Feeds:
indlæg
kommentarer

Har korken prop?

Har korken prop?
I 15 år har korkindustrien kæmpet for at mindske risikoen for, at din vin smager af ”prop”. I dag kan vinproducenter vælge nogle dyre, individuelt testede og 100 % TCA-fri propper. Men hvordan ved man som forbruger, hvor stor risikoen er? Måske er en bedre branding af korkprop-mærker løsningen.

Indpakningen er den mindst interessante del af en vinoplevelse. Bevares, etiketter kan da være kreative og farvestrålende, eller minimalistiske og stilfulde; flasker kan være små og delikate, store og tunge, blå, brune, grønne eller klare; og den stigende andel af vin, der sælges i papemballage giver endnu flere muligheder for at sætte ekstra kulør på den visuelle del af underholdningsværdien. Samspillet mellem indpakningens design og vinens smag er langt fra uinteressant. Men rigtig vigtigt bliver det først i de tilfælde, hvor indpakningen direkte påvirker vinens udtryk og dermed er afgørende for, om du får en god eller dårlig oplevelse med vinen i glasset.

Generelt er fødevareindustrien dygtig til emballering. Fødevarehygiejne er centralt for folkesundheden, og i langt de fleste dele af industrien stræbes der mod totalt at eliminere risici for bismag og fordærv pga. mangelfuld indpakning. Men en undtagelse er vinindustrien, hvor der stadig opereres med en slags ”kalkuleret risiko”, en accepteret fejlmargin, som vinforbrugere historisk har haft en imponerende grad af accept af. Den var næppe gået i mejeri- eller kødindustrien.
 

På verdensplan produceres der årligt 17-18 milliarder flasker vin. 12 milliarder af dem er lukket med korkprop, hvoraf højst et par millioner reelt er blevet testet. Det er det, korkindustrien nu er ved at lave om på.

 
Korkproppen kan give bismag til vinen
Brugen af kork til at lukke vinflasker med indebærer en risiko for, at vinen taber sin friske frugt og i værre tilfælde kommer til at smage jordslået og af fugtig kælder og vådt pap pga. en overførsel fra korken til vinen af stoffet 2, 4, 6-trikloranisol, som forkortes TCA. Når det sker, siger vi, at vinen har ”prop”. Det er et af fødevareindustriens mest eklatante eksempler på indpakningens påvirkning af indholdet. TCA er ikke giftigt, men en vin kan alligevel ændre karakter fra ren, frugtig og lækker til i praksis at være udrikkelig pga. kedelig bismag fra korkproppen.

Der er ikke noget nyt i, at vin kan få prop. Vinbranche og forbrugere har diskuteret problemet de seneste 50 år, og siden slut-90’erne har korkindustrien også selv været smerteligt opmærksomme på, at noget måtte gøres, hvis opsætningen skulle reddes. Omkring årtusindeskiftet iværksatte industrien en række initiativer for at kortlægge problemets omfang og for at forsøge at komme det til livs. Et mål, der har vist sig at være meget vanskeligt og omkostningskrævende at opnå.

”I 2001 lancerede vi den første kampagne for at oplyse om TCA-problemet,” fortæller Joana Mesquita, pr-ansvarlig hos Amorim, der med 4 milliarder korkpropper om året er verdens største producent. ”Igennem 80’erne og 90’erne udviklede mange vine sig i retningen af et renere og mere frugtigt udtryk, og det blev tydeligt, at vi havde et stort problem. Mange af vores kunder begyndte at eksperimentere med plastikpropper og skruelåg, og vi havde brug for at gå ud og sige: Vi er klar over problemet, og vi gør noget ved det! Don’t go away!”

Fra stikprøve til individuel kontrol
Det blev startskuddet til en gennemgribende modernisering hos Amorim og alle andre større korkproducenter af produktion og processer hele vejen fra korkplantage til flaskehals. Hygiejne i høst, opbevaring og produktion har været et centralt indsatspunkt, ligesom store ressourcer er brugt på at udvikle metoder til at rense korken for TCA så godt, som det overhovedet er muligt. Og ikke mindst fokuseres der intenst på kvalitetskontrol, sporbarhedsprogrammer og på analyse af korkpropperne i alle stadier af produktionen.

Hos den amerikanske virksomhed Cork Supply er Ana Christina Lopes Cardoso ansvarlig for research and development i den portugisiske filial i regionen Alentejo. ”Ved hjælp af kromatografi og sensoriske analyser kan vi detektere meget små mængder TCA, og vi kasserer flere end 1,5 millioner propper hvert år pga. mistanke om, at niveauet er for højt. Er der for meget TCA i en stikprøve, kasseres hele partiet.” En veltrænet næse kan opfatte ned til 2 nanogram TCA i en liter alkoholopløsning, hvilket gør selv den mindste forekomst problematisk. ”Men den seneste udvikling går i retning af at analysere hver enkelt prop, så det ikke længere er stikprøver, men et 100 % gennemtestet produkt, vi sender på markedet,” siger Ana Christina Lopes Cardoso. ”Indtil videre har vi ikke haft en eneste rapport om TCA i vores individuelt testede propper, og vi forventer at have en fuldautomatisk, maskinel løsning klar i 2015.”

Cork Supplys individuelt testede og garanteret TCA-fri produkt hedder ”DS100”, og det eksemplificerer korkindustriens generelle fokus lige nu, nemlig at eliminere risikoen for TCA og prop i vinen ved at gå fra stikprøvekontrol til 100 % testede propper. Men de nye testmetoder er stadig langsomme og dyre, og industrien kan kun forsyne nogle få udvalgte kunder. På verdensplan produceres der årligt 17-18 milliarder flasker vin. 12 milliarder af dem er lukket med korkprop, hvoraf højst et par millioner reelt er blevet testet. Det er det, korkindustrien nu er ved at lave om på.

