Flæskesteg, and og risalamande. Rødkål, sovs og brunede kartofler. Din grundlovssikrede julemiddag. Et ufravigeligt fundament for vores gastronationale selvforståelse. Et stormsikkert pejlemærke i en oprørt sø af madkulturel defragmentering. Retter, du kender som din egen baglomme. Men hvordan skyller du bedst herlighederne ned den 24. december? Jeg har testet fem gode bud på en vin til hvert af de tre hovedemner i en klassisk dansk julemiddag.
Det skal du drikke til flæskestegen
Med sit lyse, let rosa kød, milde duft og delikate struktur er flæskestegen julemiddagens primadonna (og du troede, det var dig …). Det er det mest sarte emne på tallerkenen, fordi en betydelig del af stegens aromatiske udtryk og smagsintensitet findes i den salte, sprøde svær og i fedtlaget under den, og ikke i selve svinekødet. Særligt hvis din steg er af svinekam, som er mere mager end nakkekammen. 43 % af danskerne spiser flæskesteg juleaften, og langt de fleste giver kødet følgeskab af det traditionelle tilbehør, brunede kartofler, brun sovs og rødkål. Dermed er det i virkeligheden kvaliteten af fedtlaget, sværen og balancen i den sur/søde garniture, som er afgørende for, hvilken vin, der passer bedst til retten. Kødet i sig selv trækker i retning af en lettere, kølig, saftig og velstruktureret vinstil, mens tilbehøret skaber bro til og behov for et vist element af reel sødme i munden og en sødmefuldhed i frugtens aromaer. Flæskestegen er dermed også mere oplagt at servere hvidvin til, end anden er, ligesom det er til grisen, du skal servere dine pinoter, nebbioloer og modne, europæiske vine.
Weingut Laurentiushof Riesling Spätlese Feinherb 2010, Mosel, Tyskland (øko)
150 kr., Krone Vin, kronevin.dk
Næsen mild, øm og feminin af urter, citrus og kvæde, men i munden eksploderer vinen i et fyrværkeri af krydderier, der forstærkes af mundens intense syre og knivskarpt definerede frugt. Syren nivellerer stort set al restsukkerets sødme, men det velafstemte sukkerindhold giver mundfylde og tyngde i kompositionen. Skærer effektivt igennem fedt, svær og tilbehør, og tillader med sin blide aromaprofil kødets kvalitet at skinne igennem.
***** (5 ud af 6)
Jelly Jar Old Vine Zinfandel 2010, Lake County, Californien, USA
180 kr., KK Wine, kkwine.dk
Der er noget befriende fandenivoldsk og ærligt over en vin, der i den grad bekender sig til den æstetiske ramme, den er undfanget i, nemlig en ung og troløs vinkultur, der værdsætter velsmag langt over korrekthed, præcision og kompleksitet. Jelly Jar Zinfandel er sød og slikket i en grad, så ordet børnevenlig finder vej til tasterne. Næsen oser af marmelade, lakrids og vanilje. Og hvor er det lækkert. Og rart og nemt at holde af. Og indlysende velplaceret på et dansk julebord!
***** (5 ud af 6)
Gaja Ca’ Marcanda ”Promis” 2009, IGT Toscana, Italien
249 kr., Vinoble, vinoble.dk
Flot og ekstremt velafbalanceret vin, hvis åbenlyse elegance er både en fordel og en ulempe. I parring af vin og mad bør man altid stræbe efter velafstemte og veltilsmagte komponenter, men lige netop til julemaden skal balancen skubbes lidt til den søde side. Promis har en skøn relation imellem en frisk primærfrugt og en begyndende sekundær dybde. Munden er robust, men saftig og delikat; strukturen håndfast, men perfekt integreret. Meget lækker vin; men pas på med sødmen i kål og kartofler.
**** (4 ud af 6)
Domaine Barou ”La Bonne Étoile” Viognier 2011, IGP Collines Rhodaniennes, Frankrig (øko)
105 kr., Emilie Vin, emilievin.dk
Viognier er en syrefattig drue, der til gengæld er rig på aromaer af orangeskal, nellike, fersken, lakrids og nivea-creme. Det gælder også den gode stjerne fra Barou, der desuden har et lille røget skær over den i øvrigt storblomstrede næse. Munden er let i frugten, fin og saftig. Næsen fungerer fint i sammenhængen, men det er vinen til en let og ikke alt for sød udgave af det klassiske taffel.
*** (3 ud af 6)
Il Poggione Brunello di Montalcino 2006, Italien
281 kr., Otto Suenson, suenson.dk
Brunello er en klassiker på danske juleborde, men de fleste er ikke særligt velegnede til formålet, fordi frugten er for let og vinen for tør. Il Poggione åbner en smuk næse af halmloft, læder og røde bær efter en solid udluftning (halv dag på karaffel), som nydeligt kompletterer de kontante, men fine tanniner og høje syre. En ambitiøs og velforløst vin. Men det er vinen til grisens kød, fedt og svær, mere end det er et perfekt match til de søde kartofler. Smuk, men udfordrende.
