For et år siden skrev vi her i spalten ganske kort om det sydafrikanske vintabu. 12 måneder og et hav af tekniske undersøgelser senere er den sydafrikanske vinindustri ikke tættere på at forstå, hvorfor landets vine smager af brændt gummi
“Brændt gummi?”, tænker du måske, ”kan det virkelig have noget som helst med vin at gøre?” Svaret er: ”Nej, smagen af brændt gummi bør ikke have noget som helst med vin at gøre”, og ikke desto mindre er de fleste kommentatorer enige om, at det er lige præcis, hvad brændt gummi har med sydafrikansk vin. ”Brændt gummi” er en hyppig association eller aromatisk reference til en bismag, som synes at præge 15-20 % af alle vine fra det ellers teknisk velfunderede og generelt dygtige vinland. Uafhængigt af region, druesort og årgang. Nogle har refereret til smagen som soltørret tomat, jord eller røg, andre som en krudtet mineralitet eller kød fra vildt, og senest har den sydafrikanske forening af vinproducenter bedt om, at der refereres til problemet med ordet ”acrid”, som bedst kan oversættes til ”besk”. Som om det gjorde det meget bedre.
Stærkt tabu
Selvom der er blevet skrevet meget om den ærgerlige bismag igennem de seneste 7-8 år, var det først, da den britiske journalist Jane MacQuitty i oktober 2007 formulerede en skarp anklage i avisen The Times of London, at debatten brød ud i lys lue. Det britiske marked aftog 28 % af de 300 millioner liter vin, som Sydafrika eksporterede i 2007 (Danmark 4 %), så det er ikke uden betydning, hvad ledende vinskribenter udtaler om kvaliteten af de afrikanske dråber. Problemet med MacQuittys anklage var, at problemet bedst kan beskrives som et stærkt tabu i Sydafrika. Et tabu, fordi ingen kan forstå, hvor smagen kommer fra, og fordi det derfor er vanskeligt at skulle se i øjnene, at den dominerer en femtedel af landets produktion. Og så forstærkes tabuet af, at flere kendte vinmagere i Sydafrika hårdnakket benægter eksistensen af nogen som helst bismag.
Kældergane
Årsagen til, at ellers højt respekterede fagfolk ikke anerkender problematikken som andet end journalistisk hysteri, skal findes i det velkendte fænomen, som på engelsk kaldes ”cellar palate” – direkte oversat ”kældergane”. Kældergane er noget, man som vinmager kan lide af, hvis man primært smager vinen fra sin egen kælder igennem så mange år, at man til sidst ikke kan få øje på detaljerne i den. Smagen af ens egen vin bliver så at sige det neutrale, og velsmagende, udgangspunkt, som alle andre smagsoplevelser forholder sig til. Mange sydafrikanske vinmagere er med andre ord ude af stand til at detektere smagen af brændt gummi, simpelthen fordi de har vænnet sig til den.
Virus eller dårlig hygiejne?
Fra officiel side har den sydafrikanske vinindustris pr-organ, WOSA, dog ikke kunnet ignorere kritikken, og siden 2008 har et hold af forskere ved universitetet i Stellenbosch forsøgt at løse gåden om bismagen. Endnu uden held. Spekulationer går i retning af, at smagen skyldes en såkaldt bladrullevirus, men andre mener, at det er et spørgsmål om dårlig hygiejne i produktionsmateriellet. Her to år efter den officielle anerkendelse af problemet og et års intensive undersøgelser, er vi altså ikke kommet tættere på hverken en forståelse for problemet eller en måde at undgå det på.
Terroir, frugt og vinmager
For os som forbrugere melder sig spørgsmålet om, hvordan vi skal forholde os til eksistensen af sådan en bismag. Faktisk sætter nogle mennesker pris på den røgede, lettere dyriske note af brændt gummi, og smagen kan som sådan ikke entydigt kategoriseres, som noget, vi må til livs. Når der alligevel er generel enighed om at forsøge at lokalisere og eliminere årsagen til smagen, er det ud fra den betragtning, at ethvert smagselement, som er fælles for et helt land, devaluerer vinenes udtryk for vækststed, det, vi kalder ”terroir”, for druesort og ikke mindst for vinmagerens personlige stil. Disse tre komponenter bør være afgørende for vinens kvalitet og ikke en mystisk smag af brændt gummi. Om du så kan lide den eller ej.
[…] der dufter/smager af brændt gummi. Rasmus Holmgaard har også en god artikel om problemet på sin blog. Generelt er det vine lavet på Pinotage der lider mest under gummi-problemet, men i går aftes var […]