Overskriften burde faktisk hedde ”Hvad drikker man til rødbeder med leverpostej?”, for de syltede rodfrugters syre og sødme er afgørende for dit valg af vin til én af decembers mest populære julefrokostretter. Se Meyers opskrifter nedenfor.
Det er ikke særligt tit, en leverpostej får lov til at optræde øverst på menuen. I bedste fald lever den et stille liv midt på listen over retter, som dit lokale cateringfirma inkluderer i julefrokostbuffeten til 149 per snude. Det er synd, for leverpostej med syltede rødbeder til et stykke groft rugbrød kan være en lækker og helstøbt ret, der rummer både aromatisk kompleksitet, forfriskende syre, kraft, fedme og flotte farvespil på din vintertallerken. Og så den elsket af både voksne og børn.
Det betyder også, at retten dybest set slet ikke har brug for de stakkels stykker af industristegte champignoner og bacontern, som din lokale hærværksslagter gerne vil peppe den op med.
Drop bacon og champignon
Kombinationen leverpostej + syltede rødbeder er oplagt, fordi de to elementer er hinandens smagsmæssige modsætninger. Postejen er fed, salt, grov, klumpet, gråbrun, aromatisk dyb og kompleks og serveres som regel lun fra en firkantet form. Rødbeden er rund og kold, smukt violet, ultrafint og silkeblødt struktureret, og helst med et lille fast bid. Den er forfriskende syrlig og en smule sødmefuld fra syltningen, og herligt frugtig i næsen. Som sådan komplementerer de hinanden lige til skolebogen om madretters opbygning, og er dermed et godt eksempel på, at der ofte findes tekniske sensoriske forklaringer på, hvorfor bestemte kombinationer opnår større popularitet end andre. Det betyder også, at retten dybest set slet ikke har brug for de stakkels stykker af industristegte champignoner og bacontern, som din lokale hærværksslagter gerne vil peppe den op med. Ingen af delene gør noget særligt for retten. Drop dem.
Hvad med øl og snaps?
Selvom øl og snaps er det mest almindelige at skylle julefrokostens leverpostej ned med, så er det ikke det, der passer allerbedst, sådan rent smagsmæssigt. Årsagen er de syltede rødbeders syre og sødme, der stiller store krav om tilsvarende proportioner i det, du drikker til, på samme måde som rødkålen og de brunede kartofler gør til vinen juleaften. Det er der ikke mange øl, som kan leve op til, på nær nogle få af de bedste og kraftigste juleøl, fx Christmas Ale fra Carlsberg, Stjernebryg fra Herslev Bryghus og Kloster Jul fra Ølfabrikken. Faktisk kan du bruge meget af din erfaring fra den klassiske danske julemiddag som inspiration til et flydende akkompagnement til postejen. Du skal bruge en drik med et vist element af sødme, og det finder du fx i australske rødvine med en velvoksen alkoholprocent. De har samtidig frugten til at matche rødbedens ditto. Alternativt kan du eksperimentere med det, som er den helt store dille i landets supermarkeder lige nu, nemlig de halvtørre, såkaldte Rosso Veronese-vine fra de italienske region Veneto. De smager i retning af amarone, men sælges, mens de stadig er unge og frugtige, og med 7-8 gram restsukker per liter. Du kan også overveje at åbne en flaske halvtør hvidvin, fx fra Mosel, Loire eller Alsace. Sidstnævnte skulle i øvrigt nok være leveringsdygtig i en gewurztraminer, der kan matche det krydrede element, hvis du vælger at følge Claus Meyers opskrifter herunder.
Claus Meyers julepostej og syltede rødbeder
14.000 ton. Så meget leverpostej spiser vi danskere hvert år. Intet er mere dansk, og få ting er lækrere end en god, hjemmelavet leverpostej frisk fra ovnen. Her er Claus Meyers bud på, hvordan du selv kan lave den klassiske kombination af leverpostej med syltede rødbeder. Opskrifterne er fra bogen Almanak, som udkom den 29. oktober.
Julepostej med syltede rødbeder
ca. 12-14 små aluforme
500 g svinelever
200 g andelever
300 g andekød (f.eks. andebryst)
400 g svinespæk
2 æbler
10 svesker uden sten
1 løg
3 tsk. stødt allehånde
2 tsk. stødt nellike
2 spsk. julesnaps
4 æg
2 dl letmælk
5 spsk. hvedemel
havsalt og friskkværnet peber
Kør lever, kød, spæk, æbler i både, svesker og løg igennem kødhakkeren, og kom det i en skål. Frugten klæder med sin sødme leveren virkelig godt.
Rør leveren med krydderierne, snaps, æg og mælk til en blød masse. Kom mel i til sidst, og rør grundigt rundt. Krydr så med salt og peber.
Jeg smager altid på den rå postejmasse her, men har du ikke mod på det, så bag en lille prøve i ovnen for at tjekke, om din tilsmagning er i orden.
Kom massen op i små smørsmurte portionsforme.
Bag leverpostejerne i vandbad ved 175º i 35-40 min., indtil de er faste og gyldne på toppen.
Server på godt rugbrød, og giv syltede rødbeder til. De bagte postejer kan holde sig 4-5 dage i køleskabet.
TIP
Når du, som her, laver en stor portion fars, kan du fryse noget af den direkte i formene og bage friske postejer, efterhånden som du har brug for det. Tag leverpostejen ud af fryseren, et par timer før du skal bage den, så den kan tø op, og følg ellers bagetiden i opskriften.