*** (3 ud af 6)
Det skal du drikke til andestegen
Andekød er i sig selv mere magert end svinekød, men tre vigtige faktorer gør alligevel anden til julebordets smagsmæssige diktator og dermed den vinøse parrings sensoriske omdrejningspunkt. For det første er kødet mørkt og fast struktureret. Det andrager lige dele opmærksomhed og arbejdskraft af dit mundtøj og stiller krav til vinen om en markant tannisk struktur til at matche kødets proteiner. Dernæst lugter andekød og andefedt af and. Dyrisk, vildt, sødmefuldt, lidt af trøffel, lidt af karamel, let brændt, brunt, krydret og en lille smule farligt af blod, lever og hjerter. Det lægger op til aromatisk intense og frugtigt koncentrerede vine, hvis de skal kunne bidrage med noget til kombinationen. Endelig vil der være skind med i lagt de fleste bidder af din andesteg, og det øger fedtindholdet med en faktor 10 (fra 3-4 g/100 g til 35-40). Det understreger vigtigheden af en markant syre- og tanninstruktur til at rense mund og svælg efter andefedterierne. Kombineret med kravene om aromatisk rigdom og frugtig koncentration, betyder det, at det er dine største, tungeste og mest smagsintense vine, du skal servere til anden. Dig, og så de 3,6 millioner andre danskere, der spiser and juleaften (66 % ifølge Landbrug & Fødevarers magasin Food & Culture, december 2011).
LePlan-Vermeersch GT-G Côtes du Rhône Villages 2010, Frankrig (øko)
115 kr., Emilie Vin, emilievin.dk
Der er fuld fart på frugt og fornøjelse i tidligere racerkører Dirk Vermeersch’ grenache-baserede rhône-vin. 15 velformede % alkohol, tårnhøj frugtmodenhed og følgende småjammy tendenser, der vil kilde puristers fine fornemmelser, men ægge enhver julekåd andesteg. Næse af rødgrød, kongen af Danmark-bolsjer, vanilje og lakrids – tro mod sit varietale ophav. Mund med beundringsværdigt stram struktur og små pirrende syrespil på tungen. Tæt på den perfekte vin til juleanden.
****** (6 ud af 6)
Cave de Turckheim Gewurztraminer 2009, Alsace, Frankrig (øko)
93 kr., Irma, irma.dk
Imponerende vin fra kooperativet i Turckheim, der til en meget overkommelig pris formår at integrere alle de klassiske kvaliteter i en gewurztraminer. Munden er tæt og cremet og balanceret af en forfriskende syre, der holder vinen fast og livlig. Næsen umiddelbart krydret og citrisk a la lime og orange og med begyndende sekundære toner. Glimrende match til en velduftende and med surt og sødt.
***** (5 ud af 6)
Tua Rita Rosso Toscano 2010 (Von Ahm Selections), Italien
99 kr., Døgnnetto og andre udvalgte Dansk Supermarked-butikker
Det frække blend af merlot og alicante giver pote. Selvom vinen er klippefast struktureret, præsterer Tua Rita en fuldmoden frugtig charme af blomme, brombær og skovjordbær i et enkelt, men besnærende udtryk. Der er masser af tannisk gummegreb til at holde andefedtet skak og både alkohol og frugtig sødme til at matche sovs og garniture. Glimrende julevin.
***** (5 ud af 6)
Cline Cellars Cashmere 2010, Californien, USA
170 kr., Vinoble, vinoble.dk
Klassisk rhône-blend, hvis titel nok har mindre med smagen af ged at gøre og mere med den lune, bløde fornemmelse af en cashmere-sweater, som afgjort er en nærliggende association. Vi har at gøre med et produkt med en bred folkelig, stensikker og umiddelbar sexappeal, ansporet af næsens fine røde bær, toffee og chokolade og mundens velafrundede struktur. Sidstnævnte hverken river eller flår i andeskind og sovsefedt, men frugtsødme og alkohol er til gengæld et flot match til resten af julemadens sur-søde spil.
**** (4 ud af 6)
Cesari Amarone della Valpolicella Bosan 2003, Italien
449 kr., udvalgte SuperBest-butikker, Metro og Salling
Amarone er en ægte dansker-darling netop pga. sin sødme, koncentration og høje alkoholindhold og bliver af samme grund betragtet som noget nær en menneskeret i mange hjem ved juletid. Og det giver mening. Bosan er Cesaris topamarone, og selvom 2003-årgangen kan prale af en nydelig og kompleks bouquet, er det stadig mundens veltrimmede og muskuløse format, den kompakte frugt og tydelige sødme fra restsukker og alkohol, som gør Bosan til en gedigen højoktan-julevin.
