Rød alsace stadig for tyndt (2007)

(Fra Vinmagasinet maj 2007) 2003 var en enlig svale, der gav håb om lysere tider for alsacisk rødvinsproduktion. Et par ellers glimrende årgange senere må vi sande, at størstedelen af regionens pinot noirer stadig er noget sjasket sprøjt.

Det var med afsæt i en omfattende smagning af den ekstremt varme og solrige årgang 2003, at overtegnede fik den tanke, at tiden var inde til at dømme et længe ventet thumbs-up for pinot noir-produktionen i Alsace. I efteråret bragte vi her i magasinet resultatet af en sammenlignende smagning mellem rød alsace og ditto bourgogne i samme prisklasse. Bourgognen vandt, og stort set alt fra Alsace, som ikke kunne prale af at være høstet i 2003, faldt pladask igennem. Siden har den storslåede årgang 2005 ramt markedet, og det nedslående faktum er, at pinot noir-vinene stadig lader alt for meget tilbage at ønske. Nok har den globale opvarmning gjort sit til at give en god fysiologisk modning af frugten, og solskinstimer har de altid haft masser af i det østfranske smørhul. Så hvad er det, der går galt?

Vinene, og der er selvfølgelig undtagelser, er generelt meget lette og uden nogen særlig gennemslagskraft. Munden er defineret af de strukturbærende elementer syre og tannin, førstnævnte i rige mængder og sidstnævnte ikke sjældent med en snerpende umoden tone, der tyder på, at frugten er høstet for tidligt i forhold til den helt centrale såkaldt fenoliske modning, hvilket primært refererer til modningen af tannin og udviklingen af smagsstoffer. Den tidlige høst er et bevidst valg fra vinmagerens side, idet et højt indhold af alkohol maskerer en del af den mineralitet, som bedst udtrykker producentens højt skattede terroir. Mange Alsace-vinmagere er af den opfattelse, at de røde vine er nødt til at være lette i frugten og lave i alkohol for at afspejle de lokale idealer for god vin. Af samme årsag må der stadig høstes så meget som 100 hl per hektar til generisk alsace, hvilket er næsten det dobbelte af fx côtes de rhône under lidt sydligere himmelstrøg.

Balance vigtigere end terroir

Problemet opstår, når man arbejder med en drue, der som pinot noir kræver et ekstremt lavt høstudbytte for at komme i nærheden af en interessant frugtig koncentration. Med de særlige alsaciske stilidealer og produktionstraditioner er det umådeligt vanskeligt at sætte pinot-baseret vin på markedet, som har en god balance mellem alle komponenterne, frugt, alkohol, syre og tannin. I et forsøg på at kompensere for den manglende frugtige tyngde tyr de mere ambitiøse producenter til fadlagring for at give vinene volumen, intensitet og et mere internationalt appellerende skær. I første omgang virker det logisk at peppe rødvinene op med lidt røg, karamel, vanille og en lille ristet bitterhed, men når væsken som udgangspunkt ikke er særligt tæt og mættet, kommer fadet meget hurtigt til at dominere hele smagsprofilen med det resultat, at enhver forhåbning om markering af terroiret fuldstændig går fløjten. Terroir-tanken er meget sympatisk og absolut en nødvendig del af de overvejelser, en kvalitetsbevidst vinproducent må gøre sig. Men det må aldrig blive på bekostning af vinens balance. Hvis de to ting ikke kan mødes, er der tre muligheder: revider dine dyrkningsmetoder; plant en anden druesort; eller brug dit jordstykke til noget andet end vinavl!

Mens vi venter på, at de gode Alsace-vinbønder eksekverer trin ét, to eller tre, kan vi glæde os over den stigende pinot-produktion i resten af verden. Både australske (tasmanske), newzealandske, sydafrikanske og selvfølgelig amerikanske versioner falder oftere og oftere i kategorien ”anstændig” og af og til ligefrem i ”rigtig god til prisen”. Hvordan det står til med vores tyske naboer, tager vi op ved en snarlig lejlighed. Det er ikke så skidt endda

Gewürztraminer

Efter måneder med vintermørke og rødvinshygge kan man få brug for et lødigt alternativ til alle caberneterne, pinoterne og shirazerne. Den ekspressive drue fra Alsace giver god vinøs oplevelsesvaluta for kronen.

 

Gewürztraminer er navnet på en af verdens mest udtryksfulde druer. Den giver meget karakteristiske vine med en helt speciel struktur og et enestående aromabillede. Det gør den ikke mindst interessant for den nye vindrikker, som i sin søgen efter referencer og pejlemærker i vinens verden, sjældent tager fejl af den intenst krydrede næse og store, bløde mundfylde. Det er en drue, som giver direkte udbetaling ved kasse ét: fuld skrue på alle de umiddelbare vindyder som sødme og frugtighed, og en duft så let genkendelig, at alle kan tale med. Hvis man opfatter hvidvin som sur, hvilket i princippet ikke er forkert, kan man med fordel kickstarte sin hvidvinskarriere med den charmerende gewürztraminer i tanken. Selv friske og syreholdige eksemplarer er tilforladelige i novicens mund på grund af den bløde struktur og næsens dominans af helhedsindtrykket.

Alsace

Gewürztraminer er ikke kun interessant for den utrænede gane. Selvom der bliver gjort ivrige forsøg med den celebre drue i lande som Tyskland, Italien, Chile, New Zealand, Sydafrika og dele af Østeuropa, så er det særligt den nordfranske region Alsace, der profilerer sig på den særlige vinstil, som gewürztraminer giver. Og det kan være endog overordentligt spændende, selv for garvede vinentusiaster. I Alsace er der nemlig tradition for at skrive druens navn på etiketten, og det giver en interessant mulighed for at studere terrænets og vinmagerens indflydelse på produktet. Druen er selvsagt den samme, og den er sjældent blandet med andre. Derfor taler man meget om markernes kvalitet, og om den type eller stil, som producenten beslutter for sin vin. Det kan være en knastør og frisk version, en kraftig, tung og fyldig, eller en sød og moden udgave. Typerne er et studie værd, og foruden smagens indsmigrende karakter, er det ikke mindst den umiddelbare korrespondance mellem valgene på marken og i kælderen, og resultatets personlighed, som ægger næseborene hos vindrikkere på alle niveauer.

Oprindeligt en italiensk drue

Gewürztraminer stammer fra Alto Adige i Norditalien, hvor dens genetiske ophav lyder navnet traminer, efter byen Tramin i Tyrol. Traminer er en drue med et meget mere stilfærdigt udtryk end sin efterkommer, men tilfældet har villet, at en mutation skulle skabe en variant med en meget voldsommere lugt, og noget andre vintekniske egenskaber. Italienerne kaldte den nye drue for traminer rosso, på grund af bærrenes lyserøde farve. Franskmændene hæftede sig ved druens duft, og kaldte den traminer aromatique eller traminer parfumé. Den tyske form gewürztraminer opstod i løbet af 1800-tallet, og i 1973 blev den det officielle navn på druen i Frankrig. Gewürz kan oversættes med ordet krydret eller parfumeret, og står man med et glas i hånden, er man ikke i tvivl om, hvordan betegnelsen er opstået.