Branding af TCA-fri kvalitetspropper
Men hvorfor står vinproducenter over hele verden ikke på nakken af hinanden for at få de TCA-fri propper? En del af svaret er, at vinindustrien for længst har affundet sig med den fejlmargin på 1-2 %, som med tiden er blevet en integreret del af vores vinkultur. Når tjeneren på restauranter verden over lugter til proppen og lader gæsten smage vinen for, er det en ritualiseret accept af det faktum, at der i enhver vinflaske er en risiko for fejl. Og at den kan stamme fra indpakningen.

En anden og mindst lige så vigtig del af svaret er, at det aldrig er lykkedes for verdens producenter af korkpropper at brande sig selv overfor slutbrugerne – alverdens vinelskere. Enhver korkproducent med respekt for sig selv tilbyder velvilligt at printe kundernes logoer, navne og slogans på propperne, så de kan stå på spisebordet og reklamere for producenten af vinen. Ikke for producenten af proppen. Vinproducenter har ingen kultur for at promovere kvaliteten af proppen, selvom de kun alt for godt ved, at de 3-4 gram udstanset bark fra korkegen i toppen af flasken kan være afgørende for, om en kunde har en god eller dårlig oplevelse med vinen. Det er da paradoksalt.

Måske er det lige her, fremtiden findes for korkindustrien. Hvis risikoen for at åbne en TCA-inficeret, ildelugtende vin skal elimineres, må efterspørgslen på individuelt testede og garanteret TCA-fri propper stimuleres. Det er svært at forestille sig, at den efterspørgsel kan eksplodere, så længe produkter som DS100 er få og dyre, og så længe verdens vinforbrugere ikke bliver gjort opmærksomme på, at prop-fri vinemballage faktisk er tilgængelig på markedet.

Hvis kvalitetsorienterede og service-mindede vinproducenter ville gøre sig den ulejlighed at fortælle på etiketten, og måske trykt på selve proppen, at indstillingen er en nul-tolerance overfor TCA-bismag, og at der er brugt ressourcer på at gøre alt, hvad det pt. er teknisk muligt for at eliminere den risiko, har det så ikke en stor værdi for både forbrugeren og producenten? Hvad ville effekten være, hvis en vin blev markedsført i butikken med et skilt med påskriften: ”Denne vin er lukket med DS100, en af verdens første 100 % TCA-fri korkpropper. Det koster dig 3 kr. ekstra, men til gengæld er du sikker på, at vinen smager, som vinmageren ønskede det.” Ville du slå til?

Danske sommervine

Danske sommervine
Hvidvin fra danske vinmarker bliver bedre og bedre, og enkelte lader ikke konkurrenterne fra det store udland meget efter i friskhed og storblomstret aroma. Måske kan den sidste lille mangel opsummeres i begrebet ”mineralitet”?

Den positive udvikling af kvaliteten af dansk vin fortsætter. Jeg ved det, for jeg har lige smagt 25 af slagsen i forbindelse med foreningen Danske Vingaardes forsommersmagning af bobler, hvid- og rosévine. Den store smagning på tværs af alle vinøse genrer fra kommercielle danske vinproducenter ligger i efteråret, men foreningen mente, der var en idé i at lægge en for-smagning før højsæsonen for førnævnte vintyper, så de bedste producenter havde nogle medaljer at markedsføre deres vine med hen over sommeren.

Om de får det, skal jeg lade være usagt, for resultatet af blindsmagningen med tre professionelle dommere er ikke kommet endnu (jo, det er det så – se her). Men for mig som dommer og kommentator er det heller ikke medaljerne, der er interessante. En vinkonkurrence er ingen videnskabelig disciplin. Den bygger på dommernes subjektive vurderinger og kan i al væsentlighed designes til at give det resultat, arrangørerne ønsker. Næ, det interessante er, hvordan vinene smager.

 

Udtryk som rygrad, fokus, intensitet, nærvær og nerve er nogle, jeg ikke kan modstå fristelsen til at opsummere i begrebet mineralitet, som dermed bliver mit bedste bud på, hvad danske hvidvine generelt savner.

Oprigtigt interessante at drikke
Tiden med jævnlige positive overraskelser med dansk vin er for mig forbi. Men det er et godt tegn. Danske vine er konsistent ok, og jeg møder gode vine tilpas ofte til, at jeg ikke længere opfatter det som usædvanligt. Med ”gode vine” mener jeg produkter, der er kommercielt egnede, teknisk velfungerende, i god balance, og som tillige besidder en slags velsmagens x-faktor. Noget, der bringer dem ud over de hygiejniske og produktionstekniske kvaliteter og gør dem oprigtigt interessante at drikke.

Blandt de tre vintyper bobler, hvidvin og rosé er den midterste kategori den mest interessante. Der produceres flere pæne, friske og frugtige boblevine herhjemme, men de er ret kostbare at anskaffe, og der er langt mellem de decideret komplekse og spændende vine. Hvis de kostede 75-100 kr., ville de afgjort være konkurrencedygtige, sammenlignet med spansk cava, tysk sekt og diverse italienske spumanter, men det gør de ikke. Prisen er typisk 2-400 kr., og i det prisleje er du nødt til at finde en stor del af nydelsen alene i det faktum, at vinen er dansk. For nogle forbrugere er det muligt. For de fleste er det ikke.

At påstå, at de stille danske hvidvine er billige, ville være lidt af en tilsnigelse. Priserne ligger typisk mellem 100 og 175 kr. for 75 cl. Men hvidvinene har en væsentligt bedre ratio mellem pris og drikkeglæde end både bobler, rosé og rødvin, og stadigt flere kan nydes, uden at man skal mønstre en særlig tolerance for, hvor svært det er at modne druerne i Danmark. Det er dybest set ikke mit problem som forbruger. Jeg sidder ikke og hakker mig igennem en flaske dansk vin i solidarisk sympati med nogle naive idealister. Faktum er, at den naive idealisme langsomt men sikkert er på vej mod at forløse sig i reelt velsmagende vine, som man ikke behøver at have sympati med andre end sig selv for at værdsætte.