**** (4 ud af 6)
Det skal du drikke til risalamanden
Nej, risalamanden er ikke en klassisk fransk ret, selvom udtalen læner sig op ad Magasin du Nord (der er lige så lidt fransk). Til gengæld har vi danskere udviklet en nærmest rituel omgang med den egentlig rimeligt banale kombination af mælkekogte polerede ris, flødeskum, vanilje, sukker og mandler. Ve den, der formaster sig til at servere en risalamande uden en lun sovs af sødet og jævnet kirsebærsaft med en vis mængde hele bær, og ve den, der gemmer sin hele mandel i munden, til skålen er tom, og alle har ondt i maven. Risene leverer tekstur til retten, som dog i højere grad defineres af flødens fedme, mandlernes sprøde knæk og vaniljens parfume. Men så snart kirsebærsovsen kommer i spil, får smagsprofilen en ny førsteviolinist, som ethvert forsøg på vinøst akkompagnement nødvendigvis må stemme efter og harmonere med efter bedste evne. Det er ikke altid lige let. En kommerciel kirsebærsovs indeholder 300-400 gram sukker per liter, og det bliver værst for den, der prøver at matche det med tilsvarende restsukkerindhold i en vin. Don’t do it (selvom din karies og diabetes vil elske det). Men sødme skal der til, og gerne i kombination med en ekspressiv næse med masser af frugt. Intensiteten til at matche sovsens sødme skal komme fra vinens alkoholkomponent, hvorfor tre ud af fem anbefalede vine her er forstærket (a la portvin).
Frederiksdal Kirsebærvin ”Nielstrupmark” 2010, Lolland, Danmark (50 cl)
225 kr., frederiksdal.com
Det er efterhånden en gammel nyhed, at Frederiksdal Gods producerer Danmarks bedste vine – af kirsebær. Nielstrupmark er en enkeltmarkscuvée, der præsenterer den hidtil reneste, mest fortættede og præcise formulering af, hvad en vin på stevnsbær skal smage af. Munden er fed og koncentreret og med en sejlende saftig syre, der trækker mundvand helt nede fra knæene og gør vinen let at drikke til trods for intensiteten. Og passer vin af kirsebær så til sovs af kirsebær? Ikke specielt. Men slægtskabet er underholdende, og vinen er fantastisk!
***** (5 ud af 6)
Vanzini Sangue di Giuda Dolce Frizzante 2010, Oltrepò Pavese, Italien
99 kr., Otto Suenson, suenson.dk
Sangue di Giuda – Judasblod – er en lombardisk specialitet, som jeg synes har en særlig berettigelse til kirsebærsovsen. Vinen er sød, men også let mousserende, hvilket giver festlighed og friskhed på et tidspunkt i måltidet, hvor den slags er tiltrængt. Den røde farve er trukket ud sammen med en smule tannin, der giver godt samspil med risalamandens fedme. Et utraditionelt, men underholdende match. Server vinen direkte fra køleskabet.
**** (4 ud af 6)
Domaine Pouderoux Maury ”Vendange” 2009, Frankrig
122,50 kr., Vinrosen, vinrosen.dk
En såkaldt ”vin doux naturel”, hvilket sådan set er rigtigt nok, men kun pga. tilsat alkohol for at standse gæringen. Det resulterer i 15,5 % alkohol og omkring 10 % sukker, hvilket er et meget fint niveau i forhold til kirsebærsovsen. Vendange-prædikatet betyder, at vinen er macereret som en rødvin, og i Pouderoux’ tilfælde har det givet så markant en tannin, at det nok mere er vinen til chokoladekage end til risalamande. Næsen frugtig, fokuseret og indbydende. Flot, kompleks og krævende vin.
**** (4 ud af 6)
Costabella Recioto delle Valpolicella Classico 2010, Italien (37,5 cl)
129,95 kr., SuperBest, superbest.dk
Amaronens søde storebror er et udmærket match til risalamanden, om end du bør holde igen med sukkeret i kirsebærsovsen, hvis tanninerne i vinen ikke skal træde for tydeligt frem. Vinen dufter i sig selv allerede af kirsebær i clafoutis, mens munden med sin faste struktur og saftspændte syre til at balancere sødmen tillader anvendelse også i det salte køkken.
*** (3 ud af 6)
Ken Wright Cellars Late Harvest Red Wine 2001, Carlton, Oregon, USA
340 kr., KK Wine, kkwine.dk
Kulsort står vinen i glasset og oser af lige dele tørverøg, espresso, vanilje, kokos og kamfer fra træet og en mørk, supermoden frugt. Munden er massiv og ubarmhjertigt tannisk, og den afslutter i en ubønhørlig adstringens, en let brændt bitterhed og en tone af skosværte. Sammensat vin med masser af personlighed og et spændende følgeskab til risalamanden, selvom smagsintensiteten i vinen vil overdøve de fleste standardasietter af den rød-hvide dessert.
*** (3 ud af 6)
Tak for en super artikel, og for henvisning til vine det faktisk er muligt at betale med menneskepenge!