Vanskelig produktion

Som med alting, som besidder en stor æstetisk værdi, er god gewürztraminer vanskelig at producere. Planten skyder knopper tidligt på foråret, og er som sådan ekstra sårbar over for frostskader. Dertil kommer, at stokken i sig selv ikke har et synderligt stærkt helbred, og angreb fra svamp, vira og skadedyr er en konstant fare. Gewürztraminer giver et usædvanligt lavt høstudbytte, så det kræver stor integritet af vinavleren at fastholde, at det centrale er vinens kvalitet, og ikke mængden af den. Selvom det er fristende at gøde og vande sig til et par ekstra klaser, bliver vinen bedst, hvis planten bliver tæt beskåret og udbyttet holdt skarpt i ave. Den slags spiller uvægerligt ind på slutproduktets pris, og det er ikke let at støve en flaske gewürztraminer op til under 60-70 kr. Den vigtigste pointe i den henseende er naturligvis, at det skal man heller ikke! Gewürztraminer er et specialprodukt, som man køber til en særlig sammenhæng eller anvendelse, og skal der bare bælles, bør der være noget andet i kartonen.

Rose, mango, honningmelon, fersken og hyben

Druen er i stand til at akkumulere relativt store mængder sukker i løbet af sin modningsperiode, og det er ikke usædvanligt med vine på 14 og sågar 15 % alkohol. Til gengæld lider druen under et tilsvarende lavt syreindhold, og kun med tungen godt placeret og en velovervejet vinifikationsmetodik kan man skabe gewürztraminere i strukturel balance. De pink druer giver vine i gyldne og grønlige farver, til tider med en lille kobbernuance, og en intens gullig lød, når vinen har nogle år på bagen. I munden er vinen fyldig, stor og tung, nogle gange nærmest olieagtig og pakket med tæt frugtighed. Jo mere alkohol, der er i vinen, desto tungere vil den forekomme, selvom høstudbyttet og eksperimenterne i kælderen også spiller en vigtig rolle for strukturen. Imidlertid er næsen gewürztraminers største fortrin. I toppen spores som regel de krydrede parfumer af nellike, kanel, muskatnød og anis, mens de mere frugtige toner åbenbarer sig ved snus nummer tre og fire: rose, mango, honningmelon, fersken, hyben og litchi (også kendt som kærlighedsfrugt). De mest raffinerede udgaver mønstrer eksotiske aromaer af kaffe, petroleum, dieselolie, lynghonning, kokos og røg.

Gewürztraminerens trumf

Vi danskere drikker ikke meget hvidvin. Ifølge statistikken er cirka hver femte vin, som stilles på et dansk spisebord, hvid. Og med sin meget karakteristiske stil er det ikke gewürztraminer, der står øverst på salgslisterne, til trods for sin umiddelbare charme og høje agtelse i vinens verden. Beskedent salg og en besværlig produktion betyder høje priser, men gewürztramineren har et trumf i ærmet. Ofte skal svinelæderet lettes for adskillige sedler, hvis vinen skal være kraftfuld, distinkt, ekspressiv og særegen ud over det sædvanlige. Men sådan er langt de fleste gewürztraminere fra naturens side, og selv de billigste eksemplarer kan give spændende vinoplevelser. Begynd med en budget-version, og arbejd dig vej igennem typerne til de søde og evt. ligefrem nogle ældre udgaver. Gewürztraminer er som skabt til velmodnede, bløde oste, men særligt de unge og friske vine gør et fornuftigt følgeskab til krydrede retter efter orientalsk forbillede. Og så er det en uovertruffen aperitif og mundvands-accelerator til når gæsterne lige er kommet.

Hot and not i Alsace (2006)

(Fra Vinmagasinet, maj 2006) Sommerferie, sommersol, sommerhumør og sommervin, og hvorfor ikke fra Alsace? Regionen står i manges bevidsthed som selve inkarnationen af begreberne tradition og etablissement, men der er alt andet end stilstand i de nordøstfranske kældre. Vinmagasinets udsendte lagde vejen omkring regionen et par regnfulde dage i april, og leverer her en dugfrisk opdatering på hot og not i Alsace.

 

Hot

1) Riesling

Druen har i årevis været vinbranchens egen kæledægge, men budskabet er aldrig rigtigt sivet ned til den almindelige, glade vindrikker, som stadig foretrækker chardonnay og sauvignon og den slags. Efter at have brugt en del af foråret på at lægge gane til en større mængde rieslinger fra Alsace står det klart for overtegnede, at den exceptionelle drues yppige fortrin er endnu en anbefaling værd. I unge versioner er rieslingvine fulde af syrespræl, liv og glade dage. Forfriskende, læskende og ferskt aromatiske med en tydelig mineralsk karakter. De rene og klare vine bliver ofte behæftet med udtrykket stålsat, men for mig er de for frugtige og imødekommende med deres saftige syre til at blive sammenlignet med et hærdet metal. Med et par år på bagen genererer riesling et dybt, let krydret udtryk af petroleum og senere jordbær, kaffe og læder. Det er intet mindre end en vidunderlig drue, som næsten altid leverer positive oplevelser til den, som tør kaste en ekstra 20-30-krone efter flasken.

2) Terroir-dimensionen

En altoverskyggende faktor i Alsaces selvforståelse og kvalitetsmæssige klassifikation. Er man typen, som går mere op i vinens smag end markens berømmelse, kan man glæde sig over Alsace-producenternes vedholdende forsøg på at optimere udtrykket af deres respektive jordbesiddelser. Med syv druer at vælge imellem og meget svag tradition for blanding er det klart, at hver enkelt vinmagers egenart primært skal findes i den del, som vedkommende stensikkert har for sig selv, nemlig det enkelte markstykke. Det gøres ved at høste så relativt meget, at frugtens koncentration ikke dominerer den særlige mineralitet, som vinen får fra sit vækststed. Regulativerne foreskriver 10.000 liter par hektar til generisk alsace – i Châteauneuf må høstes en tredjedel. Resultatet er en nærmest uendelig variation, og et oplagt studie terroirets indflydelse på frugten. Ja, det kræver måske et vist mål af nørdegener, men belønningen udbetales i form af en indsigt, som man skal smage sig til. Og det kan de fleste nok se det sjove i.

3) Pinot noir

Hvis du tror, at rødvin fra Alsace er noget farveløst sprøjt uden koncentration og smag, så skulle du investere en flig af dit bourgogne-budget på et fadlagret eksemplar fra 2003. Langt varmere end gennemsnittet og med følgende større koncentration af både sukker, frugt og farve giver den ekstreme årgang et fingerpeg om de muligheder, der venter længere fremme i udviklingen af den globale opvarmning, som synes at være en realitet. Vinene er helstøbte rødvine med dybde, bund og krop; de smager af pinot noir, og den tætte 03-frugt absorberer 6-8-12 måneder på træ uden større problemer, end hvad man kan opleve andre steder, hvor store rødvine bliver en realitet fra det ene år til det næste. I Vinmagasinets augustnummer sætter vi fokus på Alsace-pinot noirs kvaliteter, og fremhæver førende producenter. Bliv på kanalen.