Minder om sauvignon blanc
Solaris hedder den drue, som dominerer de bedste danske hvidvine. Den giver udadvendte, aromatiske vine, der i sine bedste udgaver smager i retning af sauvignon blanc, dvs. med florale noter a la hyldeblomst, grønne toner a la stikkelsbær og peberfrugt, og med en lidt kogt frugt, der bedst kan beskrives som fersken eller pære fra dåse. Dåsefrugten, med dominans af fersken, er en gennemgående association, når jeg smager danske hvidvine. Det er ikke så skidt, som det måske lyder, men kan faktisk være ret charmerende og appetitligt.

Det delikate vinder vinene i munden, som stadig er slanke og primært drevet af strukturen fra en typisk markant syre. Den prøver de danske vinmagere at holde i skak med varierende indhold af sukker, og når jeg ser på mine smagenoter, kan jeg ikke sige, at jeg entydigt foretrækker vine med meget eller med lidt restsukker. Jeg foretrækker vine i balance, og den slags findes både med et par og med en snes gram restsukker og deraf følgende lette sødme eller bare en rundere, blød mundfornemmelse.

Er det ”mineralitet”, som mangler?
Det er vanskeligt at definere, hvad de danske hvidvine mangler for helt at være deres pris værd i ren drikkekvalitet. En del af manglen ligger selvfølgelig i, at der ikke er så meget ”genkendelsens glæde” ved at sætte tænderne i en zalas perle eller en madeleine angevine, som der er i en riesling eller en chardonnay, som vi kender til hudløshed. En anden begrænsende faktor er den meget korte tid, den danske vinindustri har haft til at optimere produkterne i, i forhold til snart sagt hvilken som helst konkurrerende region syd for den tyske grænse. Det betyder, at vinmagerne først lige har påbegyndt processerne med at fokusere på det, de er bedst til. De druesorter, som passer bedst til deres vinmaker. De produktionsmetoder, som passer bedst til den frugt, de får ind i vineriet etc.

Og så er der et generelt problem, som jeg desværre ikke kan beskrive anderledes end som en ”svag mineralitet”. Mineralitet er et vanskeligt definerbart begreb, der bruges meget forskelligt af vinprofessionelle, og som man derfor som forbruger er nødt til at tage med et gran salt. Jeg selv anvender det kun, når jeg er presset ud i et hjørne, og ikke kan finde noget alternativ til at italesætte min oplevelse. Det er jeg, når jeg skal beskrive de danske hvidvine. Det er ikke syre, der mangler, men syren savner en dimension. Der mangler en intensitet eller nerve, for nu at bruge et andet temmelig abstrakt udtryk. Lidt som en tomatsovs, der jo sagtens kan smage af tomat uden at være tilsmagt, men som eksploderer i tomat-nærvær og intensitet, når den er velsaltet. Jeg tror ikke, det er salt, de danske hvidvine mangler, men udtryk som rygrad, fokus, intensitet, nærvær og nerve er nogle, jeg ikke kan modstå fristelsen til at opsummere i begrebet mineralitet, som dermed bliver mit bedste bud på, hvad danske hvidvine generelt savner.

Din egen fornøjelses skyld
Generel balance i kompositionen, forfriskende, læskende saftighed og en generøs, frugtig aromapragt er dyder, som er ved at være fint på plads hos de bedste danske vinmagere og i deres florale solariser og flot krydrede muscaris-blends. Der er masser af grund til at være stolt over, hvor langt branchen er nået på rekordtid. Og der er også masser at arbejde videre med til denne og kommende generationer på rejsen fra hobbyavl til vinindustri. En transformation, der kræver opbakning fra et kundegrundlag af den vindrikkende danske befolkning. Det er sådan nogle som dig. Den gode nyhed er, at du nu kan støtte den spirende danske vinindustri for din helt egen fornøjelses skyld. Start med et glas hvidvin i den næste ledige solstråle.

Gammel hvidvin
Det er ikke mange vine, som bliver decideret bedre med alderen. Men faktisk er hvidvine endnu bedre egnet til at gemme, end de fleste rødvine er.

I sidste uge afviklede vinmagerne i den franske vinområde Alsace regionens hidtil største sammenkomst for inviterede vinprofessionelle fra hele verden. Formålet var selvfølgelig at vise områdets godter frem i håbet om at få omtale i udvalgte markeders medier, eller at en vinimportør så sig lun på et produkt eller to. Efter min bedste overbevisning lykkedes begge dele sandsynligvis, for hvor er der dog meget lækker vin i Alsace. Jeg går til dagligt rundt og tænker på, at ”rigtig” riesling kommer fra Mosel, og at vin fra Alsace – til sammenligning – er en gumpetung affære. Men det er ikke rigtigt. Ja, balancepunktet i mange Alsace-vine ligger et andet sted end hos naboerne øst for Schwarzwald, men de franske kusiner kan være mindst lige så racerene, terroir-tro, komplekse, raffinerede, sprøde og delikate. Godt at blive mindet om det.

Gamle årgange
Men det var ikke kun de seneste årgange af sylvanere, pinot griser og enkelte, efterhånden meget hæderlige pinot noirer, som arrangørerne havde besluttet at udsætte vinjournalisterne for. I et lille seminar med titlen ”Millésimes d’Exception” (”exceptionelle årgange”) havde to sommelierer, Caroline Furstoss og Romain Iltis – sidstnævnte holder pt. titlen som Frankrigs bedste sommelier, udvalgt syv vine i ældre årgange. Idéen var at manifestere, at vin fra Alsace har lige så stort positivt udviklingspotentiale, som vin fra Bordeaux og Bourgogne, og ikke mindst at understrege – skulle nogen være i tvivl – at hvidvin egner sig glimrende til at blive lagt ned i en årrække med henblik på at udvikle de frugtige noter til en mere kompleks bouquet og at få mundens umiddelbare sødme til at integrere sig i kompositionen som fin support til helhedens smagsintensitet.

