en fuldmoden frugt, der nærmest eksploderer op af glasset af brombær, solbær og diskrete julekrydderier a la allehånde. Munden bakker næsen godt op med en imponerende frugtig koncentration, der holdes i vigør af en meget fin, næsten cremet kulsyre. Kraftfuld champagne til komplekse vinterretter, fx fjervildt eller skaldyrssuppe.
***** (5 ud af 6)

Champagne Marguet Père & Fils Rosé Grand Cru 2007, Frankrig
370 kr., L’Esprit du Vin, esprit-du-vin.com
7 gram sukker/liter. 44 mdr. på bærmen. 40 % chardonnay, som er gæret på træ, og 60 % pinot noir, som er vinificeret til både hvid, rosé og rødvin. Måske er det det, der giver vinen sin vidunderlige, florlette elegante og delikatesse uden at kompromittere den tårnhøje smagsintensitet. Let krydret og ristet næse af makroner, lyst rugbrød og modne skovjordbær over en behageligt diskret kulsyrestruktur. Alenlang og let bitter finale, der vil passe fint til flere retter, men det ville næsten være ærgerligt at forstyrre en vin så tæt på komplet harmoni.
***** (5 ud af 6)

Tre søde til desserten

Alice Beaufort Charmoire Rouge Mousseux Demi-Sec 2011, Frankrig
189 kr., Krone Vin, kronevin.dk
45 gram sukker/liter. 12 % alkohol. 100 % pinot noir fra det allernordligste Bourgogne. Der er en velskabt og læskende syre i vinen, som forhindrer sukkeret i at smage særligt sødt. Det opfattes snarere som et fyldigt bidrag til vinens frodige tekstur i munden, og det runder vinen af og integrerer den velproportionerede kulsyre i en blød og fed struktur. Farven er et sted mellem rød og rosé, og det samme er det lille tanniske bid, som vil gøre vinen perfekt til en moden ost, til hummersuppen eller til desserter med frugt eller mørk chokolade i den ikke alt for søde ende af skalaen.
**** (4 ud af 6)

Bera Vittorio e figli Canelli Moscato d’Asti 2012, Italien
155 kr., Rosforth & Rosforth, gladvin.dk
140 gram sukker/liter. 5,5 % alkohol. 100 % moscato bianco fra Canelli, 25 km syd for Asti, Piemonte. Bera laver markedets dyreste moscato, men det er også en af de bedste, hvis din tand er sød, og du er klar på 75 cl forførende, storblomstret og ekstremt aromatisk partyeliksir til alt fra kransekagen til vaniljeisen, din sukkerkogte pære og et glas, bare fordi du fortjener det. Ivrige perler, der fornemt løfter næsens bergamotte, koriander, hyldeblomst og solmodne fersken op af glasset. Sødmen er udtalt, men velintegreret i frugt og syre. Sådan!
**** (4 ud af 6)

Cava Parxet Cuvée Dessert Dolç, Alella, Spanien
109 kr. (37,5 cl), Laudrup Vin & Gastronomi, laudrup.dk
50 gram sukker/liter. 11,5 % alkohol. 100 pinot noir fra marker D.O. Alella, en spytklat nord for Barcelona. Den intense rosékulør antyder den høje smagsintensitet, allerede før vinen har fysisk kontakt. En næse af jordbær, solbær og hyldebær ægger til den næste tår, som rammer munden med al ønskelig slagskraft, fedme og koncentration. Kompleks er det for meget at kalde Dolç, men der er velafstemt sødmefuld smæk for skillingen. Nyder du den til dessert, skal det ikke være den sødeste slags. Bedst til en lille sød snack, til frugt, cremer og til udsatte tidspunkter på døgnet.
**** (4 ud af 6)

Hvor sød er vinen?

Hvor sød er vinen?
Vi tager den lige én gang til for prins Knud og alle andre, der tænker, at brut er en kommune i Champagne, og sec er noget, julemanden har på ryggen.

Der er tradition for at notere på boblevine, hvor meget sukker de indeholder. Egentlig i et forsøg på at indikere, hvor sød vinen er, men det er ikke altid helt let at gennemskue ud fra angivelsen. Indholdet af sukker er nemlig ikke det eneste, der har indflydelse på, hvor sødt vinen smager. Alkoholinholdet, bitterstoffer, den aromatiske profil og ikke mindst indholdet og kvaliteten af vinens syre er afgørende for, om det indeholdende sukker opfattes som sødme. Angivelserne på flasken er dermed i bedste fald vejledende generaliseringer, men de selvfølgelig bedre end ingenting. Og særligt når du er på jagt efter boblevine specifikt til enten det salte eller det søde køkken, er det en fordel at have styr på betegnelserne. Nedenstående er EU’s officielle angivelser for mousserende vine (siden 14. juli 2009).

Ord på etiketten gram sukker per liter
- Brut nature, naturherb, bruto natural,
pas dosé, dosage zéro
0-3
- Extra brut, extra herb 0-6
- Brut, herb, bruts, bruto 0-12
- Extra dry, extra trocken, extra seco, ekstra tør 12-17
- Sec, trocken, secco, asciutto, dry, tør, seco 17-32
- Demi-sec, halbtrocken, abboccato,
medium dry, halvtør, semi seco
32-50
- Doux, mild, dolce, sweet, sød, dulce, doce 50+

 

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Slut dig til de 1.098, der følger denne blog