4) Biodynamik

10 % af alle producenter i Alsace bedriver biodynamisk jordbrug. Jeg tror ikke, at det overgås af noget andet vindistrikt i verden. Man kan mene, hvad man vil om at grave møgfyldte kohorn ned ved nymåne og andre homøopatiske remedier, men der er ingen tvivl om de gunstige resultater, som opnås ved at tildele sin vinmark et absolut maksimum af opmærksomhed, hengivenhed og forståelse. Idéen er, at give marken og planterne lov til at være sig selv. Det giver bedre selvværd og større tillid til egne evner, og det er vigtigt, selvom man bare er en vinmark. Kan det smages? Tja, kvalitet og sundhed kan jo altid fornemmes, men der en ingen decideret bio-aroma, som afslører den agrikulturelle filosofi. Man kan bare glæde sig over fraværet af sprøjtemidler og kunstgødning, den begrænsede anvendelse af svovl, den aromatiske kompleksitet fra en spontan naturgæring (som ofte inkorporeres i det biodynamiske produktionsideal) og det sunde helhedsbaserede verdenssyn, som de ansvarlige mennesker lægger for dagen. Sympatisk og med god samvittighed, og i hvert fald ikke ringere end alternativet.

5) Pinot gris

En overset drue, som med sin fyldige frugt og saftige syre burde spille en større rolle på de danske spiseborde. Ligesom riesling kan pinot gris udvikle petroleumsagtige toner i næsen, og her suppleres de af moden pære og mere eksotiske associationer som lilje, lavendel og mango. Vinene besidder en fedme, som gør dem bredt anvendelige i gastronomisk kontekst. Med eller uden restsukker har pinot gris fra Alsace strukturel og smagsmæssig pondus til at akkompagnere de fleste af sommerens retter fra stegt fisk og fjerkræ til veldresserede salater af enhver art. Prøv en af de bedre versioner til din næste orientalske køkkeninspiration. 

6) Vin med alder, som er til at betale

Nu er alder jo et relativt begreb, men store hvide vine har ofte en kortere udviklingskurve end rødvine, og det er sjældent, man har lejlighed til at opleve en hvidvin med 8, 10 eller måske 20 år på bagen, som faktisk er bedre, end da den var ung og spændstig. Men det er flere af vinene fra Alsace. Druer som gewürztraminer, riesling og pinot gris ældes med en bemærkelsesværdig ynde, og bliver til komplekse og spændende vine. Man kan opleve, at vinens aromaer i perioder ikke forlader glasset så let som i andre perioder, men generelt kan lagringens positive effekt smages i lineær progression fra det første år efter høsten. Vin fra Alsace hører ikke til verdens billigste. Til gengæld koster flasker med fire, fem, seks eller flere år på bagen sjældent nævneværdigt mere end de nyeste årgange. Ingen forærer topårgangene væk, men oplevelsen af den smukt ældede hvidvin kan erhverves allerede fra 60-70 kr. på det danske marked. Begynd med riesling fra 2002 eller 2001, og bevæg dig gennem druer og tidligere årgange, så langt økonomien rækker.

7) Pinot blanc med træ

Brugen af nyt egetræ er ikke udbredt i Alsace, hvis vine da også taler sit eget raffinerede sprog helt fint uden assistance. Ikke desto mindre har flere fandenivoldske producenter kastet sig ud i den vanskelige disciplin, det er at fadlagre hvidvin uden at træet bliver dominerende. Det er primært de mindre aromatiske druer, fx pinot blanc og auxerrois, som får et skud pind for at bibringe vinene lidt mere karakter. Og det virker. Fra et ferskt og i bedste fald forfriskende udtryk kan pinot blanc gennem træet beriges med en eksotisk frugtighed og større mundfylde. Mange vil opfatte de sjældne, fadlagrede versioner som større vine, men prisen bliver desværre heller ikke mindre. Prøv fx de træpåvirkede vine fra Ostertag eller Albert Mann. Det er sjov vin.

Kooperativ med kvalitetsvin

Det er sjældent, at man bliver positivt overrasket over kvaliteten fra kooperativerne, der traditionelt har samlet al den frugt op, som ikke røg i vinavlerens egne cuvéer, og dermed sjældent har været af særligt høj kvalitet. Cave de Turkheim er navnet på et kooperativ, som beviser, at dårlig vin fra et kooperativ ikke er en naturlov. Siden 1956 har Turkheim altid købt hele en vinbondes høst, og dermed sikret sig, at det ikke kun var den ringeste frugt, som endte i de store tanke. I dag leverer 220 medlemmer frugt til at producere 7 millioner flasker om året, fordelt på ikke færre end 50 forskellige vine. Med sin avancerede grad af rationalisering af produktionen fra mark over vinifikation til salg og markedsføring kan Cave de Turkheim præsentere en meget overbevisende relation mellem pris og kvalitet. Det er ikke regionens største vinkunst, men det er knalddygtigt vinmageri for folket. Fra de spritnye 2005’ere til rækken af 02 og 01’ere, som virksomheden først frigiver, når de er fuldt drikkemodne, findes adskillige lækre vine i flere prisklasser. Månedens Alsace-tip nummer et.

Not

1) Priserne generelt

Det mest ærgerlige ved Alsace er, at stort set alle de gode producenter er velrenommerede og veletablerede og dermed også prissat i forhold til alverdens efterspørgsel. Det er svært at gøre rigtige kup, og generelt ligger priserne højt, sammenlignet med resten af vinafdelingens hvidvinssortiment. Som nævnt findes de største oplevelser til kronen i vin med lidt tid i kælderen, men er du ude efter en frisk og saftig vin til onsdagens pastaret, er Alsace ikke konkurrencedygtig. Selvom der nok kan scores en pinot blanc eller sylvaner i Netto til 30-35 kr., begynder det interessante ved Alsace først omkring det dobbelte. Og det er cirka der, størstedelen af danske vindrikkere står af, med mindre der skal købes ind til en særlig lejlighed. At Alsace producerer dejlige vine er så absolut hot, men det er udpræget not, at læderet skal bløde så kraftigt for de bedre dråber. Budskabet herfra skal være: spar pengene fra de billigste vine, og gå efter oplevelsen på den anden side af 75 kr.