Hvis vinen ikke er indkøbt særligt til formålet, er der en stor risiko for, at den ikke tager sig bedre ud, når du fisker den frem fra kælderen en halv snes år efter, at den stod på hylden nede i Rema1000.

68 år, frisk og lækker
Kort sagt lykkedes det rigtigt godt. Fra Trimbachs slanke og spændstige Riesling Cuvée Frédéric Emile 1990, der var citrisk og delikat, til Albert Boxlers Tokay Pinot Gris Grand Cru Sommerberg 1996, hvis ekstremt generøse næse af orangeskal og jordbær hæng perfekt over en delikat men muskuløs mund, og Weinbachs Gewurztraminer Vendanges Tardives Grand Cru Furstenturm 1994, der med sin ravgyldne kulør, røde bær, hyld, hyben og earl grey smukt understregede, at gewurztraminer har potentiale til langt mere end aromatisk vulgaritet og sukkersødme. Min største oplevelse til seminaret var dog Schlumbergers Riesling Kitterlé 1945. Kitterlé er en grand cru-mark ved Guebwiller, men grand cru-systemet trådte først i kraft i 1975 i Alsace. 1945 kom som sådan ikke fra en grand cru-mark, men det har den ikke ladet sig mærke med. Rieslingen var blevet dybt gylden, og næsen begyndende hasselnøddeagtig i et varmt og behageligt udtryk. Syren var stadig saftig og den meget diskrete sødme var smukt integreret. Frugten sad på stokken på stokken for mere end 68 år siden. Og vinen var frisk og lækker.

Også de aromatiske druesorter
Nogle af de største vinoplevelser, jeg har haft i mit liv, har været med moden hvid bourgogne. Den fede charme, som vinene kan have i deres ungdom, fortrækker til fordel for en rank, fokuseret mund, og næsen udvikler sig fra en diskret frugtighed med varierende supplement af ristet fadvanilje til en sammensmeltet, dyb og dragende bouquet af alt fra trøffel til skovbund, ristet brød og syltede kvæder. Smagningen i Alsace etablerede imidlertid, at også vine, som i deres ungdom har en væsentlig del af deres kvaliteter hængt op på frugtens primære karaktertræk – ikke mindst for de aromatiske sorter som riesling, muscat og gewurztraminer – kan tåle at tabe frugten i alderdommen, når de har potentiale til at bevare friskhed, nerve og nærvær, og når næsen folder nogle andre dimensioner ud end de primære.

Hvidvin fri for tørre tanniner
De fleste mennesker har på et tidspunkt i deres liv smagt rødvin, som er 10-15-20 år gammel. Og ellers burde de. Jeg taler med mange, som fortæller, at det, de nød ved den gamle vin, ikke så meget var selve smagen, som det var den overordnede følelse af at indtage noget, der var så gammelt. Den slags oplevelser har jeg også selv haft mange af. Det er langt fra alle rødvine, der egner sig til at blive lagt ned i en længere årrække, og hvis vinen ikke er indkøbt særligt til formålet, er der en stor risiko for, at den ikke tager sig bedre ud, når du fisker den frem fra kælderen en halv snes år efter, at den stod på hylden nede i Rema1000. Noget af det, der først går galt er, at tanninerne træder frem i det samlede smagsbillede, når frugten i næsen begynder at vige efter 5-8 år. Så kan man høre folk tale om, at ”det er en madvin”. Andre ville sige, at den bare er for gammel, og burde være drukket, mens den stadig havde frugt. Venter man endnu længere, vil tanninerne begynde at tørre ud, og den sammensnerpende mundfornemmelse, adstringensen, du oplever i munden, bliver ubehageligt insisterende.

Begge dele er de gamle hvidvine fri for. Hvidvin indeholder ingen tanniner i traditionel forstand, og selvom frugten viger i næsen, kan vinen stadig være saftig og forfriskende. Det er kun de bedste rødvine, der kan prale af den evne. Det betyder ikke, at alle hvidvine bliver bedre med alderen. Men det betyder, at hvidvin som vintype er mægtigt velegnet til at gemme, og at det er en sjov måde at få forskellige udtryk og anvendelsesmuligheder ud af den der kasse, du ikke kunne lade være med at købe.

Jim og Tonny

jim

Gin og tonic er stadig det cool, elegante valg blandt cocktailverdenens mest enkle kompositioner. Den enebærduftende grundspiritus har eksisteret i 400 år, men de seneste 12-15 år har håndværksproducenter med smagsfantasi og botanisk kreativitet givet gin’en et fortjent comeback på bonede bardiske over hele verden.

Rom og cola. Vodka og juice. Jim og Tonny. Mangen en gymnasiebrandert er hentet sikkert hjem ved hjælp af de allermest basale elementer i cocktailverdenens periodiske miksersystem. Klinger det ikke lidt provinsielt og ukultiveret, hvis man beder om en rom og cola? Og der er næppe meget mere street credit at score hos din lokale mixolog med en vodka og juice. Så hvordan er det lykkedes for gin og tonic at komme ud på den anden side af de pubertære tømmermænd og fremstå som det kræsne og elegante valg? Hvorfor er rom og cola det, man drikker til bowling, mens gin og tonic var det, man drak, når man hed Bogart, Hemingway og Sinatra, og hvorfor er det stadig de kvalitetsbevidste coolcats’ foretrukne tørstslukker efter midnat, uanset om indre by hedder Manhattan eller Mariager?