2 slags syltede rødbeder
Her får du mine opskrifter på 2 slags syltelage til rødbeder – mens den første er julekrydret i smagen, er den anden frugtig og frisk og lidt mindre sød. Uanset om du vælger den ene eller den anden lage, får du nogle meget dejlige syltede rødbeder ud af det, som er fortrinlige til leverpostej, koldt kød, pålæg, sylte, medisterpølse mm.
Syltede rødbeder med appelsin, chili og kanel
2 sylteglas
2 kg rødbeder
havsalt
Lage
1 liter vand
1 liter cidereddike
650 g rørsukker
1 frisk rød chili
strimlet skal og saft af 1 usprøjtet
appelsin
1 kanelstang
3 stjerneanis
10 hele sorte peberkorn
15 fennikelfrø
1 lille håndfuld salt
Skyl rødbederne fri for jord, og sæt dem over i en gryde med vand og salt, kog op, og skum vandet af for urenheder. Kog rødbederne i 20-30 min., indtil de er møre, og pas på ikke at koge dem for længe. Prøv evt. at stikke i dem med en lille kniv, rødbeder skal være møre, men ikke udkogte. Derfor er det også vigtigt, at rødbederne har ca. samme størrelse, så tilberedningstiden er den samme. Og ellers må de tages op på forskellige tidspunkter, for at selv de mindste stadig beholder lidt bid.
Når rødbederne er møre, så giv dem en tur under den kolde hane, og smut derefter skrællen af. Du kan iføre dig plastikhandsker, hvis du ikke gider rødbedefarvede hænder. Når rødbederne er ordnet, så kom dem i et par skoldede sylteglas.
Kom alle ingredienserne til lagen i en gryde, og kog den op. Tag så lagen af varmen, og lad den trække i 10 min. på køkkenbordet.
Hæld den varme syltelage over rødbederne, luk glasset godt, og lad rødbederne trække i minimum 3 dage i køleskabet, inden du spiser af dem. Rødbederne kan holde sig i 6 måneder uåbnet i køleskabet og bliver næsten bare bedre med tiden.
Syltede rødbeder med solbær og anis
2 sylteglas
2 kg rødbeder
havsalt
Lage
9 dl æbleeddike
5 dl vand
16 g salt
400 g sukker
4 stjerneanis
½ dl koncentreret solbærsaft
6 letknuste sorte peberkorn
6 cm frisk peberrod i skiver
Skyl rødbederne fri for jord, og sæt dem over i en gryde med vand og salt, kog op, og skum vandet af for urenheder. Kog rødbederne i 20-30 min., indtil de er møre, og pas på ikke at koge dem for længe. Prøv evt. at stikke i dem med en lille kniv, rødbeder skal være møre, men ikke udkogte. Derfor er det også vigtigt, at rødbederne har ca. samme størrelse, så tilberedningstiden er den samme. Og ellers må de tages op på forskellige tidspunkter, for at selv de mindste stadig beholder lidt bid.
Når rødbederne er møre, så giv dem en tur under den kolde hane, og smut derefter skrællen af. Du kan iføre dig plastikhandsker, hvis du ikke gider rødbedefarvede hænder. Når rødbederne er ordnet, så kom dem i et par skoldede sylteglas.
Kom alle ingredienserne til lagen, undtagen peberroden, i en gryde, og kog lagen op. Tag så lagen af varmen, og tilsæt herefter peberroden i skiver (hvis peberroden koger med, bliver den bitter og kan give lagen en besk eftersmag).
Hæld den varme syltelage over rødbederne, luk glasset godt, og lad rødbederne trække i minimum 3 dage i køleskabet, inden du spiser af dem. Rødbederne kan holde sig i 6 måneder uåbnet i køleskabet, og bliver næsten bare bedre med tiden.
Jeg er ked af at sige det, men intet over og intet ved siden af et glas iskoldt mælk til frisk rugbrød med varm leverpostej:)
Spænende oplæg, er altid på jagt efter folk mad/drikkesammensætninger. Jeg kan noterer mig at dit kendskab til øl, er som mit til vin; mangelfuldt. De øl du nævner er langt fra, meget langt endda de bedste og kraftigste øl du kan finde til formålet. Jeg skal ikke sidde her og name droppe, navne som alligevel ikke ville sige dig noget, men vær sikker på at der findes øl derude der kan tage fusen på enhver australier og gewürtztraminer; særligt til julemaden.
Nå, ok, du vil sikker alligevel have noget mere end varm luft, so here goes.
Hvis du søger alkohol og syrlighed, vil det være spænende for dig at tage fat i “saison”-øl. Belgiske og franske bryg, med masser af variation i farve og smag, men som alle har en balance af en høj alkoholvolumen(varme og lidt prikkende mundfornemmelse), estere(gærens katalyserende effekt på de øvrige indgridienser, kan give smagsnuancer i retning af peber, nelike, banan og alt derimellem) og syre(nogle saison er tilsat vildgærstammer, der giver en jav af syrefornemmelse og samtidigt afstemmer det maltunge i en højalkoholøl.
Endelig kunne du prøve krlfter med American Strong Ales, som også har en potent alkoholvolumen, men smagsmæssigt er aftemt med en stabel humler, der giver urtede-, florale- og citruslignedne noter.
jeg tror vi må mødes over en leverpotejsmad en dag…
Ivan k
[…] https://hipsomhap.wordpress.com/2010/11/30/hvad-drikker-man-til-leverpostej-med-r%C3%B8dbede/ Skrevet for 10 months siden # […]