2) Sylvaner

Der skal nok være dem, som kan lide sylvaner-druen for sin spinkle frugt og udtalte syre, men overtegnede er ikke én. Med så mange smukke vine i regionen er det svært at se, hvorfor der skal dyrkes, vinficeres, markedsføres og sælges åbenlyst inferiøre stilarter, når verden i forvejen bugner af ligegyldig vin. Det er som om, sylvaner skal sætte resten af produktionen i perspektiv og minde os om, hvor stor kvalitetsforskel der kan være på vin. Med risiko for at fornærme de mennesker, som er blevet udsat for sylvaner i et usædvanligt gunstigt øjeblik, og derfor har et følelsesmæssigt forhold til bærret, vil jeg foreslå, at man hiver alle Alsaces sylvaner-stokke op og planter noget sjovere. Det ville befri mangen en dansk supermarkedshylde for de fornærmende elendige versioner, som intetanende forbrugere kommer for skade at smide i kurven, og gøre verden til et bedre sted at leve.

3) Danskens billige Alsace-præference

Not nummer tre hænger sammen med nummer to. Der er frygteligt mange halvkedelige og karakterløse Alsace-vine på de danske vinhylder. Ikke desto mindre er vi et af regionens største og vigtigste markeder, og danskernes præference for billig vin er berygtet blandt store og små producenter. Det er en kendt sag, at rabat og kampagnepriser er drivkraften bag danskernes vinindkøb. Personlig smag og kvalitet i en bredere forstand prioriteres lavere end muligheden for, eller i det mindste fornemmelsen af, at have gjort en god handel. Det medfører desværre, at det danske detailsortiment af Alsace-vin eksponerer alt, hvad der kan krybe og gå af discountflasker. Vi har masser af spændende specialcuvéer, men de forbliver marginale og dermed dyre, så længe så mange af os stiller os tilfredse med at få Alsace udtrykt i en 30-40-kroners-flaske. Til lommerne, venner.

4) Gewürztraminer

Ja, jeg ved godt, det er lidt af en provokation at placere den berømte drue under not, men er det ikke som om, der kommer et tidspunkt, hvor man bliver træt af den vulgære, fede, ødsle, krydrede og nogle gange nærmest vamle stil, som gewürz lægger for dagen? Som ung er den sjældent frisk og læskende, men snarere tung og sødladen. Bedst er gewürztraminer med en god syre/sødme-relation og alder, men her er det netop, at druens varietale karakter viger til fordel for sekundære smags- og duftnoter, og som sådan groft sagt lige så godt kunne være pinot gris eller riesling. Som en af vinverdenens skæve kuriositeter har gewürz absolut en berettigelse på linje med lambrusco, tannat, savagnin og deslige. Men står du med en sjat penge og lysten til at lægge drøbel med Alsace, er du bedre tjent med alternative investeringer.

Trøffeltid

Det er trøffeltid i Sydeuropa. På billedet dog en gotlandsk efterårstrøffel, som er blevet meget populær på de bedste danske restauranter. Foto: Holmgård

Januar er højsæson for den sorte trøffel med det velklingende navn Tuber melanosporum. Ja, det lyder som en kønssygdom, men tag ikke fejl. Netop nu er svampen, der lever i symbiose med egetræets rødder, allermest smagfuld og intenst aromatisk. Hvor den hvide trøffel opspores i Piemonte i Norditalien og den kinesiske i – ja, gæt selv – så støves hovedparten af de sorte trøfler op i Sydfrankrig og Spanien.

Man bruger specialtrænede hunde til at finde banditterne under jorden, graver dem op, vasker dem, og bruger dem inden for en uges tid. I mellemtiden skifter de kostbare knolde hænder et par gange, og priserne i detailleddet kan variere voldsomt. Hos Løgismose var prisen lige før nytår 29.000 kr. per kg, mens Kalu i Københavns kødby stangede krabaterne over disken for sølle 15.000 kr./kg.

Virksomheden Trøffelhuset har, som navnet antyder, specialiseret sig i trøfler, og via onlineshoppen på www.troeffelhuset.dk kan du bestille trøfler til levering over hele Danmark formedelst 14.000 kr./kg + forsendelse. Firmaets hjemmeside er desuden leveringsdygtig i mange gode tips og idéer til behandling og anvendelse af de celebre svampe.

Læs mere om trøfler, smag, kultur og anvendelse i min artikel Én på trynen.

Det grimme i det skønne

Et tema, som jeg for tiden går og bryder mit skaldede hoved med er “det grimme i det skønne”.

Altså det, at noget får en del af sin positive kvalitet ved at besidde en eller flere egenskaber, som i andre sammenhænge ville være entydigt negative.

Den slags har æstetikken som filosofisk retning beskæftiget sig med i århundreder, men inden for gastronomi er det et temmelig nyt fænomen, der må opfattes som en reaktion på den modernisering, som gastronomien oplevede i sidste halvdel af forrige århundrede.

Det rene og pæne er nok trygt og bekvemt, men sexet bliver først det kulturelt kantede, pirrende og pikante.

Manipulation
Med senhalvfemsernes molekylære gastronomi oplevede nouvelle cuisine et zenit for raffinement via manipulation, og udfordringen, som især det nye nordiske køkken har taget op, ligger nu snarere i at præcisere en kvalitet i råvaren via minimal intervention.

Enhver manipulation, som ikke alene tjener det formål at blotlægge råvarens kernekompetence, ses nu som et forstyrrende element. Paradigmet foreskriver afsminkning, råhed og autenticitet.

Autenticitet
Formålet med at tilstræbe autenticitet er en anerkendelse af smagsmæssig diversitet som ultimativ katalysator for gastronomisk skønhed. Det reproducerbare er banalt. Kun unika tilfredsstiller vores begær efter virkeligt individuelle pejlemærker i havet af indtryk og kvalitetskriterier. Vores begær efter kontrol. Ro.

Og ikke desto mindre manifesteres ægtheden og autenticiteten netop i sociokulturelt tvetydige og farlige udtryk, som når fisken eller kødet serveres råt, eller når den visuelle opbygning af tallerkenen afstår fra at lefle for den historiske korrekthed.

Grim snemand
Et eksempel er en af nomas signaturretter “Snemanden fra Lammefjorden” (Trine Lai fra www.verygoodfood.dk tager sådan nogle smukke billeder, så jeg tillader mig at linke til hendes skud af snemanden her), som på sine værste dage er vanskelig at skelne fra synet af motorvejsafkørsel 5 mod Tåstrup N tre tødage efter et voldsomt snefald.

Ok, hvis du synes, at snemanden er klassisk smuk, så kan jeg måske bedre overbevise dig med vin. Her er der på det nærmeste tale om en mindre revolution, idet alverdens tekniske fejl ikke bare accepteres, men ligefrem værdsættes og tilskyndes i takt med de seneste 3-4 års fokus på at sminke af og gøre tilvejebringelsen af en vin til så naturlig en affære, som overhovedet muligt.

Fejl = kvalitet
Hvor man tidligere sendte vinen retur, hvis den var oxideret (lugter af nødder, smør, honning) eller havde for højt indhold af flygtige syrer (mandel, balsamico, neglelakfjerner), eller bigæringer af brettanomyces (armsved, hestemøg), så bliver den slags i dag i vidt omfang opfattet som en integreret del af vinens kvalitet. Fordi den skiller sig ud fra mængden og formulerer sin individualitet igennem det totale fravær af markedsdesign og forbrugerhensyn.