Svaret er, at ingen anden cocktail med kun to smagsgivende elementer opnår samme perfekte balance mellem en let krydret og forførende aromatisk kompleksitet, en ultradiskret sødme og den karakteristiske kant af bitterhed, der giver kompositionen fasthed og format og sørger for, at væsken læsker ubesværet uden at tabe nerve og intensitet. Og så er gin og tonic en af meget få drinks, der smager godt, selvom du mikser den med en promille på 4 og drikker den af en stilet af imiteret krokodille. Symfonien af den dominerende enebærnote, det aromatiske supplement fra en buket af udvalgte botanicals, alkoholens cremede mundfylde og lette sødme, tonicens citriske udtryk og ikoniske kininbitterhed og kulsyrens forfriskende lift er stort set umulig at slå ihjel. I over 300 år har vi elsket den berømte kombination, og produktionen af spændende håndværksudgaver af både alkohol og mikser er i rivende udvikling.

Læs også: Hvad er gin? – om officielle regler og betegnelser
Læs også: 8 x gin + 5 x tonic – kommentarer og vurderinger

Europæisk gin-craze
”Europa er midt i den vildeste ’gin-craze’,” fortæller Henrik Hammer, der er pæredansk og alligevel noget så eksotisk som gin-producent i London. Hammer & Son, hedder Henriks virksomhed, hvis delikate geranium-gin er fast inventar på de fleste velassorterede cocktailbarer. ”Det er kun de seneste 4-5 år, bølgen virkelig har rullet, og hvor vi har set en tredobling af gin-brands på markedet. I starten var det nok at lancere et nyt brand, men i dag har forbrugerne langt større opmærksomhed på, hvordan produktet skiller sig ud fra mængden. Det stiller store krav til producenten om alt fra at have en lækker emballage til den gode historie og selvfølgelig en gin, der smager fantastisk. Men det bliver hele tiden sværere at differentiere sig. Vi har allerede set 200 forskellige botanicals i ginfremstilling. Men så finder vi tilbage til rødderne og begynder at fadlagre gin’en eller at arbejde med de oprindelige opskrifter på de lidt sødere kvaliteter som fx vores Old English Gin.”

Det giver den danske ginblogger (enverdenafgin.com), Michael Sperling, Hammer ret i: ”Tendenserne bevæger sig i flere retninger, men det handler overordnet om at lave nogle ting af stor håndværksmæssig kvalitet og kæle for detaljerne. Det gør folk så på forskellige måder, fx ved at fremhæve noter, som ikke er enebær, men snarere citrus og blomster, eller et udvalg af urter, som knytter sig til det sted, gin’en er produceret. En slags terroir-gin som fx den spanske, middelhavsinspirerede Gin Mare med rosmarin, oliven, timian og basilikum. Den gyldne regel om gin er, at den primært skal smage af enebær, men reglerne er temmelig fluffy, og det er meget subjektivt, hvad der er den ”primære” smag. Men personligt har jeg det fint med, at producenterne skubber lidt til grænserne. Vi er midt i en gin-revolution, og der skal være plads til at være kreativ.”

Gin med kinintonic mod malaria
Gin er en brændevin, der smager af enebær. På latin hedder enebær ”Juniperus”, hvilket er blevet til ”genièvre” på fransk og ”ginepro” på italiensk. Deraf kommer den engelske form ”gin”, selvom enebær hedder ”juniper” på engelsk. Den botaniske identifikation af enebær går tilbage til 1200-tallet, og så tidligt som i 1500-tallet indgår enebær i nedskrevne madopskrifter. Hvornår nogen første gang udtrak smagen i en brændevin, er det vanskeligt at afgøre, men vi ved, at det var almindeligt allerede i 1600-tallets Holland. I England, som i dag er gin’ens kommercielle epicenter, blev drikken voldsomt populær op igennem det 17. og 18. århundrede, og udtrykket ”gin-craze” blev allerede brugt om det ustyrlige ginindtag i London i begyndelsen af 1700-tallet. Briterne tog den billige alkohol med til kolonierne, hvor den fik de bitre kininudtræk til at glide lidt lettere ned. Og ned skulle kininen, der udvindes af barken af kinatræet (ja, sådan hedder det), for det var datidens eneste middel mod malaria. Oprindeligt havde ordet ”tonic” en rent medicinsk reference – både på dansk og engelsk – og kinindrikken var netop sådan en tonic, hvis bitterhed altså kunne rundes af med et solidt skud gin, der i forvejen indgik i kolonialisternes basisdiæt.

Kombinationen af kininens bitterhed og gin’ens friske aroma af enebær og grannåle viste sig at have mere end farmakologiske kvaliteter, og cocktailen filtrerede langsomt men sikkert over i populærkulturen og blev allemandseje – stadig godt hjulpet af grundingrediensernes overkommelige prisniveau. Og selvom det ikke decideret lovstridigt, er der stadig meget lidt kultur for at indtage de to komponenter hver for sig. ”Gin har den styrke, at den er en medspiller i cocktailen, hvor fx vodka er en helt neutral komponent. Det giver enormt mange variationsmuligheder, men det gør også, at selvom gin og tonic er en af verdens mest simple drinks, er det også en af de sværeste at mikse. Det er langt fra alt, der passer lige godt sammen. Og så skal man selvfølgelig tænke meget over sin garniture. Typisk bruger vi herhjemme en citronskive, men hvorfor ikke tage udgangspunkt i en de mange smagsgivende urter, dem, vi kalder ”botanicals”, som er i gin’en, fx timian eller en romarinkvist,” foreslår Michael Sperling, og Henrik Hammer supplerer: ”Det står jo enhver frit for, om man vil drikke gin’en uden mikser, men efter min mening er det ikke det, den egner sig bedst til. Gin er en forholdsvis rå spiritus, og det klæder den at blive rundet af med lidt sødme og citrus.”