Det rene og pæne er nok trygt og bekvemt, men sexet bliver først det kulturelt kantede, pirrende og pikante.

I vinens verden er også sødme som årgangsvariation, ekstremt lyse rødvine og varierende kuldioxidrester bare et par andre eksponenter for den slags klassiske produktionsfejl, som i dag scorer højt på autenticitetsskalaen. Sådan opfører minimumsinterventionsvin sig nemlig bare.

Vinsmagning: Hvad fejler vinen?
Hvis du har kæmpet dig helt herned i teksten, synes jeg næsten du skulle overveje at dukke op, når jeg torsdag den 21. januar tematiserer alle de her fejl og vores forhold til dem ved en vinsmagning på Østerbro i København. Den kan du læse mere om under linket her. 

Læs mere
Du kunne også være interesseret i at læse min udmærkede kollega på magasinet gastro, René Langdahl Jørgensens, kommentar til fænomenet i artiklen “De kontrære”.

Og Spiselivs eget kig i den kulinariske krystalkugle under overskriften “Gastronomiske spådomme for 2010″ byder under punkt 7 også på et afsnit om vores ændrede forhold til det skæve.

Du kan læse mere om biodynamik, gamle produktionsmetoder og nye æstetiske idealer i min artikel Old is the new new på holmgårds.dk. “Bestræbelserne efter perfektion har givet æstetisk rekyl nok til at danne kontrabevægelser, som nu prædiker imperfektionens skønhed”.

Guilty as charged!

Vinfiduser

Vinens verden er fuld af fif og fiduser til en hurtig kvalitetsvurdering. De er ikke alle sammen lige sandfærdige.

Januar er statusmåned. Tid til at opgøre de overskydende julepund, og til at lægge en ny plan for afvikling af kassekreditten. Den ser også ud til at have lagt sig ud på det seneste. Men vi mennesker kan ikke leve af klidkiks og gasæbler alene, og askesen er sjovere, når den får en friaften i ny og næ. Hvordan den skal forvaltes, afhænger som altid af fantasi, økonomi, viden og kunnen i nogenlunde lige proportioner.

Populære misforståelser

Når januarvinen skal findes, besidder de fleste den nødvendige kunnen: ned i kurven, op på bordet, af med proppen. Fantasien sætter det lokale udsalg en effektiv grænse for, hvis man da ikke drister sig ud i eksotiske indkøbsmetoder a la internet og postordre, som efterhånden står for en betragtelig del af vinsalget i Danmark. Tilbage står vi med den skrantende nytårsøkonomi og seks en halv meter vanskeligt overskuelig vinafdeling fra gulv til loft. Til alt held melder sig, nærmest per instinkt, redningen i form af årtiers akkumulerede tommelfingerregler, fif og fiduser af mere eller mindre troværdig herkomst. Hvilke af dem kan man reelt stole på, når vinkronerne skal strækkes til det yderste, og ganen stadig tilfredsstilles? Her er et perspektiv på et par af de mest populære tricks og misforståelser.

Meget alkohol = kvalitet?

Vi danskere har, sammen med nogle få andre folkeslag, anlagt den sociologisk interessante holdning, at noget er godt, hvis der er rigtigt meget af det. Lad os med det samme slå fast: en vin med 14 % alkohol er ikke bedre end en med 13 %! Alkoholindholdet er et udtryk for druernes sukkerindhold, da de blev høstet, og det igen afhænger af antallet af årets solskinstimer og druens sort. Vin fra meget solrige områder, fx Australien og Syditalien, har ofte mere alkohol end vin fra det mere overskyede og køligere Frankrig. Det gør ikke fransk vin til en ringere drikkeoplevelse; blot en anden.

En vin er god, når dens komponenter er i balance. Der skal være en ligevægt imellem syre, frugt, tannin og alkohol, så ingen af delene dominerer smagsbilledet. Når mange danskere er faldet for den alkoholiske tommelfingerregel, og også lejlighedsvist har fået opfattelsen bekræftet, hænger det sammen med den nationale forkærlighed for kraftig vin til vores kraftige og fede diæt. Der er stadig kød, sovs og kartofler på bordet de fleste af ugens dage i et gennemsnitligt dansk hjem, og det kræver en vin med en vis pondus at rense pandefedtet og maizenaen ud af svælget. Hvis den kraftige vin skal være i balance, kræver det altså et vist mål af alkohol, og med moderne gæringsmetoder lander de fleste vine mellem 13 og 14 %. Er sovsen mindre brun, kan et mere moderat alkoholindhold på 12-13 % give dig en friskere og mere læskende vin, og særligt i forårs- og sommermånederne er den slags ikke så tosset.

Stor bule = kvalitet?

Bulen i bunden af flasken er lavet for at flaskerne bedre lader sig stable på paller, når de skal transporteres i tom tilstand. Det har intet med indholdets kvalitet at gøre. Der findes givetvis midaldrende tjenere i provinsen, som stadig synes, det giver et lækkert raffinement i serveringen, hvis man kan stikke sin tommelfinger ind i bulen, og skænke hen over håndryggen. Andre vil hævde, at gode vine har mere tendens til bundfald, hvorfor man kan drage nytte af den rand, som bulen skaber i flaskens bund. Selvom randens evne til at frasortere bundfaldet nok er tvivlsom, er det rigtigt, at god vin for 20 år siden, i højere grad end i dag, var vin med en vis alder. Og med alderen genereres som regel et lille bundfald i de fleste flasker. I dag er flaskens udformning bestemt af praktiske og æstetiske årsager. Bulen har ikke noget at skulle have sagt om vinens kvalitet!

Stor flaske = kvalitet?

Vægten, størrelsen og formen på en vinflaske kan variere meget. Som regel er der tale om et rent kosmetisk valg, selvom mange områder, vintyper og sågar druer har en flasketype, som er blevet standard. Som sådan ser vi ofte chardonnay og pinot noir indpakket i den feminine bourgogneflaske, mens cabernet sauvignon og merlot flaskes ligesom det stilmæssige forbillede bordeaux. Der kan også være praktiske hensyn. Fx er champagneflaskens facon og kvalitet bestemt af glassets evne til at modstå det indre overtryk, som kuldioxiden yder. De fleste vinflasker vejer omkring 500 gram, men der findes pragteksemplarer på helt op til 1500 gram med CO2-fodaftryk i Yeti-klassen. Det sidste kg er rent blær, og vinproducentens måde at meddele, at ”her er ikke sparet på noget”! Om det så er sandt, ved man først, når proppen er hevet af kalorius. Der vil dog være en tendens til, at vin i en stor og tung flaske er dyrere, og dermed også bedre. Man vælger den tunge flaske til den dyre vin, fordi de høje emballageomkostninger er relativt mindre, end hvius man brændte Yeti-flasken af på et billigere produkt. For en gangs skyld er der hold i fidusen.

Guldnet = kvalitet?