Gin-hype mange år endnu
Hvis du tror, at tøserne på kontoret er verdens største G&T-kværnere, kan du godt tro om. Phillippinerne er verdens største ginmarked, efterfulgt af USA og Spanien. Sidstnævnte er dermed førende nærmarked for alle de britiske producenter, og Spanien har udviklet sig til lidt af et geografisk omdrejningspunk for den æstetiske udvikling af gin tónica, som den hedder på de kanter. Seneste (lidt for) innovative påfund hedder ”Infugintonic”, der tilbyder 10 forskellige teposer med hvert sit miks af fantasifulde botanicals, så du kan fremtrylle din helt egen ginstil. ”For mig bliver Infugintonic nok mere et stykke legetøj end et seriøst alternativ til gennemtænkt garniture i min gin and tonic,” skriver Sperling på enverdenafgin.dk.

”Man taler allerede nu om, at gin og tonic-hypen i Spanien er ved at flade ud, ”tilføjer Henrik Hammer, ”men verden er stor, og der skal nok være stor gininteresse mange år endnu. Jeg tror måske nok, at vi i forhold til kvaliteten er ved at nå så langt, som vi kan, men så ligger udfordringen jo i at overbevise forbrugeren om lige at betale den smule ekstra, så man får den fulde oplevelse af, hvad gin også kan være. Det er virkelig en sindssygt spændende spiritus.”

Læs også: Hvad er gin? - om officielle regler og betegnelser
Læs også: 8 x gin + 5 x tonic - kommentarer og vurderinger

Læs mere om gin

enverdenafgin.com
Danske Michael Sperlings grundige ginblog

ginfoundry.com
Sammenslutning af spiritusskribenter anmelder gin

theginisin.com
Amerikanske Aaron J. Knoll anmelder gin

bittersandtwisted.com
Britiske Dan Prisemans blog om spiritus

diffordsguide.com
Britiske Simon Giffords spiritus-site

Hvad er gin?

Hvad er gin?

EU’s regler foreskriver, at ”gin” er en brændevin på mindst 37,5 % alkohol, der smager af enebær. I en destilleret gin, fx deklareret som ”distilled gin”, skal enebærsmagen komme fra bærrenes tilstedeværelse i destillationsapparatet, og må ikke alene komme ved udtræk.

Læs også: Jim og Tonny - om gintrends og -historie
Læs også: 8 x gin + 5 x tonic - kommentarer og vurderinger

Betegnelsen London Gin er reguleret for sig. Den skal producers som en destilleret gin, men der er lidt flere regler, som skal opretholdes. Fx må der ikke tilsættes smagsgivere efter destillationen, og så skal gin’en være tør og klar. Af samme grund er det tilladt at supplere titlen med ”dry”, og ”London Dry Gin” er langt den største produktgruppe blandt gin’er.

Herefter lyder en række geografiske og kulturelle variationer forskellige navne. Du skal kende ”Old Tom”, som er en sødet London Gin; ”Plymouth Gin”, der monopoldestilleres i den engelske by af samme navn og ejes af Pernod Ricard; ”Dutch”, også kaldet ”Genever”, er en enebærdestilleret kornbrændevin tilsat varierende mængder maltvin for at give tyngde og kompleksitet, som fungerer godt i miks med friske, citrus-tonics; ”New Western”, ”Contemporary” eller ”International” refererer til eksperimenterende modegin’er med fantasifulde botanicals, fadlagring og andre krumspring i jagten på det unikke.

Læs også: Jim og Tonny - om gintrends og -historie
Læs også: 8 x gin + 5 x tonic - kommentarer og vurderinger

Monkey 47
Jeg bad Danmarks tre bedste sprutpushere, Juul’s Vin og Spiritus, Sprit & Co. og Mac Y om at udvælge et par af sortimenternes mest spændende gin’er netop nu. Herunder er de kommenteret og vurderet sammen med en håndfuld udvalgte tonicvand.

Læs også: Jim og Tonny - om gintrends og -historie
Læs også: Hvad er gin? - om officielle regler og betegnelser

Hayman’s London Dry Gin, England (40 %)
190 kr., Mac Y
Frisk, grøn og grannet gin, der dog med sin frugtsalat af 10 botanicals præsterer en vis kompleksitet og nærmest nellike- og kanelkrydret bund for orangeskal og ristet koriander. Munden behageligt tør, men cremet og mild og uden de store armbevægelser. Giver plads i mikset uden at blive upersonlig. Pæn allround-gin.
*** (3 ud af 6)

Hayman’s Old Tom Gin, England (40 %)
239 kr., Mac Y
Maskulin og koncentreret gin i traditionel, sødmefuld ”Old Tom”-stil. Sødmen påvirker næsen, der fremstår fortættet af lakrids og mandarin, men som ikke er helt så frisk og åben som London Dry-udgaven. Munden er til gengæld fed og tung og lækker, og du skal have fat i de tørre, syrlige miksere for at ramme balancen.
**** (4 ud af 6)

Geranium London Dry Gin, Hammer & Son, England (44 %)
269 kr., Sprit & Co.
Smuk, klar flaske i renskuret skandinavisk design. Næsen er mild og floralt feminin, men kompleks og indbydende med geraniens parfumerede citrusnote i toppen. Munden er delikat, tør og med en sund mundfylde, og det harmonerer glimrende med næsens fine, æteriske udtryk. Velafbalanceret gin til milde miksere.
**** (4 ud af 6)

Citadelle Gin, C. Ferrand, Cognac, Frankrig (44 %)
299 kr., Juul’s Vin & Spiritus
De 18 udvalgte botanicals har resulteret i en gin, der godt nok stadig smager af enebær, men som bevæger sig kraftigt i retning af en bitter i stil med chartreuse. Munden er heldigvis tør, rund og behagelig, men med næsens sammensatte profil bliver helheden en lidt gumpetung affære, som kræver knastørre, sprøde miksere for at lande godt i glasset.
*** (3 ud af 6)