Guldnet er som regel en spansk vinproducents sidste desperate krumspring for at sælge nogle vine, som skulle være drukket for år tilbage. Foruden at være en opvisning i bad-taste, er guldnet i de fleste tilfælde en negativ kvalitets-indikation af den simple årsag, at der er brugt ressourcer på så overflødig en ting. Som forbruger må man stille sig selv spørgsmålene: ”hvad er der ellers brugt overflødige ressourcer på?” og ”hvem skal betale gildet?”. Yessir, you know who!

Flot etiket = kvalitet?

Det er fristende at lade sig forføre af en smuk etiket, og man skal heller ikke være blind for den del af en vins kvalitet, som ligger i det visuelt æstetiske: indpakningens udformning og udstyr, som det hedder på fagsprog, og ikke mindst vinens glans og kulør i sig selv. Med etiketten forsøger de dygtige vinhandlende at give den potentielle køber et fingerpeg om vinens stil. En etiket med en lang tekst drejet rundt om en stregtegning af et slot i brune nuancer fortæller, at dette sandsynligvis er en vin efter klassisk forbillede, mens en minimalistisk etiket med en kort og tydelig påskrift snarere signalerer modernitet og tilgængelighed. Men sammenhængen er og bliver mere teoretisk end noget egentligt pejlemærke for januarindkøbet. Der er ikke umiddelbart nogen sammenhæng mellem den del af en vins kvalitet, der har med drikkelighed, smag og duft at gøre, og så vinens indpakning, herunder etikettering. Mange gange er det de største vinfirmaer med de mest standardiserede mainstream-produkter, som har råd til de smarteste reklamebureauer til at formgive etiketten. Og det smager vinen altså ikke bedre af. At det visuelle indtryk så af og til kan overtrumfe vores perception af andre samtidige sanseindtryk, er en spændende historie til en anden gang.

Medaljer = kvalitet?

Det seneste årti har været et sandt triumftog for fabrikanter af klistermærker til vinbranchen. Aldrig før har så mange vine vundet så mange medaljer ved så mange konkurrencer i hele verden. Der er to modeller: Enten er den påklistrede medalje en henvisning til en placering, vinen har opnået ved en lokal eller international vurdering, eller også er det en fup-medalje med en påskrevet årgang, et slogan, vinmagerens navn, eller alle tre ting på hver sin medalje. Medaljer af den første kategori er som sådan lødige nok, hvis man ser bort fra det faktum, at meget få mennesker tager sig tid til at læse, hvad der står på dem. Hvis de gjorde, ville følgende problemrække melde sig: 1) I 99 ud af 100 tilfælde er vinen blevet præmieret i en konkurrence, forbrugeren aldrig har hørt om. 2) Hvis man alligevel investerer det sparsomme nytårsbudget på den tilsyneladende berømthed, kan man slå konkurrencens navn op, når man kommer hjem. Her viser det sig, at det ikke er den australske vinkonkurrence, men bare én ud af flere hundrede australske vinkonkurrencer. Desuden blev der uddelt 60 guldmedaljer i ni kategorier og dobbelt så mange sølv- og bronze-ditto. 3) Hvis medaljen ved nærmere eftersyn ikke repræsenterer en særligt prisværdig udmærkelse, hvorfor har man så brugt ressourcer på at indkøbe, trykke og påklistre mærkerne? 4) Hvem skal betale for dem? Yessir, you kn …

Skruelåg = kvalitet?

For mange er det en negativ kvalitetsindikation, når vinflasken er lukket med skruelåg. Som jeg i mine yngre dage har spenderet talrige spaltekilometer på at forklare, er det en holdning, som ikke korresponderer særligt godt med dagens moderne vinverden. Forbrugere er for længst blevet trætte af fejlbehæftede vine, og de stiller stigende krav til vinens frugtighed, friskhed og sundhedstilstand i det hele taget. Derfor vælger flere og flere bevidste producenter at flaske deres bedste vine under skruelåg, som er den eneste sikring mod iltning, prop og bismag, vi har på markedet i dag. Forvent at finde en moderne, sprød og saftig vin under skruelåget, og udfør din frasortering efter andre kriterier. Og søg på “skruelåg” her på bloggen for at finde mere info om emnet.

Prædikater = kvalitet?

Reserve, Gran Reserva, Riserva, very special private selection osv. osv. Vinproducenters fantasi er imponerende, når det handler om at udtænke nye måder at forføre forbrugeren på, og en effektiv metode er prædikat-tricket. Det kan udføres på mange måder, men den mest klassiske er at påføre etiketten et prædikat, som ikke har nogen som helst officiel betydning. Det gælder eksempelvis et ord som Reserve. Det er ikke mange flasker fra USA, og til dels Australien og Sydafrika, som ikke er Reserve-det ene eller det andet. Det er ren markedsføring, og siger ikke et kuk om drikkekvaliteten. Selv i vin fra lande som Spanien, hvor betegnelserne Reserva og Gran Reserva er en del af den formelle kvalitetsklassifikation, kan man desværre alt for tit opleve et eklatant misforhold mellem prædikatets status og vinens kvalitet. Og selvom både Chile og Argentina officielt støtter sig til den spanske vinlovgivning, har man på de breddegrader en så lempelig fortolkning af klassifikationstermerne, at det i praksis ikke kan anvendes til andet end at afgøre, om en vin har været på fad eller ej. Prædikatet på etiketten skal forstås i en omfangsrig kontekst, og hvis du ikke er sikker på at besidde indsigten til at gennemskue den, gør du klogest i at opfatte betegnelserne som markedsføring, og ikke en indikation for kvaliteten.

Nej, nemt er det ikke at finde den rigtige vin. Men hvor stor er sandsynligheden lige, for at du kommer hjem fra musikforretningen med en fed cd, hvis du bare snupper den billigste eller den med den pæneste indpakning?

Bag-in-box

25 % af vin solgt i Danmark tappes fra en pose i en papkasse, og tallet er stigende. Der er både fordele og ulemper ved bag-in-box, og kvaliteten afgøres af prisen – som altid

Det er, om ikke med livet som indsats, så med fare for ridser i både klør fem og det udmærkede januarhumør, at man åbner de ellers relativt lavteknologiske vinindpakninger ved navn bag-in-box (BIB). I en papkasse placeres en folie- eller plasticpose fyldt med vin, som regel tre liter, men der findes også større formater, og via en plastikhane tappes vinen så direkte i glas eller serveringskande. At bryde papforseglingen og med fingrene grave ind den bløde vinposes mørke efter tappehanen er som at medvirke til fødslen af mere end en halvbillig kulturdrik. Smertefuld, til tider langvarig, med iver af forventningens glæde og en endnu større, når krabaten er ude i det fri, og håbet om sund leverance forløses.

Der er forskel på vinkultur og vinforbrug. Det ene er ikke bedre end det andet. Men det første er stensikkert både sjovere og sundere end det sidste.

 

Mange fordele med BIB

Og sund er vinen som regel, for BIB har den store fordel, at den er garanteret fri for prop (TCA), og at den stort set altid tappes under nogle yderst velkontrollerede forhold. Som regel tappes relativt store mængder ad gangen, og det kan ganske enkelt ikke betale sig at slække på hygiejnen. Posen er ilttæt, og selvom du har tappet det første glas, oxiderer vinen ikke, som den ville gøre, hvis du lod en åben flaske stå i en uges tid eller to. Formatet er lige til at smide i køleskabet, hvor vinen under alle omstændigheder holder sig bedst. En måneds tid bør du i hvert fald kunne regne med. Før åbning har BIB til gengæld ikke den samme holdbarhed som en flaske, og derfor er kasserne sædvanligvis udstyret med en ”best before”-dato, som man gør klogt i at observere. Af samme grund emballeres vine til lagring ikke i BIB; du kan med andre ord være sikker på, at den vin, du køber i en BIB, er optimeret til at blive drukket her og nu. Fordelen ved nem transport, pakning og opbevaring bør også nævnes. Med tre liter i en standard-BIB spares mere end to kg glas og 4,40 kr. i punktafgift til fælleskassen. Det lyder ikke af meget, men med diverse avancer og moms, bliver det hurtigt 10 % af varens pris, som er sparet, foruden altså en del på transportbudgettet. Samtidig er der en indbygget mængderabat på grund af den minimerede håndtering i forhold til omsætningen. Og her i landet er vi oven i købet begavet med en slags magisk prisgrænse på 100 kr., som mange BIB’er kampagnesættes til fra tid til anden. Så er der ofte god valuta for kronerne.

Vinkultur og vinforbrug

Det lyder som lutter lagkage og vinfest over landet, men så enkelt er det selvfølgelig ikke. Der er også problemer med den australske opfindelse fra 1965. Undersøgelser har vist, at mange mennesker har svært ved at begrænse aftenens vinindtag, når de ikke har nogen visuel kontrol med mængden, de tapper. Det er meget nemt at se det, når man har været to om at dele en flaske. Så skal der nok ikke meget mere i halsen den onsdag. Men om det er blevet til en eller to flasker ud af kassen, skal der et større detektivarbejde til at afklare. BIB er altså skyld i en ufrivillig forøgelse af ens vinforbrug, hvis man ikke passer på. Dernæst er BIB eksponent for et generelt problem af mere æstetisk karakter. Beruselsen og drikkens glimrende evne til at skylle vores fede vinterdiæt mod sydligere himmelstrøg er afgjort to af de væsentligste kvaliteter ved konsumvin, som vi kender det. Derefter kommer imidlertid en række aspekter, som mere taler til vores følelser; vinens funktion som nydelsesmiddel, som smagsoplevelse, mindebærer og kilde til spændende associationer. I den sammenhæng er vinverdenens enorme variation central for oplevelsens størrelse; det at prøve noget nyt, at nå nye smagsmæssige horisonter og stikke næsen ind, hvor den aldrig før har været. Udforskning, leg og afveksling. Og det giver BIB ikke. Her er det fire flasker i rap af det selv samme sprøjt som dagen før og dagen før det. Der er forskel på vinkultur og vinforbrug. Det ene er ikke bedre end det andet. Men det første er stensikkert både sjovere og sundere end det sidste.

Og kvaliteten?

Som udgangspunkt er det ingen grænser for, hvor god eller dårlig, hhv. dyr og billig, vin, man kan sælge per BIB. Den københavnske vinforretning Délice solgte indtil for nyligt en Margaux 2002 fra Château Guiney i 3-liters-BIB til 587 kr. (147,75 kr./flaske), og der er ingen formel grund til, at flere kvalitetsfokuserede producenter ikke skulle vælge BIB, i takt med at emballage-typen vinder popularitet på en række attraktive markeder. Når BIB-vin alligevel har et noget blakket ry, skyldes det, at mange mener at have punget mange penge ud for et vinprodukt, når de har blødt 129 kr. i det lokale supermarked. Mange glemmer at dividere med 4 for at få flaskeprisen til sammenligning; i dette tilfælde 32,25 kr. Undskyld, men det beløb får man altså ingen stjernevin for. Prøv at betale 200 kr. for en BIB hos din vinhandler. Det giver 50 kr. per flaske plus merværdi-effekten af den lavere afgift og transportomkostning. Så skal du se kvaliteten følge med flaskerne og mere til.

Friske tips fra Bordeaux

Drop kendisserne og drik unge bordeauxer, lyder et par af dagens idéer fra bloggens udsendte vinbums, der sætter fokus på den berømte regions dyder og dæmoner i begyndelsen af 2007. (præ-krise-artikel fra 2007 – sikken naiv optimisme i første afsnit!)

 

Januar. Som efter en åndelig tandrensning, kan vi begynde året på en frisk, fortrænge det forriges fortabte forsæt og sætte kurs mod nye horisonter. Der er nok at tage fat på, og for en gangs skyld skal vi ikke helt ned på knæ og skrabe neglene mod bunden af husholdningskassen for at få brød under kærgården og lidt rødt i glasset. For gastronomien ser velstanden ud til at afføde velfærd, og det truer i hvert fald denne signaturs dårlige vinterstemning betragteligt. Måske tillige hjulpet på vej af det milde vejrlig, som må ægge enhver velfunderet friværdimillionær til at anlægge et par kvadratmeter riesling, rondo, pinot noir eller chardonnay mellem stauderne. Ellers kommer der snart en amerikaner, og gør det!

de kan fint drikkes nu, da fad og frugt endnu pumper op af glasset i, hvad nogle vil mene er blasfemisk vulgært for en bordeaux, og andre stensikkert opfatte som en bordelais åbenbaring.

 

Problem med overproduktion

Bloggens udsendte ofrede i sidste måned en uges strabadserende research i verdens mest berømte vinregion; så hvorfor ikke starte året med et par tips fra alle vinmyters moder, Bordeaux. For selvom intet vinområde byder på opskruede priser og uforståelige regulationer som det berømte distrikt i Sydvest, så er der stadig masser af dynamik og bestemt håb endnu for Bordeaux. En produktionsmængde, som desværre er noget ude af proportion med markedets efterspørgsel, har skabt mange overskrifter i de seneste år, og for Bordeaux handler det nu om at retablere sit image som det stilsikre valg for mellemklassen, der disse år snarere drikker vin fra Australien, Italien eller Chile.

50 tilgængelige

Det forsøger Bordeaux at gøre igennem den kampagne, der i Danmark har fået navnet ”50 tilgængelige Bordeaux-vine”, som skal demonstrere nogle gode eksempler på, at bordeaux ikke behøver at koste en jetjager. Problemet er bare, at der stadig er langt imellem snapsene i den priskategori, som henvender sig til de fleste såkaldt almindelige danske forbrugere. Dvs. de 85 % af befolkningen, der synes, at 50-60 kr. er et absolut max for en vin til onsdag aften, og som langt hen ad vejen har ret i, at der findes masser af udmærkede vinoplevelser inden for den prisramme. Bare ikke fra Bordeaux. Vil man skylle frikadunserne ned med en anstændig, klassificeret cabernet/merlot-blanding fra Médoc, Graves, Fronsac eller en af Bordeaux’ 54 andre appellationer skal man efter nærværende skribents overbevisning slippe mindst 80-90 kr. og gerne lidt mere. Til 40-50-60 kr. er området stadig ikke konkurrencedygtigt i forhold til efterhånden rigtig mange andre vinområder i verden.