Jensen’s London Dry Bermondsey Gin, England (43 %)
329 kr., Juul’s Vin & Spiritus
Bermondsey er ikke en eksotisk urt, men en bydel i London. Minimalistisk hipsterindpakning, men det er ikke kun visuelt, Jensen er ind-til-benet og uden stilmæssig omsvøb. Krystalklar næse af fyrrenåle og et næsten mentolisk skær af rosmarin og ingefær. Munden tør, blød og cremet og med eftersmag af italiensk lakrids. Flot ren og smagsintens gin, der er en gave til enhver mikser.
***** (5 ud af 6)

Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin, Tyskland (47 %)
385 kr., Juul’s Vin & Spiritus
Pivfræk modegin, der siger skråt op til konventionerne og parrer 47 Schwarzwald-lokale botanicals, hvoraf kamille og andre vidunderligt storblomstrede aromaer fra rose og lime til vanilje og salvie bidrager til en tæskelækker og uhørt ekspressiv næse. I munden opfører aben sig komplet bizart, er nærmest chilistærk, citronsyrlig, prikker på tungen, hopper, danser og er fuld af liv og ballade. Et komplekst produkt med kolossal underholdningsværdi.
****** (6 ud af 6)

Old English Gin, Hammer & Son, England (44 %)
326 kr., Sprit & Co.
Lækkert oldschool-outfit i champagneflaske med korkprop og voksforsegling. Næsen er tryg og solidt funderet i klassisk gintradition uden de store aromatiske udsving til trods for 11 botanicals, destilleret i pot-still. Enebær/granduften er groundet, dyb, ristet, næsten røget, og mundens velafstemte sødme matcher den muskuløse profil fint uden dog at være et festfyrværkeri af friskhed og kompleksitet.
*** (3 ud af 6)

F.E.W. Barrel Aged Gin, cask strength, Illinois, USA (58,3 %)
662 kr. (75 cl), Sprit & Co.
Gylden spiritus, der har fået sit “Midas’ touch” fra fire mdr. på små amerikanske fade. Flot er den, men den udfordrer seriøst grænserne for, hvad der meningsfyldt kan kaldes gin. Enebærret markerer sig primært i finalen af mundens ingefærpebrede tandsæt, mens næsen domineres af eksotisk frugt, tørret frugt, skumbanan, røg, bounty og cayenne. Eksplosiv, dybt original, sindssygt lækker og meget, meget langt fra Gordon’s London Dry. Men det er vist også hele pointen.
***** (5 ud af 6)

Ingen Jim uden Tonny. Men det behøver ikke altid være Schweppes. Her er 5 udvalgte tonicvand i dansk detail.

Q Tonic, USA (237 ml)
20 kr., Sprit & Co.
Knastør tonic med et interessant muldet og støvet udtryk. Fine perler og en bitterhed, der får lov til at komme til udtryk i den rolige komposition. Til milde og sødmefulde gin’er.

Lurisia Acqua Tonica, Italien (275 ml)
15 kr., Løgismose
Markant citrusnæse fra chinotto-frugten og en kontant kininbitterhed med hårde bobler og et adstringent rasp i eftersmagen. Tør, tæt, maskulin og perfekt til Old Tom og Genever.

1724 Tonic Water, Chile (200 ml)
22,41 kr., Sprit & Co.
Sødmefuld og frugtig tonic med en fersk og klar kininsmag, der klæder den dæmpede kulsyrestruktur. Til rene og velholdte gin’er, fx Hammers Geranium.

Fever-Tree Premium Indian Tonic Water, England (200 ml)
16 kr., Juul’s Vin & Spiritus
Krydret, karakteristisk, tør, tæt og kraftfuld tonic med en skøn balance mellem næsens ekspressive frugtighed og mundens små fine bobler og afsluttende bagtungebitterhed. Ingen diskretion, men stor velsmag.

Fentiman’s Botanical Brewed Tonic Water, England (200 ml)
20 kr., Juul’s Vin & Spiritus
Øm, feminin næse af citrongræs, limeblade og coriander. Smukt udtryk, der vil give liv og lethed til selv den mest ensporede gin. Munden er ferm og fokuseret, mikrobobler i cremet tæthed og en herligt bitter kininadstringens i finalen. Smagningens bedste og himmelsk med den rigtige gin, fx Monkey 47.

Læs også: Jim og Tonny - om gintrends og -historie

Læs også: Hvad er gin? - om officielle regler og betegnelser

10 ting
Det er ikke alt, du ved om vin. Så meget ved du. Men noget ved du da. Eller gør du? Her er den, måske overraskende, sandhed om 10 ting, du troede, du vidste om vin.

 

1) God vin bliver bedre med alderen
Nej, men alle vine bliver anderledes, når de får lov til at modne i flasken. Om det er til det bedre eller til det værre afhænger af, hvad vinens kvalitet består i. Langt de fleste vine er lækre, fordi de er friske og frugtige, og det bliver de kun mindre af, når de bliver ældre. Det gode ved en moden vin er, at den udvikler en spændende og kompleks bouquet, men det er meget få vine, der besidder det potentiale. Køb din vin for at drikke den.

2) Min næse er ikke så følsom, at jeg kan lugte de nuancer, der beskrives på etiketten
Jo, den er. Det er dit sprog og din evne til at associere, som kræver træning. Solbær, lakrids og vanilje og alle de andre aromatiske referencer, der gives på etiketter og i butikkernes kataloger, er tekstforfatterens frie associationer og som sådan noget, du kun kan opfatte, hvis du er lige så god til at associere og til at sætte ord på din oplevelse. Det foregår alt sammen i hjernen, kan trænes ved simple øvelser (fx ved at skrive din oplevelse ned) og har kun meget lidt med dit sanseapparatur at gøre. Din næse fejler ikke noget.