Drik ung bordeaux

Et af problemerne er, at vinene savner meget af den besnærende frugtighed, som let og elefant opnås under lunere himmelstrøg, og der kompenseres ofte ved en tilstræbt finesse og let elegance, som kan have meget vanskeligt ved at manifestere sig i de billigste vine. Et trick kan være at bryde traditionen med at lade dine mellemvægter-bordeauxer tilbringe flere år på langs og i stedet åbne dem, mens den ungdommelige primærfrugt stadig insisterer på sin tilstedeværelse. Allerede nu er mange 2005’ere landet på butikshylderne, og de kan fint drikkes nu, da fad og frugt endnu pumper op af glasset i, hvad nogle vil mene er blasfemisk vulgært for en bordeaux, og andre stensikkert opfatte som en bordelais åbenbaring. Men husk at smide den ekstra 20-krone i aftenens pulje.

Perifere appellationer

En anden idé er, som altid, at støve en af de mindre kendte appellationer op, hvor producenterne er nødt til at vise med deres vin, hvad navnet ikke i sig selv bærer urokkeligt vidnesbyrd om. Prøv næste gang at lade pomerolen og pauillacen stå, og slæb i stedet af med en flaske fra Côtes de Castillon, Côtes de Blaye eller en anden af St-Émilions satellitkommuners strålende valutavine. Fra venstrebredden udmærker Pessac-Léognan sig ved en konsistent kvalitet, som heldigvis er ved at være kendt af mange bordeaux-entusiaster. Der kunne nævnes mange flere tips og mange flere faldgruber, for Bordeaux er og bliver et komplekst vinområde. Det er det, som gør det spændende at udforske ved de hjemlige smageborde, men også det, der afskrækker mange novicer fra at gøre de første forsøg med områdets vine. Men Bordeaux er på godt og ondt ved at afvikle sin mystik, og på den anden side af den udvikling skal der nok vise sig en ny umiddelbar appel til det brede publikum.

Vinturist i Bordeaux

Blandt garvede vinturister er Bordeaux kendt som et ufrugtbart rejseland, fordi vinhusene traditionelt har haft let ved at sælge deres vine og derfor har manglet incitament til at bruge ressourcer på at servicere hr. og fru hvorsomhelst ved slotsporten. Men det var dengang. I dag er Bordeaux bevidst om, at vinturisme, og gastronomisk turisme i det hele taget, er en vigtig kilde til at få spredt budskabet om de regionale dyder, og ikke mindst til at bibringe nye forbrugere en forståelse for, hvad det er, Bordeaux ønsker at udtrykke med sine vine.

Der er stadig et stykke vej, før den sidste snert aristokratisk hovmod og nouveau riche-arrogance har forladt de højtbesungne flodbredder, men der fornemmes overalt et holdningsskift mod større åbenhed og en vilje til at tage imod interesserede fra nær og fjern. En slags taknemmelighed over at man stadig vælger at lægge sin vej omkring Bordeaux, selvom vinens verden er vokset eksplosivt, mens regionen sov trygt på sine velflettede laurbær.

Hele sommeren tilbyder producentforeningens nyanlagte og ambitiøse vinskole midt i Bordeaux by kurser for turister, som ønsker et kig under områdets vinøse skørter, før de selv begiver sig på jagt ude i landskabet. Læs om mulighederne på www.ecole.vins-bordeaux.fr. I øvrigt er Bordeaux en skøn by at feriere i; masser af historie, shopping-gader og fancy restauranter tillige med et veludbygget caféliv, åbne pladser og albuerum. Det eneste problem er, at det er pokkers vanskeligt at komme dertil. Den sidste direkte rute mellem København og Bordeaux lukkede for et par år siden, og nu må man flyve via Paris eller Frankfurt eller noget tredje. Pak en god vinbog, og nyd sjælefreden in transit.

Vi sparer på skummet

Den strålende bog Champagnebibelen kan måske ånde lidt liv i danskernes kriseramte bobletrang. Foto: Mia og Mads Rudolf

Det er gået tilbage for salget af champagne og andre boblevine, siden krisen brød ud for et års tid siden. Men ny bog om champagne giver fornyet håb for skumtoppen over dem alle.

Boblevin er lig med luksus. Et glas rødvin til at skylle dellerne sydover på en regnfuld decemberonsdag betragtes på vore breddegrader som en menneskeret lige efter religions-, forsamlings- og ytringsfrihed. Men skumvine drikker vi kun, når det skal være særligt festligt – og kun hvis der er overskud i husholdningskassen til den slags unødige svir. Og overskud er som bekendt ikke det, det har regnet mest med i år. I det første halvår af 2009 drak vi 31 % mindre champagne, end i den tilsvarende periode sidste år, og omkring 20 % mindre af alle andre boblevine. Det skal se i lyset af, at vores konsumption af champagne steg med ikke mindre end 54 % fra 2006 til 2007 (36 % for alle andre bobler).

på toneangivende restauranter og i seriøse vinkredse er boblerne i høj kurs og særligt champagne så populær som nogensinde.

 

Midlertidig nedgang

”What goes up must come down”, som Blood, Sweat & Tears sang i 69, men meget tyder alligevel på, at boblernes nedgang er midlertidig. Som vi har omtalt så mange gange før her på kanalen, ligger det i tidens gastronomiske tendens, at både mad og vin skal være let, friskt og delikat, og det er jo lige præcis, hvad mousserende vine er. Men mousserende vine er også en del af en ny og lettere eksperimenterende drejning for den danske vinkultur, og dermed meget forståeligt noget af det første, som bliver sparet væk, når krisen kradser i vinreolen. Men på toneangivende restauranter og i seriøse vinkredse er boblerne i høj kurs og særligt champagne så populær som nogensinde.

Første bog på dansk om champagne og Champagne

I sidste måned udkom bogen med den ambitiøse titel Champagnebibelen – den første bog om champagne skrevet af danske forfattere. Det er parret Mia og Mads Rudolf, som har lagt stor vinøs indsigt og åbenlyse sproglige talenter til de 370 siders overlagt subjektive indførsel i drikkens og dens geografiske ophavs mangfoldighed af mysterier. 29 champagneproducenter er iskoldt kurateret blandt regionens mere end 300 af slagsen til bogens fyldige vinmagergalleri, men det er lige så meget de to forfatteres nærværende og uprætentiøse forklaringer af en række centrale begreber, områdets geografi, drikkens produktion og anvendelse og meget andet, som gør Champagnebibelen til decideret spændende læsning. Befriende leksikalia-let og til gengæld fuld af holdning og idealer. Sådan skal den skummes!

Champagnebibelen kan købes i alle landets boghandlere til 449 kr.