3) Det er altid en god idé at åbne flasken, lidt før den skal drikkes
Kun fordi du så er sikker på, at den ikke ryger tilbage i reolen. Det har så godt som ingen effekt i forhold til at ilte vinen, fordi overfladen i flaskehalsen er alt for lille til, at vinen kan afdampe de svovlforbindelser, som kan skjule næsens frugtighed. Der skal en meget større overflade til, fx ved at du plasker vinen over i en skål og returnerer den til flasken gennem en tragt.

4) Vine med højt alkoholindhold er som regel bedre end dem med lavt
Ja, hvis formålet med at drikke dem er at blive beruset. Hvad der smager godt, er en meget subjektiv ting, og selvom det er sandt, at mange mennesker godt kan lide den lette sødme og bløde mundfylde, som et højt alkoholindhold kan give til vinen, er det ikke dermed sandt, at søde og fyldige vine per definition er gode. Nogle gange er det friskhed, man har lyst til, andre gange skal vinen passe til en bestemt madret etc. Man kan desuden argumentere for, at sødme og tyngde nemt kan komme til at dominere vinen, så nuancerne forsvinder, og vinen ender med at blive lidt klodset. Nogle gange er det ok, og andre gange er det rigtigt ærgerligt. Det høje alkoholindhold kan dermed præcis lige så godt være en begrænsning af den gode smag, som den kan skabe den gode smag.

5) Vin med prop smager forfærdeligt
Sjældent! I nogle meget få tilfælde lugter vin med prop, altså tilstedeværelsen af stoffet trichloranisol (TCA), af jordslået kælder, vådt pap, mug og våd hund. 9 ud af 10 gange er TCA’ens påvirkning af vinen meget mere subtil, og den viser sig typisk som en svækkelse af frugten, som igen bevirker, at vinen forekommer udtryksløs og kedelig. Vinen kan have prop, helt uden at du kan lugte det. Det er bare ikke en spændende vin. Det betyder ikke, at alle kedelige vine er kedelige, fordi de har prop. Men det betyder, at du har drukket masser af vine med prop uden at vide det, og at TCA på ingen måde gør vinen udrikkelig.

6) De bedste vine er dyrket på sydvendte skråninger
På den nordlige halvkugle bevirker solens bane over himlen, at en mark, der skråner mod syd/sydvest får mere sol, end marker, der vender i nogen anden retning. Hvis man laver vin i fx Spanien, på Sicilien, i Portugal, Grækenland eller Californien, er det ikke sikkert, det er sol, man mangler, og derfor kan den bedste vin sagtens være den, der kommer på den mindre soleksponerede nordvendte mark. Og på den sydlige halvkugle er det selvsagt den nord-/nordøstvendte mark, som har bedst soleksponering, og på hvilken førnævnte logik kan iagttages.

7) Man kan få hovedpine af sulfitterne i vinen
Nej, det kan man ikke. Er man overfølsom overfor sulfitter, i vinen i form af svovldioxid, kan man få de symptomer, som er almindeligt kendt ved astma og høfeber, evt. hudkløe, nældefeber og hævelse og rødmen i huden. Men hovedpine er der ikke mange, som får af allergi. Meget tyder på, at hovedpinen snarere er resultatet af en såkaldt histamin-intolerance, som skyldes en nedsat funktion af enzymet diaminoxidase i fordøjelsessystemet. Rødvin indeholder meget mere histamin end hvidvin, og derfor har de fleste større problemer med rød end med hvid. Men det er altså ikke sulfitternes skyld, og i gennemsnit er der desuden mindre end  halvt så meget svovldioxid i rødvin, som der er i hvidvin.

8) Skruelåg er forbeholdt de lidt billigere vine, mens dyre vine lukkes med kork
Nej, sådan kan man ikke opsummere regelmæssigheden. På den ene side findes der et antal konservative vinproducenter, som lukker deres flasker med kork, selvom vinen ville smage bedre under et skruelåg. Det er det, vi kalder snobberi. På den anden side er der alle de andre vinproducenter, som i dag vælger emballagen ud fra, hvad man ønsker, vinen skal udtrykke. Friske, sprøde og frugtige vine får et skruelåg, mens vine, der skal udvikle sig i længere tid i flasken og dertil har brug for den ilt, der trænger igennem korkens struktur, bliver lukket med kork. Prisen er teknisk set underordnet, selvom det er sandt, at prisen på en vin, der vinder ved lagring, ofte er højere. Men det har ikke noget med emballagen at gøre.

9) Det kan altid godt betale sig at betale lidt mere, hvis man vil have en god vin
Nej, det kan det ikke. Undersøgelser har vist, at forbrugere finder størst glæde i at drikke vine, der minder om dem, de plejer at drikke. Væsentligt dyrere vine ligger perifært i forhold til forbrugernes præference, fordi deres kvalitet er bygget op om udtryk, som er anderledes end de billige vines. Fx ved en markant tannisk struktur, ved en meget lys farve, ved at være syrlig, ved at være moden, udviklet og ikke særligt frugtig etc. Kompleks vin er ofte dyrere end simpel vin, men få almindelige vindrikkere er interesseret i kompleksitet. Frugtig koncentration, friskhed og en let sødme er det, vi typisk gerne vil have, og det behøver ikke koste alverden.

10) God vin skal drikkes af store glas
Store glas med bred bund giver vinen i glasset en stor overflade. Dermed varmes vinens overflade hurtigere op af luften i rummet, og afdampningen af alkohol accelererer. Det gør afdampningen af andre stoffer også, men jo hurtigere fordampningen sker, desto større er risikoen for, at alkoholen dominerer vinens andre aromatiske forbindelser i næsen. Derfor kan det være svært at smage vinens nuancer af et stort glas, og af samme grund er professionelle smageglas som regel noget mindre end dem, de fleste danskere ville stille på bordet en lørdag aften.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Slut dig til de 1.108, der følger denne blog